Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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§11
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Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#1

Beitrag von §11 » Mittwoch 29. Juli 2020, 22:07

Lallemand hat vor kurzem eine neue Hefe der Gattung Lachancea auf den Markt gebracht. Diese Trockenhefe erzeugt, neben Ethanol, auch Milchsäure. Heisst also für den Brauer, nur noch einmal anstellen um Sauerbier zu machen.

Ich hab über die Hefe schon allerlei, teils sehr kontrovereses, Feedback gehört. War also an der Zeit der Sache auf den Grund zu gehen.

Geplant ist ein Weizenbier, wie ich es auch so als Sauerbier brauen würde. Recht leicht, recht hell, recht viel Weizen.

Geplant waren 11P, 12 IBU und 6 EBC.

Lallemand spricht bei der Philly Sour von einem hohen VG. Das heisst bei Lallemand normal 80% und mehr. Da das Bier im Geschmack "leicht" werden soll, werde ich es auch auf einen hohen VG anlegen.

Schüttung
1100g PiMa
1100g Weizenmalz hell
1100g Weizenflocken
200g Trockenmalzextrakt "gold" (das muss weg)

Maischarbeit
Einmaischen @ 57C
Proteaserast 10 Minuten @ 53C
Diastaserast 60 Minuten @ 66C
Malzrohr ziehen und Aufheizen zum Kochen

Kochen
60 Minuten mit einer Hopfengabe in die Vorderwürze. 1,05 Gramm Alphasäure aus Perle (hier 12g Perle mit 8,7% AA)

Anstellen bei 25C Gärung bei 22C
Auf Anfang.jpg
Alles auf Anfang
IMG_E6899[1].JPG
Schüttung zusammensammeln
IMG_6890[1].JPG
Schüttung geschrotet und Flocken dazu gemischt
IMG_E6900[1].JPG
Eingemaischt
IMG_6895[1].JPG
Erwartungsgemäss recht viel Bruch.
IMG_E6901[1].JPG
Trotz dehydrieren bildet die Hefe Klümpchen. Da muss der Schneebesen noch mal ran.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#2

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 30. Juli 2020, 07:12

Da bin ich gespannt. Sehr interessant.

https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... illy-sour/
https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... our-11-g-3

Gibt's bereits bei Brouwland. (ab 12.08.)
Resistent gegen Hopfen, klingt echt interessant. Werde ich definitiv auch testen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#3

Beitrag von Sebasstian » Donnerstag 30. Juli 2020, 08:00

:thumbup Spannend! Halte uns unbedingt weiter auf dem laufenden was den Gärverlauf angeht und natürlich Verkostungsergebnisse.
Grüße,
Sebastian

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#4

Beitrag von §11 » Donnerstag 30. Juli 2020, 15:18

Also der erste Zwischenstand ist schon mal das die Hefe wohl kein Sprinter ist. Heute Früh, nach 16 Stunden, war sie noch nicht angekommen. Mein Keller ist mit 19C etwas kälter als geplant (22C), deshalb ist der Sud jetzt in die "Kühltruhe" mit Terrarienheizung und Inkbird umgezogen.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#5

Beitrag von integrator » Donnerstag 30. Juli 2020, 15:41

:Smile Sehr Interessant ... habe auch gerade ein Schummelgose hinter mir, was gegen meine Erwartung extrem gut ankam und auch bei klassischen Kaufbiertrinker gut ankam. Bitte weiter berichten.
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#6

Beitrag von gaelen » Donnerstag 30. Juli 2020, 15:46

Ich bin auch gespannt auf das Ergebnis.
An ein Sauerbier möchte ich mich auch mal herantrauen; weiß aber irgendwie noch nicht. Vielleicht ist die Hefe für mich der Weg, der für mich zum Zeil führt.

gruß,alexander

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#7

Beitrag von integrator » Donnerstag 30. Juli 2020, 16:00

gaelen hat geschrieben:
Donnerstag 30. Juli 2020, 15:46
An ein Sauerbier möchte ich mich auch mal herantrauen; weiß aber irgendwie noch nicht.
gruß,alexander
Fang doch einfach mit einem "Schummelgose" an.
Habe das Ein Männlein steht im Walde.. Rezept von flying als Grundlage genommen und
die Überaschende Louisa daraus gemacht.
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#8

Beitrag von gaelen » Freitag 31. Juli 2020, 04:51

Das liest sich doch gar nicht so schlecht.... Vielleicht fange ich damit wirklich mal an; ein einer kleinen Charge so mit 13l (fertiges Bier).
Danke.

und nun.... back to topic

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#9

Beitrag von Liero » Freitag 31. Juli 2020, 08:51

Hallo

Ich hab mir jetzt auch ein paar Päckchen bestellt und werde zur Einstimmung ein Bier nach "Berliner Weiße" Art machen.
@Jan: planst du auch einen Sud mit der Lallemand sourvisiae? Diese wird ja voraussichtlich, aufgrund der Gentechnischen Modifikationen, nicht in Europa erhältlich sein.


Übrigens sehr interessanter Blog Eintrag zum Thema GMO Hefen:

https://www.goodbeerhunting.com/blog/20 ... -evolution

MfG Lukas

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#10

Beitrag von DerDallmann » Freitag 31. Juli 2020, 09:03

Liero hat geschrieben:
Freitag 31. Juli 2020, 08:51
Hallo

Ich hab mir jetzt auch ein paar Päckchen bestellt und werde zur Einstimmung ein Bier nach "Berliner Weiße" Art machen.
Wo hast du denn gewordert?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#11

Beitrag von Liero » Freitag 31. Juli 2020, 09:52

Bei slovenianhops.si ist sie angeblich verfügbar. Mein Paket ist aber noch nicht versendet worden.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#12

Beitrag von Kolbäck » Sonntag 2. August 2020, 17:41

Bevor er in Vergessenheit gerät: Diesen alten Faden zur Lachancea gibt es und der da verlinkte schwedische Shop hat noch 700 von den 1000 Tütchen, die er im Juni ins Lager bekam... :Greets

Ich habe gerade mein erstes Bier damit im Glas: Ein reiner DME-Sud (musste weg), mit Rhabarber und roten Johannisbeeren gestopft. Vergleichshefe ist die S-04, damit weiss ich ungefähr was von der Philly kommt und was von den Früchten. Bei der Flaschengärung hat sich die Philly Zeit gelassen, aber jetzt ist es durchaus lecker! Die Milchsäure versteckt die Oxalsäure des Rhabarbers, die man in der S04-Variante mehr herausschmeckt. Dass es reine Milchsäure ist, die die Philly produziert, macht es etwas eintönig im Vergleich zu "echten" Sauerbieren, aber für ein erfrischendes Sommerbier reicht es allemal!
:thumbup
Viele Grüße, Thomas
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 2. August 2020, 21:00

Noch ein Querverweis :-)
Alles Wichtige von Lallemand über die Philly: https://youtu.be/g5OTdRKnNvo
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#14

Beitrag von §11 » Samstag 8. August 2020, 21:32

Heute das erste mal verkostet, war jetzt gar nicht so eindimensional. Ist kein dreijähriges Rodenbach aber ein spritziges Sauerbier
B8D0238A-CF9A-4544-BD38-C71E195D893F.jpeg
Ein Teil darf sich jetzt noch an Pflaumen gütlich halten
F6201F44-B0CB-4B77-8A48-13C845CB90B6.jpeg
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#15

Beitrag von integrator » Sonntag 9. August 2020, 10:50

Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#16

Beitrag von §11 » Sonntag 9. August 2020, 15:10

integrator hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 10:50
Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Bis jetzt ist der scheinbare VG um die 65% aber die Gärung ist augenscheinlich auch noch nicht durch.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#17

Beitrag von DarkUtopia » Montag 10. August 2020, 08:58

Hallo ih lieben, ich hab mir jetzt auch die Hefe bestellt und möchte mich an meinem zweiten sauer Bier probieren. Das erste wurde durch schimmel im Gärspund (war mit Brett) verworfen.... Ich dachte da an eine einfache Schüttung 50/50 Wiener oder Münchner und Pilsner. Kombirast bei 67 Grad. Hopfung ganz dezent auf 20 IBU mit Herkules. Dann pitchen und nach der HG mit Heidelbeeren, Rosmarin und eventuell etwas Wacholder arbeiten. Würdet ihr das Jungbier dann von der Hefe ziehen oder einfach den Rest dazu? Rosmarin/Wacholder mitkochen? Danke für die Tipps

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#18

Beitrag von mo* » Montag 10. August 2020, 09:30

Das tönt sehr spannend. Ich werde das für meine nächste Berliner Weisse auch in Betracht ziehen.
§11 hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 15:10
integrator hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 10:50
Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Bis jetzt ist der scheinbare VG um die 65% aber die Gärung ist augenscheinlich auch noch nicht durch.
Wie kann man bei so einer gemischten Gärung (Milchsäure / Alkohol) den VG und/oder Alkoholgehalt bestimmen / errechnen? Gibt es eine Faustformel, wie viel in Milchsäure und wie viel in Alkohol umgewandelt wird?
Beste Grüsse, mo

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 10. August 2020, 09:53

mo* hat geschrieben:
Montag 10. August 2020, 09:30
Das tönt sehr spannend. Ich werde das für meine nächste Berliner Weisse auch in Betracht ziehen.

Wie kann man bei so einer gemischten Gärung (Milchsäure / Alkohol) den VG und/oder Alkoholgehalt bestimmen / errechnen? Gibt es eine Faustformel, wie viel in Milchsäure und wie viel in Alkohol umgewandelt wird?
Ja. Ab Minute 30:36 >>> https://youtu.be/g5OTdRKnNvo?t=1836

Ich plane die Schummelgose von Flying mit der Philly zu vergären. Also Philly statt Milchsäure.
Abhängig vom Ausstoßvergärungsgrad von Jans Sauerbier passe ich die Stammwürze in dem Goserezept etwas an.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#20

Beitrag von mo* » Montag 10. August 2020, 11:13

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 10. August 2020, 09:53
mo* hat geschrieben:
Montag 10. August 2020, 09:30
Das tönt sehr spannend. Ich werde das für meine nächste Berliner Weisse auch in Betracht ziehen.

Wie kann man bei so einer gemischten Gärung (Milchsäure / Alkohol) den VG und/oder Alkoholgehalt bestimmen / errechnen? Gibt es eine Faustformel, wie viel in Milchsäure und wie viel in Alkohol umgewandelt wird?
Ja. Ab Minute 30:36 >>> https://youtu.be/g5OTdRKnNvo?t=1836

Ich plane die Schummelgose von Flying mit der Philly zu vergären. Also Philly statt Milchsäure.
Abhängig vom Ausstoßvergärungsgrad von Jans Sauerbier passe ich die Stammwürze in dem Goserezept etwas an.
Super, danke :thumbsup
Beste Grüsse, mo

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#21

Beitrag von Kolbäck » Montag 10. August 2020, 15:21

§11 hat geschrieben:
Samstag 8. August 2020, 21:32
Heute das erste mal verkostet, war jetzt gar nicht so eindimensional. Ist kein dreijähriges Rodenbach aber ein spritziges Sauerbier
Ja, genau so meinte ich das auch oben.
Habe gerade eins im Glas und kann nicht meckern:
phillyrest.jpg

Mein aktueller Split-Sud hat wieder einen Teil mit der Philly, diesmal was hopfiges und ohne Früchte; bin gespannt...

Das spannendste aus dem von Jens verlinkten Video fand ich, dass man die Menge der Säure beeinflussen kann! Und zwar scheint die Philly Einfachzucker in Milchsäure zu vergären, alle längeren Zucker in Alkohol. Durch die Maischearbeit oder Zuckerzugabe kann man also die Säure einstellen.

:Drink
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#22

Beitrag von Liero » Montag 10. August 2020, 21:56

Hallo

Mein Philly Sour Versuch sollte nun auch bald fertig sein, momentaner SVG 80%.
Schüttung war:
40% Weizenmalz
50% Pilsner
10% Weizenflocken

Kombirast bei 67°C

Stammwürze 9°P

Die Kostprobe hat ergeben das es schon gut sauer ist ==> das PH Meter muss ich erst entstauben.

MfG Lukas

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