Gärung stockt bei Weizenbockbier

[schwarzwaldbrauer]

Hallo, vielleicht kann mir jemand kurzfristig guten Rat geben.
Habe das "spiced dunkel Weizenbock" für 12 beers for christmas in der Hauptgärung.
Stw. beim Anstellen war 18,5 °P
Würzemenge 17 l
Hefe: SafAle BE 256 in 2. Führung. Geerntet aus dem letzten Sud (Stw. 12°P, SEVG 83%)
Hefemenge ca. 180 ml dickbreiig, war 2 Tage im Kühlschrank zwischengelagert.
Temperatur 18°C.

5 Tage nach Anstellen steht das ganze bei 8° Restextrakt (SEVG 57%) und es geht nichts mehr. Das Bier sieht klar aus, an der Oberfläche sind keine Kräusen o.ä. mehr zu sehen.

Habe das ganze nun etwas aufgeschüttelt und in 21°C Umgebungstemperatur gestellt.

Kurzfristig könnte ich:
1) ca. 140 ml der gleichen Erntehefe zugeben oder
2) Mit Kitzinger Sekthefe nachhelfen die ich als Trockenhefe zur Verfügung habe.

Oder gibt es noch andere Ideen?

Danke im Voraus,
Gruß Dieter

[Ladeberger]

Hallo Dieter,

ich versuche mir gerade ein Bild der Ursachen zu machen. Wurde die Anstellhefe gut belüftet? 18 °C sind eher am unteren Ende für diesen Stamm, selbst mit 21 °C bist du noch konservativ unterwegs. Durch ihre guten Sedimentationseigeschaften - gerade in mehrfacher Führung - hat sie sich womöglich vorzeitig schlafen gelegt.

Gruß
Andy

[OS-Schlingel]

...man könnte das "Schlafenlegen" vielleicht auch als Umstellen von aerober auf anaerobe Gärung mit dem Umsetzen von "schwerverdaulichen" Zuckerstoffen bis zur Maltotrioseumstellung hin deuten. Die Hefe könnte die Zucker im Zellkern zu Maltose und Glukose umwandeln und dann weiter zu Alkohol und CO2 umwandeln....bis sie gelernt hat, die Zuckerstoffe direkt auch in den Randbereichen der Zelle umzusetzen.
Wenn ich richtig gelesen kann die BE 256 Maltotriose umsetzen, die Umstellung kann aber dauern.
Temperaturerhöhung sollte hier helfen. Ich würde noch mit dem Abfüllen warten. Frische Hefe beim Abfüllen zum Karbonisieren mit Speise oder Zucker wäre sicherlich keine schlechte Idee.

Gruß Stephen

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Dieter,

ich versuche mir gerade ein Bild der Ursachen zu machen. Wurde die Anstellhefe gut belüftet? 18 °C sind eher am unteren Ende für diesen Stamm, selbst mit 21 °C bist du noch konservativ unterwegs. Durch ihre guten Sedimentationseigeschaften - gerade in mehrfacher Führung - hat sie sich womöglich vorzeitig schlafen gelegt.

Gruß
Andy

Hallo Andy,
Die Würze lief plätschernd in den Gärbottich. Nachdem die Hälfte drin war habe ich die Hefe zugegeben.
Schon ca. 5 Stunden danach hat es geblubbert. Das ging 4 lang so, dann wurde es weniger.
Beim vorigen Sud, aus dem die Hefe stammt habe ich auch bei 18°C vergoren. Ging genau so schnell los und hat SEVG 83% erreicht.
Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Frische Hefe beim Abfüllen zum Karbonisieren mit Speise oder Zucker wäre sicherlich keine schlechte Idee.

Gruß Stephen

Danke Stephan.
Ich warte erst mal ab ob die Temperaturerhöhung was bringt.
Frische Hefe beim Abfüllen: Könnte ich da etwas von der noch vorhandenen Erntehefe dazu impfen? Trockenhefe dieses Stamms habe ich keine da. Zum Rehydrieren wären Sekthefe oder die Nottingham vorhanden.

Grüßle Dieter

[BummlerD]

...man könnte das "Schlafenlegen" vielleicht auch als Umstellen von aerober auf anaerobe Gärung mit dem Umsetzen von "schwerverdaulichen" Zuckerstoffen bis zur Maltotrioseumstellung hin deuten.

Sind das nicht zwei grundlegend verschiedene Dinge? Insbesondere fällt die Zellatmung bei Bier doch aufgrund des Crabtree-Effekts eh nicht ins Gewicht.

[olibaer]

Hi Dieter,

Hefemenge ca. 180 ml dickbreiig ...

Bei den Platograden hätten es auch gerne 250-300 ml dickbreiige Hefe sein dürfen.
Dabei gehe ich davon aus, dass zum Anstellen und bei diesen Platograden ca. 1,5 L dickbreiige Hefe je hl Anstellwürze zum Einsatz kommen sollte.

So übrigens schaut dickbreiige Hefe aus:

Quelle: User morpheus_muc

Kurzfristig könnte ich:
1) ca. 140 ml der gleichen Erntehefe zugeben ...

Das halte ich für eine gute Idee.

Vielleicht vorher in 1-2 L Jungbier(... aus deinem Gärbehälter) aufschlämmen und mit dem Schneebesen belüften(-> Keimarm!). Danach warten, bis sich im Booster Gäraktivität zeigt und dann schonend (- oxi) mit dem vorhandenen Bodensatz in das Jungbier einarbeiten. Wenn verfügbar, könnte eine kleine Dosage von Zinkchlorid helfen.

Ansonsten, bzw. begleitend, würde ich dem Hinweis von Andy(Ladeberger) folgen und die Gärtemperatur anheben.

P.S.: Der Hefestamm sollte weder mit der hohen Stammwürze noch mit dem daraus erhöhten Alkoholgehalt ein Problem haben.
Das geschilderte Problem zeigt auf hausgemacht, wobei der Startpunkt der Sorge durchaus schon im Maischverfahren eine Heimat haben könnte.
Es hätte sich auch angeboten, aus der Anstellwürze mit der Anstellhefe aus der 2. Führung den EVG zu bestimmen (-> Spritzenmethode/SVG).
Man muss sich ja nicht in jeder Blackbox freiwillig eine blutige Nase holen ;-)

Viel Erfolg :-)

[renzbräu]

So übrigens schaut dickbreiige Hefe aus:

Ist der Hefe nochmal das Wasser irgendwie entzogen worden?
Nottingham nach dem ColdCrash klebt wie Beton, aber es sedimentieren nicht alle Hefen so wie die.

[DevilsHole82]

Ich möchte mal die Sudhausfragen stellen:
1. Wie war die Schüttung?
2. Wie war das Maischeschema?

Ich hab bei meinem aktuellen Kellerbier mal wieder gemerkt, dass neben einem guten Maischeschema die richtige Hefemenge durch nichts zu ersetzen ist als durch noch mehr richtige Hefemenge. In der Schüttung war ein Anteil von 10% Caramalz und mit klassischen Rasten, sowie viel frisch geernteter W 177 "Kölsch" konnte ich bei 14°C innerhalb von 6 Tagen auf Es=2,2% runter.

[Ladeberger]

Nur in den Gärbehälter zu plätschern könnte zu wenig Sauerstoff gewesen sein, besonders bei dieser Stammwürze. Mit einer höheren Anstellmenge wäre die Hefe vielleicht in einem Rutsch durchgekommen; werden wir nun aber nicht mehr erfahren.

Ich würde hier wie Oli verfahren. Da sollte nochmal gut sauerstoffversorgte, gründlich homogenisierte Hefe rein. Bei einer hängengebliebenen Gärung mit 18,5 °P würde ich nicht alleine auf Restaktivität von bereits verklumpter Hefe am Boden vertrauen.

Gruß
Andy

[olibaer]

So übrigens schaut dickbreiige Hefe aus:

Ist der Hefe nochmal das Wasser irgendwie entzogen worden?

Nein.
Eine dickbreiige Erntehefe direkt aus dem Gärgefäß enthält ca. 1-2 Mrd. Hefezellen pro ml.

Lässt man die Hefeernte noch in einer Hefewanne bei 0-5°C über weitere 24-48 h sedimentieren, wird weiter Wasser/Jungbier aus dem Sediment verdrängt. Der Überstand zeigt sich als Flüssigkeitsschicht an der Oberfläche, während darunter die dickbreiige Hefe liegt.
Schüttet man den flüssigen Überstand aus der Wanne ab, sieht die Hefe darunter ähnlich aus wie auf dem Bild, bzw. hat eine vergleichbare Konsistenz. In Kleinbrauereien kann man sich das anschauen.

[renzbräu]

Ok,dann bin ich beruhigt, wenn das nicht in der Konsistenz direkt aus dem Gärbottich sondern der Hefewanne kommt. Diese weitere Sedimentation habe ich auch schon beobachtet (nur die Flüssigkeit nicht abgegossen).

[schwarzwaldbrauer]

Hi Dieter,

Hefemenge ca. 180 ml dickbreiig ...

Bei den Platograden hätten es auch gerne 250-300 ml dickbreiige Hefe sein dürfen.
Dabei gehe ich davon aus, dass zum Anstellen und bei diesen Platograden ca. 1,5 L dickbreiige Hefe je hl Anstellwürze zum Einsatz kommen sollte.

Das halte ich für eine gute Idee.

Vielleicht vorher in 1-2 L Jungbier(... aus deinem Gärbehälter) aufschlämmen und mit dem Schneebesen belüften(-> Keimarm!). Danach warten, bis sich im Booster Gäraktivität zeigt und dann schonend (- oxi) mit dem vorhandenen Bodensatz in das Jungbier einarbeiten. Wenn verfügbar, könnte eine kleine Dosage von Zinkchlorid helfen.

[/quote]

Vielen Dank an alle die geantwortet haben.
Genauso hab ich es gemacht. Nun ist das ganze auf dem Magnetrührer. Würde diesen nach 2 h abschalten und beobachten ob sich Gäraktivität zeigt
Wenn ja, sollte ich das dann sofort in den Gärbehälter einarbeiten oder erst morgen?
Zinkchlorid habe ich nicht im Haus, müsste ich morgen früh in der Apotheke holen falls das dann noch Sinn macht.

Hier noch die Maischedaten:
Pilsner 21%
Münchner 30%
Weizen dunkel 37%
Cara Amber 4%
Weizenmalz selbst geröstet 6%
Cara Aroma 2%
57°C 10 Min
67°C 30 Min
72°C 5 Min.
Jordnormal und abgemaischt.

Grüßle Dieter

[BrauSachse]

Entschuldige bitte die Frage. Du hast nicht aus Versehen Refraktometer-Messungen in einen "Spindelrechner" eingegeben? Manchmal verklickt man sich ja bei der Menueauswahl auf Webseiten.

Viele Grüße
Tilo, dem genau das schon passiert ist

[schwarzwaldbrauer]

Entschuldige bitte die Frage. Du hast nicht aus Versehen Refraktometer-Messungen in einen "Spindelrechner" eingegeben? Manchmal verklickt man sich ja bei der Menueauswahl auf Webseiten.

Viele Grüße
Tilo, dem genau das schon passiert ist

Das kann ich garantiert ausschließen.
Aber bei so einem Fall ist es gut alle Verdachtsmomente ernst zu nehmen.
Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,
bin so vorgegangen wie Oli es empfohlen hat:
1,5l des Jungbiers entnommen, damit die restliche Erntehefe aufgeschlämmt und alles auf den Magnetrührer gegeben. Dieser lief dann 1 Stunde, dann habe ich ihn abgeschaltet. Nach weiteren 3 Stunden war deutliches Überweissen sichtbar. Um 1:30 Uhr heute früh habe ich das dann wieder in den Gärbottich gegeben, den dortigen Bodensatz aufgeschlämmt und etwas belüftet.
Die Temperatur an der äußeren Behälterwand ist jetzt 21°C.
Heute Vormittag, 8 Stunden später stelle ich im Gärbottich ebenfalls Überweissung fest und hoffe dass die Gärung wieder in Schwung kommt.

Nebenbei habe ich bemerkt, dass ich aus dem ersten Sud Mitte August, aus dem die Erntehefe stammt, Hefe auf NaCl gelegt habe. Diese habe ich nun begonnen hochzupropagieren. Dann hätte ich in ein paar Tagen nochmal eine gute Menge dieser Hefe falls ich nochmal nachhelfen muß. Wenn nicht braue ich ein trockenes Helles damit.

Nochmal vielen Dank für eure Hilfe,
Grüßle Dieter

[Ladeberger]

Hallo,
bin so vorgegangen wie Oli es empfohlen hat:
1,5l des Jungbiers entnommen, damit die restliche Erntehefe aufgeschlämmt und alles auf den Magnetrührer gegeben. Dieser lief dann 1 Stunde, dann habe ich ihn abgeschaltet. Nach weiteren 3 Stunden war deutliches Überweissen sichtbar. Um 1:30 Uhr heute früh habe ich das dann wieder in den Gärbottich gegeben, den dortigen Bodensatz aufgeschlämmt und etwas belüftet.

Hi Dieter,

schön, dass es im Ergebnis geklappt hat.

Fürs nächste Mal: Das Belüften der Würze hatten wir so nicht empfohlen. Oli schrieb sogar noch "schonend" mit der Präzisierung "-oxi". An eine so weit vergorene Würze sollte kein Sauerstoff mehr. Die Hefe war durch den Magnetrührer optimal sauerstoffversorgt, das hätte in Verbindung mit der eingehaltenen Wartezeit zur Assimilation des gelösten Sauerstoffs genügt. Das restliche Vorgehen liest sich einwandfrei.

Gruß
Andy

[schwarzwaldbrauer]

Hallo zusammen,
die zusätzliche Hefegabe hat zwar eine kleine Überweisung gegeben (vielleicht bildete ich mir diese auch nur ein), aber am nächsten Tag war das schon wieder im Stillstand.
Dann kam mir heute die Erleuchtung, einfach nochmal den Restextrakt zu spindeln. Das mache ich mit einer desinfizierten Spindel direkt im geöffneten Gäreimer.
Und das gehört in die Kategorie "allerblödster Braufehler meinerseit": Die Spindel sass unten auf der Hefe auf, weil nur 17 l im Gärbottich sind!
Zu meiner Entlastung: Ich braue sonst immer >20 l und keine Starkbiere, da schwimmt die Spindel immer.
Die richtige Messung ergab dann dass ich einen SEVG von 72% erreicht habe.
Das war wieder mal eine Lehre und ein Fehler den man wahrscheinlich im Brauerleben nur 1 Mal macht.

Erleichterte Grüße und vielen Dank eure Beiträge, entschuldigt bitte den Alarm,
Dieter

[BrauSachse]

Super! Es ist immer schön, wenn das Rätsel gelöst ist. Das Bier wirst du bestimmt besonders genießen.

Viele Grüße
Tilo

[schwarzwaldbrauer]

Super! Es ist immer schön, wenn das Rätsel gelöst ist. Das Bier wirst du bestimmt besonders genießen.

Viele Grüße
Tilo

Es sind wirklich 2 Tage Sorgen plötzlich weggefallen.
Hab mir zuerst überlegt ob ich das an den Pranger stellen soll oder nicht. Aber andere können nur profitieren wenn sie sie sowas zu lesen kriegen.

Grüßle Dieter

[jaulinho]

Es sind wirklich 2 Tage Sorgen plötzlich weggefallen.
Hab mir zuerst überlegt ob ich das an den Pranger stellen soll oder nicht. Aber andere können nur profitieren wenn sie sie sowas zu lesen kriegen.

Grüßle Dieter

Fehler zugeben zeigt Größe - andere profitieren von diesen Erfahrungen. Ich weiß nicht, wie viele Fehler ich schon vermieden habe (und noch mehr gemacht habe), weil ich hier im Forum so viel gelesen und gelernt habe.

Also: Danke Dir Dieter und Grüße in die Zweitheimat.

Lg
Tom