Kurt Eisner Dunkel

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Innuendo
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Kurt Eisner Dunkel

#1

Beitrag von Innuendo » Dienstag 17. November 2020, 07:15

Hallo Ihrs,
ich bräuchte mal eure Einschätzung und Rechenhilfe. Am Samstag wird ein Münchner Dunkel gebraut. Auf MMum habe ich dieses Rezept gefunden und auch wegen Infusion als Ausgangsbasis verwendet. Der angegebene EBC 36 ist aber doch falsch oder? Ohne Sauermalz komme ich auf 53 EBC. Die Schüttung ergibt doch ein altbayrisch dunkelbraun und kein rotbräunlich. Der Name vom Rezeptersteller deutet aber eher auf einen Rechenfehler bei mir hin. Übersehe ich etwas? Ein schönes dunkles braun, eine feinporige cremfarbende Krone, dezente 4.5-5gr/l CO2 und einer Trinktemperatur von 8-10°C ... Ich kann die Malzaromen schon fast riechen. Ein Winterträumchen :Bigsmile
Um dieses Träumchen hinzubekommen, werde ich das Verhältnis HG:NG auf 3,x:1 für meine Brauküche ohne Braumeister verschieben, also etwas dicker maischen. Sauermalz ist bei mir raus. Der ph-Wert der Maische liegt bei 5,2. Etwas CaCl2 werde ich dazugeben, um mein Wasser (Ca 31mg/l und Chlorid 15mg/l) laut Tabelle im Braumagazin für ein Dunkles anzupassen. Bei der Dauer der Maltoserast bin ich noch unschlüssig. Die ist schon sehr lang für ein malzbetontes Vollmundiges. Mit 25min und der angegebenen STW würde ich einen höheren Alkoholgehalt und im Gegenzug weniger Dextrine vermuten. Oder liege ich falsch und stelle das Basisrezept grad um auf flüssiges Blockmalz?
Innu

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#2

Beitrag von §11 » Dienstag 17. November 2020, 13:50

Moin Innu,

da scheine ich mich vertippt zu haben. Die Farbe ist in der Tat 57 EBC und nicht 36. Hab's auch im Rezept geändert.

Wenn du dein Bier malziger willst, kannst du die Maltoserast problemslos verkürzen. Weyermann gibt für das MüMa II eine Verzuckerungszeit von 20 Minuten an. Ich persönlich mag meine Biere eher trocken, deshalb neige ich meistens eher zu langen Maltoserasten. Ich hab aber das gleiche Rezept, auf Wunsch, letztens mit einer kürzeren Maltoserast gebraut (ich meine es waren nur 15 Minuten, müsste aber nachschauen). Das Bier hatte dann eine Aussstossvergärungsgrad von um die 65%, was super gepasst hat. Genauso war es gewünscht und ich muss sagen, ich fand es gar nicht so schlecht, es wirkt nicht mastig, aber eben malziger.

Gruss

Jan
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#3

Beitrag von Innuendo » Dienstag 17. November 2020, 15:10

§11 hat geschrieben:
Dienstag 17. November 2020, 13:50
(ich meine es waren nur 15 Minuten, müsste aber nachschauen). Das Bier hatte dann eine Aussstossvergärungsgrad von um die 65%, was super gepasst hat. Genauso war es gewünscht und ich muss sagen, ich fand es gar nicht so schlecht, es wirkt nicht mastig, aber eben malziger.
Hey Jan,
danke für die Info. 25 Minuten beschreibst Du als trocken und 15min wirkt nicht mastig. Das ist sehr hilfreich! Ob ich die Rast von 25 auf 15min reduziere weiß ich noch nicht. Eher nicht so viel. Ein ganz leichter feiner Hopfengeschmack mit 20-25 IBU soll die malzig-süßen Aromen ausgleichen. Genau so wie es im Rezept steht: "mit guter Balance zwischen Malz und Hopfen".
Innu

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#4

Beitrag von Zoigl Jehovas » Dienstag 17. November 2020, 15:25

Da stelle ich doch direkt mal ne Anfängerfrage dazu, hoffe, dass das o.k. ist.

Ist die Malzigkeit und Vollmundigkeit nicht sowieso schon recht hoch durch die 9,5 % dunklem Karamellmalz? Das bringt doch kaum vergärbaren Zucker mit ein, oder liege ich da falsch?

Grüße
Martin

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#5

Beitrag von Innuendo » Dienstag 17. November 2020, 15:37

Der Zucker ist karamelisiert und ist nicht vergärbar. CaraMalze bringen Geschmacksaromen. Für die Malzigkeit/Vollmundigkeit ist das MüMa verantwortlich.

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#6

Beitrag von Zoigl Jehovas » Dienstag 17. November 2020, 15:58

Alles klar, danke!
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#7

Beitrag von §11 » Dienstag 17. November 2020, 16:31

Zoigl Jehovas hat geschrieben:
Dienstag 17. November 2020, 15:25
Da stelle ich doch direkt mal ne Anfängerfrage dazu, hoffe, dass das o.k. ist.

Ist die Malzigkeit und Vollmundigkeit nicht sowieso schon recht hoch durch die 9,5 % dunklem Karamellmalz? Das bringt doch kaum vergärbaren Zucker mit ein, oder liege ich da falsch?

Grüße
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#8

Beitrag von Frudel » Dienstag 17. November 2020, 17:10

Ich habe das Rezept auf Beersmith 3 nachgebaut und bekomme 31,5 EBC und
bei Brewfather kommen 33 EBC raus .Für beide bei einer Batchsize von 27 l und Sudhausausbeute
von 65% Beersmith 9,8 P° und Brewfather 9,7 P°.
Finde das spannend , warum sind die beiden fast gleich und weichen so viel
vom original Rezept ab?
Viele Menschen benutzen Informationen und Fakten wie ein Betrunkener einen Laternenpfahl :
Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#9

Beitrag von jbrand » Mittwoch 18. November 2020, 07:54

Frudel hat geschrieben:
Dienstag 17. November 2020, 17:10
Ich habe das Rezept auf Beersmith 3 nachgebaut und bekomme 31,5 EBC und
bei Brewfather kommen 33 EBC raus .Für beide bei einer Batchsize von 27 l und Sudhausausbeute
von 65% Beersmith 9,8 P° und Brewfather 9,7 P°.
Finde das spannend , warum sind die beiden fast gleich und weichen so viel
vom original Rezept ab?
Mir ging es gestern mit dem Brewfather genauso. Folgende Erklärungen habe ich gefunden.

Bierfarbe:

Die Doku zur Berechnung im Brewfather ist leider sehr spärlich, es scheint sich einfach um den Durchschnitt der mit der Schüttung gewichteten EBC Werte zu handeln. In der englischen Dokumentation habe ich auch den Begriff "wortcolor" gelesen, das würde übersetzt bedeuten, dass nur die Farbe der Würze berechnet würde. Insgesamt bei mir noch ein großes Fragezeichen.

Stammwürze:

Der Brewfather rechnet mit dem amerikanischen System, bei dem zuerst bei jedem Malz eine maximale Ausbeute angegeben wird, die dann noch einmal mit der Anlageneffizienz multipliziert wird. In unserer Sudhausausbeute sind diese beiden Parameter zusammengefasst. Um auf die gleichen Werte zu kommen, muss man entweder bei allen Malzen die Ausbeute auf 100% stellen oder den Anlageneffizenzwert auf Sudhausausbeute / 0.8 einstellen. Ich habe letzteres gemacht, da man dann die große Auswahl an Malzen direkt aus dem Brewfather verwenden kann ohne jedes mal die Ausbeute ändern zu müssen.

Wie gesagt, das war dass, was ich mir in der Kürze der Zeit zusammengereimt habe. Ich bin gerade dabei den Brewfather zu testen und da kam diese Frage gerade rechtzeitig.
Viele Grüße

Jens

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#10

Beitrag von Innuendo » Mittwoch 18. November 2020, 08:48

Betragsmäßig könnte es in den Bereich SRM statt EBC fallen. Bei MMum komme ich immer auf 50+ EBC

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#11

Beitrag von Frudel » Mittwoch 18. November 2020, 13:37

Habe die Angaben in den Brauhelfer eingetragen da kommt auch was über 50 raus .
Mit SRM hast du recht würde fast passen . Ich habe Beersmith von Englisch auf Deutsch umgestellt und bin mir
micht sicher ob da nicht was mit der Konvertierung schief läuft.

Wollte den Thread nicht kapern , normal sind mir Bierfarben nicht so wichtig ob jetzt
ein Bayrisch Dunkel 30 oder 40 hat z.B. bei manchen sollte es aber schon passen.

Zusatz :
Ich möchte mal das Schwarzbier mit 62EBC in den Raum werfen ,da sind
200g Carafa 2 Spezial im Rezept , dann haut das mit den 55EBC bei 50g im Einsatz
nicht hin , da sind die 33 schon eher dran.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha2=5.1
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#12

Beitrag von Zoigl Jehovas » Mittwoch 18. November 2020, 19:42

§11 hat geschrieben:
Dienstag 17. November 2020, 16:31
Schau mal hier. Da hat sich Oli (Alias Olibaer) sehr ausgiebig mit dem Thema beschäftigt https://braumagazin.de/article/caramalz ... ergaerung/
[/quote]

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#13

Beitrag von Innuendo » Freitag 20. November 2020, 17:12

@Frudel: ich werde eine EBC Farbkarte neben ein Degustationsglas halten und dann schaun mer mal.
Und weil wir grad bei den Farbspielen sind: die Maische schaut ein bisschen nach Chili con Carne aus.

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#14

Beitrag von Innuendo » Samstag 21. November 2020, 06:06

EBC_MuenDunk.jpg
Auf dem Bild schaut die Farbe im Degustationsglas deutlich heller aus, als es real tatsächlich ist. Vermutlich ist die Lichtquelle für das Bild nicht geeignet. Meine kleine SVP kommt dem sehr viel näher, aber auch die erscheint auf dem Bild heller. Einen EBC über 50 habe ich nicht erreicht. Aber ein schöner 40ger EBC.

Meine Malze sind wie folgt in die Rechnung eingeflossen:
MüMa II, Lieferantenangabe 20-25 EBC: 22 EBC
CaraMü, Lieferantenangabe 110-130 EBC: 120 EBC
CaraFa, Lieferantenangabe 1100-1200 EBC: 1150 EBC

Aus den Lieferantenangaben ergibt sich ein EBC laut MMum von 47 bis 58.

Das Malz CaraFa Spezial ist deutlich kleiner, als das MüMa und das CaraMü. Vor dem Schroten habe ich mit wenigen Körnern ein bisschen getestet und mich dann entschieden, dass CaraFa separat und mit geringerem Walzenabstand zu mahlen (MM Master: Position 3 für MüMa/CaraMü und Position 2 für CaraFa). Letztlich wird das CaraFa einfach nur zerbröselt. In meiner Schüttung hatte es lediglich 0,8% Anteil oder absolut 70gr. Ohne dem Farbgeber CaraFa wird die Schüttung zu einem 37ger rotbraun.
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#15

Beitrag von Frudel » Samstag 21. November 2020, 09:28

Guter Test also eher zwischen 30 und 40 als 40 und 50.
Ich bin inzwischen dazu übergegangen , zum Färben und zum Einbringen von
Schoko / Kaffeearomen das Carafa in der Küchenmaschine zu pulverisieren und
erst in den letzten 15 min beizugeben mit der Läuterruhe und dem Läutern passt
es bei mir meist von der Farbe und Geschmacksprofil.
Gilt nur für Carafa Spezial das andere wird zu brenzelig ( nehme ich nicht mehr )
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#16

Beitrag von Innuendo » Sonntag 29. November 2020, 17:20

Hallo,
vielen Dank für das wunderbare Rezept.
Dunkles.jpg
Dunkles.jpg (67.96 KiB) 213 mal betrachtet
Wie zu erwarten sind im Antrunk tolle Malznoten. Aber im Nachgang ist ein ganz leichter dezenter Schoko-Caramel Geschmack. Es ist zu befürchten, dass mein erster dunkler Kurt die Reifung nicht überlebt.
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#17

Beitrag von jbrand » Montag 30. November 2020, 07:49

Da geht es dir genau so wie mir, habe gerade ein "fränkisches Braunbier" in der Reifung und das hat beim Zwickeln schon so gut geschmeckt... :Bigsmile
Viele Grüße

Jens

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Re: Kurt Eisner Dunkel

#18

Beitrag von Frudel » Montag 30. November 2020, 14:31

Ich habe mein bayrisch Dunkel auch schon weg , dem Herr sei es
getrommelt ich habe noch 1 Keg
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Re: Kurt Eisner Dunkel

#19

Beitrag von §11 » Montag 30. November 2020, 21:18

Innuendo hat geschrieben:
Sonntag 29. November 2020, 17:20
Hallo,
vielen Dank für das wunderbare Rezept.
Dunkles.jpg
Wie zu erwarten sind im Antrunk tolle Malznoten. Aber im Nachgang ist ein ganz leichter dezenter Schoko-Caramel Geschmack. Es ist zu befürchten, dass mein erster dunkler Kurt die Reifung nicht überlebt.
Innu
Das freut mich. Wie ein Prof. von mir zu sagen pflegte "die vornehmste Aufgabe des Braueres ist es Freude zu bereiten" :Wink
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