Einfluß CO2-Gehalt auf Restextrakt bei Druckgärung

[jonesl]

Hallo zusammen,
ich bin neu im Forum https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=50&t=29008, aber, da ich nirgends eine Antwort auf meine Frage hinsichtlich des Zusammenhangs von Druckgärung und Stammwürzemessung finden konnte, möchte ich sie selber stellen.

Ich habe letzten Freitag meinen 8. Sud gebraut:
Rezept ist ein Irish Stout von David Heath https://www.youtube.com/watch?v=08BNplHH2bk.

Grainfather G30 Johannes
72% Ausbeute

Sudgröße: 20 L

Kochzeit: 30 min
Maischwasser: 14.41 L

Nachgusswasser: 12.2 L
Wasser gesamt: 26.61 L
Kochvolumen: 23.38 L
Stammwürze vor Kochen: 1.042 / 10.5 °P
Eckdaten
Stammwürze: 1.045 / 11.2 °P
Restextrakt: 1.010 / 2.6 °P

IBU (Tinseth): 38

BU/GU: 0.84

Farbe: 80 EBC


Maischen
Temperatur — 65 °C — 60 min

Mash Out — 75 °C — 10 min


Malze (4.04 kg)
2.74 kg (67.8%) — Weyermann Pale Malt — Braumalz — 6.5 EBC
720 g (17.8%) — Briess Barley, Flaked — Braumalz — 3.3 EBC
380 g (9.4%) — Weyermann Roasted Barley — Braumalz — 1300 EBC
120 g (3%) — Weyermann Carawheat — Braumalz — 98.5 EBC
80 g (2%) — Weyermann Carafa Special II — Braumalz — 1100 EBC
Hopfen (67.2 g)
57 g (35 IBU) — Challenger 6.1% — Kochen — 30 min

10.2 g (3 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Kochen — 15 min


Brauen hat soweit alles gut geklappt.
Stammwürze nach dem Kochen: gespindelt bei 11,5°P, später im Gärfass mit dem Tilt gemessen bei 10,72°P.

Vergoren habe ich im Fermzilla bei 0,7bar @ 20°C.
Wenn ich mir jetzt den Gärverlauf ansehe (https://www.dropbox.com/s/k5tjj6a1b9jk0 ... f.jpg?dl=0), sieht es so aus, als wäre die Gärung annähernd zum Erliegen gekommen mit einem Restextrakt von 4,1°P (VG 60%), also ein gutes Stück vom Zielwert (2,6°P) entfernt.


Jetzt frage u.a. ich mich inwieweit der CO2-Gehalt das Ergebnis des TILT verfälscht.
Bei 20°C und 0,7bar können etwa 2,7g/l CO2 gelöst werden.
Liegt jetzt die FG wie angezeigt bei 1.016 ergibt sich daraus eine Dichte der Würze von lamda = lamda_wasser*1.016= 1013,0g/l. Ziehe ich die Dichte des gelösten CO2 ab, komme ich auf 1010,3g/l und damit eine FG von 1.013, also gut 1°P weniger bzw. ein VG von immerhin 70%.
Macht das Sinn oder ist das Blödsinn, ich bin noch ein ziemlicher Anfänger.

Woher kann sonst der niedrige VG kommen? Einmaischtemperatur zu hoch, schlechte Verkleisterung? Oder bin ich einfach zu ungeduldig, wobei sich in der Gärverlaufkurve nicht mehr viel tut.
Ich hab die Gärtemperatur dennoch erstmal um 1°C erhöht, oder höher?

Danke und Gruß
Johannes

[jbrand]

Hallo Johannes,

ein Tilt ist kein präzises Messinstrument, sondern mehr ein Schätzeisen, mit dem man zwar den Gärverlauf erkennen kann, aber auf keinen Fall den absoluten Wert. Bei frischer Würze mag das Messergebnis noch gut passen, aber spätestens wenn die Gärung begonnen hat, wird der Wert durch viele Faktoren beeinflusst. CO2 Bläschen, die sich am Tilt festsetzen, Hopfenharze, Kräusen, etc.

Also um den Vergärungsgrad sicher festzustellen musst du mit einer Spindel oder einem Refraktometer messen.

[jonesl]

Hallo Jens,
Danke für deinen Beitrag, allerdings beantwortet das nicht wirklich meine Frage. Hab mich aber wohl auch zu umständlich ausgedrückt.
Ich formuliere es Mal so:
Muss ich den CO2 Gehalt aus dem Restextrakt rausrechnen (auch beim Spindeln) und wenn, ist meine Rechnung korrekt?

Viele Grüße Johannes

[olibaer]

Hallo Johannes,

Muss ich den CO2 Gehalt aus dem Restextrakt rausrechnen (auch beim Spindeln) und wenn, ist meine Rechnung korrekt?

Nein, bzw. es gibt nichts rauszurechnen.

Ziel der Messung ist es ja, den Restextrakt zum Zeitpunkt der Probenahme möglichst genau zu bestimmen.
Für gewöhnlich wird die Probe dazu entgast, geklärt, im Bedarfsfall auf 20°C angewärmt und im Anschluss zeitnah vermessen. Das Ergebnis der Messung ist der Restextrakt zum Zeitpunkt, ausgedrückt in beliebigen Einheiten, die sich beliebig ineinander umrechnen lassen(Es%,°Brix,SG,...).

"Rausrechnen von Ist-CO2-Gehalten oder Reinrechnen von noch vergärbaren Extraktmengen" ist dann wiederum ein Thema der "Speiseberechnung".

Ergo:
CO2 im Messkontext verfälscht nur das Messergebnis, ändert aber nichts am "wahren Wert" für den zu bestimmenden Restextrakt und für den daraus berechneten Vergärungsgrad. Im Umkehrschluß: CO2-Gehalte während des Gärverlaufs oder am Ende der Gärung haben rückwirkend Null Einfluss auf den Vergärungsgrad/Ausstoßvergärungsgrad/Endvergärungsgrad.

[jonesl]

Hallo Oli,
danke für die Antwort, das hilft mir weiter.
Ich habe jetzt auch nochmal gespindelt (vorher Probe entgast) und komme auch hier auf einen scheinbaren Restextrakt von 3,8°P. Das bestätigt den niedrigen Vergärungsgrad von 64%.
Da ich dieses mal die Hefe nicht rehydriert habe, sondern nur aufgestreut, hatte ich zunächst den Verdacht, dass ich zu wenig vitale Hefe gegeben habe. Daher habe ich nochmal ein halbes Paket Hefe zu gegeben (Mangrove Jacks M36). Es findet allerdings keine Gärung mehr statt. Deshalb gehe ich davon aus, dass es keine vergärbaren Zucker mehr gibt.
Für mich wäre hier die einzige Erklärung, dass die Temperatur beim Maischen zu hoch war, z.B. 70°C statt 65°C.
Die Temperatursonde beim Grainfather sitzt aus meiner Sicht sehr locker. Können hier Fehler auftreten? Ich habe den Kochtimer manuell gestartet, da ich die 100°C, trotz wallendem Kochen, nicht erreicht habe. Könnte ein Indikator sein.
Ich habe die Pumpe beim Maischen dreimal angehalten, um ein paar Minuten von Hand zu Rühren in der Hoffnung die Effizienz zu erhöhen. Kann es dadurch zu einer ungleichmäßigen Temperaturverteilung gekommen sein?

Viele Grüße
Johannes