Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#1

Beitrag von §11 » Mittwoch 29. Juli 2020, 22:07

Lallemand hat vor kurzem eine neue Hefe der Gattung Lachancea auf den Markt gebracht. Diese Trockenhefe erzeugt, neben Ethanol, auch Milchsäure. Heisst also für den Brauer, nur noch einmal anstellen um Sauerbier zu machen.

Ich hab über die Hefe schon allerlei, teils sehr kontrovereses, Feedback gehört. War also an der Zeit der Sache auf den Grund zu gehen.

Geplant ist ein Weizenbier, wie ich es auch so als Sauerbier brauen würde. Recht leicht, recht hell, recht viel Weizen.

Geplant waren 11P, 12 IBU und 6 EBC.

Lallemand spricht bei der Philly Sour von einem hohen VG. Das heisst bei Lallemand normal 80% und mehr. Da das Bier im Geschmack "leicht" werden soll, werde ich es auch auf einen hohen VG anlegen.

Schüttung
1100g PiMa
1100g Weizenmalz hell
1100g Weizenflocken
200g Trockenmalzextrakt "gold" (das muss weg)

Maischarbeit
Einmaischen @ 57C
Proteaserast 10 Minuten @ 53C
Diastaserast 60 Minuten @ 66C
Malzrohr ziehen und Aufheizen zum Kochen

Kochen
60 Minuten mit einer Hopfengabe in die Vorderwürze. 1,05 Gramm Alphasäure aus Perle (hier 12g Perle mit 8,7% AA)

Anstellen bei 25C Gärung bei 22C
Auf Anfang.jpg
Alles auf Anfang
IMG_E6899[1].JPG
Schüttung zusammensammeln
IMG_6890[1].JPG
Schüttung geschrotet und Flocken dazu gemischt
IMG_E6900[1].JPG
Eingemaischt
IMG_6895[1].JPG
Erwartungsgemäss recht viel Bruch.
IMG_E6901[1].JPG
Trotz dehydrieren bildet die Hefe Klümpchen. Da muss der Schneebesen noch mal ran.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#2

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 30. Juli 2020, 07:12

Da bin ich gespannt. Sehr interessant.

https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... illy-sour/
https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... our-11-g-3

Gibt's bereits bei Brouwland. (ab 12.08.)
Resistent gegen Hopfen, klingt echt interessant. Werde ich definitiv auch testen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#3

Beitrag von Sebasstian » Donnerstag 30. Juli 2020, 08:00

:thumbup Spannend! Halte uns unbedingt weiter auf dem laufenden was den Gärverlauf angeht und natürlich Verkostungsergebnisse.
Grüße,
Sebastian

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#4

Beitrag von §11 » Donnerstag 30. Juli 2020, 15:18

Also der erste Zwischenstand ist schon mal das die Hefe wohl kein Sprinter ist. Heute Früh, nach 16 Stunden, war sie noch nicht angekommen. Mein Keller ist mit 19C etwas kälter als geplant (22C), deshalb ist der Sud jetzt in die "Kühltruhe" mit Terrarienheizung und Inkbird umgezogen.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#5

Beitrag von integrator » Donnerstag 30. Juli 2020, 15:41

:Smile Sehr Interessant ... habe auch gerade ein Schummelgose hinter mir, was gegen meine Erwartung extrem gut ankam und auch bei klassischen Kaufbiertrinker gut ankam. Bitte weiter berichten.
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#6

Beitrag von gaelen » Donnerstag 30. Juli 2020, 15:46

Ich bin auch gespannt auf das Ergebnis.
An ein Sauerbier möchte ich mich auch mal herantrauen; weiß aber irgendwie noch nicht. Vielleicht ist die Hefe für mich der Weg, der für mich zum Zeil führt.

gruß,alexander

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#7

Beitrag von integrator » Donnerstag 30. Juli 2020, 16:00

gaelen hat geschrieben:
Donnerstag 30. Juli 2020, 15:46
An ein Sauerbier möchte ich mich auch mal herantrauen; weiß aber irgendwie noch nicht.
gruß,alexander
Fang doch einfach mit einem "Schummelgose" an.
Habe das Ein Männlein steht im Walde.. Rezept von flying als Grundlage genommen und
die Überaschende Louisa daraus gemacht.
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#8

Beitrag von gaelen » Freitag 31. Juli 2020, 04:51

Das liest sich doch gar nicht so schlecht.... Vielleicht fange ich damit wirklich mal an; ein einer kleinen Charge so mit 13l (fertiges Bier).
Danke.

und nun.... back to topic

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#9

Beitrag von Liero » Freitag 31. Juli 2020, 08:51

Hallo

Ich hab mir jetzt auch ein paar Päckchen bestellt und werde zur Einstimmung ein Bier nach "Berliner Weiße" Art machen.
@Jan: planst du auch einen Sud mit der Lallemand sourvisiae? Diese wird ja voraussichtlich, aufgrund der Gentechnischen Modifikationen, nicht in Europa erhältlich sein.


Übrigens sehr interessanter Blog Eintrag zum Thema GMO Hefen:

https://www.goodbeerhunting.com/blog/20 ... -evolution

MfG Lukas

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#10

Beitrag von DerDallmann » Freitag 31. Juli 2020, 09:03

Liero hat geschrieben:
Freitag 31. Juli 2020, 08:51
Hallo

Ich hab mir jetzt auch ein paar Päckchen bestellt und werde zur Einstimmung ein Bier nach "Berliner Weiße" Art machen.
Wo hast du denn gewordert?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#11

Beitrag von Liero » Freitag 31. Juli 2020, 09:52

Bei slovenianhops.si ist sie angeblich verfügbar. Mein Paket ist aber noch nicht versendet worden.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#12

Beitrag von Kolbäck » Sonntag 2. August 2020, 17:41

Bevor er in Vergessenheit gerät: Diesen alten Faden zur Lachancea gibt es und der da verlinkte schwedische Shop hat noch 700 von den 1000 Tütchen, die er im Juni ins Lager bekam... :Greets

Ich habe gerade mein erstes Bier damit im Glas: Ein reiner DME-Sud (musste weg), mit Rhabarber und roten Johannisbeeren gestopft. Vergleichshefe ist die S-04, damit weiss ich ungefähr was von der Philly kommt und was von den Früchten. Bei der Flaschengärung hat sich die Philly Zeit gelassen, aber jetzt ist es durchaus lecker! Die Milchsäure versteckt die Oxalsäure des Rhabarbers, die man in der S04-Variante mehr herausschmeckt. Dass es reine Milchsäure ist, die die Philly produziert, macht es etwas eintönig im Vergleich zu "echten" Sauerbieren, aber für ein erfrischendes Sommerbier reicht es allemal!
:thumbup
Viele Grüße, Thomas
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 2. August 2020, 21:00

Noch ein Querverweis :-)
Alles Wichtige von Lallemand über die Philly: https://youtu.be/g5OTdRKnNvo
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#14

Beitrag von §11 » Samstag 8. August 2020, 21:32

Heute das erste mal verkostet, war jetzt gar nicht so eindimensional. Ist kein dreijähriges Rodenbach aber ein spritziges Sauerbier
B8D0238A-CF9A-4544-BD38-C71E195D893F.jpeg
Ein Teil darf sich jetzt noch an Pflaumen gütlich halten
F6201F44-B0CB-4B77-8A48-13C845CB90B6.jpeg
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#15

Beitrag von integrator » Sonntag 9. August 2020, 10:50

Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#16

Beitrag von §11 » Sonntag 9. August 2020, 15:10

integrator hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 10:50
Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Bis jetzt ist der scheinbare VG um die 65% aber die Gärung ist augenscheinlich auch noch nicht durch.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#17

Beitrag von DarkUtopia » Montag 10. August 2020, 08:58

Hallo ih lieben, ich hab mir jetzt auch die Hefe bestellt und möchte mich an meinem zweiten sauer Bier probieren. Das erste wurde durch schimmel im Gärspund (war mit Brett) verworfen.... Ich dachte da an eine einfache Schüttung 50/50 Wiener oder Münchner und Pilsner. Kombirast bei 67 Grad. Hopfung ganz dezent auf 20 IBU mit Herkules. Dann pitchen und nach der HG mit Heidelbeeren, Rosmarin und eventuell etwas Wacholder arbeiten. Würdet ihr das Jungbier dann von der Hefe ziehen oder einfach den Rest dazu? Rosmarin/Wacholder mitkochen? Danke für die Tipps

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#18

Beitrag von mo* » Montag 10. August 2020, 09:30

Das tönt sehr spannend. Ich werde das für meine nächste Berliner Weisse auch in Betracht ziehen.
§11 hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 15:10
integrator hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 10:50
Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Bis jetzt ist der scheinbare VG um die 65% aber die Gärung ist augenscheinlich auch noch nicht durch.
Wie kann man bei so einer gemischten Gärung (Milchsäure / Alkohol) den VG und/oder Alkoholgehalt bestimmen / errechnen? Gibt es eine Faustformel, wie viel in Milchsäure und wie viel in Alkohol umgewandelt wird?
Beste Grüsse, mo

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 10. August 2020, 09:53

mo* hat geschrieben:
Montag 10. August 2020, 09:30
Das tönt sehr spannend. Ich werde das für meine nächste Berliner Weisse auch in Betracht ziehen.

Wie kann man bei so einer gemischten Gärung (Milchsäure / Alkohol) den VG und/oder Alkoholgehalt bestimmen / errechnen? Gibt es eine Faustformel, wie viel in Milchsäure und wie viel in Alkohol umgewandelt wird?
Ja. Ab Minute 30:36 >>> https://youtu.be/g5OTdRKnNvo?t=1836

Ich plane die Schummelgose von Flying mit der Philly zu vergären. Also Philly statt Milchsäure.
Abhängig vom Ausstoßvergärungsgrad von Jans Sauerbier passe ich die Stammwürze in dem Goserezept etwas an.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#20

Beitrag von mo* » Montag 10. August 2020, 11:13

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 10. August 2020, 09:53
mo* hat geschrieben:
Montag 10. August 2020, 09:30
Das tönt sehr spannend. Ich werde das für meine nächste Berliner Weisse auch in Betracht ziehen.

Wie kann man bei so einer gemischten Gärung (Milchsäure / Alkohol) den VG und/oder Alkoholgehalt bestimmen / errechnen? Gibt es eine Faustformel, wie viel in Milchsäure und wie viel in Alkohol umgewandelt wird?
Ja. Ab Minute 30:36 >>> https://youtu.be/g5OTdRKnNvo?t=1836

Ich plane die Schummelgose von Flying mit der Philly zu vergären. Also Philly statt Milchsäure.
Abhängig vom Ausstoßvergärungsgrad von Jans Sauerbier passe ich die Stammwürze in dem Goserezept etwas an.
Super, danke :thumbsup
Beste Grüsse, mo

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#21

Beitrag von Kolbäck » Montag 10. August 2020, 15:21

§11 hat geschrieben:
Samstag 8. August 2020, 21:32
Heute das erste mal verkostet, war jetzt gar nicht so eindimensional. Ist kein dreijähriges Rodenbach aber ein spritziges Sauerbier
Ja, genau so meinte ich das auch oben.
Habe gerade eins im Glas und kann nicht meckern:
phillyrest.jpg

Mein aktueller Split-Sud hat wieder einen Teil mit der Philly, diesmal was hopfiges und ohne Früchte; bin gespannt...

Das spannendste aus dem von Jens verlinkten Video fand ich, dass man die Menge der Säure beeinflussen kann! Und zwar scheint die Philly Einfachzucker in Milchsäure zu vergären, alle längeren Zucker in Alkohol. Durch die Maischearbeit oder Zuckerzugabe kann man also die Säure einstellen.

:Drink
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#22

Beitrag von Liero » Montag 10. August 2020, 21:56

Hallo

Mein Philly Sour Versuch sollte nun auch bald fertig sein, momentaner SVG 80%.
Schüttung war:
40% Weizenmalz
50% Pilsner
10% Weizenflocken

Kombirast bei 67°C

Stammwürze 9°P

Die Kostprobe hat ergeben das es schon gut sauer ist ==> das PH Meter muss ich erst entstauben.

MfG Lukas

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#23

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 14. August 2020, 01:43

§11 hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 15:10
integrator hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 10:50
Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Bis jetzt ist der scheinbare VG um die 65% aber die Gärung ist augenscheinlich auch noch nicht durch.
5 Tage später .... :Wink
Wie verändert sich der SVG bei deinem Versuch Jan?
Bei Lukas seinem Bier war bei 80% ein Ende in Sicht. Lallemand gibt 80-85% an und zeigt in dem Youtube Link Daten von einem Testsud mit 88% AVG.

Offenbar kann man davon ausgehen, dass man mit einer niedrigen Kombirast über 80% AVG erreicht? Mit einem optimierten Maischeplan vielleicht knapp 90%?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#24

Beitrag von §11 » Sonntag 16. August 2020, 18:31

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 14. August 2020, 01:43
§11 hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 15:10
integrator hat geschrieben:
Sonntag 9. August 2020, 10:50
Sieht schon einmal lecker aus. Wie war der VG?
Bis jetzt ist der scheinbare VG um die 65% aber die Gärung ist augenscheinlich auch noch nicht durch.
5 Tage später .... :Wink
Wie verändert sich der SVG bei deinem Versuch Jan?
Bei Lukas seinem Bier war bei 80% ein Ende in Sicht. Lallemand gibt 80-85% an und zeigt in dem Youtube Link Daten von einem Testsud mit 88% AVG.

Offenbar kann man davon ausgehen, dass man mit einer niedrigen Kombirast über 80% AVG erreicht? Mit einem optimierten Maischeplan vielleicht knapp 90%?
Heute kam ich dazu. AVG liegt bei 81-82%.

Gruß

Jan
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#25

Beitrag von §11 » Sonntag 16. August 2020, 18:45

Schmeckt wirklich nicht schlecht
91EC46F0-A89F-4D40-96F2-21C417AC912D.jpeg
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#26

Beitrag von Liero » Montag 17. August 2020, 13:25

Hallo

Ich bin auch bei 82% SVG gelandet.

MfG Lukas

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#27

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 17. August 2020, 13:38

Danke.
Für meine Gose trimme ich das Maischeschema noch etwas auf "trocken". Mal schauen, ob ich die 88% von dem Lallemand Testsud erreichen kann.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#28

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 18. August 2020, 10:26

Wie viel Kräusen hat die Philly bei euch während der Gärung produziert? 'Normal' oder belgische Monsterkräusen?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#29

Beitrag von glassart » Dienstag 18. August 2020, 10:51

jetzt habt ihr mich neugierig gemacht :Smile
Hab mir mal was aus Solvenien bestellt und werde mal versuchen damit was Vernünftiges zu brauen.

lg Herbert :Drink

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#30

Beitrag von Kolbäck » Dienstag 18. August 2020, 12:09

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 18. August 2020, 10:26
Wie viel Kräusen hat die Philly bei euch während der Gärung produziert? 'Normal' oder belgische Monsterkräusen?
Sehr wenig bei mir, beide Male.
Viele Grüße, Thomas
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#31

Beitrag von §11 » Dienstag 18. August 2020, 12:45

Kolbäck hat geschrieben:
Dienstag 18. August 2020, 12:09
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 18. August 2020, 10:26
Wie viel Kräusen hat die Philly bei euch während der Gärung produziert? 'Normal' oder belgische Monsterkräusen?
Sehr wenig bei mir, beide Male.
Bei mir auch eher wenig. Insgesamt war die Gäraktivität eher verhalten, in Anbetracht der doch recht hohen Temperatur.

Gruß

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#32

Beitrag von hyper472 » Dienstag 18. August 2020, 13:11

Jan, bist du mit den zwölf IBU zufrieden oder hätten es etwas mehr sein dürfen?
Kannst du einen Hopfen empfehlen? Ich schwanke noch zwischen etwas zitronigem als Vorderwürzehopfung und klassisch mitteleuropäisch zu Kochbeginn.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#33

Beitrag von §11 » Dienstag 18. August 2020, 13:54

hyper472 hat geschrieben:
Dienstag 18. August 2020, 13:11
Jan, bist du mit den zwölf IBU zufrieden oder hätten es etwas mehr sein dürfen?
Kannst du einen Hopfen empfehlen? Ich schwanke noch zwischen etwas zitronigem als Vorderwürzehopfung und klassisch mitteleuropäisch zu Kochbeginn.
Viele Grüße, Henning
Ich bin zufrieden. Mir ist aufgefallen das sich hier, beim Thema sauer-bitter, schnell die Geister scheiden. Ich hab da auch, im Rahmen der Buch- Recherche, nachgeforscht. Die Kombination scheint bei uns angeboren nicht gerade auf Freudenstürme zu treffen. Bitter alleine ist ja oft in der Natur eine Warnsignal und Babys reagieren entsprechend ablehnend auf Bitter. Das gibt sich erst später und bei Manchem nie. Kommt noch sauer dazu, sind wir in dem Bereich der gerne mal "gallig" schmeckt. Kein Wunder, kennen wir diese Kombination zum Beispiel wenn uns das Essen/ Trinken rückwärts verlässt. Die Kombination aus Magensäften ist eben auch im Bereich suaer-bitter. Ob damit die Wissenschaftler recht haben, kann ich nicht beurteilen, ich kann aber sagen das ich kein Freund von zu bitter bei sauer bin.

Ich kann mir aber zitronig gut vorstellen. Was auch gut passen könnte ist Johannisbeere.

Ich hab, zum testen, 5l auf Zwetschge geschlaucht. Mal schauen was das wird.

Gruss

Jan
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#34

Beitrag von hyper472 » Dienstag 18. August 2020, 16:08

§11 hat geschrieben:
Dienstag 18. August 2020, 13:54
hyper472 hat geschrieben:
Dienstag 18. August 2020, 13:11
Jan, bist du mit den zwölf IBU zufrieden oder hätten es etwas mehr sein dürfen?
Kannst du einen Hopfen empfehlen? Ich schwanke noch zwischen etwas zitronigem als Vorderwürzehopfung und klassisch mitteleuropäisch zu Kochbeginn.
Viele Grüße, Henning
Ich bin zufrieden. Mir ist aufgefallen das sich hier, beim Thema sauer-bitter, schnell die Geister scheiden. Ich hab da auch, im Rahmen der Buch- Recherche, nachgeforscht. Die Kombination scheint bei uns angeboren nicht gerade auf Freudenstürme zu treffen. Bitter alleine ist ja oft in der Natur eine Warnsignal und Babys reagieren entsprechend ablehnend auf Bitter. Das gibt sich erst später und bei Manchem nie. Kommt noch sauer dazu, sind wir in dem Bereich der gerne mal "gallig" schmeckt. Kein Wunder, kennen wir diese Kombination zum Beispiel wenn uns das Essen/ Trinken rückwärts verlässt. Die Kombination aus Magensäften ist eben auch im Bereich suaer-bitter. Ob damit die Wissenschaftler recht haben, kann ich nicht beurteilen, ich kann aber sagen das ich kein Freund von zu bitter bei sauer bin.

Ich kann mir aber zitronig gut vorstellen. Was auch gut passen könnte ist Johannisbeere.

Ich hab, zum testen, 5l auf Zwetschge geschlaucht. Mal schauen was das wird.

Gruss

Jan
Danke dir, das klingt sehr überzeugend!
Ich habe auch vor, nur gut die Hälfte direkt in Flaschen abzufüllen und auf den Rest einige Einmachgläser Sauerkirschen, idealerweise mit Zucker gesüßt, in den Gärbottich zu schmeißen. Oder sollte ich Würze und Kirschen lieber im Secondary zusammen bringen?
Viele Grüße, Henning
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#35

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. August 2020, 11:55

Ist es OK, wenn ich die Daten von meinem Sud hier mit anhänge? Dann bleiben die Daten zur Philly schön gebündelt.
Falls dir ein eigener Thread lieber ist, dann dann trenne den Post gerne ab.

Gestern um 16:30 Uhr habe ich die Würze meiner Gose mit 0,85 g/l rehydrierter Philly Sour bei 22°C angestellt.
Um 20:00 Uhr fing es zaghaft an im Gärspund zu blubbern und die iSpindel loggte einen leichten Extraktabbau.
8,5 Stunden nach dem Anstellen haben die Kräusen den Deckel der iSpindel überlagert. Die waren also min. 2-3 cm hoch. Das erkennt man gut im Gärdiagramm um 1:00 Uhr, wo die hellblaue Temp-Kurve der iSpindel auch endlich die reale Temperatur im Gärbottich anzeigt.
Die iSpindel ist nicht geeicht, stimmt aber grob. Über den Daumen liegt der sVG bei mir nach ca. 20 Stunden bei zirka 20%.
Gestartet bin ich mit einem pH von 5,10 beim Anstellen. Heute Abend muss ich den Gärbottich noch einmal öffnen, um konzentrierten Hibiskustee hinzuzugeben. Dann nehme ich wieder eine Probe und messe pH und SVG genau. Der zusätzliche Hibiskustee ist erforderlich, weil meine Teemischung nicht genug Hibiskus enthielt und die Farbe der Anstellwürze nur ganz dezent rosa, statt knallrot, geworden ist.

Rezept und Gärdaten: https://share.brewfather.app/wH4NtYWUxQZHTp
schwarz: Extraktgehalt
hellbau: Tempsensor iSpindel
rot: Tempsensor Gärsteuerung (Tauchhülse)
dunkelblau: Solltemperatur
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#36

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. August 2020, 21:15

Ich habe die manuellen pH Messungen mit ins Gärdiagramm aufgenommen (violetter Graph). Der pH ist innerhalb eines guten Tages von 5,1 auf 3,6 gefallen :-)
https://share.brewfather.app/wH4NtYWUxQZHTp


PS: (editiert)
Am 19.8. um 21:00 habe ich einen extrem hochkonzentrierten Hibiskusblütentee in die Gärung gegeben und mit der Kelle eingerührt (ohne zu belüften!). Dabei habe ich scheinbar schlafende Hefe vom Gärbottichboden mit aufgezogen. Seit der Aktion ist der Extraktabbau etwa doppelt so schnell. Entweder habe ich beim Umrühren schlafende Hefe vom Gärbottichboden mit aufgezogen oder der Blütenextrakt enthielt eine nicht unwesentliche Menge vergärbarer Zuckerarten. Vermutlich eher Zweiteres, wegen den Bienen und den Blümchen!? :Wink

Update 20.8.
Der pH scheint sich auf rund 3,6 einzupendeln. Seit gestern keine Veränderung.
Die Spindelprobe war schon sehr lecker. Nach der pH Messung war nicht mehr genug Probe im Glas, um noch den Extraktgehalt per EasyDens zu messen. ;-)
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#37

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 21. August 2020, 17:30

Bei einer neuen Hefe muss man 1-2 mal öfter messen :Bigsmile :Angel
Der pH hat sich auf rund 3,6 eingependelt (aktuell 3,57) und die Philly hat sich auf alkoholische Gärung umgestellt. Das gärende Jungbier schmeckt schon ganz schön lecker. :thumbsup
Die Extraktkurve der unkalibrierten iSpindel passt nach unten hin nicht. Im Moment bin ich bei 8,3% Extraktgehalt, nicht bei 6,3 wie im Diagramm zu sehen.
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PhillyGose.jpg
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#38

Beitrag von §11 » Freitag 21. August 2020, 17:42

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 21. August 2020, 17:30
Bei einer neuen Hefe muss man 1-2 mal öfter messen :Bigsmile :Angel
Der pH hat sich auf rund 3,6 eingependelt (aktuell 3,57) und die Philly hat sich auf alkoholische Gärung umgestellt. Das gärende Jungbier schmeckt schon ganz schön lecker. :thumbsup
Die Extraktkurve der unkalibrierten iSpindel passt nach unten hin nicht. Im Moment bin ich bei 8,3% Extraktgehalt, nicht bei 6,3 wie im Diagramm zu sehen.
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PhillyGose.jpg
Ich war auch vom Geschmack positiv überascht. Ich hab viel Feedback gelesen das sie so eindimensional sauer sein soll, finde ich gar nicht mal
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#39

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 21. August 2020, 17:53

Bei meiner Gose kann ich über die Komplexität der Säure von der Philly nicht viel sagen. In dem Sud habe ziemlich viele Hibiskusblüten drin, die selbst auch einige Säuren mit einbringen. Und viel Früchteteearomen und NaCl. Das Gesamtbild ist aber super.
Mit der Erntehefe mache ich aber später noch eine Berliner Weiße. Dann habe ich die Philly Säure pur drin.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#40

Beitrag von skappler » Mittwoch 26. August 2020, 21:11

Ohne den Thread kapern zu wollen: Wie sieht das denn mit Reinigung aus? Bei normalem Sauerbier wird ja in der Regel empfohlen einen extra Gärbehälter etc. zu verwenden weil man die Biester so schwer wieder los wird. Genügt hier die reguläre gründliche Reinigung, weil es sich ja um Saccaromyces handelt?

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#41

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 26. August 2020, 21:14

skappler hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 21:11
Ohne den Thread kapern zu wollen: Wie sieht das denn mit Reinigung aus? Bei normalem Sauerbier wird ja in der Regel empfohlen einen extra Gärbehälter etc. zu verwenden weil man die Biester so schwer wieder los wird. Genügt hier die reguläre gründliche Reinigung, weil es sich ja um Saccaromyces handelt?
So wie ich das verstanden habe, entstehen hier ja gar keine Biester. Die Hefe produziert fertige Milchsäure.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#42

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 26. August 2020, 21:39

Genau. Die Hefe verstoffwechselt die Einfachzucker der Würze (vor allem Glukose) zu Milchsäure und nachfolgend Maltose und Maltotriose zu Ethanol. Keine Biester, kein STA1 Gen, kein Killergen und keine Ascosporen. Also alles harmlos. :-)
Der Teil mit der Milchsäuregärung geht schnell. Bei mir waren es max. 24 Stunden, bis der finale pH erreicht war. Bei der alkoholischen Gärung lässt sich die Philly dafür aber richtig Zeit.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#43

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 26. August 2020, 22:24

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 21:39
Bei der alkoholischen Gärung lässt sich die Philly dafür aber richtig Zeit.
Wie lang ist das bei deiner in Tagen gewesen? Ich hab meine nach einem Tag noch aufgeschwenkt und bin dann zwei Wochen in Urlaub gefahren.
Viele Grüße, Henning
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#44

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 26. August 2020, 22:29

Ist noch bei. 70% SVG am Tag 8. Der pH hatte bei 3,55 sein Minimum und ist nun scheinbar stabil bei 3,58.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#45

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 27. August 2020, 06:51

Das ist ne angenehme Säure bei 3,58. Ich werde das Zeug auch mal testen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#46

Beitrag von Till » Montag 31. August 2020, 09:16

Weiß jemand, ob man die Philly Sour ernten kann wie "normale" OG-Brauhefen? Kommt wahrscheinlich in dem Video vor, aber ich bin leider noch nicht dazu gekommen, das durchzusehen :redhead .

Danke und beste Grüße
Till

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#47

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 31. August 2020, 09:25

Lallemand hat sie geerntet und 4-5 mal weiter geführt. Irgendwann war die Philly mit einer normalen Bierhefe kontaminiert (die ja schneller gärt) und wurde deshalb mikrobiologisch ‚wegselektiert‘.

Beim Weiterführen die richtige Anstellrate zu treffen, war denen besonders wichtig. Und zugleich der größte Unsicherheitsfaktor.

Ich stelle morgen den Folgesud mit geernteter Philly an und probiere es aus.
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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#48

Beitrag von glassart » Montag 31. August 2020, 09:27

ich bin jetzt auch bei 3,6 pH gelandet und einen EVG von dzt. 74%.
Die Säure ist sehr angenehm, weich und seit gestern darf der gestopfte Medusahopfen noch ein wenig "mitmischen" :Smile

lg Herbert :Drink

Das bzgl. Ernte und auch NaCl Lagerung/Propagation würde mich auch sehr interessieren - nicht wegen dem Päckchenpreis sondern eher wegen der leichteren Verfügbarkeit direkt aus meinem Kühlschrank :Grübel

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#49

Beitrag von Till » Montag 31. August 2020, 09:39

Jens, danke für die schnelle Antwort!

Ich höre mir das auf jeden Fall auch noch mal im Video an. Auf Deinen Versuch bin ich natürlich auch gespannt. Ich würde gerne erst eine Berliner Weiße versuchen und dann was in Richtung Adambier ausprobieren. Dafür wäre besonders vitale Hefe sicherlich besser. Aber da gibt es auch noch eine Menge anderer Sachen zu bedenken und zu planen (Alkoholtoleranz, Flaschengärung etc.).

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Re: Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

#50

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 31. August 2020, 10:17

Bei meiner Gose bin ich gespannt, wie hoch der AVG tatsächlich sein wird. Ich schätze zwischen 70 und 74%.
Den Maischeplan hatte ich auf "hochvergärbar" getrimmt, aber der höheren Verkleisterungstemperatur hatte ich dieses mal keine große Aufmerksamkeit geschenkt.
Bei der letzten richtigen Messung war ich bei 67% SVG. Danach kam 'gefühlt' nicht mehr viel.

Direkt nach dem Rehydrieren habe ich mir frische, ungeführte Philly auf NaCl gelegt. In 6-12 Monaten werde ich mal schauen, ob sie das Einlagern genauso lange überlebt, wie normale Bierhefen.
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