W34/70 in der ersten Führung trübe!

[Maddin75]

Hallo zusammen!
Mein Lager, (Schüttung, Rasten, Gärführung, Abfüllung immer identisch) ist in der ersten Führung der Hefe immer trübe. Das Bier ist geschmacklich gut.
Die nächsten Führungen sind dann immer sehr klar. Ich habe mal gelesen das eine zu geringe Hefemenge ein trübes Bier produzieren kann.
Ich Dosiere die Hefe aber immer nach Anleitung von Fermentis 100g pro 100 Liter Würze. Der Sud hat dann in der Regel 24h um anzukommen.
Bei der Mehrfachführung geht's fix. Schon nach ca. 6h erste Gärzeichen.
Habt Ihr auch solche Erfahrungen gemacht?
Lg Maddin

[TrashHunter]

Moin

Gönn der 34/70 mal einen Cold Crash.
Gärfass nach der HG in Badewanne mit eiskalten Wasser stellen. Nach 12 bis 24h wie gewohnt speisen und abfüllen.
Sollst sehen, das wirkt Wunder.

Greets Udo

[Gartenbrauer]

Die W 34/70 ist meine Standardhefe.
Ich koche im Erlenmeyerkolben 250 ml Wasser auf, füge einen halben Teelöffel Hefenährsalz hinzu und lasse das Ganze 10 Minuten kochen.
Im diesem abgekühlten, handwarmen Wasser dehydriere ich 2 Beutel der Hefe für 25 Liter Würze nach Anleitung.
Die Würze anstellen bei 9°C, Vergärung dann bei 11 - 12°C.
Die Gärdauer beträgt 5 - 7 Tage bis zum Grünschlauchzeitpunkt.

Ich erhalte so von der ersten Gärführung bis zur letzten ein klares, sehr reines Bier.

Harald

[Maddin75]

Cold Crash habe ich auch schon gemacht hat bei mir nichts gebracht. Die Hefe rehydriere ich immer mit Handwarmen Wasser und Kristallzucker, danach ca. 20 min. aufquellen lassen und ab in den Sud. Der hat so um die 16 Grad. Nach dem Ankommen kühle ich dan runter auf 12 Grad. Da kann man ja fasst nichts falsch machen oder?
Gruss

[Johnny H]

Doch, da kann man einiges falsch machen. Ich würde z.B. die Hefe streng nach Anleitung nur In Wasser rehydrieren und keinesfalls mit Zucker! Aufgrund des osmotischen Drucks der Zuckerlösung gehen Dir viele Hefezellen über den Jordan, die dann nachher bei der Gärung fehlen. Lade Dir am besten mal ein Datenblatt runter von der Webseite des Hefeherstellers und verfahre entsprechend. Der Rehydriervorgang bei Trockenhefen ist äußerst diffizil und keinesfalls auf die leichte Schulter zu nehmen.

Ob das die Ursache für Deine Klärungsprobleme ist, wage ich allerdings nicht zu sagen. Möglich ist es aber, wenn die These von zu wenig Hefe stimmt! Bei niedrigerer Anstelltemperatur würdest Du schnell in den Bereich des Underpitching (zu wenig Hefezellen) kommen.

[olibaer]

Hallo,

Moin
Gönn der 34/70 mal einen Cold Crash.
Gärfass nach der HG in Badewanne mit eiskalten Wasser stellen. Nach 12 bis 24h wie gewohnt speisen und abfüllen.
Greets Udo

Warum sollte Maddin das denn nach der ersten Führung(HG) machen, wo doch zu diesem Zeitpunkt eh schon alles so ist, wie er sich das vorstellt.
Die Frage ist doch, was er vor der ersten Führung( "ist in der ersten Führung ... immer trübe") tun kann, oder ?

@Maddin
Schimmel- Sproß- und Spaltpilze sind ein wenig wie wir - sie lieben ihre Heimat. Biete ihnen vor der ersten Führung ein "Stückchen Heimat", und sie
werden tun, was Du willst, Stichwort: Betriebswürze :-)

Gruß
Oli

[Maddin75]

Du meinst in Würze rehydrieren?

[Gartenbrauer]

Du machst da zwei Fehler.
1. Kristallzucker hat beim Dehydrieren nichts verloren.
2. Die Hefe produziert bei warmen Temperaturen fruchtige Ester.

Also: Dehydrieren ohne Zucker, dann Herführen der Hefe mit etwas der eben hergestellten Würze, welche wiederum zwischenzeitlich auf 9°C abgekühlt wird.
Dann anstellen und auf 11°C erwärmen.

So bekommst du ein klares Bier. Auch bei der ersten Führung.

Ach ja. Lagerung 2 Wochen nach der Gärung für 4 Wochen bei 2°C.

Harald

[Wombat-Brewing]

Kristallzucker hat beim Dehydrieren nichts verloren.

Du meinst Rehydrieren. Dedydrieren wäre trocknen, also genau das Gegenteil!

Lg
Michael

[Gartenbrauer]

Re-, na klar, nicht Dehydrieren.

Die automatische Fehlerkorrektur spielt mir da Streiche.

[Johnny H]

Aus dem Datenblatt:

Vor dem Anstellen die Hefe erst in sterilem Wasser oder steriler Würze bei 23º C ± 3º C rehydrieren. Dazu die Flüssigkeit so bemessen, dass sie
etwa das Zehnfache des Gewichts der Hefe ausmacht. Die Hefe auf die Flüssigkeitsoberfläche streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung
cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit.

Dieser Schritt ist sehr wichtig, wobei uns bei Doemens von Michael Zepf eingeschärft wurde, immer Wasser für die Rehydratation zu verwenden und erst erst einige Minuten quellen zu lassen ohne Rühren! Dann vorsichtig schwenken und zu einem Brei verrühren.

Danach gerne so weiterverfahren, wie Gartenbrauer schreibt.

[Maddin75]

Super Jungs, vielen Dank für die Hilfe!
Ich werde das beim nächsten mal so machen!
Gruss Maddin

[olibaer]

Du meinst in Würze rehydrieren?

Genau. Die Hefe soll in dieser Phase nicht gären, sondern sich vital vermehren. Luft, Luft Luft(steril). 8-10 °P der Betriebswürze genügen, wenn Du hast: Nährsalze geben.
Klassisch war die erste Hefeführung immer ein Problem(Extraktabbau, Schaum, Trübung, Filtrierbarkeit, Geschmack, ...) - sie wurde verschnitten.

Du haust also in eine Kerbe, die nicht neu ist und Deine Beobachtungen sind excellent. Ich drücks mal so aus:

In der aeroben Vitalisierungspahse musst Du tun was die Hefe will, in der anaeroben Gärphase muss die Hefe tun was Du willst.
Beides mit Bedacht gesteuert & gelenkt, resultiert auch nach der ersten Führung ein leckeres Endprodukt :-)

Gruß
Oli

[Johnny H]

Genau. Die Hefe soll in dieser Phase nicht gären, sondern sich vital vermehren. Luft, Luft Luft(steril). 8-10 °P der Betriebswürze genügen, wenn Du hast: Nährsalze geben.
Klassisch war die erste Hefeführung immer ein Problem [...]

@olibaer: wie stehst Du denn zu der Thematik Rehydrierung von Trockenhefen? Du kommst ja bekanntermaßen sehr viel herum, und Dein Beitrag legt nahe, dass Du den osmotischen Druck einer verdünnten Würze weniger kritisch siehst als z.B. Michael Zepf, der uns ja bei zwei Doemens-Seminaren sehr streng eingeschärft hat, wie wichtig dieser Schritt bzw. explizit dessen Durchführung in Wasser ist?

[Maddin75]

Was spricht gegen folgendes Vorgehen:
Rehydrieren in Sterilem Wasser. Aufquellen lassen.
Danach zugabe von Würze, sagen wir Wasser und Würze 50/50%. Ruhen lassen. Ab in den Sud.
Was mein ihr?
Maddin

[Gartenbrauer]

Ja, so geht's.
Aber kein steriles, sondern abgekochtes, warmes Wasser.

Harald

[olibaer]

Genau. Die Hefe soll in dieser Phase nicht gären, sondern sich vital vermehren. Luft, Luft Luft(steril). 8-10 °P der Betriebswürze genügen, wenn Du hast: Nährsalze geben.
Klassisch war die erste Hefeführung immer ein Problem [...]

@olibaer: wie stehst Du denn zu der Thematik Rehydrierung von Trockenhefen? Du kommst ja bekanntermaßen sehr viel herum, und Dein Beitrag legt nahe, dass Du den osmotischen Druck einer verdünnten Würze weniger kritisch siehst als z.B. Michael Zepf, der uns ja bei zwei Doemens-Seminaren sehr streng eingeschärft hat, wie wichtig dieser Schritt bzw. explizit dessen Durchführung in Wasser ist?

Hallo Johnny,

ich bin da mit M.Z. auf einer Linie - die Quellphase gehört dem sterilen Wasser, die Vitalisierungsphase der Würze. Vorgelagert und aus Sicht der Hefe, hat der Brauer zwei Schritte zu gehen:

• erwecke mich zum Leben
• mach mich glücklich und mit meinem künftigen Zuhause vertraut

Dieser Zweiklang hat zwischen sterilem Wasser und verdünnter Würze eine Heimat, wobei der Einsatz von sterilem Wasser nach dem Rehydrationsvorgang("erwecke mich zum Leben") ein sofortiges Ende finden sollte - dann ist die Betriebswürze dran !

Gruß
Oli

[olibaer]

Was spricht gegen folgendes Vorgehen:
Rehydrieren in Sterilem Wasser. Aufquellen lassen.
Danach zugabe von Würze, sagen wir Wasser und Würze 50/50%. Ruhen lassen. Ab in den Sud.
Was mein ihr?
Maddin

Ein guter Plan - zwischenzetlich belüften - sehr schön :-)

Gruß
Oli

[Maddin75]

Alles klar, vielen Dank an alle!
Ich habe mir den Kopf zerbrochen mit dieser Sache..
Dieses Forum und mit ihren Mitgliedern ist einfach der Hammer!! Ihr seit die Besten...

[Johnny H]

Hallo Johnny,

ich bin da mit M.Z. auf einer Linie - die Quellphase gehört dem sterilen Wasser, die Vitalisierungsphase der Würze. Vorgelagert und aus Sicht der Hefe, hat der Brauer zwei Schritte zu gehen:

• erwecke mich zum Leben
• mach mich glücklich und mit meinem künftigen Zuhause vertraut

[...]

Alles klar, danke @olibaer

[afri]

Auch wenn's hier abgelutscht ist, ich rehydriere die 34/70 mit Glattwasser von unter 3°P und bilde mir ein, dass ich einen höheren EVGs habe, seitdem ich das so mache (meine Brauprotokolle geben mir hier übrigens recht). Gegen Zuckerwasser und für Glattwasser spricht das Argument "mach mich glücklich und mit meinem künftigen Zuhause vertraut". Früher [tm] habe ich in klarem Wasser rehydriert und es war auch alles schön, aber der EVGs war meist niedriger. Das gleiche gilt bei mir für die Notti, auch hier führe ich sie in Glattwasser und das bislang mit ebenfalls guten Ergebnissen.
Achim

[cyrano330]

Die "trübe erste Führung" hatte ich auch. Ich lehen mich mal ganz weit aus dem Fenster.... Glaube das es mit irgendwelchen Hilfs-/Zusatzstoffen beim Dehydrieren bei Fermentis zusammen hängt.

Habe die 34/70 dann nach der 6ten Führung auf Agar vereinzelt und daraus einen zweisufigen Starter gemacht. Da war die erste Führung glasklar. Einziger Unterschied - es war keine Trockenhefe sondern geerntet und vereinzelt - dann wieder hochgezogen.

Neben der frischen Brauereihefe zehre ich immer noch von der ersten 34/70 die ich damals benutzt habe...

Grüße
Henry

[gulp]

Ich mache nur erste Führung und hatte noch nie trübe Brühe und das obwohl ich bisher mit verdünnter Vorderwürze angestellt habe. Künftig ändere ich das aber. Ollis Argumentation und Stefans (bierbauer) mitgebrachtes Wissen vom Doemens-Kurs sind einfach zu überzeugend. Was gut ist, kann ja noch besser werden.

Gruß
Peter

[diapolo]

Morgen,
ich benutze die Tockenhefe nur einmal aus Angst vor Infektionen. Bei mir waren die Biere auch immer nach der ersten Führung klar!

Mfg

Bernd

[knooke]

Hallo,
lese gerade eure Antworten. Ich habe die Hefe auch erstmalig für meine 20 l benutzt. Allerdings die Anleitung nur überflogen. Ich habe die Hefe am letzten Donnerstag mit abgekochtem und abgekühlten Wasser angestellt. Für ca. 18 l ( 2 l als Speise abgezogen ) habe ich 2 Päckchen genommen und in ca. 200 ml. Wasser ( mit knapp 2 EL Zucker ) rehydriert. 30 Min stehen lassen bei Raumtemperatur. Die Hefe war hier schon am arbeiten. Würze ordentlich belüftet und dann alles in den Gäreimer bei ca. 12 Grad. Nach gut 15 Stunden nachgeschaut und es tat sich auch was. Der Pott steht nun bei ca. 10 Grad in der Garage und das Gärröhrchen blubbert schön vor sich hin. Das man keinen Zucker verwenden soll hat mich eben ein wenig geschockt. Der eine sagt so.. der andere sagt so.. Hoffentlich geht das gut ... .



Gruß Andy ( knooke)

[Johnny H]

Hallo Andy,

der oben beschriebene Weg der Rehydrierung ohne Zucker gefolgt von Weiterführen in der Betriebswürze ist halt der optimale Weg. Klappen kann es aber auch, wenn man es nicht optimal macht - Du siehst ja oben, dass viele ohne wahrnehmbare Probleme mit Würze, Glattwasser oder Zucker rehydrieren. Durch suboptimales Vorgehen hat man aber weniger Sicherheitspuffer in seinem Prozess, und im ungünstigen Fall kann sich das negativ auswirken. Also bei diesem Sud erstmal keine Sorgen machen - und dann beim nächsten Mal ohne Zucker arbeiten!

Gruß, Tilo