Brauwasser aufbereiten

[Braumax62]

Hallo zusammen,
nach meinen ersten Suden, alles IPA's, wollte ich auch einmal ein helles Hefeweizen probieren. Im Rezept steht: Brauwasser auf Restalkalität 0 einstellt.
Daraufhin habe ich mich erst einmal mit den Wasserwerten unseres Trinkwassers beschäftigt und auch damit, was ein bestimmter Bierstil für ein Qualität braucht. Unser Gebirgswasser ist schon einmal ziemlich weich und wahrscheinlich für dieses Bier geeignet. Was ich bei den Gütewerten vermisse, ist die Karbonathärte, die bei den Berechnungen angegeben werden muss.
Wie komme ich nun auf Restalkalität 0? Milchsäure? Sauermalz? Wäre es besser für IPA's, mein Wasser aufsalzen ? und wie mach ich das?? Könnt ihr mir helfen. Ist alles ziemlich verwirrend, wenn man sich noch nie mit Wasserchemie beschäftigt hat.
Vielen dank schon mal im voraus.

[Boludo]

Da fehlt in der Tat die Karbonathärte oder Säurekapazität.
Man kann aber an den anderen Werten schon abschätzen, dass die sehr niedrigen sein werden.
Gerade beim Hefeweizen solltest du damit überhaupt kein Problem haben. Das verträgt relativ hartes Wasser. Da mußt du ziemlich sicher gar nichts machen.
Ich würde trotzdem beim Wasserversorger nachfragen.
Bei Pils oder IPA ist das Wasser sehr wichtig und da könntest du eventuell noch ein bisschen was rausholen.

Stefan

[Kurt]

So ein Wasser hätte ich auch gerne!

[Braumax62]

Wie würde das Aufbereiten für ein IPA mit diesen Wasserwerten denn aussehen? Welche Werte sind da anzustreben, gibt es da Berechnungen dafür?
Der PH-Wert spielt wohl beim Wasser keine Rolle. Mit 8,2 ist das ja nicht neutral.

[Unbewegter Beweger]

Hallo Braumax62,
für eine Wasseraufbereitung wären die von Stefan genannten Werte nicht schlecht. Schreibe deinem Wasserwerk doch mal eine E-Mail und frage nach. Ich hab das auch mal gemacht und wurde direkt angerufen und alle Fragen konnten geklärt werden.
Wichtig bei der Aufbereitung ist, dass der Maische-pH im richtigen Bereich ist. Wenn du ein pH-Meter hast, kannst du auch nach dem Einmaischen den pH-Wert mit Milchsäure oder Phosphorsäure einstellen. 5.2 - 5.4 für helle Biere, bis 5.6 für dunklere.
Insgesamt würde ich auch etwas Calcium zugeben (Calciumchlorid oder Calciumsulfat, ja nach Bierstil). Calcium ist gut für ziemlich viele Dinge im Brauprozess: Hefe-Ausflockung, pH-Senkung, Oxalat-Ausfällung und noch einiges anderes.
Liebe Grüße, Sven

[globichopf]

Witzig, hänge genau am selben Ort.

Ich hoffe, dass jemand helfen kann.

Am Sonntag habe ich Sud gebraut. Das Wasser dazu habe ich mit Milchsäure aufbereitet. Dazu habe ich meinen PH-Messer in das Wasser getaucht (noch bei normaler Temperatur, direkt aus dem Hahn) und soviel Milchsäure hinzugegeben, bis der PH-Wert auf 5.6 war. Um von den 8.0 auf 5.6 zu kommen, habe ich 30ml (60lt) gebraucht. Das dies nicht der beste Weg war, merkte ich später.

Die Wasserwerte habe ich früher schon mal rausgesucht. Wobei nicht alle Daten vorhanden sind und ich somit nicht sicher bin, ob ich alles richtig verstanden habe.

Gemäss MMum komme ich auf 11'dh Restkalität.

2020-06-09 21_31_40-Microsoft Edge.png (25.07 KiB) 2341 mal betrachtet

Dann müsste ich nach dem Aufbereiten mit 30ml Milchsäure eine Restkalität von ca. -3.5'dh haben

Frage A: 0 wäre das Ziel, oder?


Dann habe ich dieselben Wasserwerte im KBH eingegeben. Der sagte mir, dass ich 460ml Milchsäure hinzufügen müsste.

Frage B: Das erscheint mir unplausibel, was ist falsch?


Das Läutern ging extrem flott. Somit hatte die Milchsäure zumindest eine Wirkung. Auch die Sudhausausbeute war mit 50% im erwarteten Bereich (Mundschenk XXL).

Die Hefe ist nun seit 30 Stunden auf der Würze und noch nicht angekommen. Ich habe sie gemäss diesem Forum rehydriert. Es ging aber bisschen länger als 30' bis ich sie in die Würze gekippt habe, weil sie noch zu war war.

Frage C: Kann es sein, dass die Hefe wegen der Milchsäure nicht in Gang kommt?


Ich werde das Gefühl nicht los, dass ich irgendetwas grundlegendes falsch mache..

Deshalb noch Frage D: Welche Tipps könnt ihr mir im Umgang mit Milchsäure und deren Berechnung noch mitgeben?


Vielen Dank an alle Schreiber

FG Simon

Rezept, wurde danach mit dem KBH genauer berechnet
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... orha2=19.2

Wasserqualität
http://trinkwasser.svgw.ch/index.php?id ... Wqarea&L=0

[Boludo]

Am Sonntag habe ich Sud gebraut. Das Wasser dazu habe ich mit Milchsäure aufbereitet. Dazu habe ich meinen PH-Messer in das Wasser getaucht (noch bei normaler Temperatur, direkt aus dem Hahn) und soviel Milchsäure hinzugegeben, bis der PH-Wert auf 5.6 war. Um von den 8.0 auf 5.6 zu kommen, habe ich 30ml (60lt) gebraucht. Das dies nicht der beste Weg war, merkte ich später.

Die Maische soll ca pH 5,5 haben, nicht das Wasser!
Das ist ein riesen Unterschied, da das Malz von sich aus den pH Wert senkt. Du solltest also in der Maische deutlich zu sauer gewesen sein.
Im Malz sind viele Verbindungen, die Protonen freisetzen. Je dunkler das Malz, desto mehr, um es mal einfach ausdrücken.
30 ml Milchsäure auf 60 Liter Wasser ist aber schon heftig. Da könnte man die Milchsäure bereits deutlich schmecken.
Die Enzyme funktionieren bei zu niedrigem pH auch nicht mehr optimal.
Jetzt warte aber mal ab, was dabei rauskommt.
Messe nächstes Mal den Maische pH. Aber Achtung, berücksichtige dabei die Temperatur, einfache pH Meter können das nicht kompensieren.

Stefan

[olibaer]

Hi Braumax,

Wie würde das Aufbereiten für ein IPA mit diesen Wasserwerten denn aussehen? Welche Werte sind da anzustreben, gibt es da Berechnungen dafür? Der PH-Wert spielt wohl beim Wasser keine Rolle. Mit 8,2 ist das ja nicht neutral.

Am Wasser aus Post #1 musst du gar nichts machen, auch für erste Gehversuche in Richtung IPA nicht.
Mit den Angaben zu deinem Rohwasser lässt sich errechnen(Ionenbilanz):

GH: 3,6 °dH
KH: ~ 2,2 °dH
RA: ~ 1,2 °dH

Du hast großes Glück. Du kannst dich ohne Umweg direkt auf die Messung des Maische-pH stürzen oder mit Brausalzen am Chlorid-Sulfat-Verhältnis schleifen.

Wie würde das Aufbereiten für ein IPA mit diesen Wasserwerten denn aussehen? Welche Werte sind da anzustreben, gibt es da Berechnungen dafür?

Berechnungen, Rechner und Berechner gibt es zuhauf. Das Gefüge mit validen Eckdaten zu füttern allerdings, das bleibt Aufgabe des Brauers. Dazu gehört auch, dass man vorglagert ein Wasserprofil mit einem Bierstil in Einklang bringt und auf diesem Weg ausformuliert, wohin man eigentlich möchte. Der Rechner macht dann den ganzen unangenehmen Rest. Stöchiometrie und solche Sachen ;-)

[Unbewegter Beweger]

Aber Achtung, berücksichtige dabei die Temperatur, einfache pH Meter können das nicht kompensieren.

...es gibt um genau zu sein zwei Temperaturfehler. Der eine ist bedingt durch das Messsystem. Dieser Fehler wird von Geräten mit der Aufschrift „ATC“ kompensiert. Der zweite kommt daher, dass die Geschwindigkeitskonstante in chemischen Gleichungen temperaturabhängig ist. Das heißt im Fall vom pH-Wert, dass je höher die Temperatur ist, desto höher ist auch die Wasserstoffionenaktivität. Der pH-Wert ist der negativ dekadische Logarithmus der Wasserstoffionenaktivität bei 20 Grad. Ich kenne kein Gerät, in den einschlägigen Elektronikshops, das das mit einberechnet. Deswegen bitte immer auf 20 Grad kühlen.
Liebe Grüße, Sven

[globichopf]

Am Sonntag habe ich Sud gebraut. Das Wasser dazu habe ich mit Milchsäure aufbereitet. Dazu habe ich meinen PH-Messer in das Wasser getaucht (noch bei normaler Temperatur, direkt aus dem Hahn) und soviel Milchsäure hinzugegeben, bis der PH-Wert auf 5.6 war. Um von den 8.0 auf 5.6 zu kommen, habe ich 30ml (60lt) gebraucht. Das dies nicht der beste Weg war, merkte ich später.

Die Maische soll ca pH 5,5 haben, nicht das Wasser!
Das ist ein riesen Unterschied, da das Malz von sich aus den pH Wert senkt. Du solltest also in der Maische deutlich zu sauer gewesen sein.
Im Malz sind viele Verbindungen, die Protonen freisetzen. Je dunkler das Malz, desto mehr, um es mal einfach ausdrücken.
30 ml Milchsäure auf 60 Liter Wasser ist aber schon heftig. Da könnte man die Milchsäure bereits deutlich schmecken.
Die Enzyme funktionieren bei zu niedrigem pH auch nicht mehr optimal.
Jetzt warte aber mal ab, was dabei rauskommt.
Messe nächstes Mal den Maische pH. Aber Achtung, berücksichtige dabei die Temperatur, einfache pH Meter können das nicht kompensieren.

Stefan

Ah, Fehler Nummer 1. Danke dir.

Habe ich es richtig verstanden, dass ich bei der Maische (kurz vor dem Läuter oder während dem Hopfenkochen?) bei 20' den PH-Wert messen soll. Dann kann ich mit Milchsäure korrigieren.

Dann bräuchte ich die Berrechnungen gar nicht. Oder wann machen die Sinn?

LG Simon

[Unbewegter Beweger]

Hallo Simon,
du musst den pH kurz nachdem Einmaischen einstellen. Du willst ja, dass die Enzyme bei dem optimalen pH-Wert arbeiten.
Die Berechnungen zum Maische-pH brauchst du nicht, wenn du das so machst.
Die zweite Sache ist dann halt sein Wasser aufzubereiten, dass es zum Stil passt.
Liebe Grüße, Sven

[globichopf]

Vielen Dank, Sven

Das hilft schon mal sehr.
Wie kühlst die die Maische möglichst schnell runter zum Messen?
Ich hätte an ein Eisbad gedacht. Gibt es noch andere Methoden?

[Unbewegter Beweger]

...ich stell eine kleine Schüssel in den Abfluss und lass kaltes Wasser laufen, so dass der Wasserspiegel etwa auf Würzehöhe ist. Das geht dann relativ schnell.
Liebe Grüße, Sven

[globichopf]

Hallo zusammen

Vielleicht ein kleines Update:
Die Gärung läuft seit ca. einer Woche und ist nun bei ca. 6.5'P angekommen.

Geschmacklich kann ich bis jetzt nichts saures feststellen. Ich hoffe das bleibt so.

Merci für eure Support!
LG Simon