Maltroserast und Zwischenrast?

[slimcase]

Hallo Freunde,

Ich stehe iwie auf dem Schlauch und komme nicht so recht weiter, vlt kann mich ja jemand aufklären? Die Maltroserast soll zwischen 60° und 65° stattfinden. Welchen Unterschied macht es ob ich meine Maltroserast von 40 Minuten bei 61° oder bei 65° fahre bzw dazwischen? Wird in beiden fällen einfach nur stumpf Maltrosezucker gebildet und/oder gibt es weitere Unterschiede? Wenn ja wie gravierend falle diese aus?

Im kleinen Brauhelfer ist in Bezug auf die "Zwischenrast" zu lesen: Höhere Vergärungsgrad. Macht in Verbindung mit niedrigen temporierten Matroserasten Sinn

Die Zwischenrast soll zwischen 65°-70° für 15 Minuten erfolgen.

Durch die Zwischenrast und einen angestrebten höheren Vergärungsgrad wird das Bier schlanker aber mir fällt es schwer diese beiden Raste in Relation zueinander zu setzen

Und auch hier... welchen Unterschied macht es ob ich die Zwischenrast bei 65° oder 70° fahre?

Fragen über Fragen

[ggansde]

Moin,
Enzyme entfalten in einem bestimmten Temperaturbereich ihr Wirkungsmaximum. die sind für die beta-Amylase 61 - 64 und für die alpha-Amylase 70 - 72 °C. Stelle dir das als Gauss-Kurve da. Auch an den Randbereichen der sind sie noch wirksam, aber eben langsamer. Werden die Temperaturen jedoch zu hoch denaturieren sie irreversibel. Bei der Wahl der Temperatur für die Maltoserast sollte man zusätzlich noch berücksichtigen, dass sich rohstoffbedingt die Verkleisterungstemperaturen von Gerstenmalz erhöht haben. Hier würde ich daher am oberen Maximum also 64 bis 65 °C rasten.
VG, Markus

[rauchbier]

Und auch hier... welchen Unterschied macht es ob ich die Zwischenrast bei 65° oder 70° fahre?

Stark vereinfacht, erzielt du im unteren Temperaturbereich 65+ zusätzlichen vergärbaren Zucker und Richtung 70 Grad verbleiben mehr Dextrine in der Würze, die nicht vergärt werden.

[DevilsHole82]

Hier mal die Arbeitsbereiche der für uns wichtigen Amylasen grafisch dargestellt. Vielleicht wirds damit etwas besser verdeutlicht.

[nPlusEins]

Hier mal die Arbeitsbereiche der für uns wichtigen Amylasen grafisch dargestellt. Vielleicht wirds damit etwas besser verdeutlicht.

Wobei man bei dieser Grafik aufpassen muss. Die Vergärbarkeit wird mitnichten bei 62° höher als bei einer Kombirast mit 67°. Ich vermute mal da sind nur die Zwischenprodukte gemeint welche durch die Enzymaktivität entstehen und nicht die Vergärbarkeit nach 1 Stunde.

Die alpha-Amylase erzeugt zwar mehr Dextrine, aber die werden von der beta-Amylase weiter zu vergärbaren Zuckern aufgespalten. Die beta-Amylase kann so wie ich das verstehe dann auch effektiver arbeiten, da sie bei mehreren Dextrinen mehr "Angriffsfläche" hat, als wenn sie die Zucker direkt von der Stärke abknappen muss.

Die alpha-Amylase leistet sozusagen Vorarbeit für die beta-Amylase, aber das geht eben nur in dem Temperaturbereich in dem beide aktiv sind.

[slimcase]

Das hat mir ganz gut geholfen :) Danke für die Hinweise!

In einem beliebiegen Anwendungsbeispiel würde das bedeutet wenn die Vollmundigkeit reduziert werden soll:

- Matroserast bei 64°-65° verlängern

oder ebend

- Zwischenrast bei 65° dran hängen

Was ja im Endeffekt das gleiche wäre.

[Boludo]

- Zwischenrast bei 65° dran hängen

Ich würde die Zwischenrast bei 67°C ansetzen.
Wir genau dein Thermometer geht und wie homogen die Temperatur in der Maische verteilt ist, ist dann eine andere Frage.

[Ladeberger]

Das Temperaturintervall der "Zwischenrast" erscheint mir auch zu breit, untere und obere Grenze sind nicht erkennbar von den Optima der beta- bzw. alpha-Amylase abgegrenzt. 67 °C als Zieltemperatur ist schon alleine didaktisch eingängiger, siehe Grafik in Beitrag #4.

In der Praxis kann man die Rasten natürlich auch anders staffeln. Man muss nichtmal im herkömmlichen Sinne "rasten", man kann den (kombinierten) Wirkbereich der Enzyme auch stetig mit reduzierter Aufheizrate durchfahren, wie von Oli kürzlich als Trend im gewerblichen Umfeld benannt.

Wobei man bei dieser Grafik aufpassen muss. Die Vergärbarkeit wird mitnichten bei 62° höher als bei einer Kombirast mit 67°. Ich vermute mal da sind nur die Zwischenprodukte gemeint welche durch die Enzymaktivität entstehen und nicht die Vergärbarkeit nach 1 Stunde.

Das sind Daten aus isothermen Maischen und stehen natürlich untrennbar im Zusammenhang mit den damaligen Rohstoffqualitäten.

Davon abgesehen sind die Daten schon im Bereich der Erwartung. Zu beachten ist nämlich, dass Fermentability/EVG ein Verhältnis angibt und keine Auskunft über die absolute Menge an vergärbarem Extrakt liefert. Das vollständige Bild ergibt sich erst, wenn man die zum jeweiligen Messzeitpunkt erzielte Ausbeute in die Betrachtung aufnehmen würde. Die Ausbeute und Jodnormalität ist alleine mit Temperaturen rund um die beta-Amylase unbefriedigend, weshalb man damals wie heute einer Maltoserast noch eine Verzuckerungsrast bei ~ 70 °C anhängt.

Ein Beispiel mit Phantasiezahlen, die jedoch die Tendenz einer isothermen Maische widerspiegeln dürften:

Isotherm 63 °C nach 60 min Extrakt gesamt: 11 %, davon vergärbarer Extrakt: 9,4 %, unvergärbarer Extrakt: 1,6 %, EVG: 85 %
Isotherm 67 °C nach 60 min Extrakt gesamt: 12 %, davon vergärbarer Extrakt: 10 %, unvergärbarer Extrakt: 2,0 %, EVG: 83 %

Also: Obwohl mit der isothermen Maische bei 67 °C mehr vergärbarer Extrakt gewonnen wurde, fällt die Angabe für den EVG niedriger aus, weil durch die kombinierte Wirkung der Enzyme in gleicher Zeit mehr Extrakt gelöst wurde.

Gruß
Andy

[nPlusEins]

Isotherm 63 °C nach 60 min Extrakt gesamt: 11 %, davon vergärbarer Extrakt: 9,4 %, unvergärbarer Extrakt: 1,6 %, EVG: 85 %
Isotherm 67 °C nach 60 min Extrakt gesamt: 12 %, davon vergärbarer Extrakt: 10 %, unvergärbarer Extrakt: 2,0 %, EVG: 83 %

Also: Obwohl mit der isothermen Maische bei 67 °C mehr vergärbarer Extrakt gewonnen wurde, fällt die Angabe für den EVG niedriger aus, weil durch die kombinierte Wirkung der Enzyme in gleicher Zeit mehr Extrakt gelöst wurde.

Das ist ein interessanter Gedanke. Ich bin davon ausgegangen, dass unabhängig der Temperatur alle Stärke in Lösung übergeht und zumindest zu Dextrinen abgebaut wird, da da die Würze sonst nicht Jodnorrmal wird (bei gleichem Verfahren). Also wäre die Stammwürze unabhängig der Temperatur gleich, aber vmtl. gibt es wirklich einen kleinen Einfluss.

Ich kenne hauptsächlich diese Testreihe bei der leider nur der Vergärgrad angegeben ist: https://www.homebrewersassociation.org/ ... 20Doss.pdf

Dort liegt das Optimum bei 66-67° bei 1h Kombirast.

[slimcase]

Das Temperaturintervall der "Zwischenrast" erscheint mir auch zu breit, untere und obere Grenze sind nicht erkennbar von den Optima der beta- bzw. alpha-Amylase abgegrenzt. 67 °C als Zieltemperatur ist schon alleine didaktisch eingängiger, siehe Grafik in Beitrag #4.

In der Praxis kann man die Rasten natürlich auch anders staffeln. Man muss nichtmal im herkömmlichen Sinne "rasten", man kann den (kombinierten) Wirkbereich der Enzyme auch stetig mit reduzierter Aufheizrate durchfahren, wie von Oli kürzlich als Trend im gewerblichen Umfeld benannt.

Wobei man bei dieser Grafik aufpassen muss. Die Vergärbarkeit wird mitnichten bei 62° höher als bei einer Kombirast mit 67°. Ich vermute mal da sind nur die Zwischenprodukte gemeint welche durch die Enzymaktivität entstehen und nicht die Vergärbarkeit nach 1 Stunde.

Das sind Daten aus isothermen Maischen und stehen natürlich untrennbar im Zusammenhang mit den damaligen Rohstoffqualitäten.

Davon abgesehen sind die Daten schon im Bereich der Erwartung. Zu beachten ist nämlich, dass Fermentability/EVG ein Verhältnis angibt und keine Auskunft über die absolute Menge an vergärbarem Extrakt liefert. Das vollständige Bild ergibt sich erst, wenn man die zum jeweiligen Messzeitpunkt erzielte Ausbeute in die Betrachtung aufnehmen würde. Die Ausbeute und Jodnormalität ist alleine mit Temperaturen rund um die beta-Amylase unbefriedigend, weshalb man damals wie heute einer Maltoserast noch eine Verzuckerungsrast bei ~ 70 °C anhängt.

Ein Beispiel mit Phantasiezahlen, die jedoch die Tendenz einer isothermen Maische widerspiegeln dürften:

Isotherm 63 °C nach 60 min Extrakt gesamt: 11 %, davon vergärbarer Extrakt: 9,4 %, unvergärbarer Extrakt: 1,6 %, EVG: 85 %
Isotherm 67 °C nach 60 min Extrakt gesamt: 12 %, davon vergärbarer Extrakt: 10 %, unvergärbarer Extrakt: 2,0 %, EVG: 83 %

Also: Obwohl mit der isothermen Maische bei 67 °C mehr vergärbarer Extrakt gewonnen wurde, fällt die Angabe für den EVG niedriger aus, weil durch die kombinierte Wirkung der Enzyme in gleicher Zeit mehr Extrakt gelöst wurde.

Gruß
Andy

Das würde also auch bedeuten, dass das Bier schlanker wird wenn ich die Maltroserast bei 63° anstatt bei 65° fahre? Weil der unvergärbare Extrakt niedriger ausfällt?

Eine zusätzliche Zwischenrast bei 67° würde zwar den EVG erhöhen aber zusätzlich unvergärbaren Zucker bereitstellen?

Dabei spielt wohl auch eine Rolle wielange ich bei 63° raste!? Nach z.b. 60 Minuten Rast kann ja nicht mehr soviel übrig sein was in unvergärbaren Zucker gewandelt wird?

Sorry falls die Fragen dämlich erscheinen, auf diesem Gebiet versuche ich gerade aufzuholen :)

[Boludo]

Dabei spielt wohl auch eine Rolle wielange ich bei 63° raste!? Nach z.b. 60 Minuten Rast kann ja nicht mehr soviel übrig sein was in unvergärbaren Zucker gewandelt wird?

Die Betaamylase denaturiert relativ schnell bei 63°C. Sie läuft da sozusagen auf Höchstleistung und ist ziemlich schnell hinüber. Nach 60 min ist da ziemlich sicher nicht mehr viel übrig und dann kann man sich auch die Zwischenrast sparen.
Man sagt, dass bei optimalem pH Wert die Betaamylase nach 20 Minuten ihren Job erledigt hat. Länger bringt nichts, da denaturiert sie nur noch. Trotzdem findet man natürlich jede Menge Hobbyrezepte mit ewigen Maltoserasten, damit das Bier auch möglichst hoch vergärt
Ansonsten stellt sich prinzipiell die Frage, wie genau du die Temperatur überhaupt halten kannst. Ohne Rührwerk wird das zb schwierig und selbst dann hat man keine Garantie, dass auch wirklich überall die selbe Temperatur vorliegt.

[Colindo]

Ich kenne hauptsächlich diese Testreihe bei der leider nur der Vergärgrad angegeben ist: https://www.homebrewersassociation.org/ ... 20Doss.pdf

Ich hab mir das eben durchgelesen, und da werden alle Proben mit destilliertem Wasser auf 10,5°P genormt. Solange man selber also am Ende die Stammwürze einstellt, sollte das mit dem Vergärgrad auch passen. Das bewirkt dann eventuell, wie von Ladeberger angemerkt, unterschiedliche Sudhausausbeuten.

[slimcase]

Dabei spielt wohl auch eine Rolle wielange ich bei 63° raste!? Nach z.b. 60 Minuten Rast kann ja nicht mehr soviel übrig sein was in unvergärbaren Zucker gewandelt wird?

Die Betaamylase denaturiert relativ schnell bei 63°C. Sie läuft da sozusagen auf Höchstleistung und ist ziemlich schnell hinüber. Nach 60 min ist da ziemlich sicher nicht mehr viel übrig und dann kann man sich auch die Zwischenrast sparen.
Man sagt, dass bei optimalem pH Wert die Betaamylase nach 20 Minuten ihren Job erledigt hat. Länger bringt nichts, da denaturiert sie nur noch. Trotzdem findet man natürlich jede Menge Hobbyrezepte mit ewigen Maltoserasten, damit das Bier auch möglichst hoch vergärt
Ansonsten stellt sich prinzipiell die Frage, wie genau du die Temperatur überhaupt halten kannst. Ohne Rührwerk wird das zb schwierig und selbst dann hat man keine Garantie, dass auch wirklich überall die selbe Temperatur vorliegt.

Ich benutze eine AiO Brausteuerung samt Rührwerk und kann so aufs Grad genau die Temperaturen halten. In den Rasten dreht mein Rührwerk alle 3 Minuten für ca 1 Minute seine Kreise.

Das "Münchner Hell" Rezept son s3bo bei MMuM ist ja recht beliebt und legt bei 62° eine Rast von 50 Minuten ein. Meinst du man erzielt das selbe Ergebniss wenn man diese Rast nur 20 oder 30 Minuten fahren würde?

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 3%BCnchner

In dem Buch von Hagen Rudolf "Heimbrauen für Fortgeschrittene" legt er bei den Pilsrezepten auch immer eine Maltroserast von 40 Minuten ein.

Hintergrund dieses Posts ist, dass ich gern mehr verstehen möchte wie ich mit der Maischearbeit mein Bier in eine bestimmte Richtugn verändern kann. Z.b. wenn es mir zu vollmundig ist wie ich es sinnvoll mit der Maischearbeit etwas trockener bekommen. Das ganze mit Stammwürzegehalt und Schüttung zu regulieren ist das eine, man liest doch aber immer wieder, dass bei der Maischearbeit bzw den Rastzeiten noch eine Menge Einflussmöglichkeiten bestehen.

Der Thread hat mich schon ein Stück schlauer gemacht, aber auch ein wenig planloser

[Boludo]

Ich benutze eine AiO Brausteuerung samt Rührwerk und kann so aufs Grad genau die Temperaturen halten. In den Rasten dreht mein Rührwerk alle 3 Minuten für ca 1 Minute seine Kreise.

In dem Buch von Hagen Rudolf "Heimbrauen für Fortgeschrittene" legt er bei den Pilsrezepten auch immer eine Maltroserast von 40 Minuten ein.

Mess mal bevor das Rohrwerk nach 2 min dreht die Temperatur außen und innen in der Maische, und dann oben und ganz unten. Es würde mich sehr wundern, wenn die identisch wäre. Ich finde das auch gar nicht schlimm. Man sollte sich dessen nur bewusst sein wenn man diskutiert, ob man jetzt bei 67 oder 66°C rasten soll.
Die 20min gelten wie gesagt bei optimalem pH. Und die wenigsten hier stellen den Maische pH ein. Daher macht man gerne ein bisschen länger. Eine anschließende Zwischenrast bringt sehr viel, allerdings nur, wenn die Betaamylase noch aktiv ist.
Meiner Meinung nach kann man nur aufgrund der Temperatur und der Dauer einer Rast eh keine große Aussage über deren Auswirkung machen, ohne den pH Wert mit einzubeziehen. Amylasen haben nämlich nicht nur ein Temperatur Optimum, sondern auch ein pH Optimum.

Zu Hagen Rudolf hab ich mich hier schon öfter geäußert. Sein Buch mag vor 15 Jahren ganz hilfreich gewesen sein, mittlerweile ist es vollkommen veraltet. Das Flaschen belüften nach Speisegabe per Faustformel ist nur eine Sache, die gar nicht geht. Am schlimmsten sind in der Tat seine Rezepte. Da gibt es dann schon mal ein Hefeweizen mit 40 IBU. Er teilt bei jedem Bier die Hopfengabe gleich ein und gibt nicht mal an welche Hefe man genau nehmen soll. Aber das ist jetzt ein anderes Thema.

[Innuendo]

In Deinem Beispiel MüHell könntest du in 80-85% HG bei 50C einmaischen und nach einer kurzen Eiweißrast den ph Wert bestimmen. Das wäre für eine 25min Maltoserast ein einfaches Vorgehen und die etwas dickere Maische ist gut für die beta-amylasen. nach der rast heitzt du auf 67C auf und gibst den restlichen HG zu. Im Mischkreuz stellst du auf 64-65C ein und heitzt ohne Rast weiter Richtung 71-72.
Innu

[slimcase]

In Deinem Beispiel MüHell könntest du in 80-85% HG bei 50C einmaischen und nach einer kurzen Eiweißrast den ph Wert bestimmen. Das wäre für eine 25min Maltoserast ein einfaches Vorgehen und die etwas dickere Maische ist gut für die beta-amylasen. nach der rast heitzt du auf 67C auf und gibst den restlichen HG zu. Im Mischkreuz stellst du auf 64-65C ein und heitzt ohne Rast weiter Richtung 71-72.
Innu

Welches Ziel soll das ganze verfolgen? 25 Minuten statt 50 Minuten zu rasten? mit dem selben Endergebnis?

[slimcase]

Ich benutze eine AiO Brausteuerung samt Rührwerk und kann so aufs Grad genau die Temperaturen halten. In den Rasten dreht mein Rührwerk alle 3 Minuten für ca 1 Minute seine Kreise.

In dem Buch von Hagen Rudolf "Heimbrauen für Fortgeschrittene" legt er bei den Pilsrezepten auch immer eine Maltroserast von 40 Minuten ein.

Mess mal bevor das Rohrwerk nach 2 min dreht die Temperatur außen und innen in der Maische, und dann oben und ganz unten. Es würde mich sehr wundern, wenn die identisch wäre. Ich finde das auch gar nicht schlimm. Man sollte sich dessen nur bewusst sein wenn man diskutiert, ob man jetzt bei 67 oder 66°C rasten soll.
Die 20min gelten wie gesagt bei optimalem pH. Und die wenigsten hier stellen den Maische pH ein. Daher macht man gerne ein bisschen länger. Eine anschließende Zwischenrast bringt sehr viel, allerdings nur, wenn die Betaamylase noch aktiv ist.
Meiner Meinung nach kann man nur aufgrund der Temperatur und der Dauer einer Rast eh keine große Aussage über deren Auswirkung machen, ohne den pH Wert mit einzubeziehen. Amylasen haben nämlich nicht nur ein Temperatur Optimum, sondern auch ein pH Optimum.

Zu Hagen Rudolf hab ich mich hier schon öfter geäußert. Sein Buch mag vor 15 Jahren ganz hilfreich gewesen sein, mittlerweile ist es vollkommen veraltet. Das Flaschen belüften nach Speisegabe per Faustformel ist nur eine Sache, die gar nicht geht. Am schlimmsten sind in der Tat seine Rezepte. Da gibt es dann schon mal ein Hefeweizen mit 40 IBU. Er teilt bei jedem Bier die Hopfengabe gleich ein und gibt nicht mal an welche Hefe man genau nehmen soll. Aber das ist jetzt ein anderes Thema.

Ich stelle den pH Wert mit einem Wasserrechner ein und lande in der Regel dann auch zwischen 5,4 und 5,5

Es gibt ja viele Pils Rezepte in denen die Maltroserast bei schlankem Bier deutlich länger als 30 Minuten angegeben ist, deshalb meine Frage.

Was genau bringt denn eine anschließende Zwischenrast für Effekte?

[Boludo]

Was genau bringt denn eine anschließende Zwischenrast für Effekte?

Die Betaamylase kann die Stärkeketten nur von den Enden her in Maltose spalten. Kommt es zu einer Verzweigung, ist Schluss.
Bei 67°C wird die Alphaamylase aktiv und die kann die übrig gebliebenen Dextrine in der Mitte spalten und liefert somit neue freie Enden, von denen die Betaamylase wieder Maltose abspalten kann. Mal ganz einfach dargestellt.
Ist die Betaamylase aber bereits denaturiert, kann sie auch nichts mehr machen. Daher ist ejne relativ kurze Maltoserast und eine anschließend relativ lange Zwischenrast ziemlich gut geeignet, um möglichst hoch vergorenes Bier zu erzeugen.

[slimcase]

Was genau bringt denn eine anschließende Zwischenrast für Effekte?

Die Betaamylase kann die Stärkeketten nur von den Enden her in Maltose spalten. Kommt es zu einer Verzweigung, ist Schluss.
Bei 67°C wird die Alphaamylase aktiv und die kann die übrig gebliebenen Dextrine in der Mitte spalten und liefert somit neue freie Enden, von denen die Betaamylase wieder Maltose abspalten kann. Mal ganz einfach dargestellt.
Ist die Betaamylase aber bereits denaturiert, kann sie auch nichts mehr machen. Daher ist ejne relativ kurze Maltoserast und eine anschließend relativ lange Zwischenrast ziemlich gut geeignet, um möglichst hoch vergorenes Bier zu erzeugen.

Ach das verstehe ich, danke... durch den höheren Vergärungsgrad müsste das Bier dann ja auch schlanker werden?

Gibt es Erfahrungswerte wie lang Maltroserasten höchstens sein sollten bevor eine Zwischenrast keinen Sinn mehr macht?

[gulp]

Was genau bringt denn eine anschließende Zwischenrast für Effekte?

Die Betaamylase kann die Stärkeketten nur von den Enden her in Maltose spalten. Kommt es zu einer Verzweigung, ist Schluss.
Bei 67°C wird die Alphaamylase aktiv und die kann die übrig gebliebenen Dextrine in der Mitte spalten und liefert somit neue freie Enden, von denen die Betaamylase wieder Maltose abspalten kann. Mal ganz einfach dargestellt.
Ist die Betaamylase aber bereits denaturiert, kann sie auch nichts mehr machen. Daher ist ejne relativ kurze Maltoserast und eine anschließend relativ lange Zwischenrast ziemlich gut geeignet, um möglichst hoch vergorenes Bier zu erzeugen.

Oder man rastet gleich 60min/67° und gut ists.

Gruß
Peter

[olibaer]

Oder man rastet gleich 60min/67° und gut ists.

Den vollständigen Kontrollverlust über die Würzequalität kann man sicher noch vereinfachen:
Ich bestelle die kalte Anstellwürze beim Lieferservice und freue mich darüber, dass ab einer Liefermenge > 100 L keine Versandkosten mehr fällig werden

[Innuendo]

Das Rezept kenne ich und habe es schon viele Male etwas angepasst verwendet. Seit Ende September steht ein MüHell nach diesem Rezept in der Reifung für Weihnachten.
Beim Einmaischen und Rastdauer habe ich verändert. Ich habe das MüHell mit und ohne Zwischenrast gebraut, mit dem Earlschen Kochmaischverfahren und mit dem Tipp dickere Maische zur Maltoserast mit einer Verdünnen-Zwischenrast wie oben beschrieben. Das ergibt für mich ein ausgewogenes Lager. Das mag aber nur für meinen Geschmack gelten. Wenn schlank & trocken dein Ziel ist, wären weniger Caramalze und 30-35min Maltoserast eine Idee

[gulp]

Oder man rastet gleich 60min/67° und gut ists.

Den vollständigen Kontrollverlust über die Würzequalität kann man sicher noch vereinfachen:

Servus Oli,

willst du eine Neuauflage? https://archiv.hobbybrauer.de/modules/n ... age/2.html

Ich bestelle die kalte Anstellwürze beim Lieferservice und freue mich darüber, dass ab einer Liefermenge > 100 L keine Versandkosten mehr fällig werden

Geht mit Malzextrakt noch schneller.

Gruß
Peter