Reife auf Holzchips, Dauer, Nachgärung, Temperatur

[Tobieras]

Moinsen,
ich habe mich gerade entschieden, einen Teil meines Doppelbocks auf Holz zu lagern.
Ich habe mal ca. 12g Eichenholzchips auf 8 Liter gegeben und weiß jetzt nicht wie lange ich das Bier lagern kann, ohne das die Hefeaktiviät für die Nachgärung flöten geht. Auch die optimale Lagertemperatur würde mich interessieren, weil gegen April wird es schon etwas wärmer werden im Keller.
Wer hat Erfahrung damit?

[marsabba]

Bei Holzchips geht das brutal schnell. Nach zwei Wochen ist das Aroma im Bier, länger braucht das nicht.
Und bei zwei Wochen hast du mit Sicherheit auch keine Probleme mit der Karbonisierung.
Zur Lagertemperatur kann ich nur Vermutungen anstellen, deshalb sag ich lieber nix.

Viele Grüße
Martin

[Holger-Pohl]

Wenn ich mal da mit ranhängen darf.....

2 Wochen in der Lagerung, ok. Da ich im Kegfass lagere, frage ich mich gerade, wie ich die Chips da wieder rausbekomme? Einfach reinwerfen möchte ich die auch nicht, weil sie mir ggf. das Steigrohr zulegen.

Wäre um Input dankbar.

Grüßele
Holger

[uli74]

Wenn ich mal da mit ranhängen darf.....

2 Wochen in der Lagerung, ok. Da ich im Kegfass lagere, frage ich mich gerade, wie ich die Chips da wieder rausbekomme? Einfach reinwerfen möchte ich die auch nicht, weil sie mir ggf. das Steigrohr zulegen.

Wäre um Input dankbar.

Grüßele
Holger

Im Hopfensäckchen?

[Tobieras]

Bei Holzchips geht das brutal schnell. Nach zwei Wochen ist das Aroma im Bier, länger braucht das nicht.
Und bei zwei Wochen hast du mit Sicherheit auch keine Probleme mit der Karbonisierung.
Zur Lagertemperatur kann ich nur Vermutungen anstellen, deshalb sag ich lieber nix.

Viele Grüße
Martin

Gut dass ich gefragt habe, ich hätte das jetzt länger drin gelassen.
Hab heute Morgen mal die Nase drüber gehalten - oh-ha, das riecht ja wirklich ziemlich stark nach Holz. Sehr rotweinähnlich, das könnte wirklich toll werden.
Denke die 14-15°C wird das Bier zwei Wochen überstehen.

[cyme]

Falls du eine saubere Möglichkeit dazu hast, nimm regelmäßig eine Geschmacksprobe. So hab ich bisher bestimmt, wann genug "Holz" im Bier ist.

[Lehabraeu]

Kann ich die Holzchips ev. In etwas geringerer Menge auch im Hopfensäckchen in die KEGs geben (bei der Nachgärung/Lagerung) und dauerhaft bis zum Verbrauch darin lassen?
Hat da jemand Erfahrung damit?

[Tobieras]

Falls du eine saubere Möglichkeit dazu hast, nimm regelmäßig eine Geschmacksprobe. So hab ich bisher bestimmt, wann genug "Holz" im Bier ist.

Es liegt zwar gerade etwas ungeschickt in einem Eimer, aber da werde ich wohl nicht drumherum kommen. So wie das jetzt schon riecht, kann da auch schnell zu viel drin sein sein - kann ich mir vorstellen.

[Tobieras]

Für`s Archiv: Ich habe das Bier heute verkostet. Nach ca. 3 Tagen ist bei dieser Dosierung da nun schon etwas mehr als genug Holzgeschmack/Geruch drin. Ich als ehemaliger Rotweinfreund finde es wunderbar, aber es übertönt die anderen Noten schon etwas. Wird sich in der Reife zeigen, was daraus wird. Ich ärgere mich fast es, nicht den ganzen Sud auf Eichenholz gelegt zu haben.

Bisher ist mein Experiment bestens verlaufen. So entstehen Kreativbiere :)

Wen`s interessiert, hier mal das Rezept.


Stammdaten:

• Stammwürze: 18°P
• Ausschlagmenge: 15l
• Bittere: 45 IBU
• Farbe: 120 EBC

Schüttung und Wasser:

• Hauptguss: 16l
• Nachguss: 10l
• 3.3kg (71.7 %) - Pilsner Malz (4 EBC)
• 0.41kg (8.9 %) - Special B (350 EBC)
• 0.4kg (8.7 %) - Rauchmalz (5 EBC)
• 0.35kg (7.6 %) - CARAWHEAT (115 EBC)
• 0.09kg (2 %) - Cararoma (400 EBC)
• 0.05kg (1.1 %) - Black Malt (1300 EBC)

Maischplan:

• 60°C - Einmaischen
• 63°C - 48 Minuten (Maltoserast)
• 72°C - 20 Minuten (Verzuckerung)
• 78°C - 30 Minuten (Abmaischen)

Hopfung:

• VWHopfung - Herkules (17.4 % α-Säure): 12.8 g (65%)
• 8 Minuten - Tettnanger (2.3 % α-Säure): 40.6 g (18%)
• 8 Minuten - Herkules (17.4 % α-Säure): 5.1 g (17%)
• Dauer Hopfenkochen: 75 Minuten
• Nachisomerisierungszeit: 14 Minuten

Hefe:

• WLP800 Pilsner Lager

EDIT:
Holz:
Eichenholz Chips - Medium Toast 1,5g/L - 3-4 Tage
Das Holz kommt nach 2-4 Tagen im Geruch sovwie im Geschmack sehr deutlich heraus. Erinnert sehr an Rotwein.
Passt sich aber sehr gut in die (durch Verwendung von viel Caramalz erwartete) Restsüße (EV bei 5,8P) und dem extra etwas höher angesetzten Hopfen ein.

Töne von Toffee, Kaffee kombiniert mit würzigen Hopfen-Noten (die VWH mit Herkules kommt gut heraus) sind jetzt schon klar erkennbar.


Wie es sich entwickelt weiß ich nicht, ich rechne mal mit 2-3 Monaten (kalter) Lagerung bevor ich es wieder anfasse.

[Holger-Pohl]

Danke fürs Rezept.

Also hast du mit 1,5 g Holzchips gerechnet pro Liter Anstellwürze/Jungbier - richtig?

Welchen Holzchiptyp hast du denn genommen? Oder habe ich das überlesen - es gibt ja light bis heavy toasted, cherry, etc.

Grüßele
Holger

[Tobieras]

Danke fürs Rezept.

Also hast du mit 1,5 g Holzchips gerechnet pro Liter Anstellwürze/Jungbier - richtig?

Welchen Holzchiptyp hast du denn genommen? Oder habe ich das überlesen - es gibt ja light bis heavy toasted, cherry, etc.

Grüßele
Holger

Hi Holger,
Ich füge es nochmal an`s Rezept an, es waren 12g auf 8 Liter Eichenholz Chips - Medium Toast.

[morpheus_muc]

Hallo!

Ich schwefle die Chips kurz, lass sie auslüften und pack sie dann in ein Baumwoll-Hopfensäckchen. Temperatur ganz normale Bierlagertemperatur. Herr Eder vom gleichnamigen Fasslieferanten empfiehlt 6 g/l. Meine Fragen und seine Antworten in einer Mail zitiere ich der Einfachheit halber:

Kann man das Bier längere Zeit auf den Chips liegen lassen?
Ideal sind vier bis sechs Wochen oder kürzer, eine längere Lagerzeit erachte ich als unbedenklich aber sensorisch passiert da nicht mehr viel!

Verändert sich die Intensität nach dieser Zeit noch?
Nein, die größte geschmackliche Wirkung erzielen Sie in der Tat in den ersten Wochen!

Lösen sich nach längerer Zeit irgendwann unerwünschte Stoffe/Aromen?
Wenn der Chip ausgelaugt ist, kann es unter bestimmten Voraussetzungen zu Papier-/ Cellulosnoten oder -tönen kommen!

Bleibt der Bourbonfass-Flavour auch stabil, wenn ich das Bier von den Chips nehme?
Ja wenn Sie das entsprechend lange (mindestens vier Wochen) mit dem Bier in Verbindung bringen, hält sich das aus unserer Erfahrung sicher 1 Jahr auf der Flasche, darüber hinaus empfehlen wir ganz klar dank der besseren Eingebundenheit eine Fasslagerung!

Inzwischen kann ich das von meinem dunklen Bourbon-Doppelbock von 2013 bestätigen, da ist vom Bourbonaroma selbst praktisch nichts mehr da, aber so dezezente, ganz runde Fassnoten schwingen noch mit... mmmmhhh

Viele Grüße
Michael

[Tobieras]

Hallo Michael,
das hört sich sehr interessant an. Da ich keinerlei Erfahrung damit habe und beim Verkosten den Eindruck hatte, dass es jetzt schon recht viel ist, dachte ich daran langsam abzufüllen - bzw wollte das gestern schon tun, hatte aber einen kleinen Unfall im Braukeller.
Jetzt denke ich nochmal drüber nach...
Möglicherweise wird sich das Aroma dann nicht lange halten. Das sind ja nun schon wesentlich höhere Dosierungen und Lagerzeiten, die der Herr Eder da empfiehlt.

Aber toller Shop, das macht auf jeden Fall Lust auf mehr.
http://www.faesser-shop.de/holzalternativprodukte.html

Auch die 5L Whisky-Fässer klingen sehr interessant. Bisher hatte ich nur viel zu große Fässer gefunden.

[aegir]

Ich hatte mal zum Versuchen 14gr Medium Toast auf 4 Liter gegeben. Zuerst eine Woche in (wenig) Roggenwhiskey eingelegt und dann alles fuer eine Woche zum Bier gegeben. Das Holzaroma (Vanille) kommt deutlich durch. Nach dem Motto "Was Portwein bei der Gaerung macht, geht bei mir auch im Glas" hab ich manchmal noch einen Schuss Roggenwhiskey mit ins Glas gegeben. Das hat das ganze sehr wuerzig gemacht. Da werde ich in kleinen Mengen weiter experimentieren.
Ich hab das Bier letzten Sommer gebraut, aber die letzten Flaschen jetzt seit bestimmt 3 Monaten nicht mehr angefasst. Ich muss jetzt am Wochenende mal wieder eine aufmachen und sehen, wie sich das Holzaroma entwickelt hat.

Gruss Hotte

[BrauFuchs]

Mein Imperial Stout, welches in Planung ist, will ich auch mit Holzchips verfeinern bzw. eine deutliche Note verpassen.
Dafür habe ich heute 150 g ungarische Eiche heavy toasted in 260 g reinen Ethanol eingelegt.
Durch Mazeration will ich einen Aromaextrakt erhalten welchen ich dem Jungbier hinzugeben werde.
Es ist mikrobiologisch sicher und leicht zu dosieren, man muss nichts mehr rausfischen...

Ich will 15 l brauen, das wären dann 10 g/L Holz ,was ja sehr heftig wäre/sein könnte, allerdings ist das Bier auch extrem stark.
Ich werde vermutlich den kompletten Extrakt hinzugeben und die Flaschen für die Nachgärung abfüllen.

Was haltet ihr von der Methode?

Das gleiche habe ich mit 150 g Fichtentrieben gemacht, diese kommen zu einer milderen Version des Stouts hinzu.

Edit: Ich habe ein sehr leckeres ausgewogenes holzchipsgereiftes Stout getrunken welches mit 150 g auf 17 L für 14 Tage nachgegoren ist!

Gruß
Lukas

[Tobieras]

Eines kann ich dazu sagen: Mein Doppelbock war mit 1,5g/L DEUTLICH unterdosiert. Nach 4 Wochen waren Geruch und Geschmack noch ziemlich heftig, aber jetzt ist der Holzgeschmack so gut wie raus und das obwohl das Bier ziemlich kalt, bei ca. 5°C lagert.
Das Bier werde ich leicht abgewandelt (Caraweat mit Rauchmalz ersetzt) aber auf jeden Fall wieder machen, nur eben wesentlich mehr Holz und dann eben auch länger lagern.

[nobody2k]

Wenn ich mal da mit ranhängen darf.....

2 Wochen in der Lagerung, ok. Da ich im Kegfass lagere, frage ich mich gerade, wie ich die Chips da wieder rausbekomme? Einfach reinwerfen möchte ich die auch nicht, weil sie mir ggf. das Steigrohr zulegen.

Wäre um Input dankbar.

Grüßele
Holger

Nunja, da Holz schwimmt würde ich mir da jetzt keine großen Gedanken machen

[Holger-Pohl]

Mache ich aber doch - war vielleicht schlecht ausgedrückt.

Ich meinte eigentlich, wie ich die Chips am besten wieder rausbekomme.

Grüßele
Holger

[Alt-Phex]

Umdrücken in ein anderes KEG ?

[morpheus_muc]

Hallo Holger,

s.o. mein Post#12 und dann wie Alt-Phex schreibt... Klappt prima im KEG!

Liebe Grüße
Michael

[Holger-Pohl]

Danke Michael,

also in ein Säckchen reinlegen und dann in das Kegfass. Vielleicht in mehreren Portionen - alles klar.

Eine Frage noch: Muss man die Chips vorbehandeln oder könnte man dies auch ohne reingeben. Infektionsgefahr?

Grüßele
Holger

[BrauFuchs]

Deswegen hätte ich auch gerne eine Meinung zu meiner Frage. Post Nr. 15
Ist ein Alkoholauszug/Extrakt sinnvoll?

Holger das liegt wohl auch an der Stärke des Bieres... (10%vol Alk. oder 4%vol)
Die Chips sind meistens getoasted und damit entkeimt und kommen dann in die Verpackung also eigentlich kein Problem.

Gruß
Lukas

[morpheus_muc]

Wie oben erwähnt, schwefle ich meine Chips kurz. Ich geb sie dazu in den großen Erlenmeyerkolben, brenne ein kleines Stück Schwefeldocht (z.B. hier) von beiden Seiten an und werf es mit rein. Dann mit Alufolie verschließen, und immer wieder schwenken. Nach etwa einer halben Stunde schütte ich die Chips in ein desinfiziertes Gefäß (Glasschüssel o.ä.) und lasse sie gut auslüften. Fertig.

Einen Alkoholauszug erachte ich als eher überflüssig, wo doch mein Produkt selbst die Aromen aus dem Holz zu lösen vermag.

Liebe Grüße
Michael