Kalthopfung und zusätzliche Bittere

[Tobieras]

Moinsen,
es hält sich ja das hartnäckige Gerücht, dass während der Kalthopfung keine oder zumindest kaum Bittere an das Bier abgegeben wird. Diesem Mythos möchte ich widersprechen. Es liegt definitiv an der Sorte und an der Länge der Hopfung, wie viel zusätzliche Bittere durch Kalthopfung ins Bier gelangt.
Das ist für mich ein Problem, denn ich habe keine Lust das für jeden Hopfen einzeln herauszufinden und immer Pi mal Daumen zu machen, denn ich hatte auch schon "Stopfunfälle", bei denen das Bier dann viel zu bitter war. Gibt es da nicht eine Art "Kalthopfungsdatenbank", bei der man im Vorfeld einsehen kann, wie sich der Hopfen beim Stopfen verhält?

Mein jetziges Bier(~25 IBU) habe ich zb mit Citra (2,5g/L) gestopft und ca. 2 Mal am Tag gezwickelt.

Tag 1 - schon sehr ausgeprägtes Aroma, keine wahrnehmbare Bittere
Tag 2 - etwas mehr Aroma, keine zusätzliche Bittere
Tag 4 - gleiches Aroma, etwas Bittere
Tag 6 - gleiches Aroma, aber deutlich bitterer
Tag 8 - gleiches Aroma, die Bittere geht schon etwas ins Pelzige

Welche Möglichkeit besteht, das im Vorfeld in die IBU-Rechnung mit einzurechnen?

[Ulrich]

Bei kalten Temperaturen ist eine Isomerisierung der Alphasäure so gut wie ausszuschließen, aber natürlich lösen sich neben den Hopfenölen auch noch Teile der Bittersaure. (Alphasäure, Alpha/Beta-Weichharze und leider auch die Hartharze.)
Es gibt dafür keine Faustformel. Man könnte mit einer theoretischen Ausbeute von 8 - 10% rechnen. Das funktioniert aber nur sehr bedingt. Die Löslichkeit der Bittersäuren sind sehr abhängig von pH-Wert. Je niedriger der pH-Wert, desto weniger Bittersäuren können in Lösung gehen.

Die größere Gefahr (Außer, wenn man mit alten Hopfen stopft) sind die Gerbstoffe. Auch die sind pH-Abhängig, aber schon relativ kleine Mengen können eine kratzige unangenehme Bittere im Bier bewirken.(Tee)

=> Je länger man den Hopfen im Bier läßt, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich das Ganze negativ auf das Bier auswirkt. Also, lieber viel (zB 5g/l), aber für kurze Zeit (zB 3Tage).
=> Stopfen, nachdem Entvergoren ist (minimaler pH)

[Ulrich]

höhere Stammwürzen, langsame Gärung, usw haben höheren PH.
Die ganze Geschichte ist auch sehr von der Hopfesorte und von der Qualität des Hopfens abhängig.
zB Naturhopfen altert mit der Lagerzeit intensierver, als Pelets .
Naturhopfen, Pellets Typ 90 haben viel mehr Gerbstoffe, als TYp 45!

[Tobieras]

Hallo Ulrich,

Man könnte mit einer theoretischen Ausbeute von 8 - 10% rechnen.

Das meinte ich, das ist bei mehren Gramm pro Liter schon eine nicht zu vernachlässigende Menge. Ich werde dann zukünftig mal bei diesen Richtwerten anfangen. Da man ja selbst gekochten Hopfen nicht 100%ig berechnen kann, muss man da wohl immer ein wenig schätzen.

Die größere Gefahr (Außer, wenn man mit alten Hopfen stopft) sind die Gerbstoffe. Auch die sind pH-Abhängig, aber schon relativ kleine Mengen können eine kratzige unangenehme Bittere im Bier bewirken.(Tee)

=> Je länger man den Hopfen im Bier läßt, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich das Ganze negativ auf das Bier auswirkt. Also, lieber viel (zB 5g/l), aber für kurze Zeit (zB 3Tage).

Den pH-Werte messe ich mal später, aber das bestätigt ja quasi meine Beobachtungen. Nach ein paar Tagen schmeckt das Bier nun eindeutig nicht besser oder intensiver als in den ersten beiden - nur eben etwas bitterer. Was bei 26 IBU Grundbitterung jetzt natürlich nicht schlimm ist.

[Ulrich]

Du hast doch alle richtig gemacht, jetzt weist Du, dass Du diese Hopfen-Sorte/Menge nach drei Tagen wieder enfernen solltest.

[StJack]

es hält sich ja das hartnäckige Gerücht, dass während der Kalthopfung keine oder zumindest kaum Bittere an das Bier abgegeben wird. Diesem Mythos möchte ich widersprechen. Es liegt definitiv an der Sorte und an der Länge der Hopfung, wie viel zusätzliche Bittere durch Kalthopfung ins Bier gelangt.

Dem möchte ich mich anschließen. Basierend auf zahlreichen Aussagen hier im Forum, wo geraten wird, die Kalthopfung bis auf 10 Tage auszudehnen, habe ich ebenfalls einen Versuch gestartet. Ich habe mein IPA mit 16°P Stammwürze nach der HG gedrittelt. Den ersten Teil abgefüllt, nachreifen lassen, den zweiten und dritten Teil habe ich 10 Tage bei etwa 10°C kaltgehopft mit 5g/l. Einmal Citra und einmal Chinook.

Tag 1 - schon sehr ausgeprägtes Aroma, keine wahrnehmbare Bittere
Tag 2 - etwas mehr Aroma, keine zusätzliche Bittere
Tag 4 - gleiches Aroma, etwas Bittere
Tag 6 - gleiches Aroma, aber deutlich bitterer
Tag 8 - gleiches Aroma, die Bittere geht schon etwas ins Pelzige

Der Vergleich meines ungestopften mit meinen beiden gestopften Bieren zeigt sehr klar, dass eine durchaus bemerkenswerte Menge an Bitterstoffen in das Bier gekommen ist. Wobei ich eben gerade erst nachgesehen habe, welchen Alphasäuregehalt die Hopfen haben. Tatsächlich ist es nämlich so, dass der Citra mit 13,9% Alpha noch ein wenig bitterer ist als der Chinook mitt 11,2%. Wie gesagt, diesen Eindruck hatte ich beim mehrmaligen Verkosten bevor ich überhaupt nachgesehen habe, welche Werte die Hopfen haben.

Im Augenblick ist der nächste Sud zum Teil abgefüllt, zum Teil in der Kalthopfung, aber den fülle ich schon heute Abend ab, am Ende von Tag 2

Grüße Klaus

[Boludo]

Ich würde das nicht an der Alphasäure festmachen.
Die isomerisiert nämlich garantiert nicht.
Hopfen enthält noch andere Bitterstoffe, wie Weichharze, die unabhängig vom Alphasäuregehalt eine Bittere erzeugen können.

Stefan

[Ulrich]

Ich würde das nicht an der Alphasäure festmachen. Die isomerisiert nämlich garantiert nicht. Hopfen enthält noch andere Bitterstoffe, wie Weichharze, die unabhängig vom Alphasäuregehalt eine Bittere erzeugen können.Stefan

Doch, sollte man, bzw könnte man.
Es geht ja gar nicht darum, ob die Alpha-säure isomerisiert oder nicht. Damit kann die doch trotzden in Lösung gehen. Sehr schwach zwar (Ausbeute bei genügend Zeit: ca 8 - 10%)
Isomerisieren bedeutet "nur" das die Isomerisierte Alphasäure fest löslich bleibt, die Nicht-isomerisierten Alpha-Säuren mit der Verschiebung des Isoelektrischem Punktes (pH-Abfall) hingegen, werden größten Teils wieder unlößlich.
Aber Du hast natürlich Recht, das es im Hopfen noch weitere Bitterstoffe gibt, die in Lösung gehen können.

[Seed7]

Ideal ist geruehrt stopfen waehrend 24 stunden.

Peter Harold Wolfe : A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer(PDF)

besonders die grafiken nahe dem ende des documents sind interessant,

Ingo

[Boludo]

Bei Camba Bavaria bzw Braukon wird an den Lagertank ein Bypass angeflanscht in dem, durch Siebe getrennt, der Hopfen enthalten ist.
Dann wird ein paar Stunden lang das Jungbier im Kreis durchgepumpt, bis die Zwickelprobe so schmeckt, wie man will. Fertig.

Ich hab mir die langen Stopfzeiten auch abgewöhnt.


Stefan

[Tobieras]

Bei Camba Bavaria bzw Braukon wird an den Lagertank ein Bypass angeflanscht in dem, durch Siebe getrennt, der Hopfen enthalten ist.
Dann wird ein paar Stunden lang das Jungbier im Kreis durchgepumpt, bis die Zwickelprobe so schmeckt, wie man will. Fertig.

Aha! Gut zu wissen, wie es die Profis machen. Diese Biere von denen sind nämlich wirklich kugelrund.

Ich werde meine Vorgehensweise bezüglich Stopfen nun auch ändern, auf 1-3 Tage verkürzen und evtl. mal das Rühren, oder mal Säckchen versuchen, die ich ausdrücken kann.


Ich habe jetzt nur den Vergleich Citra und Chinook, aber daran zeigt sich für mich auch, dass es stimmt, dass man sich beim Stopfen keinesfalls auf den Alphasäuregehalt verlassen kann. Beim Citra-Bier war die Menge um ein vielfaches höher, bitterer nach dem Stopfen war trotzdem das Chinook-Bier, das sogar nur mit Dolden in Säckchen gestopft war. (Grundbiere hatten beide 26 IBU, Stopfzeit je 8 Tage).

[Ulrich]

Bei Camba Bavaria bzw Braukon wird an den Lagertank ein Bypass angeflanscht in dem, durch Siebe getrennt, der Hopfen enthalten ist.
Dann wird ein paar Stunden lang das Jungbier im Kreis durchgepumpt, bis die Zwickelprobe so schmeckt, wie man will. Fertig.Ich hab mir die langen Stopfzeiten auch abgewöhnt.Stefan

So, jetzt bin ich voll bei Dir! Das Ziel sind ja die Aromen und nicht die Nachbitterung. Um eine ungewollte Nachbitterung einzuschränken, ist der Zeitfaktor entscheident. Wie oben schon erwähnt, hat sich gezeigt, dass ein zu langes Verweilen des Hopfens im Bier, sich nach einiger Zeit auch Nachteilig auswirken kann.

Ja, es hat sich gezeigt, dass wenn mann Säcke verwendet oder den Hopfen vorlegt, keine gleichmäßge Aromaverteilung garantiert ist. Je größer der Tank, desto ungleichmäßiger. Bei Analysen hat sich gezeigt, dass vom selben Tank in den verschiedenen Flaschen unterschiedliche Aromen-Konzentrationen festzustellen sind.

Daher das Umpumpen mit Sieb oder im kleinerem Maßstab, regelmässiges rühren. Die Entwicklung geht aber weiter.

[Ulrich]

Ich habe jetzt nur den Vergleich Citra und Chinook, aber daran zeigt sich für mich auch, dass es stimmt, dass man sich beim Stopfen keinesfalls auf den Alphasäuregehalt verlassen kann. Beim Citra-Bier war die Menge um ein vielfaches höher, bitterer nach dem Stopfen war trotzdem das Chinook-Bier, das sogar nur mit Dolden in Säckchen gestopft war. (Grundbiere hatten beide 26 IBU, Stopfzeit je 8 Tage).

Ja, verschiedenen Hopfen verhalten sich unterschiedlich, aber auch die Verschiedenen Hopfenprodukte! Man kann eigendlich nicht Pellets mit Doldenhopfen vergleichen (und auch keinen Typ 45 mit Typ 90)
Bei der Verwendung von Doldenhopfen kommt es um so mehr auf die Frische des Hopfens an. Der Doldenhopfen altert viel schneller, als Pellets.

[Tobieras]

Das Torpedo von Sierra Nevada heißt nicht umsonst so.
Wer das Bier kennt, weiß auch was ein wirklich verdammz gutes IPA ist. Der Craftbeer-Blueprint quasi.


http://www.sierranevada.com/beer/year-r ... -extra-ipa

Traditional dry hopping uses nylon sacks stuffed with hops and suspended in the tank. We found that as we removed the hop sacks, even after weeks suspended in beer, we’d occasionally find the center to be dry, meaning that the hops never came in contact with the beer. We thought there had to be a better way and, nearly ten years ago, an idea was sketched in a bar that changed the way we dry hop. In 2009, that idea became a reality with the invention of the Hop Torpedo. The Torpedo is a stainless steel device packed with whole-cone hops and sealed against pressure. Fermenting beer is circulated out of a fermenter, through the column of hops, and back into the fermentation tank. This circulation method is easily manipulated through time, temperature and speed. We can control what types of flavors and aromas we extract from the hops and how those aromas will appear in the finished beer.

[Ulrich]

Alpha Säure:
Löslichkeit: +
Qualität: ++

Beta Säure:
Löslichkeit: -
Qualität: ?

Alpha/Beta Weichharze:
Löslichkeit: ++
Qualität: +++

Hartharze:
Löslichkeit: +++
Qualität: ---

[Tobieras]

Aha, sehr aufschlußreich.
Kann das bei einer vakuumisolierten Lagerung bei unter -10°C denn überhaupt passieren, dass sich Hartharze entwickeln?

[Ulrich]

Bei Doldenhopfen mit der Zeit schon. Bei Pellets eher unwahrscheinlich.
Aber
Wer lagert schon bei -10°C.
Und es gibt ja auch angebrochene Packungen.
Nee, ich hab das nur mal schnell gekritzelt, um aufzuzeigen, wie sich der Hopfen theoretisch verändert.

[Tobieras]

Bei Doldenhopfen mit der Zeit schon. Bei Pellets eher unwahrscheinlich.
Aber
Wer lagert schon bei -10°C.
Und es gibt ja auch angebrochene Packungen.
Nee, ich hab das nur mal schnell gekritzelt, um aufzuzeigen, wie sich der Hopfen theoretisch verändert.

Ich bin so einer, ich vakuumiere angebrochene Packungen immer sofort wieder und lege sie bei -15°C ins Eisfach.

[StJack]

Bei Camba Bavaria bzw Braukon wird an den Lagertank ein Bypass angeflanscht in dem, durch Siebe getrennt, der Hopfen enthalten ist.
Dann wird ein paar Stunden lang das Jungbier im Kreis durchgepumpt, bis die Zwickelprobe so schmeckt, wie man will. Fertig.

Aha! Gut zu wissen, wie es die Profis machen. Diese Biere von denen sind nämlich wirklich kugelrund.

Was heißt das jetzt für uns Nichtprofis?

Ich habe gerade meinen letzten Sud nach 2 Tagen Kalthopfung abgefüllt und wenn ich meine Teebeutel auseinander nehme, um die Murmeln raus zu holen, dann habe ich so den Eindruck, dass die nicht allzu sehr vom Jungbier umspült wurden. Das würde ich gerne besser machen. Nur wie am besten?

1. Ich hänge die Pellets in einem Monofilamentfilter in mein Jungbier und stelle das Ganze auf einen Magnetrührer

2. Ich baue mit einer Lebensmittelechten Pumpe (Wohnwagen-Zubehör) einen Kreislauf mit dem ich das durch den Monofilamentfilter durchpumpe. So ungefähr:

Oder hat noch jemand eine andere Idee oder Einwände gegen diese Methode.

[Tobieras]

Das ist auf jeden Fall keine schlechte Sache. Eine Pumpe will ich mir sowieso zum Läutern besorgen. Möglicherweise reicht aber auch erstmal einfaches Ausdrücken (mit Handschuhen) aus. Bei 20-30er Suden auf jeden Fall.

[Boludo]

Ohne Säckchen reinwerfen, kühlen und nach 5 Tagen abfüllen.

Stefan

[Rudiratlos]

1. Ich hänge die Pellets in einem Monofilamentfilter in mein Jungbier und stelle das Ganze auf einen Magnetrührer

2. Ich baue mit einer Lebensmittelechten Pumpe (Wohnwagen-Zubehör) einen Kreislauf mit dem ich das durch den Monofilamentfilter durchpumpe.

Mit beiden Varianten treibst du CO2 aus.
Prinzipiell wahrscheinlich nicht so schlimm, müsste aber dann wohl bei der Karbonisierung berücksichtigt werden

[fufi]

Das ist auf jeden Fall keine schlechte Sache. Eine Pumpe will ich mir sowieso zum Läutern besorgen. Möglicherweise reicht aber auch erstmal einfaches Ausdrücken (mit Handschuhen) aus. Bei 20-30er Suden auf jeden Fall.

Zum Thema ausdrücken hatte ich dort schonmal gefragt. Nach dem kosten der Brühe, die da raus kam, werd ich es in Zukunft eher mal ohne Ausdrücken probieren.

[StJack]

Zum Thema ausdrücken hatte ich dort schonmal gefragt. Nach dem kosten der Brühe, die da raus kam, werd ich es in Zukunft eher mal ohne Ausdrücken probieren.

Habe ich gelesen und deshalb die Variante mit Ausdrücken für mich verworfen.
Das mit dem CO2 müsste man versuchen. Ich denke auch dass das vor der Nachgärung nicht so dramatisch sein wird.

[hms]

@Stefan:

Was würdest Du empfehlen, wenn Kühlung nicht möglich ist?

Gruß
Hans-Martin

[cyme]

Ohne Säckchen reinwerfen, kühlen und nach 5 Tagen abfüllen.

Das, oder ein riesiges Säckchen nehmen. Wäschenetze funktionieren.

[Dave1987]

Ich habe vor Kurzem eine Hälfte meines Weizenbocks (17.5°P, 22IBU) mit Nelson Sauvin (vakuumiert, Ernte 2014, Lagerung bei -17°C) gestopft (Pellets, lose zugegeben, 4 g/L und nur 18h!). Das Aroma beim Abfüllen war enorm und viel stärker als sonst. Normalerweise stopfe ich 7-10 Tage. Trotz der kurzen Stopfdauer und des frischen Hopfens war das Jungbier deutlich bitterer als der ungestopfte Weizenbock. Wie stark sich die Bittere im fertigen Bier noch abbaut werde ich sehen.

[Ulrich]

- Man könnte ja versuchen mehrere kleine Säcke, strategisch verteielt im Jung-bier-tank zu verteilen. So muß das Jungbier duch weniger Hopfen durch.

- oder man findet so eine Art Plastik- Gitter- Doppel- Zylinder. So, dass das Jungbier von innen und aussen duch eine mehr oder weniger dünne Hopfenschicht sickern kann. Sozusagen den Hopfensack um einen Lockenwickler spannen.

- aus meiner Erfahrung, funktioniert es gut, wenn man nur einen kleinen Teil (ca 10%) des Bieres unter rühren (zB Magnetrührer) stopft und dann mit dem Restlichem Bier vermischt.

- Wenn man ein Gefäß duch eine "hop gun" im Kreislauf pumpen möchte, dann unter Druck und gaaaaaanz langsam (Produktgeschwindigkeit: <1m/s)

[Blancblue]

Zum Thema passend habe ich unter meinen Lesezeichen diesen informativen Link gespeichert:

Die Kunst der Kalthopfung:

Auch wenn hier die Brauerweisheit „viel hilft viel“ gilt, konnte klar gezeigt werden, dass mit ansteigender Kalthopfungsdosage die Konzentration an extrahierten Aromastoffen nicht im gleichen Maße zunimmt.
Eine Studie belegt, dass bei guter Durchmischung die Extraktion der (analytisch messbaren) Aromastoffe bereits nach 24 Stunden abgeschlossen ist, also kein weiterer Konzentrationsanstieg zu verzeichnen ist.
Diese Erkenntnis ist von immenser Bedeutung für die Praxis, da viele Brauereien erheblich länger kalthopfen. In der gleichen Studie wurde auch erkannt, dass Kalthopfung mit Pellets zu höheren Aromakonzentrationenerkannt führt als mit Doldenhopfen.

http://fzarchiv.sachon.de/Zeitschriften ... #all_thumb

[olibaer]

Hallo,

Zum Thema passend habe ich unter meinen Lesezeichen diesen informativen Link gespeichert: Die Kunst der Kalthopfung:
http://fzarchiv.sachon.de/Zeitschriften ... #all_thumb

sehr schön - endlich. Danke

Gruß
Oli

[Krappi]

Kürzer, dafür unter ständiger Durchmischung scheint sich ja aus den Artikeln als gemeinsame "Faustformel" rauszulesen.
Aber wie kann die Durchmischung im Hobbybrauermaßstab ohne oder aber mit kalkulierbarem CO2 Verlust funktionieren, so dass man anschließend die Karbonisierung verlässlich berechnen kann?

Viele Grüße,
Stephan

[Boludo]

Für mich spricht das alles gegen die Hopfensäckchen. Eine schlechtere Durchmischung geht ja kaum noch.
Und kann mir jemand sagen, warum meine gestopften Biere oft schnell dunkel werden, auch bei aktiver Kühlung und umschlauchen mit Schlauch?

Stefan

[Dave1987]

Für mich spricht das alles gegen die Hopfensäckchen. Eine schlechtere Durchmischung geht ja kaum noch.
Und kann mir jemand sagen, warum meine gestopften Biere oft schnell dunkel werden, auch bei aktiver Kühlung und umschlauchen mit Schlauch?

Stefan

Willst du uns mit der Frage auf den Arm nehmen? Du hast die doch meines Wissens schon tausend mal anderen Leuten beantwortet. Bin verwirrt.
Die Antwort: Oxidation von Polyphenolen. Wurde auch bei Doemens so erklärt.

[Boludo]

Das ist mir schon klar.
Nur so langsam frag ich mich, wo ich mir den Sauerstoff einfange.
Hab es bis jetzt immer auf das über Nacht Abkühlen geschoben, aber das war es auch nicht.
Nächstes Mal lass ich es nach dem WP nicht mehr heiß durch den Sputnik laufen.
Das passiert nur beim Stopfen.

Stefan

[Kurt]

Extrem gestopfte Biere sind da echt übelst anfällig. Ich hatte bei meinem Pliny-Clone peinlichst auf die Vermeidung von Sauerstoffeintrag geachten (CO2-Flutung von Behältern etc.). Das Bier wurde trotz extremer Stopfhopfenmenge recht hell. AUSSER einer Flasche, die muss irgendwie (beim Abfüllen?) mit Sauerstoff in Kontakt gekommen sein. Das Bier war locker 10 EBC dunkler!

[Ulrich]

Für mich spricht das alles gegen die Hopfensäckchen. Eine schlechtere Durchmischung geht ja kaum noch.
Und kann mir jemand sagen, warum meine gestopften Biere oft schnell dunkel werden, auch bei aktiver Kühlung und umschlauchen mit Schlauch?
Stefan

Polymerisation und Oxidation!
Der frische Hopfen enthält viele niedermolekulare Polyphenole und die sind extrem Reaktionsfreudig. Die reagieren mit allem, was nicht bei Drei auf den Bäumen sitzt. => die wollen halt groß und stark werden, wer kann ihnen das verdenken?
Polypheole (Gerbstoffe) reagieren besonders gerne mit Sauerstoff, gerne mit Eiweiss aber auch mit sich selber.

Ein Zufärbung weisst aber tendenziell immer auf eine Oxidation der Gerbstoffe hin.
Weniger Gerbstoffe: Typ 45 enthät weniger Gerbstoffe, als Typ 90 oder sowieso weniger als Dolden. Optimal wäre hier die Verwendung von Aromaextrakten.

Sauerstofffreies Arbeiten is leichter gesagt, als getan. Leider kann man seine Prozesse ohne Sauerstoffmessgerät nicht kontrollieren.
- Hopfengabe: Wie bekommt man den Hopfen in das Jungbier, ohne Sauerstoffaufnahme?
Wenn man den Hopfen einfach so reinschmeißt, reißt der Hopfen Sauerstoff mit.
Wenn man den Hopfen in einen Tank (Keg) vorlegen will (drauf schlauchen will), muß man den Tank Sauerstoffrei bekommen, (ZB indem man von unten Inertgas, wie CO2 oder N2 langsam einstömen läßt und an der höchsten Stelle Sauerstoff austreiben lässt.) und man muss die ganze Verbindung zwischen dem einen Tank zum anderen Tank Sauerstofffrei bekommen. (ZB indem man das gesamte Systhem mit entgastem Wasser füllt.)

Beide Gefäße sollten den Sättigungsdruck nicht überschreiten.

Ganz typisch ist auch die Sauerstoffaufnahme durch zB eine Kreiselpumpe. (Wenn sie tropft zieht sie ganz sicher Sauerstoff, aber selbst, wenn sie auch unter Druck, (gegen geschlossenes Ventil) nicht tropft, besteht eine kleine Gefahr, wenn zB die Sauseite nicht richtig demensioniert ist oder man den Einlauf drosselt, oder, oder oder...) Pumpen sollten sorfältig entlüftet werden.

Und so gibt es eine ganze Reihe von Faktoren, die zu beachten sind, um ohne jegliche Sauerstoff-Aufnahme zu arbeiten.

Edit: Die richtige Vorgehensweise ist extrem Anlahen- und Prozess- abhängig. Und muß von Fall zu Fall zpezifisch betrachtet werden.

[Boludo]

Beim Stopfen nach der Nachgärung sollte eigentlich kein Sauersoff mehr im Jungbier sein.
Ich pfeffer den Hopfen wirklich einfach so rein, kann mir aber echt nicht vorstellen, dass da so viel Sauerstoff mitgerissen wird.
In der Gasthausbrauerei mach ich es ganz genau so und da wird nichts dunkel.
Könnte jetzt vielleicht noch mein Kunststoff Gärbehälter sein, durch den der Sauerstoff diffundiert.
Andererseits vergäre ich in der Gefriere, die ist mit Gärkohlensäure geflutet, sieht man ganz schön wenn man ein Feuerzeug reinhält und die Flamme auf der CO2 Oberfläche tanzt.


Stefan

[Ulrich]

könntest Du mit Hilfe des Ausschlußverfahrens die Gründe einschrenken?
zB parallel zu Deinem Kunsstoffbehälter eins/zwei Glasflaschen stopfen?

Im Jungbier wird wahrscheinlich auch kein (kaum) löslicher Sauerstoff mehr vorliegen. Aber kleinste Mengen an Luft (mit 21% Sauerstoff) erhöhen den Sauerstoffgehalt. Wie sieht es aus mit der Aufnahme während des Schlauchens?

Wenn Du n paar Hopfenpellets in ein Glas Wasser einpurzel läßt, kannst Du gut beobachten, wie Luft mit in das Wasser gelangt. Hier wäre eine Zeitlupe sehr hilfreich. :-)

Schwierig im Verhältnis zur Gasthausbrauerei den Einfluß abzuschätzen.

Mit Sauerstoffaufnahme ist das so eine Sache. Wir messen da ja in ppb nicht in ppm! Also g/m3!!!
Zur Veranschaulichung: Die gewünschte maximale Sauerstoffaufnahme während der filtration liegt bei <50ppb (0,050ppm), Bier vor Abfüllung: <0,1ppm, usw

Einaml hat der Kaltblockoperator den Schwenkbogen (NW65) nicht entlüftet und hat so den löslichen Sauerstoffanteil eines 3000hl ZKT beim Umpumpen merklich erhöht.

[Boludo]

Du denkst aber nicht, dass das irgend was mit Sauerstoffeintrag vor der Gärung zu tun hat, oder?

Stefan

[Ulrich]

Nein, erst einmal nicht.
Man kann nur eine Gewisse Menge an Sauerstoff (abhängig von der Temperatur) im Bier lösen. Und diese Menge wird aus der Erfahrung vollständig von der Hefe verstoffwechselt. Wie haben regelmäßig die Reinheit der ausgeblasenen CO2 nach Einsetzen der Gärung gemessen, um den Zeitpunkt nicht zu verpassen, wann wir den Tank von Abluft auf Rücklauf zur CO2 Rückgewinnungsanlage umschließen mussten. Im Durchschnitt, nach 12h war die CO2 Reinheit >99,5%, nach 18h schon bei 100%. Selbst bei schlechtem Angären, kannst Du immer davon ausgehen, dass in den Hochkräusen die Würze Sauerstoff frei ist.

[Boludo]

Dann ist es vermutlich ganz einfach die Luft im Flaschenhals.
In der Gasthausbrauerei füllen wir immer in Kegs ab, hab aber vom jetzigen IPA noch zwei Flaschen.
Da mach ich mal den direkten Vergleich.
Wenn es das ist, muss ich die Flaschen voller machen.
Oder mir ne Zapfanlage kaufen.

Stefan

[Blancblue]

Dann ist es vermutlich ganz einfach die Luft im Flaschenhals.
Stefan

Ja, sehr wahrscheinlich - habe ich die Tage erst gelesen :-)

http://braumagazin.de/article/oxidation ... ralterung/

Bereits knappe 2ml Luft im Kopf­raum einer 500ml Fla­sche erhö­hen den Sau­er­stoff­ge­halt um mehr als 1mg/​L. Dies gilt in einem hel­len Lager­bier bereits als aus­rei­chend, um die schüt­zen­den Reduk­tone auf­zu­zeh­ren. Ein ers­ter Schritt muss daher in der Ver­klei­ne­rung des Kopf­raums bzw. in der Ver­mei­dung eines zu hohen Sau­er­stoff­ge­hal­tes darin sein. Eine 0,5l Bier­fla­sche des NRW Typs bie­tet ein Volu­men von etwa 520ml und besitzt daher bei exak­ter Fül­lung von 500ml Bier einen Kopf­raum von 20ml.

[Dave1987]

Vielleicht schaffst du es ja irgendwie den Flaschenhals mit Schaum zu füllen (wie es die großen Brauereien mit einem Wasserstrahl auch machen). Wäre zumindest eine Überlegung wert...

[Boludo]

Hat sonst noch jemand das Problem bei stark gestopften Bieren in der Flasche?

Stefan

[Johnny H]

Vielleicht hat es irgendwie mit Deinem High Gravity Brewing zu tun? Könnte es der gelöste Sauerstoff in Deinem (vermutlich) nicht abgekochten Verdünnungswasser sein?

Ich meinte, ich hätte diesbezüglich mal was gelesen oder gehört... aber Du verdünnst vermutlich VOR der Gärung, oder?

[Boludo]

Ich koche mein Verdünnungswasser ab.
Und IPA ist immer high gravity

Stefan

[flying]

Die Oxidation von Polyphenolen läuft hauptsächlich enzymatisch durch Polyphenoloxidasen ab. Die hydrolisieren die Polyphenole zu farbigen Chinonen (Melanin).
Sogenannte Bräunungsinhibitoren können das verhindern, wobei zuallererst der Schwefel genannt werden muss. Auch gewisse Hopfeninhaltsstoffe aus der Gruppe der Flavone können unter Umständen Bräunungen verhindern. Es ist also durchaus möglich, dass besonders "schwefelnde" Hefen gut sind und manche Hopfensorten sich aufgrund ihrer speziellen Inhaltsstoffe besser fürs Stopfen eignen...?

[Ulrich]

ich habe da noch was grau im Hinterkopf, Kupfer und Eisen wirken als starke Oxidationsmittel gegenüber bestimmten Polyphenolen. Vieleicht hast DU viel Eisen (F3+) im Wasser?

[Boludo]

Das Wasser ist das selbe wie in der Gasthausbrauerei.
Ich mach demnächst mal einen Vergleich zu dem IPA in Flaschen und dem aus dem Keg.
Wenn das in Flaschen dunkler ist, ist alles klar.

Stefan