Brautag mit der Fermentum Mobile FM41

[cerveceriasultana]

Schönen Abend Leute.
Heute habe ich entschlossen die von Simon spendierte FM41 zu testen. Logischerweise bei einem Weizenbier.

Braudaten:
12.5°P
49% Weizenmalz Hell
45% Wienermalz
6% Carahell

Zwei Rasten:
15min Ferularast bei 45°C
60min Kombirast bei 67°C
abmaischen

90min Hopfenkochen:
VWH Saphir 2,9% 17g
70min Wakatu 7% 9g
Whirlpool bei 85°C noch 2g Saphir -Reste killen

Was mir bisher beim Starter schon aufgefallen ist, ist, dass die Hefe ekligen Schwefelwasserstoff produziert.

Werde mich die Tage noch melden.

Bis dahin

Edit: Nach nicht einmal 48h stürmischer Gärung ist mein Gärspund verstummt. STW ist bisher von 12,5 auf 4,5 gefallen. Es riecht schon nach Weizenbier -mit H2S Duft .
Edit2: 18.05.15 Restextrakt immernoch bei 4.5P

[cerveceriasultana]

Was ich schon mal sagen kann, ist dass die Hefe gut gas gibt. Seit einigen Stunden gluckert der Gärspund mehrmals die Sekunde

[Melle's Helle's]

Schöner kurzer bündiger Bericht. Ich habe zwar erst einen Sud gemacht (ist gerade in der HG). Lässt du das Thermometer während des maischen im Maischebottich?

[cerveceriasultana]

Ja, habe ich dieses Mal so gemacht.
Anbei noch ein Bild der Kräusen. Die Hefe geht wie gesagt gut ab, müffelt aber auch gewaltig nach Schwefel.

[schnapsbrenner]

Moin cerveceriasultana,

was macht dein Bier, HG schon durch?
Schwefelgeruch?

VG

Simon

[cerveceriasultana]

Hey,
Heute wird vermutlich abgefüllt. Werde nachher spindeln. Schon nach 48h hatte ich keinerlei Gasausstrom durch den Gärspund, allerdings gabs eine relativ dünne Schaumschicht für weitere 4-5 Tage. Heute sieht es so aus, als sei diese weg. Schwefel rieche ich nur noch sehr wenig. Das Bier riecht lecker.

Viele Grüße

[bitblaster]

Zieh Dir was an die Füsse beim Hopfenseihen. Mit heißer Würze ist nicht gut spaßen..

Stefan

[cerveceriasultana]

Deswegen spaß' ich damit auch nicht rum, sondern lasse sie in den Gärbottich laufen.

Bier ist nun abgefüllt. 4,2°P Restextrakt. Jungbier schmeckt. Habe noch 3.5L umgefüllt-d.h. nicht ABgefüllt- und mit Hibiskusblüten "gestopft".

Gruß

[Lasso]

Hallo,

du hast mit einem hohen Weizenanteil keine Eiweißrast gemacht. In dem Artikel über die Auswahl eines Maischeverfahrens im Brau!magazin hab ich erst gestern gelesen, dass es dann zu FAN Mangel kommen kann und die Hefe zum Schwefeln neigt. Also das nächste mal eine Eiweißrast (5-15 min bei 50-55℃) machen um dem vorzubeugen.

Viele Grüße,

Lasse

[cerveceriasultana]

Hey,
gerastet hab ich zwar nicht, allerdings wurde dieser Temperaturbereich beim aufheizen ja durchlaufen. Wenn wir optimistischerweise von 1°C/min ausgehen, dann habe ich sozusagen 7min Rast (50-57°C) eingehalten.
Mag sein, dass das zu wenig war. Allerdings habe ich mich im voraus schon über diese Hefe informiert und dort wurde auch ein schwefeln beschrieben (polnisches Hobbybrauer Forum).
Grüße

[Lasso]

Ja durchlaufen wurde der Bereich, aber vielleicht hat es nicht gereicht. Bei Angabe von Rastzeiten wird ja meist von einer Aufheizrate von 1°C/min ausgegangen. Wahrscheinlich ist das aber nur eine der Ursachen für Schwefelneigung...

[cerveceriasultana]

So. Hab dann heute mit ein paar Freunden die ersten Flaschen getrunken.
Mir persönlich schmeckt es nicht gut genug. Hat einen merkwürdig (bitteren?) Nachgeschmack, keine Banane, allerdings schmeckt man Nelke raus. Werde schauen, wie sich der Geschmack nach ein paar weiteren Tagen kühler Lagerung ändert.
Schaumkrone ist feinporig, fest und beständig.
Habe den Bodensatz nicht ins Glas gegeben. Werde ich die Tage mal testen.

[olibaer]

Hallo Lasso,

Ja durchlaufen wurde der Bereich, aber vielleicht hat es nicht gereicht. Bei Angabe von Rastzeiten wird ja meist von einer Aufheizrate von 1°C/min ausgegangen. Wahrscheinlich ist das aber nur eine der Ursachen für Schwefelneigung...

Im von Dir zitierten Artikel im Brau!magazin sind die Aussagen zu Weizenmalz/Weißbier/FAN/Eiweißrast nicht ohne Grund mit den Attributen "kann" und "tendentiell" verbunden - von "muß" ist nirgends die Rede.

Ich darf daran erinnern, dass unsere proteolytischen Enzyme zwischen 45-55 °C ihr Optimum haben und bei tiefen Einmaischtemperaturen(so wie hier) eine nachweislich hohe Hitzestabilität entwickeln die dazu führt, dass das benannte Enzymspektrum erst bei Temperaturen von > 55-60° gänzlich inaktiviert wird(Endo- und Carboxypeptidasen)[1].

Das hier aufgezeigte Maischverfahren ist ein "Leckerbissen" für eine proteolytische Enzymaktivität und die Malzschüttung nebst den derzeitigen Rohstoffqualitäten[2] ist auch nicht so aus der Welt, dass sich davon eine Unterversorgung an unspezifischen Aminosäuren(FAN) herleiten liese - eher das Gegenteil ist auch für Wiener- und Weizenmalze der Fall

Wenn hier etwas schwefelt ist an anderer Stelle zu suchen - am FAN liegt es nicht.

Gruß
Oli


Quellen:
[1] Narziss, Ludwig; Back, Werner: Die Bier­braue­rei Band 2: Die Tech­no­lo­gie der Wür­ze­be­rei­tung
[2] Brau­welt - Aus­gabe: 49, Jahr: 2014, Mäl­zungs– und Malz­qua­li­täts­da­ten der Ernte 2014 — Hete­ro­gene Qua­li­tä­ten, S. 1527–1532