Gemüsearoma nach Monaten

[thopo68]

Hallo zusammen,
ich habe vorgestern mein am 12.12.21 gebrautes und am 28.12.21 abgefülltes Rauchbier mal wieder probiert und konnte auf einmal ein ganz leichtes Gemüsearoma riechen, was bisher definitiv nicht vorhanden war. Ich habe ja schon hier oft gelesen, dass dieses Aroma während oder kurz nach der Gärung auftaucht und auch ggfs. wieder verschwindet. Aber dass es erst nach Monaten auftaucht, verwirrt mich doch etwas...
Geschmacklich ist es aber unauffällig und man kann es gut trinken, obwohl das Raucharoma schon merklich nachgelassen hat.

Kurz die Eckdaten des Biers:
MüMa und PiMa jeweils ca. 35%
Rauchmalz: ca. 25%
Röstgerste, Chocolate Malt, Haferflocken: Zusammen ca. 5%
Maischplan: Einmaischen bei 63°C, dann 2 Rasten: 73°C (30 Minuten), 78°C (20 Minuten)
Hinweis: Es wurde zum Verrecken nicht jodnormal. Auch nach Verlängerung um 30 Minuten nicht.
Hopfen: Golding, Hallertauer Mittelfrüh
Kochdauer: 80 Minuten
Hefe: Saflager S-23, HG mangels Kühlmöglichkeit am oberen Ende der Toleranz (13-15°C), HG: 13 Tage, NG: 10 Tage bei 17-20°C
Alkohol: 5,9 vol%, IBU 23

Natürlich gab es einige handwerkliche Fehler beim Brauen dieses Bieres und auch bei der Gärung, das weiß ich inzwischen auch...
Darüber müssen wir auch nicht diskutieren. Aber kann das zu dem oben beschriebenen Fehlaroma nach über 3 Monaten führen?

Viele Grüße
Thomas

[Ladeberger]

Hallo Thomas,

schau mal hier rein: https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

Kühlst du nach dem Würzekochen aktiv?

Grundsätzlich tut sich nach abgeschlossener Hauptgärung hinsichtlich DMS nichts mehr, es sei denn es liegt eine Kontamination mit Wildhefen/Bakterien vor, die DMS bilden. Theoretisch ist auch möglich, dass DMS sensorisch nur maskiert war, aber da würde ich eher kräftig gehopfte Biere in Betracht ziehen als nachlassendes Raucharoma. Ich glaube das wäre schon früher negativ aufgefallen. Ist DMS als Diagnose überhaupt gesichert?

Gruß
Andy

[thopo68]

Hallo Andy,
ich kühle nach dem Kochen aktiv mit einer Kühlspirale und dann wird direkt angestellt. Einen zu langen Übergang zwischen Heiß- und Kaltbereich kann ich also ausschließen. Vielleicht hätte ich länger kochen sollen (90 Minuten). Ich weiß auch nicht mehr, ob ich beim Kochen darauf geachtet habe, dass kein Kondenswasser zurück in den Topf tropft. Aber dann hätte ich das doch schon früher riechen müssen. Es ist aber eindeutig ein leichter Geruch nach gekochtem Gemüse. Es bleibt mysteriös. Aber danke für den Link (schon gebookmarkt) und Deine Einschätzung!
Viele Grüße
Thomas

[schwarzwaldbrauer]

Kurz die Eckdaten des Biers:
MüMa und PiMa jeweils ca. 35%
Rauchmalz: ca. 25%
Röstgerste, Chocolate Malt, Haferflocken: Zusammen ca. 5%
Maischplan: Einmaischen bei 63°C, dann 2 Rasten: 73°C (30 Minuten), 78°C (20 Minuten)
Hinweis: Es wurde zum Verrecken nicht jodnormal. Auch nach Verlängerung um 30 Minuten nicht.
Hopfen: Golding, Hallertauer Mittelfrüh
Kochdauer: 80 Minuten

Wenn du wirklich bis 73° durchgeheizt hast, fehlt da deutlich Maltose, das erklärt auch warum es nicht jodnormal wurde. Und das mit 78° kann man nicht als Rast sehen die zur Verzuckerung beiträgt.
Meiner Schätzung nach dürfte das ein sehr süssliches Bier sein mit wenig Alkohol. Da kann natürlich ein Fehlaroma stärker durchschlagen.
Vielleicht lässt es wieder nach.

Grüßle Dieter

[thopo68]

Hallo Dieter,

mit dem zeitlichen Abstand und der bis dahin zurückgelegten Lernkurve weiß ich nun auch, dass die Rasten alles andere als optimal waren.
Den Alkoholgehalt würde ich mit 5,9% bierstiltypisch nicht als niedrig bezeichnen(Schlenkerla hat z.B. 5,1%). Etwas süßlich ist es natürlich schon. Allerdings weniger als befürchtet. Ich habe mir mal zwei Flaschen ganz hinten in den Schrank gestellt und probiere es zum "Jahresgedächtnis" des "Brautags des Grauens" noch mal (mir ist nämlich dabei auch noch das Thermometer verreckt. War mir ganz entfallen... ).
Vielleicht ist es ja dann wirklich wieder ok. wir werden sehen...
Danke für Deine Meinung dazu!

Viele Grüße
Thomas

PS: Hast Du schon die Hefe aus dem Heller's Wiess gestrippt? Kannst mir auch gerne per WhatsApp antworten.

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Thomas,
sorry, die 5,9% hatte ich überlesen. Ich wundere mich dass es so viel Alk. geworden ist.
Hast du noch Daten über Stw. oder sEVG?

Gruß Dieter

[thopo68]

Hallo Dieter,
sEVG lag bei 62%, Stw. bei 16°P, bzw. 1,065 SG. Alle Werte mit dem kBH dokumentiert/berechnet
Viele Grüße
Thomas

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Dieter,
sEVG lag bei 62%, Stw. bei 16°P, bzw. 1,065 SG. Alle Werte mit dem kBH dokumentiert/berechnet
Viele Grüße
Thomas

Hi Thomas,
So was hatte ich auch mal. 62% sEVG ist eigentlich für fast jede Hefe zu wenig. Da hat eindeutig Maltosezucker gefehlt, den du nur durch eine Rast bei 64° oder eine Kombirast (67°) bekommst. Die hohe Stw. hat dann dafür gesorgt dass trotzdem ordentlich Alkohol bekommen hast. Sonst wäre das eine dünne, süße Plörre geworden.
Grüßle Dieter

[thopo68]

Hallo Dieter,
da habe ich ja noch mal mehr Glück als Verstand gehabt...
Die nachfolgenden Biere waren mit 78%, bzw. 80% sEVG auch deutlich "performanter"
Viele Grüße
Thomas

[Barney Gumble]

Hier sollte vom Titel was hilfreiches dazu stehen, ohne pubmed-Zugang etc aber nur abstract worin zur Lagerung nichts auftaucht: https://www.sciencedirect.com/science/a ... 0106800580

[Barney Gumble]

Da die Hefe auch ihren Teil beitragen soll, kann ein Gemüsearoma durchaus auch nach und trotz gutem Kochen entstehen: https://www.hopfenhelden.de/bierfehler- ... ebelaroma/

[Barney Gumble]

Wie viel Schwefel enthielt Dein Wasser?

[thopo68]

Die Wasseranalyse der SWB Bonn von 2020 weist für Sulfat einen Wert von 31mg/l +-1,4 aus. Der Grenzwert liegt bei 250. Ich würde das also als sehr gering einstufen.
Ich hatte dieses Phänomen auch bei keinem anderen Bier bis jetzt. Ich hake es einfach mal als Fehlaroma, entstanden aus diversen handwerklichen Fehlern im Brauprozess ab.
Aber vielen Dank für Euren Input!
Viele Grüße
Thomas