Der 50. Sud: ein "Pils" mit Kveik

[Kolbäck]

Mal was anderes: Wer live dabei sein möchte, kann mich hier beim Läutern ablenken:
(Edit: Link entfernt, Zoom-Session vorbei)


Ein bisschen Text kommt später, aber schonmal ein paar Bilder:

[Unbewegter Beweger]

Hi Thomas,
das sieht aus als hättest du ein Keptinis gebraut...
Liebe Grüße, Sven

[Kolbäck]

Ja, die Maische im Ofen zu backen ist wie Keptinis; kann man aber auch als Dekoktion sehen.

Mit dem normalen Haushaltsofen auf 250° Grill-Funktion hat es diesmal ganz gut geklappt, in unter einer Stunde eine ordentliche Kruste aus karamellisiertem Zucker zu bekommen (backen nach Verzuckerung!). Regelmäßig OFen öffnen, um Schwaden abzulassen, wie beim Brotbacken.

[Unbewegter Beweger]

...ich habe im Februar ein Keptinis gebraut mit 100% Pale Ale Malz. Das ist dunkel wie ein Stout geworden und hat krasse Karamellaromen.
Wenn du es Pils nennst, hoffe ich, du hast eine entsprechende Hopfung drin
Hast du das dann noch gekocht und das Backen nur zur Aromengewinnung benutzt oder gibt das ein RAW-Pils?
Mein Ofen war nach der Aktion übrigens nicht mehr der Alte
Liebe Grüße noch mal, Sven

[Kolbäck]

Läutern ging schmerzfrei, jetzt wird gekocht:

Damit ist deine Frage ja schon beantwortet, Sven. Diesmal kein Rohbier, sondern gekocht.

Die Oslo-Kveik hat den Ruf, "Lager-ähnliche" Biere zu machen; das muss ausprobiert werden. Also Starter (Bild oben), um nicht zu unter-pitchen und bei moderaten 25°C vergären. Schüttung 5kg PiMa und 4kg PaleAle, Infusion plus Ofen-Dekoktion. Unaufgeregte Hopfung auf 30 IBU mit Warrior als Bitterhopfen und ordentlich Tettnanger bei Flamme aus.

[Kolbäck]

Mein Ofen war nach der Aktion übrigens nicht mehr der Alte

Ich habe die Form nur moderat gefüllt und so trockene Dickmaische gezogen wie ging. Es geht ja v.a. um die Kruste an der Oberfläche. Mir lief nichts über.

[Unbewegter Beweger]

...wird bestimmt lecker!
Noch weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüße, Sven

[Kolbäck]

Kurz vor dem Hopfenseihen: rechts die in kochendem Wasser liegenden Filtertücher, die kommen aufs rote Gestell, abtropfen, dann auf den Eimer und Abzieher starten. (Die Perspektive in dem Bild ist verzerrt, der Eimer ist 60L, der Topf 30L, der Erlenmeyer 3L und der Messbecher mit den Tüchern 1L.)

Stammwürze weiß ich noch gar nicht - ich spindele erst aus dem Schlauch beim Abziehen. Mit Verdünnung auf 12°P sollten es aber gut 45L werden.

[Kolbäck]

Die Spindel sagt 1.072, also müssen 15L zu den 28, um auf 12°P zu kommen. Unser Wasser ist sehr kalt und ich habe (wieder einmal) versehentlich zu weit abgekühlt und werde mit der Steuerung erstmal wieder heizen müssen.

[Hobrau]

Stammwürze weiß ich noch gar nicht - ich spindele erst aus dem Schlauch beim Abziehen. Mit Verdünnung auf 12°P sollten es aber gut 45L werden.

Schöne Doku, vielen Dank. Wo Du es gerade ansprichst. Wie ziehst du deine Würze stressfrei ab? Ich habe auch keinen Hahn im Topf u es ist oft mit viel Kleckerei verbundenl. Ich nutze eine große Spritze zum ansaugen.
Über einen Tipp wäre ich sehr dankbar..

[Kolbäck]

Wie ziehst du deine Würze stressfrei ab?

Du meinst das Starten des Abziehers? Ich habe ein kurzes Stück dickeren Silikonschlauch als "Mundstück". Das passt auf den dünnen, der am Abziehrohr hängt. Ich finde es nicht schwer, daran kräftig anzusaugen und das Mundstück rechtzeitig mit wegzunehmen, bevor die Würze ankommt, so dass keine Mundbakterien ins Spiel kommen. Dann hat man automatisch den dünnen Schlauch in der einen Hand, so dass man den Strom dirigieren kann, devor er am Filter abgelegt wird.
Das ist bestimmt nicht so kleckersicher wie manch andere Lösung, aber meistens geht mir kein einziger Tropfen daneben...

[Kolbäck]

Kurz vor 16h war ich mit allem fertig, inklusive Ausrüstung und Küche putzen.
Das ist 2h später als üblich, vor allem wegen der Ofenmaische. Dabei hatte ich eine interessante Beobachtung: Während die Dickmaische backte, ließ ich den Rest von 67° auf ~62° abkühlen (ich mag es trocken). Weil das meiste Wasser im Ofen verdampft war, hob die Rückgabe der gebackenen Maische die Temperatur nicht so viel an wie erwartet, also gab ich ordentlich Feuer und ging davon aus, dass sich das Verzuckern der Backmaische im Vorbeiflug erledigen würde. Erst bei 75° fiel mir auf, dass das sich das nicht so fertig anfühlt wie es sollte - schnell Flamme aus und ein Schuss kaltes Wasser rein, um die Alpha-Amylase zu retten. Ausnahmsweise doch mal eine Jodprobe machen, die in der Tat positiv ist. Also nochmal 15 Minuten warten, bis zum Abmaischen nach jetzt negativer Jodprobe.
Ohne es genau wissen zu können, würde ich vermuten, dass das Backen mehr Stärke aus der Dickmaische befreit hat als eine Kochmaische.

Die Kruste schmeckte übrigens lecker karamellig süß und hat zumindest schon zur Farbe beigetragen; die Würze ist um einiges dunkler als die Schüttung hergibt, und zwar mehr Unterschied als nach einer 15-Minuten-Kochmaische.

[Kolbäck]

Übrigens: Alle 50 Sude wurden mit demselben 30L-Topf als Pfanne fürs Maischen und Kochen gebraut. Der und die Läuterhexe waren die beiden "teuersten" Investitionen vor dem ersten Brautag und haben sich offensichtlich mehr als rentiert!

Das bedeutet auch, dass ich das meiste immer noch genau so mache, wie in den in der Signatur verlinkten Dokus. Falls jemand oben ein Foto des ein oder anderen Schrittes vermisst...

[Kolbäck]

Heute morgen sah sie so aus, die Oslo.

Das Upgrade:

[Bronkhorst]

Warum sonst haben wir dieses Hobby so gerne, wenn nicht wegen des Putzens? ;-)

Danke für die schöne Doku.

Jens

[Kolbäck]

Hmpf - der Schlauch setzte sich sofort zu, also nochmal durchspülen, Deckel auf und Kräusen abheben. Wenn da genug Hefe drin ist (zeigt sich nach Absetzen), ist die Ernte auch schon durch. Zwei Tropfen Silikon-Defoamer (FiveStar 105) dazu und wieder verschließen.

Da war schon je ein Tropfen im Starter und beim Würzekochen dabei, was offenbar nicht genug war.

[Hobrau]

Wie ziehst du deine Würze stressfrei ab?

Das ist bestimmt nicht so kleckersicher wie manch andere Lösung, aber meistens geht mir kein einziger Tropfen daneben...

O.k. danke für die Erklärung. So probier ich's auch mal.

[Kolbäck]

Die Kräusen von heute morgen hatten sich jetzt schön abgesetzt und ich konne die Hefe leicht vom Jungbier in den Dörrautomaten abheben. Unterm Jungbier war noch eine ordentliche Hefeschicht; mit dieser ist genug zusammen für die Flocken.

Und noch ein Blick in den Gäreimer:

[Johnny H]

[...]
Mit dem normalen Haushaltsofen auf 250° Grill-Funktion hat es diesmal ganz gut geklappt, in unter einer Stunde eine ordentliche Kruste aus karamellisiertem Zucker zu bekommen (backen nach Verzuckerung!). Regelmäßig OFen öffnen, um Schwaden abzulassen, wie beim Brotbacken.

Dieses Vorgehen, obgleich sicherlich nicht üblich, klingt auch durchaus interessant für ein "normales" dekoktionsbasiertes Untergäriges. Ich hatte mich bei manchen Tschechen auch schon gefragt, wie die eine so starke Karamellnote ins Bier bekommen - vielleicht so? Eine Stunde Backen während die Würze rumsteht ist natürlich ein bisschen blöd, und vorziehen kann man das auch schlecht, weil ja erstmal verzuckert werden muss...

[Kolbäck]

Gestern abend war die Gärung durch, bei den moderaten 25° hat es doch 5 Tage gedauert. sEVG=78%

Zwei mal 11L wurden gestopft, einmal mit 28g Ahtanum (2,5g/L Cryo-Hop entsprechen 5g/L normalem Stopfhopfen), einmal mit frischen gemörserten Fichtensprossen (~6g/L).

Der Rest wurde ganz normal abgefüllt. Es hatte genug CO2 behalten, dass es ein bisschen schäumt - perfekt um den Kopfraum sauerstoffarm zu verschließen. (Im Bild schon wieder etwas zusammengefallen der Schaum, langsame Kamera.)

Die Oslo-Kveik sedimentiert sehr stark, selten so feste brockige Hefe gesehen. Ein Glas von Bodensatz geerntet für den Fall, dass schon zu wenig in Schwebe war und die Flaschengärung nicht will. Die Kisten stehen weiter bei temperierten 26°.

Das Jungbier habe ich auch probiert und finde es gelungen. Ob es wirklich UG-Charakter hat, will ich erstmal nicht behaupten, aber schon in die Richtung; nicht estrig-fruchtig und auch sonst keine offensichtlichen Fehlgeschmäcker.

[Unbewegter Beweger]

Hallo Thomas,
ich nehme an, du hast auch bei 25 Grad abgefüllt?
Bei mir steigt da nämlich nie so richtig Schaum auf. Ich fülle aber auch direkt nach dem Coldcrash ab. Bei um die 1 Grad löst sich das CO2 ja auch gut im Bier. muss ich auch mal so probieren, wenn die Hefe von sich aus gut sedimentiert.
Das sieht alles sehr gut aus, was du machst.
Lass es dir schmecken!
Liebe Grüße, Sven

[Bierplautze]

Schöne Braudoku, leider habe ich den Live-Termin verpasst. Das hätte ich mir gern mal angeschaut.

VG Patrick

[Kolbäck]

ich nehme an, du hast auch bei 25 Grad abgefüllt?

Ja, genau. Cold-crash mache ich nie. Meist klären mir sogar die Biere, bei denen man es gar nicht erwartet; zuletzt ein Rohbier mit Weizenanteil...


Nachtrag: Beweisfoto.

[Mehrbier]

Jetzt habe ich wieder mindestens 2 neue Sachen, die ich ausprobieren will. (Oslo und Backen)

Super Doku und das Bier sieht auch sehr gut aus. Jetzt bin ich wirklich gespannt wie das Ergebnis wird. Ich meine: Eine warm vergärende Hefe, die lagerähnliche Biere macht, das grenzt ja fast an den heiligen Gral!

Gruß Gerdi

[Kolbäck]

Eine warm vergärende Hefe, die lagerähnliche Biere macht, das grenzt ja fast an den heiligen Gral!

Ich bin da natürlich auch skeptisch, auch wenn das Jungbier in die Richtung ging. Die Frage ist halt, was man mit Lager-"ähnlich" meint. Ähnlicher als andere OG-Hefen ist natürlich weniger schwer als ununterscheidbar von UG.

Ich kam noch nicht dazu, mehr zu recherchieren, aber die Aussage hier zur Oslo ist:
Bottom fermenter. Saccharomyces bayanus / pastorianus / uvarum monoculture.

Das ist insofern erst einmal suspekt, als es klingt als wolle man Leuten damit eine UG-Hefe als Kveik unterjubeln. In der Kveik-Registry ist die Oslo auch nicht. Andererseits lässt sie sich prima trocknen, was ja generell mit UG-Hefen nicht geht.

[Kolbäck]

Wenn man vom Teufel spricht...
Drei Minuten nachdem der letzte Beitrag abgesendet war, entdecke ich, dass die Oslo ein zweites mal ausgebüchst war, diesmal im Kühlschrank aus dem Glas vom Bodensatz.

[Alt-Phex]

Spannend. Ich habe auch grade ein "Oslo Lager" im Gärbottich. Kann bisher nur berichten das sie weder im Starter noch im Gärbottich auffällig fruchtig riecht. Bin gespannt auf das Ergebnis.

[Mehrbier]

Oh bitte auch hier berichten!

[Kolbäck]

Rechts von vorgestern das allererste Glas, 9 Tage seit Brautag, 4 davon in der Flasche, 5h im Kühlschrank. Grober und schwacher Schaum, aber ansonsten beeindruckend gut, also neutral ohne starke OG-typische Geschmäcker, so gut wie klar. Der Tettnanger kommt dominant durch. Etwas mehr Restsüße als ich bevorzuge und könnte noch eine Ecke bitterer sein, aber gesamt schon jetzt ein rundes Bier.

Links im Bild von gerade eben, nach ein paar Schluck im nicht-frischen udn angelaufenen Glas - da haben auch andere Biere nicht mehr viel Schaum. Trotzdem ist die Schaumstabilität der größte Fehler, finde ich, und das gibt sich hoffentlich noch in der Kühlung...
(Das nächste Mal vielleicht etwas weniger Öl und Anti-Foam in den Starter )

Das Bier wird morgen mitgenommen aufs Mittsommer-Fest!

[Mehrbier]

Das hört sich aber vielversprechend an! Könntest du auf den Geschmack noch etwas weiter eingehen? Wie würdest du es einordnen? Vergärt die Oslo sauberer als bspw. eine kühl geführte Notti?

Jetzt wäre ich mal gespannt wie sie sich bei 20 oder 18 Grad verhält... Wird wohl Zeit für einen Magnetrührer.

[Kolbäck]

Das hört sich aber vielversprechend an! Könntest du auf den Geschmack noch etwas weiter eingehen? Wie würdest du es einordnen? Vergärt die Oslo sauberer als bspw. eine kühl geführte Notti?

Jetzt wäre ich mal gespannt wie sie sich bei 20 oder 18 Grad verhält... Wird wohl Zeit für einen Magnetrührer.

Kühl geführe Notti ist ein guter Vergleich! Die Oslo ist noch sauberer, finde ich. Ich habe es wie oben gesagt aber auch darauf angelegt, mit Starter und "moderaten" 25°C.

Ob es etwas bringt, noch kälter zu gehen, weiß ich nicht. Andere Kveik-Stämme haben bei mir schon bei ~23°C länger gebraucht als die Notti bei 18°C (Split-Sud direkter Vergleich) - dann verliert sich irgendwie der Witz mit den Kveiks...

[Mehrbier]

Kühl geführe Notti ist ein guter Vergleich! Die Oslo ist noch sauberer, finde ich. Ich habe es wie oben gesagt aber auch darauf angelegt, mit Starter und "moderaten" 25°C.

Ob es etwas bringt, noch kälter zu gehen, weiß ich nicht. Andere Kveik-Stämme haben bei mir schon bei ~23°C länger gebraucht als die Notti bei 18°C (Split-Sud direkter Vergleich) - dann verliert sich irgendwie der Witz mit den Kveiks...

Das klingt schon mal sehr gut. Ich könnte damit leben, wenn sie ein paar Tage länger braucht, so lange ich ein sehr sauber vergorenes Bier erhalte, das auch noch wenig Lagerzeit braucht.

Spannend ist es alle mal.

[Unbewegter Beweger]

Hallo Thomas,
was schmeckst du von den Karamell-/ Maillardaromen vom Dickmaischebacken?
Ich habe ein Bier mit 100% Pale Ale Malz so gebraut und das ist krass karamellig. Allerdings sah das auch aus wie ein dunkles Brune
So sah meine gebackene Maische aus

F772BDDF-6B5D-40F8-9E8C-3A89AC2CDB7B.jpeg (132.62 KiB) 13543 mal betrachtet

Liebe Grüße, Sven

[Kolbäck]

Schönes Bild!

Ja, ist schon karamellig, aber nicht "krass" so.

[Kolbäck]

Noch ein Bild, wieder rechts direkt nach dem Eingießen, links nach ein paar Minuten und Schluck. Das "Problem" mit dem Schaum hat sich wie erhofft erübrigt. (Ich hatte gestern ein Früh Kölsch im Glas mit 10x weniger Schaum.)

Die Trübung ist weiterhin hautpsächlich vom Bodensatz, der auch im Glas schnell wieder absinkt. Geschmacklich bin ich immer noch sehr zufrieden; es würde bei "Normal-Biertrinkern" ohne weiteres als Pils durchgehen. Allerdings schmecke ich jetzt doch eine leichte Fruchtigkeit durch, Richung Mandarine. Das stört mich nicht weiter, sondern passt sogar ganz gut, aber wenn oben mit "kalt geführter Notti" wirklich sowas wie 12°C gemeint war, dann stimmt es wohl nicht wirklich, dass die Oslo bei 25° sauberer ist; ich hatte eher "Notti bei 16°C im Sinn oben, kühler als so habe ich sie nie selbst vergoren.

[Bockelsbock]

Das liest sich doch alles sehr spannend. Vielen Dank fürs teilen. Ich bin auch gerade auf der Suche nach der Oslo und möchte die im direkten Vergleich mit der W120 bei einem Münchener Dunkel testen.

Mich würde auch sehr interessieren wie die beiden gestopften Varianten geschmeckt haben. Vor allem die Variante mit den Fichtensprossen finde ich spannend. Magst du hier auch noch was zu schreiben?

Gruß Jonas

[Kolbäck]

Mich würde auch sehr interessieren wie die beiden gestopften Varianten geschmeckt haben. Vor allem die Variante mit den Fichtensprossen finde ich spannend. Magst du hier auch noch was zu schreiben?

Ist noch nicht so weit.
Die eine Test-Flasche vor ein paar Tagen war noch nicht mit der Flaschengärung durch. Typisch anscheinend, wenn man "zu spät" abfüllt mit den stark sedimentierenden Kveiks. Die beiden gestopften Varianten stehen also weiterhin warm; am WE wird wieder probiert....

[mike braut bier]

Wie ziehst du deine Würze stressfrei ab?

Du meinst das Starten des Abziehers? Ich habe ein kurzes Stück dickeren Silikonschlauch als "Mundstück". Das passt auf den dünnen, der am Abziehrohr hängt. Ich finde es nicht schwer, daran kräftig anzusaugen und das Mundstück rechtzeitig mit wegzunehmen, bevor die Würze ankommt, so dass keine Mundbakterien ins Spiel kommen. Dann hat man automatisch den dünnen Schlauch in der einen Hand, so dass man den Strom dirigieren kann, devor er am Filter abgelegt wird.
Das ist bestimmt nicht so kleckersicher wie manch andere Lösung, aber meistens geht mir kein einziger Tropfen daneben...

Cool!!!!!! Auf die Idee bin ich noch nicht gekommen! Danke für den Tip. Ich hasse diese pumpen weil sie aus Plastik sind. Werde ich morgen gleich mal so probieren! ... Ich habe sonst immer nur heiß geschlaucht, dann gibts auch mit dem Mund kein Problem, dafür mit dem Trub da nur durch das Abkühlen ein Absetzen des Trubs passiert.
Danke!


Warum bin ich auf sowas nicht selber gekommen

[mike braut bier]

Heute morgen sah sie so aus, die Oslo.
IMG_20200608_060724211_HDR.jpg


Das Upgrade:
IMG_20200608_062102798_HDR.jpg

Ich verwende kveik daher nurmehr mit "overflow pipe". Also schlauch statt Spund rein und anderes Ende in eine Weinflasche mit Wasser und StarSan oder was grad da ist ;)

[Kolbäck]

Die Hefe aus dem Bodensatz (s.o.) wird jetzt getrocknet, weil sie jemand geschickt haben will. Das ist nicht optimal (Bodensatz anstatt Kräusen und erst zwei Wochen im Glas vor dem Trocknen), aber wenn trotzdem noch jemand etwas davon haben will, kann ich es aufteilen und per normalem Brief verschicken (<3€ aus Schweden) - es werden halt weniger Krümel, je mehr sich melden (PN!)...

[Kolbäck]

Mich würde auch sehr interessieren wie die beiden gestopften Varianten geschmeckt haben. Vor allem die Variante mit den Fichtensprossen finde ich spannend. Magst du hier auch noch was zu schreiben?

Ist noch nicht so weit.
Die eine Test-Flasche vor ein paar Tagen war noch nicht mit der Flaschengärung durch. Typisch anscheinend, wenn man "zu spät" abfüllt mit den stark sedimentierenden Kveiks. Die beiden gestopften Varianten stehen also weiterhin warm; am WE wird wieder probiert....

So, jetzt ist die Flaschengärung auch bei den gestopften durch und sie gehen in die Kühlung. Ich finde beide nett, nicht übertrieben in der Menge, aber deutlicher unterschied zum Grundbier, keine Überraschungen im Geschmack. Fichtensprossen schmecken nach Fichte/Wald, muss man mögen; ich finde es witzig, aber ich glaube man trinkt sich schnell satt daran. Der Ahtanum passt gut als Pils-Stopfhopfen, nicht so aufdringlich-dominant wie die C-Hopfen oder mein sonstiger Favorit Mosaic. Es kommt recht nah an ein "modernes gestopftes Pils" ran, das man von diversen CraftBeer-Hipster-Buden bekommt. (Das meine ich nicht abwertend - da kommen teils gute Biere zustande.)

[Kolbäck]

So, vier Briefe gehen morgen (oder so) zur Post. Die Menge sollte eigentlich jeweils reichen für einen Sud in der Einkocher-Klasse, aber Starter schadet natürlich nicht, wenn es so sauber vergoren wie möglich werden soll. Viel Spaß damit!

[Mehrbier]

Ich habe zwar keine bei dir bestellt, aber ich finde das richtig fein von dir, dass du die Hefe verschickst. Ich hoffe dass da auch so jemand wie du sein wird, wenn ich mal meine Liste soweit abgearbeitet habe, dass ich die Oslo ausprobieren kann. (Vermutlich im Jahre 2035)

[Kolbäck]

Ich habe zwar keine bei dir bestellt, aber ich finde das richtig fein von dir, dass du die Hefe verschickst. Ich hoffe dass da auch so jemand wie du sein wird, wenn ich mal meine Liste soweit abgearbeitet habe, dass ich die Oslo ausprobieren kann. (Vermutlich im Jahre 2035)

Das ist erstens Tradition bei Kveik, dass man sie weitergibt, wenn jemand braucht*, und zweitens habe ich sie ja selbst so bekommen und schon so manche Hefe davor.


* Es wahr anscheinend leicht peinlich früher, beim Nachbarn um Hefe bitten zu müssen, weil die eigene verdorben war oder keine guten Biere mehr machte. Unterton, dass man nicht gut auf sie aufgepasst hat...

[Mehrbier]

Hallo Kolbäck,

hast du eigentlich bei der Flaschengärung eine weitere Hefe gegeben oder hat die Oslo trotz ihrer Herkunft den Zucker problemlos vergoren?

[Kolbäck]

Nein, keine andere Hefe.
Die Oslo mag bei mir mindestens 25°C, dass sie arbeitet. Wenn man die Flaschen nur bei Zimmertemp. stehen lässt kann es also dauern. Außerdem keine schlechte Idee, kurz vor dem Abfüllen den Gäreimer zu bewegen, so dass mehr Hefe in Schwebe geht; die sedimentiert stark.

[Mehrbier]

OK. Mein Plan war eigentlich einen Teil kälter in der HG zu führen um sie möglichst neutral arbeiten zu lassen. Das scheint mir anhand deiner Aussage etwas zweifelhaft. Dann suche ich mir einen anderen Plan für den Splitsud.

Gruß Gerdi