Extrem langsame Hauptgärung

[slimcase]

Hallo zusammen,

ich habe mal wieder mein Lager Bier gebraut und diesmal ziemliche Probleme mit der Hauptgärung. Ich habe meinen Starter aus Entehefe wohl deutlich zu niedrich dimensioniert weshalb das Ganze wohl nun so schleppend läuft.

In der Regel is meine Hauptgärung nach ca 12 Tagen durch aber diesmal zieht es sich schon über 3 Wochen und die Gärung ist erst 1/3 durch.

Es vergären nur 0,2° Plato pro Tag :/ Heute bin ich bei 7,2° angekommen und habe die Temperatur von 10° auf 15° erhöht damit sich evt Diacetyl abbauen kann.

Ich habe auch immer mal wieder eine Probe gekostet und es schmeckt nicht schlecht. Trotzdem macht mir die lnage Zeit sorgen und es wird ja auch noch ein bisschen dauern.

Fragen:

- Ist die Sache eigentlich gelaufen und ich sollte das Ganze entsorgen?
- Macht es Sinn weitere Hefe zuzuführen? Ich habe noch untergärige Trockenhefe und die ein oder andere untergärige Erntehefe
- Die Nachgärung in der Flasche wird ja dann wohl auch noch eine Ganze weile in Anspruch nehmen?
- Durch die lngsam Görung können sich doch auch andere Bakterien usw vermehren?

[Frommersbraeu]

Hi Danilo,
gibt der Hefe einfach Zeit, solange du keinen Fehlgeschmack bemerkst und die Gärung fortschreitet wird's auch Bier. Kannst du dann als Slow-Brewing vermarkten
Hast du Infos zum Rezept? Vielleicht ist da schon der Hund begraben

[qwe]

Falls du mit Refraktometer misst: Hast du den Alkoholfehler rausgerechnet?

[afri]

- Ist die Sache eigentlich gelaufen und ich sollte das Ganze entsorgen?

Auf keinen Fall. Die Zeit macht vieles gut, bitte vor dem wegschütten mindestens ein Jahr warten. Bakterien etc. vermehren sich da ganz sicher keine mehr, bitte keine Angst vor unerwünschten Mikroben die dort so ziemlich absolut nicht wachsen können.

Hier hilft nur eins: Geduld. So neu bist du doch nicht, das müsstest du doch eigentlich kennen?!
Achim

[slimcase]

Falls du mit Refraktometer misst: Hast du den Alkoholfehler rausgerechnet?

Habe ich alles mitberechnet!

[slimcase]

Hi Danilo,
gibt der Hefe einfach Zeit, solange du keinen Fehlgeschmack bemerkst und die Gärung fortschreitet wird's auch Bier. Kannst du dann als Slow-Brewing vermarkten
Hast du Infos zum Rezept? Vielleicht ist da schon der Hund begraben

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 33#p449533

Habe das ja schon einige mal gebraut, diesmal nur leicht abgewandelt um es schlanker zu bekommen und Fehler beim Starter gemacht :)

- Ist die Sache eigentlich gelaufen und ich sollte das Ganze entsorgen?

Auf keinen Fall. Die Zeit macht vieles gut, bitte vor dem wegschütten mindestens ein Jahr warten. Bakterien etc. vermehren sich da ganz sicher keine mehr, bitte keine Angst vor unerwünschten Mikroben die dort so ziemlich absolut nicht wachsen können.

Hier hilft nur eins: Geduld. So neu bist du doch nicht, das müsstest du doch eigentlich kennen?!
Achim

ich habe noch nie so eine schleppende Hauptgärung erlebt und jetzt ein wenig Panik bekommen :D Zeit ist kein problem :) Ich warte gern bis alles durch ist! Ich war mir jetzt nur nicht sicher welche negativen Begleiterscheinungen diese langsame Gärung nach sich ziehen könnte.

[schwarzwaldbrauer]

Das ist auch meine Erfahrung:
Bei (evtl.) mit zu wenig Hefe angestellten Gärungen kann das durchaus die doppelte Zeit gehen. Nach 2 Wochen gehen plötzlich die Kräusen wieder hoch und es schafft und schafft.....
Dann wirklich nicht die Geduld verlieren. Auch nach 4 Wochen hatte ich bei solchen Suden noch deutlichen Extraktabbau. Das Ergebnis war immer ok., aber bei genügend Anstellhefe hätte man sich diesen Stress nicht machen müssen.

Grüßle Dieter

[DerDallmann]

Durch das hohe Einmaischen könnte der Hefe FAN gefehlt haben.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/fan

Entweder meim nächsten mal etwas tiefer einmaischen und dann bis Rasttemperatur hochfahren, oder Hefenahrung benutzen.
Ich hatte anfangs oft mit schleppenden Gärungen zu tun. Dann bin ich dazu übergegangen, bei 45°C einzumaischen und dann auf Rasttemperatur hoch zu fahren, das hat immer gut geklappt. Seit ich BIAB braue, benutze ich Hefenahrung, auch das klappt zuverlässig.

[Boludo]

Ich würde da frische Hefe zugeben.

Stefan

[slimcase]

Durch das hohe Einmaischen könnte der Hefe FAN gefehlt haben.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/fan

Entweder meim nächsten mal etwas tiefer einmaischen und dann bis Rasttemperatur hochfahren, oder Hefenahrung benutzen.
Ich hatte anfangs oft mit schleppenden Gärungen zu tun. Dann bin ich dazu übergegangen, bei 45°C einzumaischen und dann auf Rasttemperatur hoch zu fahren, das hat immer gut geklappt. Seit ich BIAB braue, benutze ich Hefenahrung, auch das klappt zuverlässig.

Ich habe das Bier schon sehr oft gebraut und im Wiki steht, dass das Ganze mit modernem Malz eigentlich nicht vorkommt. Ich habe Angst, dass ich sich durch das frühe Einmaischen evt etwas am Ergebniss ändert.

Ich würde da frische Hefe zugeben.

Wenn sich dann die Hauptgärung nicht beschleunigt wäre das wohl ein Indiz dafür das FAN fehlt?

Auch hier habe ich ein wenig Angst, dass sich evt das Ergebniss zu stark verändert wenn ich jetzt noch Trockenhefe hinzugebe.

Ich dachte immer ein zu geringer Starter birgt nur die Gefahr, dass die hefe erst sehr spät oder gar nicht ankommt. Ich dachte sobald die Hefeztellen sich vermehren steigt auch die Geschwindigkeit der Hauptgärung. Vlt war meine erntehefe auch einfach mist. Aus einem bekannten Artikel wissen wir ja, dass sich auch die alten kaum aktiven Zellen mit vermehren. Vlt hatte meine Erntehefe zuviele von diesen.

Also aktuell bin ich bei 6° Plato :(

Entweder ich sitz das jetzt aus oder gebe wirklich nochmal 2 Päckchen trockenhefe hinzu.

Danke für eure Tips

[slimcase]

Ich wollte nochmal Rückmeldung geben was aus dem Sud geworden ist.

Nach dem Abfüllen habe ich nach ca. 3 Wochen die erste Flasche probiert und nach 6 Wochen die nächste. Es hat nicht gut geschmeckt und so gar nicht wie ich das Bier sonsts kenne. Wie gesagt ich habe dieses rezept schon häufiger gebräut.

Jetzt nach 9 Wochen habe ich nochmal eine Flasche geöffnet und es schmeckt gar nicht mehr sooo schlecht. Was mir auffällt:

- Die Hefe sedimentiert nicht richtig. Nach 1-2 Schluck sieht man wie in der FLasche kleine Hefeschwaden umher wandern und wenn man die Flasche ausgetrunken hat bleibt keine Hefe unten am Boden zurück.

- Dementsprechend verändert sich der Geschmack des Bieres vom Antrunk bis hin zu den letzten Schlucken was wohl an der aufwirbelden hefe liegt.

- Ich meine dass ich ein starkes Bananenaroma schmecke sowie ich es von Schöffehofer Weizen kenne. Kann aber auch an der aufwirbelnden Hefe liegen.

Ich bin mir nicht sicher ob sich jetzt noch groß was verändert oder das Bier einfach nur noch schlechter wird nach drei Monaten? Warum sedimentiert die Hefe nach so langer Zeit nicht?

Auf jeden Fall sehr merklich wass die Gärung so ausmacht und den Geschmack eines Bieres vollkommen auf den Kopf stellt. Beim Brauen selbst habe ich keine merklichen fehler gemacht.

Ich habe jetzt noch knapp 4 Kisten davon und bin mir nicht sicher ob es mir gut genug schnmeckt um es mit meinen Lieblingsmenschen zu vernichten :)

[afri]

Verstehe ich das richtig, du trinkst aus der Flasche? Dann sollte dich "aufgewirbelte" Hefe nicht wundern. Des weiteren bewundere ich deine Riechfähigkeiten am Flaschenhals (Bananenaroma), würde ich mir nicht zutrauen zu riechen.
Achim

[slimcase]

Verstehe ich das richtig, du trinkst aus der Flasche? Dann sollte dich "aufgewirbelte" Hefe nicht wundern. Des weiteren bewundere ich deine Riechfähigkeiten am Flaschenhals (Bananenaroma), würde ich mir nicht zutrauen zu riechen.
Achim

Das Bananenaroma habe ich eher geschmacklich wahrgenommen. Ich kann mich aber auch irren und die aufgewirbelte Hefe erinnert mich iwie an Banane.

Ich trink zu 90% aus der Flasche und in der Regel bleibt die Hefe dabei am Boden fest sedimentiert zurück :)

[afri]

Nun ja, vielleicht solltest du den Genuss deiner Biere überdenken, wenn du denn in Zukunft vielleicht öfter nicht ganz so gut sedimentierenden Bodensatz haben solltest. Es lohnt sich.

Die meisten hier (schätze ich) gießen zumindest das Selbstbräu in ein geeignetes Glas, bevor sie es beurteilen, aber das nur nebenbei.
Achim

[Colindo]

Meiner Erfahrung nach sedimentiert gestresste Hefe sehr schlecht. Allerdings hängt das auch von der Hefe ab. Deine WLP802 hat auf der Herstellerseite "Flocculation: Medium" angegeben. Je nachdem, ob die dann eine Staubhefe ist oder eher Brocken bildet kann sich das Sediment beim Trinken aus der Flasche auch deutlich leichter lösen als jetzt. Also vor allem, wenn du in Zukunft andere Hefen benutzt, kannst du nich davon ausgehen, dass das klappt.

Falls du die Hefe weiterführen wollen würdest, was ich nicht rate, solltest du einen Starter brauen mit 20% Haferflocken in der Schüttung. Das gibt Scott Janish als Tipp auf seiner Webseite an, weil die Hefe dann viele Lipide bekommt, um wieder fit zu werden. Bei mir hat das eine Hefe, die nach sehr häufiger Weiterführung so gestresst war, dass sie nicht mehr gut sedimentierte, wieder fit gemacht.

Beim Trinken aus der Flasche verliert man meiner Meinung nach gut 50% der Aromen. Wenn du dabei Banane bemerkst, muss das schon sehr deutlich sein. Ist typisch für starkes Underpitching.

[integrator]

Ich trink zu 90% aus der Flasche und in der Regel bleibt die Hefe dabei am Boden fest sedimentiert zurück :)

Als ich noch nicht gebraut habe, habe ich auch das Bier aus der Flasche getrunken. Das warum kann ich nicht erklären ... war halt so.
Nun ja, seit man selber braut ist das genießen aus dem Glas absolut Pflicht ansonsten nimmt man die Aromen gar nicht richtig war. Bevor ich einen Schluck trinke habe ich immer einen Zug mit der Nase genommen.
Übrigens, wer einmal einen guten Rum oder Whiskey bei Zimmertemperatur genossen hat weiß wovon ich spreche.

[slimcase]

Meiner Erfahrung nach sedimentiert gestresste Hefe sehr schlecht. Allerdings hängt das auch von der Hefe ab. Deine WLP802 hat auf der Herstellerseite "Flocculation: Medium" angegeben. Je nachdem, ob die dann eine Staubhefe ist oder eher Brocken bildet kann sich das Sediment beim Trinken aus der Flasche auch deutlich leichter lösen als jetzt. Also vor allem, wenn du in Zukunft andere Hefen benutzt, kannst du nich davon ausgehen, dass das klappt.

Falls du die Hefe weiterführen wollen würdest, was ich nicht rate, solltest du einen Starter brauen mit 20% Haferflocken in der Schüttung. Das gibt Scott Janish als Tipp auf seiner Webseite an, weil die Hefe dann viele Lipide bekommt, um wieder fit zu werden. Bei mir hat das eine Hefe, die nach sehr häufiger Weiterführung so gestresst war, dass sie nicht mehr gut sedimentierte, wieder fit gemacht.

Beim Trinken aus der Flasche verliert man meiner Meinung nach gut 50% der Aromen. Wenn du dabei Banane bemerkst, muss das schon sehr deutlich sein. Ist typisch für starkes Underpitching.

Die Hefe habe ich nach dem Sud entsorgt und leicht traumatisiert vom underpitching direkt einen 5l Erlmeyerkolben auf die Einkaufsliste gesetzt. Ich hoffe das passiert mir nicht nochmal. Das habe ich völlig unterschätzt.

Es ist jedenfalls das was ich als ehsten als Banane bezeichnen würde. Ich werde das Gebräu nochmal 1-2 anderen Spezialisten unter die Nase halten um weitere Eindrücke zu gewinnen. Die Haferflocken habe ich gleich in mein Brauwissen gespeichert. Momentan entnehme ich beim Brauen immer Würze um sie dann für Starter einzufrieren. Aber beim nächsten Starterwürze kochen werde ich Haferflocken mit in die Schüttung geben.

Seit diesem underpitching habe ich mir auch Hefenahrung zugelegt die ich ab sofort verwende. Ich glaube aber, dass diese nicht für Lipide sorgt aber schaden wird sie sicher nicht zumal die Kosten überschaubar bleiben :)

Ich trinke mit meiner "peer group" meist in Situationen Bier, wo Gläse nicht in Frage kommen. Und das wird wohl auch noch eine Weile so bleiben. Da ich aber denke, dass dieser Problemsud nicht mehr all zuviel sedimentieren wird, wird davon wohl doch recht viel in Gläsern landen falls für uns auf "trinkbar" einigen :)

Danke und ein schönes Wochenende.

[slimcase]

Ich wollte nochmal ein mini feedback zu dem Problemsud geben.

Jetzt nach 4 Monaten musste ich feststellen, dass das Bier sich nicht mehr zu Guten verändert hat. Ich halte es nur für sehr bedingt trinkbar und werde es entsorgen. Bleibt nur die Erfahrung, dass durch underpitchig Hopfen und Malz ganz schnell mal verloren sein können :)

[Colindo]

Wie hat sich denn deiner Erfahrung nach der Geruch/Geschmack verschlechtert? Sauer, muffig, komisch?

[afri]

Sehr bedauerlich. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein halbes Jahr Lagerung ein Bier von mir in aller Regel verbessert. Kannst du es vielleicht noch illegal brennen? Damit wenigstens der Alk noch zu etwas nutzt? Nein, das habe ich jetz nicht geschrieben.
Achim

[slimcase]

Ich kann gar nicht genau sagen was jetzt genau noch schlechter geworden ist. Dieses Bananen Aroma scheint irgend ein Äster oder sowas zu sein und nervt ungemein. Ich habe dieses rezept ja schon öfter gebraut und was echt merklich ist, dass dieser Problem-Sud so gar keine Ähnlichkeit mit dem hat wie es sonst schmeckt.

[slimcase]

Vermutlich nicht.

"Die Erhö­hung der Gär­tem­pe­ra­tur am Ende der Gärung auf 14–16°C zur soge­nann­ten Dia­ce­tyl­rast for­ciert die­se Reak­ti­on. Damit soll sicher­ge­stellt wer­den, dass am Ende der Gärung mög­lichst viel 2‑Acetolactat zu Dia­ce­tyl umge­wan­delt wird."

Q: https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/

Hinzu kommt wie gesagt, dass ich dieses Rezept schon relativ häufig gebraut habe und jedes Mal dieses Rast eingelegt habe bei 15° Grad. Dieses Aroma ist zuvor nie aufgetreten, somit kann ich das eigentlich ausschliessen.

Ich überlege aber die Diacetyl Rast beim nächsten mal mal wegzulassen. Ich weiss ja gar nicht ob diese überhaupt nötig ist bei meinem Sud?! Und falls sie nicht nötig ist, muss ich mein Jungbier ja nicht unnötig erwärmen :)

[slimcase]

Ich werde aus Sicherheitsgründen diese Rast auch noch ein paar Tage nach hinten verschieben. Obwohl in Rezepten oft angegeben wird, dass diese Rast nach 1/3 oder 3/4 der Hauptgärung anvisiert werden soll.

Vlt ist Diacetyl auch im Problem-Sud im Übermaß vorhanden aber es bleibt wohl doch die wenige schlappe Hefe das Problenm zu sein. Diese war dann vlt auch nicht in der Lage das Diacetyl abzubauen.