Pils - moderat gebittert/trocken

[IronHosch]

Hallo zusammen,

ich plane im Juli als nächsten Sud ein Pils, das nur moderat gebittert und nicht furztrocken ist. Also eher nix für echte Nordlichter.
Ich habe im Juli letzten Jahres angefangen zu brauen und würde mich als Anfänger bezeichnen.
Der Sud soll also das erste Jahr "krönen".

Meine geplanten/errechneten Daten aus der Grainfather App:

Batch Size: 18l
Stammwürze: 11,5 °P
IBU: 28
EBC: 7
Alc Vol%: 5,3%
Kochzeit: 60min

Schüttung:
95% Pilsner Malz (3,6kg)
5% CaraHell (0,2kg)

Maischprogramm:
Maltoserast - 20min bei 64 Grad
Kombirast - 15min bei 67 Grad
Verzuckerungsrast - 20min bei 72 Grad (bzw. bis jodnormal)

Hopfengaben:
5g Herkules mit 17,9%, Kochbeginn
50g Saazer mit 3,8%, 15min Kochzeit

Hefe:
20g rehydrierte W34/70 von Gozdawa

Gärung im Grainfather Conical Fermenter mit Glycol Chiller:
Anstellen bei 9 Grad
Anheben auf 10 Grad für ca. eine Woche
Anschließend pro Tag 2 Grad rauf bis auf 16 Grad
Bei stimmigen sEVG von 80-84% absenken auf 6 Grad für einen Tag

Anschließend im Keg zwangskarbonisieren auf ca. 5g CO2/l

Meine Fragen:
Passt das Maischprogramm?
Ich habe gelesen, dass bei modernen Malzen bei langer Maltoserast die Maische früh jodnormal ist und das resultierende Bier sehr trocken wird. Deswegen die 20min Maltoserast mit anschließender Kombirast.

Sollte ich das Verhältnis Herkules/Saazer etwas in Richtung Herkules verschieben?
Sind die 50 Gramm Saazer eher etwas Verschwendung?

Vielen Dank für die Unterstützung!

[JackFrost]

Durch die „Zwischenrast“ bei 67‘C wird es eher trocken. Bei 67‘C kann die Betaamylase noch längere Zucker der Alphaamylase verarbeiten. Da du vorher eine Maltoserast gemacht hast gibt es dann mehr vergärbare Zucker und es wird eher trocken.

Ich hab das gleiche bei einem Bier gemacht und der AVG war höher als geplant und es ist trocken geworden.

Würde die Zwischenrast weglassen und evtl beide anderen auf 35 Min hochziehen.

Gruß Jackfrost

[Juergen_Mueller]

Ich habe gerade ein ähnlich konzipiertes Bier im Glas, 11,9°P und 25 IBU, mit Hersbrucker Spät.
Das Bier ist geschmacklich eindeutig ein Pils, obwohl es an der unteren Grenze der Bittereinheiten (laut BJCP) liegt. Das Konzept funktioniert also.

Allerdings halte ich einen EVGs von 80-84% in erster Führung (Trockenhefe), den du ja anstrebst, für ambitioniert. Hast du dies schon einmal erreicht?

[Juergen_Mueller]

"Sollte ich das Verhältnis Herkules/Saazer etwas in Richtung Herkules verschieben?
Sind die 50 Gramm Saazer eher etwas Verschwendung?"

Ja schon, was hältst du von 8g Herkules und 30g Saazer 10 Min vor Flame-out? Sollte ähnliche Werte ergeben.

[IronHosch]

Durch die „Zwischenrast“ bei 67‘C wird es eher trocken. Bei 67‘C kann die Betaamylase noch längere Zucker der Alphaamylase verarbeiten. Da du vorher eine Maltoserast gemacht hast gibt es dann mehr vergärbare Zucker und es wird eher trocken.

Ich hab das gleiche bei einem Bier gemacht und der AVG war höher als geplant und es ist trocken geworden.

Würde die Zwischenrast weglassen und evtl beide anderen auf 35 Min hochziehen.

Gruß Jackfrost

Gestartet bin ich mit Maischeprogramm aus Jans Buch "schlankes, hochvergärendes, helles Bier".
Also 45 Minuten bei 64 Grad und 20 Minuten bei 72 Grad. Im Buch steht 62 Grad aber ich habe in etlichen Beiträgen gelesen, dass man hier aktuell mit 64 Grad besser fährt. Da hatte ich aber Bedenken, dass es zu trocken werden könnte.
Bei weiterer Suche bin ich auf den Thread gestoßen. Da wird der Zwischenschritt mit der Kombirast erwähnt. Also habe ich das Maischeprogramm nochmal angepasst.
Ist das auch nicht mehr aktuell wie die 62 <-> 64 Grad?

[IronHosch]

Ich habe gerade ein ähnlich konzipiertes Bier im Glas, 11,9°P und 25 IBU, mit Hersbrucker Spät.
Das Bier ist geschmacklich eindeutig ein Pils, obwohl es an der unteren Grenze der Bittereinheiten (laut BJCP) liegt. Das Konzept funktioniert also.

Welches Maischeprogramm hast Du verwendet wenn ich fragen darf?

Allerdings halte ich einen EVGs von 80-84% in erster Führung (Trockenhefe), den du ja anstrebst, für ambitioniert. Hast du dies schon einmal erreicht?

Nicht mit diesem Maischeprogramm aber die 84% habe ich 2x mit der W34/70 als Trockenhefe geschafft.
Es war das Rasenmäher-Lager von MMuM (Kombirast 66 Grad für 70min). Allerdings 20 Gramm auf 16 Liter und nicht 18 Liter.
Gemessen mit dem EasyDens.

[IronHosch]

"Sollte ich das Verhältnis Herkules/Saazer etwas in Richtung Herkules verschieben?
Sind die 50 Gramm Saazer eher etwas Verschwendung?"

Ja schon, was hältst du von 8g Herkules und 30g Saazer 10 Min vor Flame-out? Sollte ähnliche Werte ergeben.

Danke.
Werde ich anpassen. Spart ja gleich einiges vom Saazer.

[JackFrost]

Gestartet bin ich mit Maischeprogramm aus Jans Buch "schlankes, hochvergärendes, helles Bier".
Also 45 Minuten bei 64 Grad und 20 Minuten bei 72 Grad. Im Buch steht 62 Grad aber ich habe in etlichen Beiträgen gelesen, dass man hier aktuell mit 64 Grad besser fährt. Da hatte ich aber Bedenken, dass es zu trocken werden könnte.
Bei weiterer Suche bin ich auf den Thread gestoßen. Da wird der Zwischenschritt mit der Kombirast erwähnt. Also habe ich das Maischeprogramm nochmal angepasst.
Ist das auch nicht mehr aktuell wie die 62 <-> 64 Grad?

Die 64 °C sind wohl noch immer wichtig, wegen der höheren Verkleisterungstemperatur.

Bei meinem Bier für Weihnachten will ich nur einen AVG von 69 %. Die Hefe macht aber eher 75 - 80 % AVG wenn ich "klassisch" Maische.

Daher werde ich einen Teil des Malzes erst zur Verzuckerungsrast bei 72 °C zugeben.

Ich hab mal bisserl mit dem Zahlen gespielt, hab das aber noch nicht ausprobiert. Bezogen auf deine 5,3% Alc. Vol% musst du ja eher eine höhere Stammwürze als 11,5 % haben, da ja nicht alles vergärt wird.

Mit 12,5 % Stammwürze und einem AVG von 73 % hättest du vermutlich ein nicht so trockenes Pils. Dafür müsstest du 0,150 kg Pilsenermalz erst bei 72 °C zugeben.

Das ist alles theoretischer Natur, ich will das in der Art bei meinem Wacholder-Roggen-Bock probieren, das der nicht zu Schlank wird.
Bevor du das probierst, sollte erstmal abwarten ob ein erfahrenerer Brauer meint das sie so ok oder meint das sei quatsch.

Bei meinem letzten Sud bin ich mit 10 % Caramünch und der Zwischenrast auf 76 % AVG gekommen.

Gruß JackFrost

[Y-L]

Durch die „Zwischenrast“ bei 67‘C wird es eher trocken. Bei 67‘C kann die Betaamylase noch längere Zucker der Alphaamylase verarbeiten. Da du vorher eine Maltoserast gemacht hast gibt es dann mehr vergärbare Zucker und es wird eher trocken.

Interessante Ansicht!
Maltose- und Kombirast ergeben zusammen 35 Minuten (plus die Zeit zum Anheizen).
Ich braue zwar nur böhmisches Pils mit Dekoktion, aber meine Maltose-Rast beträgt eigentlich auch immer 35 Minuten.

Aus meiner Sicht müsste es "lieblicher" werden, da die Maltose-Rast verkürzt wird, und durch die Kombirast weniger
vergärbarer Zucker entsteht.


Alles Ansichtssache... !??!

[JackFrost]

Interessante Ansicht!
Maltose- und Kombirast ergeben zusammen 35 Minuten (plus die Zeit zum Anheizen).
Ich braue zwar nur böhmisches Pils mit Dekoktion, aber meine Maltose-Rast beträgt eigentlich auch immer 35 Minuten.

Aus meiner Sicht müsste es "lieblicher" werden, da die Maltose-Rast verkürzt wird, und durch die Kombirast weniger
vergärbarer Zucker entsteht.


Alles Ansichtssache... !??!

Ich hatte das aus dem Braumagazin. Da wird angegeben das der Vergärungsgrad steigt. Also müsste es doch eher trockner werden , oder ?

Ich hatte das gemacht, da ich mit 10 % Caramünch Angst hatte das es zu mastig wird. War dann doch eher schlanker as für die Farbe angenommen.

Meine Maischeplan war :

Maltoserast 30 Minuten bei 64 °C
Zwischenrast 10 Minuten bei 67 °C
Verzuckerungsrast 20 Minuten bei 71 °C

Gruß JackFrost

[Juergen_Mueller]

Ich habe gerade ein ähnlich konzipiertes Bier im Glas, 11,9°P und 25 IBU, mit Hersbrucker Spät.
Das Bier ist geschmacklich eindeutig ein Pils, obwohl es an der unteren Grenze der Bittereinheiten (laut BJCP) liegt. Das Konzept funktioniert also.

Welches Maischeprogramm hast Du verwendet wenn ich fragen darf?

Ist ein Kaufbier, vermutlich mit Dekoktion.

[Y-L]

Meine Maischeplan war :

Maltoserast 30 Minuten bei 64 °C
Zwischenrast 10 Minuten bei 67 °C
Verzuckerungsrast 20 Minuten bei 71 °C

Sorry, ich war auf dem falschen Dampfer...
Ist genau das, was ich auch meinte!
Das Bier soll in diesem Fall ja lieblicher werden... bin jetzt wieder syncron!

[IronHosch]

Ich bin auch davon ausgegangen, dass es durch die Zwischenrast lieblicher/nicht ganz so trocken werden sollte.

Im verlinkten Artikel vom Braumagazin steht aber, dass der Vergärungsgrad steigt. Also dann eigentlich eher trockener...

[BummlerD]

Die Zwischenrast soll den EVG erhöhen und das ist bisher auch so der Tenor im Forum, wenn man sich die entsprechenden Beiträge mal anschaut.
Die Alpha-Amylase soll während der Zwischenrast die Grenzdextrine aufschließen, welche anschließend durch die Beta-Amylase zu Maltose "umgewandelt" werden. In diesem Temperaturbereich ist die Beta-Amylase noch aktiv und somit entstehen mehr vergärbare Zucker.

[olibaer]

Hallo zusammen,

Die Zwischenrast soll den EVG erhöhen und das ist bisher auch so der Tenor im Forum, wenn man sich die entsprechenden Beiträge mal anschaut.
Die Alpha-Amylase soll während der Zwischenrast die Grenzdextrine aufschließen, welche anschließend durch die Beta-Amylase zu Maltose "umgewandelt" werden. In diesem Temperaturbereich ist die Beta-Amylase noch aktiv und somit entstehen mehr vergärbare Zucker.

Korrekt!

Vielleicht noch eine Anmerkung zur Zwischenrast bei 67°C:
Diese Rast ist mit dem Anstieg der Verkleisterungstemperatur von Malzschüttungen in den Fokus gerückt. Der Effekt wird oben beschrieben.

Angewendet auf die aktuellen Rohstoffqualitäten dient die 67-Rast nicht dazu den Endvergärungsgrad zusätzlich zu erhöhen, vielmehr ist die Aufgabe den bisher erreichten Endvergärungsgrad durch eine Korrektur des Maischverfahrens zu halten.

Schlussendlich geht es darum nicht dem Rezept treu zu bleiben, sondern dem Ergebnis.

[jaulinho]

Hallo zusammen,

Die Zwischenrast soll den EVG erhöhen und das ist bisher auch so der Tenor im Forum, wenn man sich die entsprechenden Beiträge mal anschaut.
Die Alpha-Amylase soll während der Zwischenrast die Grenzdextrine aufschließen, welche anschließend durch die Beta-Amylase zu Maltose "umgewandelt" werden. In diesem Temperaturbereich ist die Beta-Amylase noch aktiv und somit entstehen mehr vergärbare Zucker.

Korrekt!

Vielleicht noch eine Anmerkung zur Zwischenrast bei 67°C:
Diese Rast ist mit dem Anstieg der Verkleisterungstemperatur von Malzschüttungen in den Fokus gerückt. Der Effekt wird oben beschrieben.

Angewendet auf die aktuellen Rohstoffqualitäten dient die 67-Rast nicht dazu den Endvergärungsgrad zusätzlich zu erhöhen, vielmehr ist die Aufgabe den bisher erreichten Endvergärungsgrad durch eine Korrektur des Maischverfahrens zu halten.

Schlussendlich geht es darum nicht dem Rezept treu zu bleiben, sondern dem Ergebnis.

Oli, darf ich Deinen Hinweis so lesen, dass Du generell eine Zwischenrast bei 67°C empfiehlst? Und wenn ja, wie lange? 15 Minuten?

Ich mache die recht oft, egal, was das Rezept sagt. Ob Du beim Aufheizen auf 72°C nochmals 15' pausierst oder nicht, who cares?

Danke und lG
tOm

[IronHosch]

Für das geplante Pils habe ich jetzt etwas die Schüttung angepasst und mich mit der Wasseraufbereitung beschäftigt.
Ich habe das CaraHell durch CaraPils ersetzt und etwas Wiener hinzugefügt (anstatt Pilsner Malz).
Für die Wasseraufbereitung habe ich den Excel-Wasserrechner verwendet.
Gleich mal vielen Dank für die Arbeit, die da reingeflossen ist!!!

Die Angaben der Stadtwerke. Die übernommenen Werte habe ich markiert.

Nach dem Übertragen in den Excel-Wasserrechner.

Die Aufbereitung.

Gibt das Sinn oder habe ich irgendwo einen Denkfehler drin?
Danke!

[JackFrost]

Ich würde eher das Chlorid über CaCl2 in das Bier bringen.
Also bisserl CaSO4 raus bisserl CaCl2 rein.

Du hast 46 ppm Na+ und Sulfat ist für ein Pils auch schon hoch. Du brauchst fast kein Sulfat mehr.


Gruß JackFrost

[IronHosch]

Danke!

Gibt es eine Aufstellung wie die andere Wasserwerte (wie z.B. Na+ oder das So4/Cl-Verhältnis) für bestimmte Bierstile ausschauen sollen?

Habe die Werte jetzt wie folgt angepasst.

[IronHosch]

Am Samstag wurde das Pils wie folgt am G40 gebraut:

Batch Size: 18l (sind auch im Fermenter)
Stammwürze (Soll): 11,85 °P
Stammwürze (Ist): 12,1 °P
IBU: 28
EBC: 7
Alc Vol% (Soll): 5,5%
Kochzeit: 60min

Schüttung (alles von Weyermann):
85% Pilsner Malz (3,3kg)
10% Wiener Malz (0,4kg)
5% CaraPils (0,2kg)

Maischprogramm:
Maltoserast - 30min bei 64 Grad
Kombirast - 10min bei 67 Grad
Verzuckerungsrast - 20min bei 72 Grad (bzw. bis jodnormal)

Hopfengaben:
8g Herkules mit 17,9%, Kochbeginn
33g Saazer mit 3,8%, 10min Kochzeit

Hefe:
20g rehydrierte W34/70 von Gozdawa bei 10 Grad angestellt

Die Wasserwerte vom Brauwasser habe ich wie im vorherigen Post gezeigt angepasst.

Der Brautag lief bis auf einen Lapsus recht gut.
Hab mir extra noch ein pH-Messgerät gekauft und dann natürlich nach dem Einmaischen vergessen den Wert zu messen... Ist mir erst kurz vor Ende der Verzuckerungsrast aufgefallen.
Die Milchsäure hab ich gleich beim Aufheizen des Brauwassers mit dem Gips usw. hinzugefügt. Das ist sicherlich auch nicht optimal. Beim nächsten Mal will ich nach dem Einmaischen den pH-Wert messen und dann mit der Milchsäure nachbessern. Gibt mehr Sinn.

Ich werde hier noch das Messergebnis (EasyDens) vom Restextrakt am Ende der Gärung einstellen. Sowie ein kurzen Bericht wenn das Bier das erste Mal probiert wird.

Für das bisherige Feedback schon mal vielen Dank!

[IronHosch]

Nach einer Woche bei 10 Grad im Gärbehälter habe ich heute das erste Mal gemessen.
Die Hefe hat sich auf 2,9 °P runtergearbeitet. Das entspricht einem scheinbaren Vergärungsgrad von 76%.
Ich erhöhe jetzt bis zum Ende der kommenden Woche schrittweise die Temperatur um gleich noch die Diacetylrast einzulegen.

[slimcase]

Bei hellen Biersorten soll ja immer ein pH Wert zwischen 5,4 und 5,6 angestrebt werden. Wenn du noch Spielraum hast würde ich den pH Wert beim nächsten mal vlt noch ein wenig mit Milchsäure drücken :) Aber achte darauf, dass das Malz den pH Wert auch nochmal senkt! Den genauen pH Wert wirst du also nicht direkt nach dem Einmaischen messen können weil dieser sich wärend des Maischens noch verändert.

Wie ist das Bier denn geworden?

[IronHosch]

Ich habe lt. EasyDens einen sVG von 81% erreicht und am 25.08. in ein Keg gedrückt.
Das Keg habe ich zwangskarbonisiert und es lagert aktuell bei ca. 6 Grad im Kühlschrank.
Der erste Test Ende September war lecker. Schlank aber nicht zu dünn. Die IBUs werd ich beim nächsten Mal aber ein bisschen höher ansetzen. Ich wollte es ja nicht zu bitter haben aber ein bisschen mehr würd mir besser gefallen.

Hab beim ersten Zapfen das Abschießen vergessen. Deswegen ist es am Bild etwas trüb. Das zweite Glas war schon deutlich klarer.

[slimcase]

Danke für das feedback.

Ich bin bei einem ähnlichen Rezept auch gerade etwas zu moderat geraten was die IBU betrifft.

Schaut gut aus dein Bier und toller Schaum.