4° Temp.-Sturz nach dem Anstellen - macht die Hefe das mit?

[Sebasstian]

Hallo,
ich hab grade ein Pils gebraut, Würze mit 11,7°P ist im Gärbehälter mit 13°C weil ich heute weiter nicht runtergekommen bin beim Kühlen. Behälter steht jetzt im Kühlschrank und dort komme ich locker auf die geplanten 9°C. Aber halt nicht in ganz kurzer Zeit. Ein paar Stunden wird das schon dauern.
Ich habe etwas unüberlegt gehandelt und die Gozdawa W34/70 bereits beim Kochen rehydriert und dann noch einen Spritzer Würze dazu gegeben. Die Emulsion wartet also bereits ziemlich hungrig und überweist in der Schüsel auf ihren Einsatz.
Ich glaube ich habe nur zwei Optionen:
1) Jetzt gleich anstellen bei 13°C und in den nächsten Stunden nach dem anstellen weiter kühlen. Ich befürchte das nimmt mir die Hefe übel.
2) Die Würze weiter kühlen ohne Hefe und die hungrige rehydrierte Hefe noch ein paar Stunden in der Schüssel warten lassen. Dann anstellen wenn die Würze nochmal mind. 2° näher an der Gärtemperatur von 9° ist. Ich befürchte das nimmt mir die Hefe übel.

Was würdet ihr machen?

[Prototyp_Brauer]

Nur so eine Idee: ca. 10% der Würze anstellen, sozusagen als Starter, damit die Hefe nicht verhungert solange der Rest abkühlt. Diesen dann pitchen sobald die 9 Grad erreicht sind.

Gruß
Manuel

[Juergen_Mueller]

Ich, an deiner Stelle, würde jetzt anstellen. Meine eigenen Erfahrungen zeigen mir, dass dies ein weniger großes Problem ist, als hier im Forum oft dargestellt wird. Zumal die W34/70 auch bei leicht höherer Temperatur noch neutral bleibt.
Es kann sein, dass der Gärstart verzögert wird, aber eine Kontaminierung wäre das größere Übel.

[whatwouldjesusbrew]

Nur so eine Idee: ca. 10% der Würze anstellen, sozusagen als Starter, damit die Hefe nicht verhungert solange der Rest abkühlt. Diesen dann pitchen sobald die 9 Grad erreicht sind.

Gruß
Manuel

+1, klingt für mich nach ner guten Lösung.

konträr zum Vorredner finde ich die W34/70 relativ schnell estrig, wenn sie zu warm vergärt.

[Sebasstian]

Nur so eine Idee: ca. 10% der Würze anstellen, sozusagen als Starter, damit die Hefe nicht verhungert solange der Rest abkühlt. Diesen dann pitchen sobald die 9 Grad erreicht sind.

Gruß
Manuel

+1, klingt für mich nach ner guten Lösung.

konträr zum Vorredner finde ich die W34/70 relativ schnell estrig, wenn sie zu warm vergärt.

Danke für die Tips. Das ist wohl ein guter Kompromiss. Ich hab jetzt erstmal nochmal ca. 500ml Würze zur Hefe dazu gegeben. Da hat sie erstmal was zu fressen. Damit kann ich das Anstellen zumindest noch etwas rauszögern. Ich werde dann so in ca. 1-2h anstellen, auch wenn die 9°C dann noch nicht ganz erreicht sind.
Bzgl. estrig wenn zu warm vergoren: Klar, wenn man über die ganze Gärung redet, bzw. die ersten 1-2 Tage. Aber die Frage ist halt, was die ersten 2-3h schon kaputt machen können wenn zu warm. Ich gehe davon aus, dass ich ca. 1° pro Stunde runterkühle.

[Braufex]

Danke für die Tips. Das ist wohl ein guter Kompromiss. Ich hab jetzt erstmal nochmal ca. 500ml Würze zur Hefe dazu gegeben. Da hat sie erstmal was zu fressen. Damit kann ich das Anstellen zumindest noch etwas rauszögern. Ich werde dann so in ca. 1-2h anstellen, auch wenn die 9°C dann noch nicht ganz erreicht sind.
Bzgl. estrig wenn zu warm vergoren: Klar, wenn man über die ganze Gärung redet, bzw. die ersten 1-2 Tage. Aber die Frage ist halt, was die ersten 2-3h schon kaputt machen können wenn zu warm. Ich gehe davon aus, dass ich ca. 1° pro Stunde runterkühle.

Servus Sebastian,
die 500ml Würze zur Hefe sind prima.
Wenn Du um ca. 15:00 Uhr anstellst, da Du dann Deine gewünschte Anstelltemperatur erreicht hast, hätt ich es genau so gemacht.

Falls es ein paar Stunden länger dauert, wäre dies mein Vorgehen gewesen:
- 1000ml Würze entnehmen
- 1/3 der rehydrierten Hefe gleich anstellen
- die 1000ml direkt danach dem Rest der rehydrierten Hefe zugeben und in den Kühlschrank zur restlichen Würze stellen
- wenn die restlichen Würze im Kühlschrank die Anstelltemperatur erreicht hat, die 1000ml mit der rehydrierten Hefe anstellen.

So hättest Du erreicht, dass Deine Würze nicht ohne Hefe (also ungeschützt) "herumsteht".
Andererseits verhungert Dir der Rest der rehydrierten Hefe nicht.
Durch die sofortige Gabe einer geringen(!) Hefemenge (1/3) vermeidest Du auch das Entstehen einer großen Menge an ungewünschten Fehlaromen.

Ulrich Peise (Hefebank Weihenstephan) hat mal was zu diesem Thema gepostet:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 953#p83953
Zitat von Ihm, das bekomme ich nicht mehr aus dem Kopf:

ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.

Aber lies Dir den ganzen Thread durch, ist sehr lehrreich. Hab ihn mir als Lesezeichen abgelegt.

Gruß Erwin

[Sebasstian]

Vielen Dank Erwin, da lese ich mich mal durch. Für's nächste mal UG ist das Thema ja genauso wieder interessant, weil ich dann zwar später rehydrieren könnte wenn bereits optimale Anstelltemperatur erreicht wäre. Aber rumstehen würde die Würze im Kühlschrank ja dann trotzdem ein paar Stunden bis zum Anstellen. Ganz aus dem Weg gehen kann ich der Geschichte im Sommer wohl nur, wenn irgendwie noch Eis mit ins Spiel kommt. Aktuell ist das Leitungswasser einfach schon zu warm. Die 13°C war alles was ich mit dem Gegenstromkühler rauskitzeln konnte. Im Winter ist das wg. kälterem Wasser kein Thema.

[Braufex]

13°C ist doch schon mal prima.
Ich komme (bei ca. 24L in der Sudpfanne) mit Leitungswasser nur auf ca. 17°C, was für mein obergäriges Weizen mit Gutmann-Hefe ausreichend ist (ca. 30-40 min).
Von 18°C auf 8°C benötige ich einen kleinen Kreislauf mit Pumpe und Eiswasser im 30l-Plastikeimer (nochmal ca. 30min).

Hier ein Post zum Runterkühlen von 18 auf 8°C:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 58#p419258

Und hier noch ein Kommentar über die Sinnhaftigkeit zum Kühlen mit Eiswasser von 100°C auf 20°C:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 64#p402264

Und noch ein Post zu dem Thema:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 83#p357483
Da ist auch der ganze Thread interessant ("Untergärig brauen")

Und hier noch eine Berechnung zur benötigten Wärmemenge bzw. Eismenge:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 20#p375220

Vielleicht kannst Du oder auch ein anderer etwas daraus brauchen ...

Gruß Erwin

Edit: weitere Angaben hinzugefügt