FAN

FAN ist die Abkürzung für Free Amino Nitrogen, oder auch freier Aminostickstoff genannt. Freier Aminostickstoff wird während des Maischens aus dem Malz herausgelöst. Das Alter und die Qualität des eingesetzten Malzes beeinflussen den FAN-Gehalt der Würze. Am gemessenen FAN-Gehalts kann der Brauer entscheiden ob der Würze vor dem Gärprozess weitere Nährstoffe beigefügt werden oder nicht. Diese Messung sollte vor der Gärung aus der Würzepfanne erfolgen.

Eine langsame oder unvollständige Gärung kann auf einen niedrigen Gehalt an FAN hinweisen. In der Würze kann ein niedriger FAN-Gehalt mit einem hohen Gehalt an Diacetyl einhergehen. Das liegt daran, dass bei einer Fütterung der Hefe in den Hefezellen die Synthese von Aminosäuren einsetzt und dadurch mehr Diacetyl entsteht. Eine gemälzte Gerste liefert im Normalfall ausreichend FAN. Bei Verwendung von Reis, Weizen, Mais oder Gerste in ungemälzter Form, enthält die Würze nicht genügend Nährstoffe für die Bildung kräftiger Hefezellen. Bei einem niedrigen FAN-Gehalt müssen der Würze Nährstoffe hinzugefügt werden.

Ein zu hoher Gehalt an FAN kann zu Problemen beim Geschmack und der mikrobiologischen Stabilität des Biers führen. Stehen Nährstoffe in zu großer Menge zur Verfügung, kann es zu einer mikrobiellen Verunreinigung des Biers kommen. Damit wäre das fertige Bier verdorben und müsste entsorgt werden wodurch einer Brauerei Zeit und Geld verloren ginge.