Haupt- und Nachguss mit Extraktgehalt

[Schwabenbrauer]

Hallo zusammen,

gestern Abend hatte ich selt langem Mal wieder Zeit, ein paar (theoretische Überlegungen zum Brauen anzustellen. Dabei habe ich mich an einem meiner nachgebrauten Rezepte entlang gehangelt, und zwar das OG Märzen (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha2=5.3#). Vorab: das Rezept ist super und war schon oft ein Erfolg.

Wenn ich mir nun aber die Berechnungen dazu ansehe, komme ich bei ein paar Punkten nicht weiter. Ziel sind 17 Liter bei 65 Prozent Sudhausausbeute und 14 Plato Stammwürze. Dies entspricht einer Schüttung von 3,7 kg mit einem Hauptguss von 10 Liter und einem (prognostizierten) Nachguss von guten 9 Liter.
Wenn ich mir nun die Würzekonzentration nach dem Hauptguss ausrechnen, lande ich bei 13,5 Prozent.
In der Literatur wird ja erwähnt, dass meine Konzentration nach dem Läutern etwa 1 Prozent unter der angepeilten Stammwürze sein soll (könnt ihr das bestätigen?) um nach dem Kochen den Verlust auszugleichen. Wenn ich das nun so annehme, kann ich durch den Nachguss von 13,5 auf 13 Prozent anschwänzen. Dafür brauche doch aber niemals gute neun Liter.
Wo habe ich meinen Denkfehler?
PS: ich bin mir bewusst, dass es sich hier um graue Theorie handelt und das insbesondere in der Hobbybrauerei pragmatisch(er) gelöst wird. Trotzdem will ich die Theorie verstehen. ;)

Vielen Dank schon jetzt für eure Hilfe!

[olibaer]

• Ziel sind 17 Liter mit 14 °P ...
• 65 Prozent Sudhausausbeute
• Hauptguss von 10 Liter ...
• Nachguss von guten 9 Liter ...
• Schüttung von 3,7 kg ...

Wie soll das gehen?
Der Gesamtguss ist 19 L.
~3,7 L vom Gesamtguß bleiben in den Trebern hängen und vom Rest werden ~ 10 % verdampft.

Bleiben übrig max.: 13 L heiße Würze.

Bevor du in eine Prozesstiefe eintauchst, die versucht geradezurücken, was technologisch nicht sein kann, dann wende dich besser dem Ursprung des Übels zu - der Rezeptur!

[Braufex]

Wenn ich mir nun die Würzekonzentration nach dem Hauptguss ausrechnen, lande ich bei 13,5 Prozent.

Wie hast Du Dir das ausgerechntet? Die reine Vorderwürze hat meiner Meinung nach in Deinem Fall mit Sicherheit mehr als 13,5 % Extrakt

Gruß Erwin

Edit: Ups, Oli war schneller. Da les ich lieber nur mit und lern selber ...

[Schwabenbrauer]

Hallo allerseits,
habt ihr euch Mal den Link angesehen? Ich habe das Rezept ja nicht selbst erfunden sondern aus der Datenbank von maischemalzundmehr übernommen. ;)

Ist dann das Rezept falsch? Bisher ging ich bei der Datenbank davon aus, dass es ziemlich verlässlich ist. Zumal es bisher auch bei meinen Braudurchgängen in etwa so raus kam (30 Flaschen Bier mit je einem halben Liter) :)

[Schwabenbrauer]

Und zur Berechnung der Konzentration nehme ich:
Volumen(Hauptguss) = (SHA * (100% - Extraktkonzentration) * m(Schüttung))/(Extraktkonzentration * 100%)

Umgestellt nach der Extraktkonzentration gibt dann die Ergebnisse. (Quelle Narziss u. a )

[Ladeberger]

Im Link lese ich für 17 l Ausschlag bei 65 % Sudhausausbeute:

Hauptguss: 15 L
Nachguss: 9 ½ L
Gesamt: 24 L Schüttung

Wie passt das zu deinen 10 l HG und 9 l NG?

Und zur Berechnung der Konzentration nehme ich:
Volumen(Hauptguss) = (SHA * (100% - Extraktkonzentration) * m(Schüttung))/(Extraktkonzentration * 100%)

Umgestellt nach der Extraktkonzentration gibt dann die Ergebnisse. (Quelle Narziss u. a )

Also wenn ich die Formel nach Extraktkonzentration umstelle mit den Werten
65 % für SHA
10 l für Volumen(Hauptguss)
3,7 kg für m(Schüttung)

dann komme ich auf 19,4 % Extraktkonzentration.

Gruß
Andy

[Morena von Nürnberg]

Sind denn deine Werte gesichert? Stimmt das Rezept, stimmt deine Sudhausausbeute bzw. ist diese tatsächlich auf Schrotungsgrad, Kochdauer, Intensität und Läutergeschwindigkeit abgestimmt?

Fragen über Fragen.
Ich glaube die wichtigste davon ist die Frage nach dem bereits erprobten Rezept. Wenn nicht, vorsicht und viel messen und rantasten.
Lieber die Würze auf ein gutes Volumen bringen ohne dass sie aus dem Gärgefäss im Zweifel überquillt.
Lieber die Stammwürze höher lassen und nach der Hauptgärung auf den gewünschten Wert verdünnen.
Ganz wichtig auch...weisst du was dein Equipement pro Stunde an Wasser verdampft? Die Verdampfungsziffer ist zum groben abschätzen wichtig zu wissen.

LG Ralf

[Schwabenbrauer]

Asche auf mein Haupt! Natürlich meine ich 15 Liter Hauptguss.

Sorry!

[Ladeberger]

Uff, also ich helfe ja gerne, aber wenn dann selbst nach zwei kritischen Nachfragen von Oli und Erwin die Eckdaten nicht kontrolliert werden, komme ich mir irgendwie verschaukelt vor. Beratung beendet

[Schwabenbrauer]

Schade Andy, dass Du so reagierst. Ich kann Dir versichern, dass ich es nicht mit Absicht falsch geschrieben habe sondern einen FEHLER gemacht habe und EINE Zahl nicht richtig kontrolliert habe.
Nenn es menschliches versagen oder was auch immer.

Leider bin ich alleinerziehender Vater und habe nebenher für zwei Kinder Essen gekocht und war vielleicht deshalb Unaufmerksam.

Seit über einem Jahr schaffe ich es morgen mit die Zeit zu nehmen um wieder Mal zu brauen. Und um es richtig zu machen, habe ich mich gerne mit der Thematik auseinander gesetzt und etwas eingelesen.

Trotzdem würde ich mich freuen, wenn mir jemand zur Seite springt und trotz meiner Inkompetenz Rat gibt.

[integrator]

Moin Schwabenbrauer,
ich kann auf die Schnelle leider nicht helfen.

ABER liebe anderen,
geht doch nicht mit einem User, der gerade 100 Beiträge geschrieben hat, so grantig um. Ich kann mich noch gut an diese Zeit errinnern und stand oft genug mit einer Denkblockade im Raum. Passiert sogar aktuell immer mal wieder.
Deshalb eine Bitte an die Wissenden und Profis ... geht auch mit diesen Anfragen bestimmt aber vernünftig um. Auch wenn es anstrengend ist.
Erinnert euch an die Zeit wo ihr euren 100 Beitrag geschrieben habt.

[Schwabenbrauer]

Danke für den lieben Kommentar.

Vielleicht nochmal von mir die Anmerkung: es war keine Absicht sondern ist leider in der Alltagshektik von mir falsch abgeschrieben worden.

[Braufex]

Alles gut ...
Andy hat 19,4 % Extrakt bei der Vorderwürze gerechnet.
Das ist ein Wert, den ich auch ungefähr geschätzt hätte.
Und die Nachgussmenge ergibt sich dann.
Einfach mit dem Nachguss aufhören, wenn Du so 12,5 - 13 % Extrakt in der Würze hast; je nachdem, wieviel Wasser bei Dir beim Kochen verloren geht (abhängig von Kochzeit und Intensität).
Merk Dir die Menge, die beim Kochen verdampft (am besten in L/h). Dann kannst Du beim nächsten Brautag besser Deinen benötigten Extrakt-Gehalt vor dem Kochen berechnen.

Gruß Erwin

[JackFrost]

Hi,

du brauchst auf jeden fall die "Verdampfungszahl" deiner Pfanne. Nehmen wir an die wäre bei 2,4 kg/h. Beim Hopfenseien verlierst du weitere 2 l.
Wenn du also nun 90 Minuten kochst, hast du einen Massenverlust von 3,6 kg.
Bei 17l Ausschlagwürze und 2 l Verlust durch das Hopfenseien musst du also am Ende vom Kochen 19l Würze mit 14 °P haben. Die 19l mit 14 °P haben eine Dichte von 1,0549 g/cm³, macht also 20,04 kg Würze in der Pfanne. Davon sind 2,806 kg Extrakt. Die 2,806 kg Extrakt musst du auch in den 20,04 kg + 3,6 kg Wasser vor dem Kochen haben.
Du musst also theoretisch vor dem Kochen 23,64 kg in der Pfanne haben in denen 2,806 kg Extrakt enthalten sind. Das wären dann 11,9 °P.

Wir haben ~15 % Masse verdampft, ergo darf die Stammwürze vor dem Kochen nur ~85% des Zielwertes betragen.

Gruß JackFrost

[Schwabenbrauer]

Hallo zusammen und danke für die Antworten!
Auf jeden Fall werde ich morgen die Verdampfungszahl ermitteln. Die macht es zukünftig "berechenbarer".

@Braufex: Danke für Deine Ausführung Die 19,4 Prozent basieren aber leider auf meiner fehlerhaften Angabe mit den 10 Litern Hauptguss. Eigentlich sind ja die 15 Liter vorgesehen. Dann sind es nur die 13,5 Prozent.
Das hat mich bei dem Rezept gewundert, dass der Hauptguss "nur" auf 13,5 kommt. Gefühlt habe ich gedacht, es muss eher Richtung 16 Prozent gehen.

@JackFrost: Super Rechnung, das hilft mir sehr weiter. Was ich mich allerdings noch Frage: nach dem Kochen und vor dem Hopfenseien habe ich dann die 19 Liter mit 14 Grad Plato. Die zwei Liter die ich verliere, haben dann ebenfalls 14 Grad Plato? Sprich hier verliere ich proportional Wasser und Extrakt, da ja die 14 Grad vor und nach dem Hopfenseien konstant sind?

Besten Dank im voraus!

[guenter]

Ein Problem ergibt sich daraus, wenn man die Stammwürze UND Anzahl Liter fertiges Bier haben will. Das ist rechnerisch irgendwie möglich, macht einem aber auch das Leben etwas schwerer.

Mir ist am Ende des Tages die Stammwürze wichtig, ein halber Liter Bier mehr oder weniger ist egal.

Ich läutere dann bis zur Zielstammwürze, dann koche ich.

Und nun der Trick: alles was verdampft ist, fülle ich nach dem Kochen mit eiskaltem Brauwasser wieder auf - und bin wieder bei der Zielstammwürze. Und nebenbei ganz schnell unterhalb der 80°.

Die Methode habe ich von Oli, ist einfach und effektiv. In aller Regel stimmt mittlerweile auch die Anzahl Liter Bier am Ende, die Verdampfungszahl ergab sich im Laufe der Zeit empirisch.

[schwarzwaldbrauer]

Und nun der Trick: alles was verdampft ist, fülle ich nach dem Kochen mit eiskaltem Brauwasser wieder auf - und bin wieder bei der Zielstammwürze. Und nebenbei ganz schnell unterhalb der 80°.

Die Methode habe ich von Oli, ist einfach und effektiv. In aller Regel stimmt mittlerweile auch die Anzahl Liter Bier am Ende, die Verdampfungszahl ergab sich im Laufe der Zeit empirisch.

Genau meine Vorgehensweise. Habe dafür immer ein paar Joghurtbecher mit gefrorenen Wasser in der Gefriere. Hat sich schon eingependelt: Kocher aus, 1.....2 l Eis rein, das schmilzt in ca. 5 Minuten und die Würze hat 80°C.

[nPlusEins]

Ich läutere dann bis zur Zielstammwürze, dann koche ich.

Ich lese diese Aussage hier oft. Hab ihr alle eine Läuterspindel oder wie macht ihr das?
Ich markiere mir meistens nur das geplante Volumen im Topf, und läuter dann bis die richtige Menge erreicht ist. Dann messe ich einmal per Refraktometer. Danach überlege ich ob ich noch etwas mehr Nachguss dazu gebe oder nicht und messe ggf. nochmal.

+- 0.5 Plato ist für mich vollkommen in Ordnung. Wenn die Stammwürze oder das Volumen doch mal stärker abweicht überleg ich noch ob die Hopfengaben angepasst werden müssen.

[afri]

Genau meine Vorgehensweise.

Dann verschenkt ihr aber durchaus eine Menge Extrakt, oder? Der steckt ja dann noch im Treberkuchen, wenn ihr bei Zielstammwürze mit Läutern aufhört.

Das Argument mit der Kühlung ist natürlich gut und auch zielführend, ich wollte nur auf den Extrakt hinweisen den ihr dann nicht nutzt.
Achim

[schwarzwaldbrauer]

Genau meine Vorgehensweise.

Dann verschenkt ihr aber durchaus eine Menge Extrakt, oder? Der steckt ja dann noch im Treberkuchen, wenn ihr bei Zielstammwürze mit Läutern aufhört.

Das Argument mit der Kühlung ist natürlich gut und auch zielführend, ich wollte nur auf den Extrakt hinweisen den ihr dann nicht nutzt.
Achim

Stimmt. Da bleibt was auf der Strecke.
Aber die Erfahrung mit der Anlage gibt am Ende die "Pfanne voll" bei der angepeilten Zielstammwürze und schnelles Abkühlen auf 80°.
Dieter

[guenter]

Genau meine Vorgehensweise.

Dann verschenkt ihr aber durchaus eine Menge Extrakt, oder?

Stimmt. Da bleibt was auf der Strecke.

Mag sein, ist aber nicht viel - hängt ja auch von der eingesetzten Malzmenge ab. Und es kommen weniger unedle Bitterstoffe durch die Spelzen in die Würze.

Für mich vereinfacht es den Prozess, das ist mir wichtig.

[integrator]

Es gibt viele Wege die man einschlagen kann und das ist sehr abhängig von der Anlage.
Ein Beispiel mit der Läuterspindel ... wäre bei einer Malzrohranlage nicht möglich da man sie nicht ablesen kann.

Bei mir war der Gamechanger der KleineBrauhelfer ... da habe ich meinen Grainfather sehr schnell kennen gelernt und konnte dann mit den Parametern spielen.

[jaulinho]

Ich gehe mittlerweile (aber ich kenne meine Anlage sehr gut) mit dem Brewfather auf Volumen vor dem Kochen als treibende Kraft. Immer mindestens NG = kg(Schüttung) in l als Nachguss.

Nach dem Läutern messe ich den Extrakt. Danach bestimme ich die Kochzeit (meistens ca. 45 Minuten, 10% angestrebte Verdampfung nach Oli). Den Rest passe ich ggf mit Leitungswasser an.

Was soll ich sagen? Läuft.

Gruß
Tom

[olibaer]

... du brauchst auf jeden fall die "Verdampfungszahl" deiner Pfanne. Nehmen wir an die wäre bei 2,4 kg/h. Beim Hopfenseien verlierst du weitere 2 l.
Wenn du also nun 90 Minuten kochst, hast du einen Massenverlust von 3,6 kg.

Bei 17l Ausschlagwürze und 2 l Verlust durch das Hopfenseien musst du also am Ende vom Kochen 19l Würze mit 14 °P haben. Die 19l mit 14 °P haben eine Dichte von 1,0549 g/cm³, macht also 20,04 kg Würze in der Pfanne. Davon sind 2,806 kg Extrakt. Die 2,806 kg Extrakt musst du auch in den 20,04 kg + 3,6 kg Wasser vor dem Kochen haben.

Du musst also theoretisch vor dem Kochen 23,64 kg in der Pfanne haben in denen 2,806 kg Extrakt enthalten sind. Das wären dann 11,9 °P.
Gruß JackFrost

Danke dafür, Jack!

Sauber die Extrakte ausbalanciert und ausbilanziert.
So wird ein Schuh draus'. Gefällt mir gut, so ists' richtig :-)