Whirlpoolhopfung Weizen

[flüssigbrot77]

Hallo zusammen,
ich habe vor 7 Wochen ein Weizen nach angehängtem Rezept gebraut:

Weizen 3.5.pdf

(3.03 MiB) 109-mal heruntergeladen

Angestellt bei 18°C und auf Zimmertemperatur kommen und lassen und dabei vergoren. Der Inkbird hat in der Spitze 23,5° angezeigt. (mit Küchentuch "isoliert" außen etwa in der Mitte am Gärfaß angebracht. )

Vorneweg: das Bier ist geil!
Die Banane kann ich allerdings nur erahnen. Nicht wie geplant, aber darum geht es mir nicht.
Die Idaho7 Whirlpoolhopfung bringt ein äußerst stimmiges Fruchtaroma mit ins Bier, leider auch eine ganz leichte Hopfenbittere.
Nach 5 bis 6 Wochen war die Bittere annährend, aber bisher nicht vollständig, weg.

In meinem Nächsten Weizen-Sud würde ich den Idaho7 gern durch Hüll-Melon tauschen. Nicht weil der Idaho7 schlecht wäre, sondern weil ich gern die Unterschiede kennenlernen möchte. Meine essentielle Frage ist:

Wie bekomme ich das Aroma ohne Bittere?

Ich sehe folgende Optionen:
- Weniger Whirlpool Hopfen: ich könnte von aktuell 0,5g/L auf 0,35g/L runter gehen. Welche Auswirkungen hat das auf (gefühlte)Bitterkeit und auf das Aroma?
- Frühere Hopfengabe: Hat es eine Auswirkung, wenn ich 0,5g/L oder sogar 0,7g/L bei Flameout oder 5 Minuten Kochdauer gebe? Natürlich wirkt es sich auf die Gesamt-IBU aus, das würde ich aus der VWH herausrechnen. Mir geht es um den für mich schwer zu greifenden "Hopfenaroma / gefühlte Bitterkeit-Faktor".

Bzgl. Vergleich Idaho7 zu Hüll Melon:

hopcompare.png (13.21 KiB) 1939 mal betrachtet

Lt. https://beermaverick.com/hops/hop-comparison-tool/ sollte ich, zumindest meine Interpretation, einfach nur stumpf den Whirlpoolhopfen tauschen. Der Hüll Melon hat weniger Alpha-Säure und somit weniger Bitterkeit, dafür mehr Beta-Säure und somit mehr Aroma.

Ist es wirklich so einfach?

PS: Falls relevant:
-Ich habe das Bier in sehr ähnlicher Form bisher 2 mal gebraut. Einmal mit Perle und HT Mittelfrüh in der Vorderwürze, einmal wie oben angegeben. Schüttung war ähnlich.
- an der Schüttung für den nächsten Sud würde ich das Meladoninmalz weglassen und mit dem CaraWheat auf 3% hoch gehen. Dazu PiMa durch WiMa ersetzen.

Ich bedanke mich schon einmal vorab
Viele Grüße
Christian

[Stuggbrew]

Hallo Christian,

Also wenn du keine Bittere vom Hüll bzw Idaho willst sondern nur das Aroma, dann würde ich ihn gar nicht als Kochgabe geben, sondern klassisch bei unter 80C in den Whirlpool für 20 min geben.
Damit löst Du eher die Hopfenöle und nicht die Bitterstoffe.
Lt deinem Rezept hast du 2min Nachiso Zeit eingestellt - hast du die wirklich so kurz?
Ich rechne bei mir mit 10min trotz leichter Kühlung.

Der Idaho 7 hat natürlich schon eine hohe alpha- da ist deine Annahme von oben nicht falsch - ich habe auch Rezepte wo der Idaho zum bittern am Ende verwendet wird.

Probier mal den Huell aus und erst bei gekühltem Whirlpool

Lg
Daniel

[flüssigbrot77]

Moin Daniel,
ich gebe den Hopfen bei < 80°C.
Die Nachiso Zeit ist wirklich so kurz. Ich habe eine für 50L ausgelegte Kühlspirale in meinem 35L Topf

[maecki-maecki]

Klingt nach einem Anwendungsfall für den Styrian Kolibri Hopfen, der mich letztes Jahr positiv überrascht hat: Ähnliches Aromaprofil wie der Idaho7 aber nur 4% Alphasäuren…

Mäcki

[Hans A.]

Woher weißt Du denn, dass die Bitterkeit vom Idaho7 kommt? Kann ja auch genau so gut aus dem Herkules kommen oder aufgrund Deiner Wasserwerte.

Grundsätzlich führen auch Gaben <80°C zu einer Auslaugung der Bitterstoffe, wenn auch in deutlich geringerem Maße. Das sollte aber bei der kleinen Menge an Hopfen nicht ins Gewicht fallen. Insofern liegt der Grund vielleicht auch woanders...

[E6903]

Wie wäre Stopfen mit dem Hüll?

Mache ich bei meinem Weizenbock und die Aromen von Banane und Melone harmonieren recht gut.

[flüssigbrot77]

Moin,

woher weißt Du denn, dass die Bitterkeit vom Idaho7 kommt? Kann ja auch genau so gut aus dem Herkules kommen oder aufgrund Deiner Wasserwerte

Meine Wasserwerte würde ich ausschließen. Ich habe ein nahezu gleiches Rezept ohne Whirlpoolhopfen gebraucht und hatte diese Bitterkeit nicht.
Falls von Interesse, hier meine Wasser:

Analysenauszug_Witzenhausen (3).pdf

(157.86 KiB) 63-mal heruntergeladen

Das vorherige Rezept war mit HT Mittelfrüh und Perle in der Vorderwürze, nicht mit Herkules. Könnte das bei gleichen IBUs echt vom Herkules kommen? Dann würde ich beim nächsten Weizen nur mit Perle bittern.

Wie wäre Stopfen mit dem Hüll?

Stopfen würde ich wenn möglich vermeiden wollen.

[Herbert52]

Meine Wasserwerte würde ich ausschließen. Ich habe ein nahezu gleiches Rezept ohne Whirlpoolhopfen gebraucht und hatte diese Bitterkeit nicht.
Falls von Interesse, hier meine Wasser:

Das vorherige Rezept war mit HT Mittelfrüh und Perle in der Vorderwürze, nicht mit Herkules. Könnte das bei gleichen IBUs echt vom Herkules kommen? Dann würde ich beim nächsten Weizen nur mit Perle bittern.

deine Wasserwerte haben ein SO/Cl Verhältnis von 4/1 das ist aber, ein Verhältnis, dass die Hopfenbittere hervorhebt. Ich empfehle den Cloridwert zu erhöhen, dass sich ein SO/Cl Verhältnis von 1/2 ergibt.
Gruß Herbert

[gulp]

Ich habe ein nahezu gleiches Rezept ohne Whirlpoolhopfen gebraucht und hatte diese Bitterkeit nicht.

Dann lass doch diese Whirlpoolhopfung weg. Aromagaben sind bei klassischen Weißbieren eh nicht üblich.

Gruß
Peter

[Juergen_Mueller]

- Das Aroma steckt nicht in den Betasäuren, sondern im Öl. Dessen Gehalt in einer bestimmten Charge lässt sich von uns jedoch nur abschätzen.
- Der Bitterhopfen Herkules in der Vorderwürze? (Hab jedoch keine eigene Erfahrung damit).
- Im Rezept steht nichts von einer WP-Hopfengabe.
- Von Kochende bis 80 Grad nur 2 Minuten bedeutet aber auch Verzicht auf einen Whirlpool, der im Rezept jedoch angegeben ist. Du verzichtest also darauf, ja?

[flüssigbrot77]

Moin,

deine Wasserwerte haben ein SO/Cl Verhältnis von 4/1 das ist aber, ein Verhältnis, dass die Hopfenbittere hervorhebt. Ich empfehle den Cloridwert zu erhöhen, dass sich ein SO/Cl Verhältnis von 1/2 ergibt.

darum schmeiße ich ein paar Körner Kochsalz ins Wasser. Lt. MMuM Wasserrechner komme ich ganz grob auf das SO/CL Verhältnis 1:2
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

- Der Bitterhopfen Herkules in der Vorderwürze? (Hab jedoch keine eigene Erfahrung damit).

Was spricht dagegen?

- Im Rezept steht nichts von einer WP-Hopfengabe.
- Von Kochende bis 80 Grad nur 2 Minuten bedeutet aber auch Verzicht auf einen Whirlpool, der im Rezept jedoch angegeben ist. Du verzichtest also darauf, ja?

Im Rezept steht eine Hopfengabe bei -2 Minuten und eine Nachisomerisierungszeit von 2 Minuten. Wie oben erwähnt gebe ich den Hopfen bei <80°C
Streng genommen zerzichte ich auf einen Whirlpool und kühle nach einer "Hopfeneinwirkzeit" von ~ 15-20 Minuten weiter auf Anstelltemperatur in der Sudpfanne. Aber was genau hat das mit der Eingangsfrage (nur Aroma, keine Bittere) zu tun?

[Juergen_Mueller]

Alles gut, ich wollte nur klären, ob ich deinen Prozess richtig verstanden hatte.
Übrigens, in der Wasseranalyse ist die Gesamthärte von 12,8 dH angegeben, nicht die Karbonathärte.
Ich denke nicht, das ein anderes Hopfungsschema dein Problem löst, eher sorgt dein hartes Wasser für eine unangenehme Bittere. Wahrscheinlich wäre es besser, dein Wasser zu enthärten, bevor du noch mehr Salze einbringst. Auch ist dein Maische-pH mit ca. 5,9 recht hoch.

[flüssigbrot77]

Moin Jürgen,
dass in der Wasseranalyse Gesamthärte und nicht von Karbonathärte ist mir durchaus bewusst. Ich habe allerdings keine möglichkeit gefunden, die Karbonathärte irgendwie sinnvoll berechnen zu können. Ich bin daher davon ausgegangen, dass Karbonathärte ein Teil der Gesamthärte ist und habe die Gesamthärte eingetragen. Im Zweifel stehe ich also auf dem Papier etwas schlechter da als im Maischebottich.

Mein Maische-PH wird im kleinen Brauhelfer mit 5.68 angegeben. (Auch hier Gesamthärte anstatt bei Hydrogencarbonat eingetragen).
Einen früheren Weizensud hatte ich mit Milchsäure auf 5 dH Restalkalität eingestellt und habe ein ganz leicht säuerliches Bier bekommen. Ist nicht so mein Fall, daher passt es so für mich.

Falls du eine Möglichkeit kennst die Karbonathärte zu berechenn oder mir einen Link geben kannst für den ich keinen Chemie-Master benötige, gern.
Generell würde ich aber am Wasser so wenig wie möglich ändern wollen, hier fehlt mir das Fachwissen und ab einem gewissen Grad auch die Motivation mich einzulesen.

[Colindo]

Was ich an deiner Stelle mal versuchen würde, wenn du so wenig wie möglich ändern möchtest, wäre den Idaho 5 min mitzukochen. Unangenehme Bittere aus Hopfen kommt meisten von Gaben, die nicht gekocht werden, also insbesondere vom Stopfen, aber auch vom Whirlpool. Beim Kochen werden die entsprechenden Stoffe ausgetrieben. Das Aroma wird allerdings dadurch auch anders sein.

Falls die Methode zum Erfolg führt, kannst du ja auch mit dem Verhältnis 50:50 zwischen später Kochgabe und Whirlpool experimentieren.

[Herbert52]

Einen früheren Weizensud hatte ich mit Milchsäure auf 5 dH Restalkalität eingestellt und habe ein ganz leicht säuerliches Bier bekommen. Ist nicht so mein Fall, daher passt es so für mich.

Falls du eine Möglichkeit kennst die Karbonathärte zu berechenn oder mir einen Link geben kannst für den ich keinen Chemie-Master benötige, gern.
Generell würde ich aber am Wasser so wenig wie möglich ändern wollen, hier fehlt mir das Fachwissen und ab einem gewissen Grad auch die Motivation mich einzulesen.

Wenn man die Wasserwerte in den Rechner gibt, kommt genau eine Gesamthärte von 12,8°C heraus.
Die Wasserwerte die die Stadtwerke angeben, lassen keinen Rückschluss auf die Karbonathärte zu. Du wirst nicht umhin kommen, die Karbonathärte oder das Hydrogenkarbonat, bei den Stadtwerken zu erfragen. Eine andere Möglichkeit, du kaufst dir im Aquariumhandel einen KH Tropftest, dann kannst genau genug die Karbonathärte bestimmen. Wie wichtig die Karbonatwerte sind, nur ein Beispiel.
Es ist möglich du Hydrogenkarbonat = 0 mg/l dann erhältst du eine RA von -3,02°dH, das nehme ich an!!!
oder du hast Hydrogenkarbonat = 100 mg/l dann erhältst du eine RA von+1,56 dH
oder mal extrem Hydrogenkarbonat = 500 mg/l dann erhältst du eine RA von +19,92°dH
Wenn das Wasser in Witzenhausen sehr niedrige Werte hat und du behandelst das Wasser auch noch mit Milchsäuere , dann ist klar dass dein Bier sauer schmeckt, dann hast du wahrscheinlich einen Säuresturz gehabt. Ohne Karbonatwerte das Wasser mit Milchsäure zu behandeln, ist wie "Blind auf Spatzen schießen". Die Karbonathärte puffert die Säure und ist eminent wichtig. Oder du gehst mal zu Schinkels, der kann dir sicher auch weiter helfen.
Gruß Herbert

[flüssigbrot77]

Hallo Herbert,
vielen Dank für die ausführliche Erklärung. Den Zusammenhang habe ich zwar irgendwo gelesen, aber nie so recht verstanden.
Ich habe vorhin die Karbonathärte bei den Stadtwerken angefragt.
Aber da Freitag ist und die Stadtwerke ja fast schon eine Behörde...Sie melden sich

Hallo Colindo,

Was ich an deiner Stelle mal versuchen würde, wenn du so wenig wie möglich ändern möchtest, wäre den Idaho 5 min mitzukochen. Unangenehme Bittere aus Hopfen kommt meisten von Gaben, die nicht gekocht werden

Das war tatsächlich eine meiner initialen Fragen. Vielen dank für die Beantwortung. Eine weitere Erkenntnis, die mir so nicht bewusst war, die ich aber in die Finale Planung einfließen lassen werde.

In diesem Zusammenhang, wenn auch nicht unbedingt für das Weizen Rezept:
Die Hopfenöle sind ja in verschiedene "Typen" (Myrcene, Humulene, Caryophyllene, Farnesene, ??) eingeteilt.
Gibt es hier Erfahungswerte, welche Typen sich bei welchen Temperaturen oder bei welchen Kochdauern verflüchtigen?

[maecki-maecki]

Die Hopfenöle sind ja in verschiedene "Typen" (Myrcene, Humulene, Caryophyllene, Farnesene, ??) eingeteilt.
Gibt es hier Erfahungswerte, welche Typen sich bei welchen Temperaturen oder bei welchen Kochdauern verflüchtigen?

Dazu gabs vor zwei Jahren mal angeregte Diskussionen ausgelöst soweit ich weiß durch eine Veröffentlichung von Yakima Chief. Such mal nach ‚Survivable Compounds‘ oder ‚Survivables’ vor allem in den englischsprachigen Foren.

https://tools.yakimachief.com/docs/Surv ... Poster.pdf

http://scottjanish.com/survivables-unpa ... op-flavor/


Mücki

[olibaer]

Hallo Christian,

dass in der Wasseranalyse Gesamthärte und nicht von Karbonathärte ist mir durchaus bewusst. Ich habe allerdings keine möglichkeit gefunden, die Karbonathärte irgendwie sinnvoll berechnen zu können.

Schau Dir mal diesen Beitrag an.

Innerhalb des Beitrages verweist Johnny H auf einen download von "ionenbilanz v2.xlsx".
Lade Dir das Excel runter und klopf Deine Eckdaten rein. Es ist genau für diesen Fall gestrickt:
"Ich habe eine Wasseranalyse, aber Angaben zu Karbonathärte fehlen"

Für dein Wasser errechnet es eine KH von 10,4 °dH.

[Herbert52]

Innerhalb des Beitrages verweist Johnny H auf einen download von "ionenbilanz v2.xlsx".
Lade Dir das Excel runter und klopf Deine Eckdaten rein. Es ist genau für diesen Fall gestrickt:
"Ich habe eine Wasseranalyse, aber Angaben zu Karbonathärte fehlen"

Für dein Wasser errechnet es eine KH von 10,4 °dH.

Das Tool kannte ich noch nicht, ich habe mal meine Wert eingegeben, ich bin erstaunt mit ein Genauigkeit von ca. -10% passen die Werte.
Echt gut, danke für das Tool.
Gruß Herbert

[flüssigbrot77]

Hallo Oli und ganz besonders Jonny H, sofern er hier mitlesen sollte.
klasse Tool, vielen Dank dafür. Solang ich keine Rückmeldung von den Stadtwerken bekomme, gehe ich erst einmal von den 10.4 °dH aus.

Ich habe das Weizen, das ein klein wenig Säuerlich war mit den "neuen Wasserwerten" gegengeprüft und komme bei 3,2 °dH Restalkalität raus. Für eine Weizenhefe ggf. tatsächlich zu sauer.

Ich habe mein Hopfungsschema mit den Erkentnissen aus diesem Thread angepasst: (Verfechter der Annahme, dass ein Weizen "klassisch gehopft gehört" lesen bitte nicht weiter ;-) )

Ich gebe Amira zur Bitterung in die Vorderwürze und 0,5g/L Idaho7 5 Minuten vor Kochende und komme damit auf eine IBU-Verteilung von gut 60/40 bei 11 IBU und 13 °P Stammwürze.

Amira soll wohl sehr ähnlich dem Perle sein, gabs beim Hobbybrauerversand fürn Euro. Schauen wir mal.
Da ich noch gut 1,5 Kästen Weizen habe, wird sich der nächste Brautag wohl noch ein wenig hinziehen. Ich werde spätestens bei Verköstigung des Bieres berichten.

Viele Grüße
Christian

[flüssigbrot77]

guten Morgen,
kurze Rückmeldung meinerseits:
ich hatte vor einigen Wochen einen recht einfachen Vergleichssud, gleiches einfaches Weizenrezept (eine Maische, 2 Kochtöpfe), mit jeweils 0,5g/L Huell Melon und Idaho7 5 Minuten vor Kochende sowie Amira (quasi Perle) zur Bitterung gebraut.
Beide Biere sind gut geworden. Der Huell Melon war ein wenig "schwächer fruchtig" und hat sich m.E. besser integriert.

Die besten Ergebnisse habe ich allerdings mit den beiden "Resteflaschen" erziehlen können
Hier habe ich die Reste beider Sude die keine volle Flasche mehr ergeben hätten zusammen gekippt, Verhältnis könnte ganz grob 1:1 gewesen sein.

Der Ursprüngliche Plan war, das Bier mit 0,3g/L Idaho7 und 0,4g/L Huell Melon bei 5 Minuten zu brauchen.
Dann habe ich letztens ein paar Gläser Allgäuer Büble Weizen vom Fass getrunken, der Hammer :)

Letzte Woche Donnerstag war Brautag, ich habe mich letzendlich für eine 5 Minuten-Gabe aus Amira und Huell Melon entschieden. Wie es wird, wird sich zeigen.

von der letzten Geschäftsreise konnte ich eine Flasche Gutmann mitbringen und habe hiermit 5L zum Vergleich angestellt.

Anbei, sofern von Interesse, das Rezept.

Viele Grüße
Christian