Schnell und Sauer - Philly Sour Hefe

[Boludo]

Bin jetzt bei pH 3,4 gelandet.
Schmeckt schon ordentlich sauer, habs aber noch nicht abgefüllt.
Ansonsten muss ich sagen, dass das die Philly Sour wirklich eine total easy Anfängernethode für ein Sauerbier ist

[HubertBräu]

Am Ende konnte ich 55l mit 10°P Stammwürze in 6 Bag-in-Box-Beutel schlauchen. Diese habe ich dann mit Fruchtzusätzen versehen:

10l Würze mit 1kg Himbeer-Püree
10l Würze mit 1kg Brombeer-Püree
10l Würze mit 1kg Sauerkirschen-Püree
10l Würze mit 1kg gefrohrener Rhabarber (aus eigenem Garten)
7.5l Würze mit 1kg Mango-Püree
7.5l Würze mit 1kg Passionsfrucht-Püree

Jetzt gärt es bei 22°C gemütlich vor sich hin. Bin gespannt, was draus wird...

Welche Frucht Pürees hast Du damals verwendet?

[DrFludribusVonZiesel]

Bin jetzt bei pH 3,4 gelandet.
Schmeckt schon ordentlich sauer, habs aber noch nicht abgefüllt.
Ansonsten muss ich sagen, dass das die Philly Sour wirklich eine total easy Anfängernethode für ein Sauerbier ist

Mein Tipp: nimm einen Bodensatz von einem Brett-Bier (Orval sollte gut verfügbar sein falls nix anderes zur Hand ist) und lass ein paar Liter in einem Glasballon für einige Monate. So kriegt man ein erstaunlich komplexes Sauerbier mit null Aufwand.

[Boludo]

Das Bier ist jetzt fertig, ein Traum! Bin begeistert!
Brett hab ich mich noch nicht getraut, kommt aber sicher noch...

[mo*]

Am Ende konnte ich 55l mit 10°P Stammwürze in 6 Bag-in-Box-Beutel schlauchen. Diese habe ich dann mit Fruchtzusätzen versehen:

10l Würze mit 1kg Himbeer-Püree
10l Würze mit 1kg Brombeer-Püree
10l Würze mit 1kg Sauerkirschen-Püree
10l Würze mit 1kg gefrohrener Rhabarber (aus eigenem Garten)
7.5l Würze mit 1kg Mango-Püree
7.5l Würze mit 1kg Passionsfrucht-Püree

Jetzt gärt es bei 22°C gemütlich vor sich hin. Bin gespannt, was draus wird...

Welche Frucht Pürees hast Du damals verwendet?

Ich verwende immer Pürees von Ponthier und bin sehr zufrieden damit:
https://www.ponthier.net/de/la-gamme/pu ... gerees-1kg

[HubertBräu]

Danke Dir, habe mir auch genau diese bestellt .. einmal Himbeere und einmal Mango
Ich werde dann einen 30 Liter mit der Philly Sour machen .. und dann halbieren. Bin schon gespannt.

[rauchbier]

In den Unterlagen rät Lallemend von der Flaschengärung ab bzw. empfiehlt das Pitchen eines klassischen Hefestamms. Nachdem ich die ersten Ergebnisse hier durchforstet habe, stellt die Nachgärung kein Problem dar (Ausnahme Bildung Pellikel und einige nicht karbonisierten Flaschen). Aber kein übermäßige Milchsäurebildung etc. Gibt es weitere Erfahrungswerte, die im Ergebnis doch gegen eine Flaschengärung sprechen? Heute braue ich eine Gose angelehnt an die Version der Leipziger Bahnhofgose und würde dann gerne in Flaschen abfüllen.

[maecki-maecki]

Nachdem mein erstes Fruited Philly Sour mit 3 KG TK-Mangostückchen sehr gut wurde, habe ich jetzt auch 2 Portionen Ponthier in der Kühlung, einmal Maracuja einmal White Peach ;-)

Und zum Thema Flaschengärung: Man muss durch mehrere brennende Reifen springen, um die Philly nach dem Ernten wieder zur Säureproduktion anzuregen, daher glaube ich nicht, dass die das in der Flasche freiwillig macht. Ich würde an Deiner Stelle für die Nachgärung einfach nicht zu lange warten, damit noch genug vitale Hefe in Schwebe ist und dann wie immer machen.

Mäcki

[rauchbier]

Danke dir. Nicht zu lange warten nach der Hauptgärung ist nen wichtiger Hinweis. Werd ich bei der Gärung berücksichtigen. Danke!

[branch]

Ich habe vor 72 Stunden einen Splitsud mit der Philly Sour angestellt: zweimal knapp 50 Liter in identischen ZKG, 8.4°P, angestellt bei 25°C, jetzt bei 21-22°C gärend (oder auch nicht). Beide ZKG hatten erste sichtbare Gäraktivitäten nach ca. 6 Stunden, hatten aber beide nach 24 Stunden keine Milchsäure produziert (pH bei beiden 4.5). Die Gärung war aber schon da nur in einem der beiden Tanks wirklich aktiv.

Gestern war dann im einen Tank eine deutlich wahrnehmbare Säure zu spüren ... im anderen nach wie vor nichts.
Heute unverändert. Die Probe aus dem einen Tank hat einen dichten weissen Schaum und ist angenehm sauer und viel Sediment im Glas. Die Probe aus dem anderen Tank ist nach wie vor nicht sauer, weist praktisch kein Sediment auf und schäumt nicht.

Ich habe versucht, die Hefe von unten mit CO2 aufzuwirbeln, da ich weiss, dass sich die Philly jeweils rasch absetzt. Das scheint aber nichts zu bringen.

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Gruss, Bruno

[Sebasstian]

Ich habe vor 72 Stunden einen Splitsud mit der Philly Sour angestellt: zweimal knapp 50 Liter in identischen ZKG, 8.4°P, angestellt bei 25°C, jetzt bei 21-22°C gärend (oder auch nicht). Beide ZKG hatten erste sichtbare Gäraktivitäten nach ca. 6 Stunden, hatten aber beide nach 24 Stunden keine Milchsäure produziert (pH bei beiden 4.5). Die Gärung war aber schon da nur in einem der beiden Tanks wirklich aktiv.

Gestern war dann im einen Tank eine deutlich wahrnehmbare Säure zu spüren ... im anderen nach wie vor nichts.
Heute unverändert. Die Probe aus dem einen Tank hat einen dichten weissen Schaum und ist angenehm sauer und viel Sediment im Glas. Die Probe aus dem anderen Tank ist nach wie vor nicht sauer, weist praktisch kein Sediment auf und schäumt nicht.

Ich habe versucht, die Hefe von unten mit CO2 aufzuwirbeln, da ich weiss, dass sich die Philly jeweils rasch absetzt. Das scheint aber nichts zu bringen.

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Gruss, Bruno

In beiden Fällen Trockenhefe aus der gleichen Packung? Die Philly Sour zeigt ja verändertes Verhalten bei Erntehefe und macht dann u.U. keine Säure.

[branch]

In beiden Fällen Trockenhefe aus der gleichen Packung?

Je vier Briefchen pro ZKG (gleiche Charge).

[maecki-maecki]

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Habe nur die Erfahrung gemacht, dass sie es sehr warm mag (24° bei mir), darunter sehr träge…

Mäcki

[integrator]

Hat jemand von euch schon solche Erfahrungen gemacht?

Habe nur die Erfahrung gemacht, dass sie es sehr warm mag (24° bei mir), darunter sehr träge…

Richtig aber bei mir lief die bei 20-21°C auch immer sehr zuverlässig.
Viel Kräusen wird auch nicht gebildet aber in allen meinen Fällen eine zuverlässige Vergärer mit einer kleinen Pause in der Umstellungsphase.

[branch]

... mit einer kleinen Pause in der Umstellungsphase.

Ich habe an einigen Stellen gelesen, dass die Hefe erst die Milchsäuregärung machen soll, bevor sie mit der Alkoholgärung beginnt. Bei mir hat sie aber klar erst mit der Alkoholproduktion begonnen und erst tags darauf das Bier sauer gemacht.

Wie dem auch sei: ich werde später am Tag etwas Hefe vom aktiven Topf nehmen und in den inaktiven kippen. Vielleicht funktioniert die Säuerung oder auch nicht. Aber dann gärt's wenigstens ... hoffentlich.

[Sebasstian]

... mit einer kleinen Pause in der Umstellungsphase.

Bei mir hat sie aber klar erst mit der Alkoholproduktion begonnen und erst tags darauf das Bier sauer gemacht.

Vielleicht war's ja auch gar nicht die Philly die die Nase vorn hatte, sondern eine andere Hefe.
Hast du auch immer schön geputzt?

[branch]

Vielleicht war's ja auch gar nicht die Philly die die Nase vorn hatte, sondern eine andere Hefe.
Hast du auch immer schön geputzt?

In meiner Erfahrung kommen Querinfektionen immer erst viel später zum Zug. Wenn's da Verunreinigungen gehabt hätte, hätten die sich nicht so rasch gezeigt.
Habe die Biere grad nochmal gemessen: aktiver Topf ist in 72h von 8.4 auf 5.4 runter und der pH liegt bei 3.3. Im inaktiveren Topf sind's erst 6.7 und der pH liegt bei 4.1. Immerhin ist der pH auch etwas gesunken, aber halt lang nicht so schnell, wie beim anderen.

Geschmacklich ist das aktive Bierchen aber vielversprechend. Spürbar sauer, aber nicht zu stark, mit gewissem "Biss" trotz der niedrigen SW. Dieses Bier wird so belassen, während das andere mit Cassismark gestopft werden soll ... eigentlich am vierten Tag (laut Lallemand), aber ich warte jetzt mal, bis die Gärung noch stärker wird.

[mango]

Seit einiger Zeit vergär ich mit Backhefe von Norma. 6 x 7g für unter einem Euro. Da scheinen Milchsäurebakterien mit drin zu sein...

Die Hefe selber vergärt neutral. Das Saure fällt aber auf.

Schmeckt mir gut.

Die Lallemand hab ich auch hier. Werde die bald auch mal testen.

[rauchbier]

Hab grad beim Sortieren noch ne Philly Sour mit MHD 5/23 gefunden. Würde ich dann direkt am WE einsetzen. Hat jemand schon mal mit einer Philly Sour nach dem MHD gebraut? Ist sie analog anderer Trockenhefen einsetzbar oder ist das Säuerungspotenzial der Hefe beeinträchtigt?

[Barney Gumble]

So nach allem Durchforsten immer noch Vorhang zu alle Frage offen. Muss man zwangsläufig mit CBC-1-Hefe und keiner anderen Hefe bei Flaschen Abfüllung vorgehen? Kriege die jetzt so schnell nicht, hab die S-33 (wie immer) da.
So easy ist das jawoll dann nicht wenn man hier wieder mit 2 Hefen arbeiten muss. Außerdem frage ich mich was mein Fruchtmus wieder anstellt.. wenn ich den am Ende der HG zugebe.
Muss ja wiederum dessen Zuckervergärung auch erst wieder abwarten. Wird auf jeden Fall kurz mal aufgekocht vor dem Pürieren (Rhabarber, Grapefruit, Erdeer und Pfirsich)
Vg
Shlomo

[renzbräu]

Muss man zwangsläufig mit CBC-1-Hefe und keiner anderen Hefe bei Flaschen Abfüllung vorgehen?

Nein. Hatte die Gärung "normal" laufen lassen, dann Johannisbeeren zugegeben. Drauf sprang die Gärung sichtbar wieder an. Abgewartet bis zu stabilen Messwerten. Dann ganz normal abgefüllt und Zuckerlösung in die Flasche dosiert.
Die Hefe macht ja erst die Säure, dann den Alkohol. Und Fruchtmus und Speisegabe wird nach der Umstellung alkoholisch vergoren. Du solltest halt nicht in die Grenzbereiche der Alkoholtolleranz gehen; das ist ja aber klar.
Brew on & viel Erfolg!

[Barney Gumble]

Muss man zwangsläufig mit CBC-1-Hefe und keiner anderen Hefe bei Flaschen Abfüllung vorgehen?

Nein. Hatte die Gärung "normal" laufen lassen, dann Johannisbeeren zugegeben. Drauf sprang die Gärung sichtbar wieder an. Abgewartet bis zu stabilen Messwerten. Dann ganz normal abgefüllt und Zuckerlösung in die Flasche dosiert.

Brew on & viel Erfolg!

Alles klar, Danke, dann ist das eine Entwarnung gegenüber den Angaben bei den Braushoos

[renzbräu]

Dazu auch hier, sagste haben das auch so erfolgreich gehandhabt:
viewtopic.php?p=523920#p523920

[Barney Gumble]

Wegen "schnell", warum braucht meine Schnellgärprobe jetzt schon 12 Tage und die Plastikflasche macht immer noch laut?
Ich dachte die ps ist nach ein paar Tagen durch. 11,5 °P normale Schütung 60 Pima 25 WeiMa 5 MüMa, 2 Pack auf 12 L...?
Vg
Shlomo (der das erste Mal sauer braut)

[Colindo]

2 Pack auf 12 L...?

So heftiges Overpitching kann dazu führen, dass die Hefe zu schnell durch die Maltose durchrauscht und dann nicht realisiert, dass sie auf Maltotriose umstellen muss. Hat sie erstmal alle Maltose weggeknuspert, hat sie nicht mehr die Energie, auf Maltotriose umzustellen. Dann dauert's am Ende sehr lange. Info kommt von der Hefeklinik auf der HBCon.

[Barney Gumble]

Ok, Danke für deinen Hinweis, werde dem noch 2 Tage zuschauen, dann Hefeklinik, gibt es da einen link zu?vg
Shlomo

[Colindo]

Das ist eine freie Veranstaltung wo jeder fragen kann, was er will und das wird dann behandelt. Und eine der ersten Fragen war, wann Trockenhefe in der Gärung zu früh schlapp macht.

[Barney Gumble]

jetzt ist die SGP zumindest schon bei 68 % sEVG,
bestimmt haben die Früchte bei der split-Hälfte auch nochmal die Gärung angetrieben, ich warte aber noch ein bisschen mit der Messung beim Fass

[Barney Gumble]

So die SGP ist auch bei 68 % stehengeblieben. Auch im Fass tut sich nix mehr. Ich hatte hier und auf der Internetseite viel mehr gelesen...
74 % soll eigentlich gem lallemand mindestens drinsein

[MaltHopMagic]

Ich habe einen SVG von 81,4% erreicht, was fast das obere Ende des Bereiches ist. Beim pH bin ich bei 3,3 gelandet und finde es eher mild. Die weisse, die ich neulich bei Lemke in Berlin getrunken habe, kam mir deutlich saurer vor. Wie ich es bisher verstanden.habe, ist die gebildeter Säure immer Milchsäure. Welche Faktoren spielen da noch mit rein, wie stark der Säureeindruck ist? Ich hab nach der Anleitung des "ick weiss" von braumischung gearbeitet.

[Barney Gumble]

Und 'jetzt gefahrlaufend eine aufs Dach zu kriegen' iwie schmeckt die SGP so bisschen nach Saison plus Säure (bleibt aber dezent)

[Barney Gumble]

Ok. Der Saisoneindruck hat sich gelegt. Habe mein split-Bier grad im Glas welches mit Grapefruit, Rhabarber, Erdbeeren uvm gestreckt wurde. Ich muss sagen, ist schon sehr passable. Hier ein Foto: viewtopic.php?p=527285#p527285
Die Säure ist nicht milchsauer und auch kein Essigstich dabei sondern sehr ausgewogen, wirkt sehr fruchtig, muss dann bald mal das nicht fruchtgestopfte gegentesten.

[integrator]

... muss dann bald mal das nicht fruchtgestopfte gegentesten.

Gerne berichten.

[Barney Gumble]

... muss dann bald mal das nicht fruchtgestopfte gegentesten.

Gerne berichten.

Ja, hatte jetzt auch ein nicht fruchtgestopftes vom split im Glas, das ist erwartungsgemäß puristischer. Der Getreide-ganz bisschen Saison-Anklang ist hier schmeckbarer, der Säureeindruck gleich. Die Früchte geben dem Bier ein gewisses Extra, finde ich persönlich interessanter, obwohl eigentlich nur Grapefruit richtig durchkommt und auch bald schwinden wird. Also bei der Hefe eignet sich mE jetzt das Fruchtstopfen schon sehr. Wird nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich mit der vergäre.

[Kaso]

Hi

Trinke gerade mein Sauerbier mit Rhabarber und Erdbeeren vergoren. Ich bin echt begeistert, ein richtiges Sauerbier, vieleicht nicht die Komplexität eines Rodenbach aber nicht eindimensional sauer. Die Frucht kann man zwar nicht im einzelnen erkennen, aber die Fruchtkomponente schon. Die Säuere versuchte ich mit Traubenzucker in der Maische einzustellen (ohne zu messen), und mit Brwonmalt etwas entgegen zu wirken, dass es komplexer wird. Bin aber nicht überzeugt ob es gelungen ist. Die Säuee ist knackig aber nicht dominant. Ein wirklich gelungenes Sommerbier.

Gruß Thilo

PS natürlich ist das Bier mit der Philly Sour vergoren

[branch]

Eigenartig ... ich habe die Philly Sour jetzt schon einige Male sehr erfolgreich verwendet für ein leichtes Weizenbier (8.4 °P), das nicht supersauer aber für einige Leute doch schon zu sauer wird. Dabei läuft die Gärung immer gleich aber: die ersten 24 Stunden (plus-minus) scheint nicht viel zu passieren. Nur wenn man kostet, merkt man die Säure, die sich bildet. Danach (nach 24-36 Stunden) setzt die Alkoholgärung ein.

Vorgestern habe ich den Sud mal wieder angesetzt und diesmal läufts anders: die Alkoholgärung hat nach 3-4 Stunden eingesetzt, dafür merkt man dem Jungbier die Säure (noch) nicht wirklich an. Den speziellen Geschmack, den die Philly produziert, ahnt man zwar, aber leider keine Säure. Woran liegt das? Hat das auch schon jemand beobachtet? Kommt die Säure noch oder soll ich den nächsten Sud bereits ansetzen?

Ich habe diesmal wirklich bei knapp 30°C angestellt (wie empfohlen) und dann auf 22°C senken lassen. Normalerweise habe ich bei 22°C angestellt und vergoren.

[branch]

Ergänzung zu meinem letzten Post:
Das Resultat ist enttäuschend. Säure ist praktisch nicht vorhanden. Auch die sonst übliche "Tartness" fehlt komplett.

Woran kann das liegen, dass die Philly im sauren Teil total versagt? Die Alkoholgärung ist dagegen ok.
Das Rezept war identisch zu vorherigen Suden und ich kann mir im Moment auch nicht vorstellen, dass da beim Brauen was grundlegend schief gelaufen sein könnte. SW und damit SHE waren gleichbleibend, der Würzegeschmack ebenfalls, der pH im gleichen Rahmen.

Einzig die Hefe war ein paar Monate älter ... aber noch vor MHD.

Ideen?

Gruss, Bruno

[MaltHopMagic]

Auf dem Datenblatt finde ich nicht, das bei 30 Grad anstellen empfohlen ist.
Einen Temperaturabfall mögen Hefen nicht und stellen gern mal die Arbeit ein.
Die Philly produziert erst Säure und stellt dann auf Alkohol um. (Man kann sie nicht ernten und wiederverwenden, weil sie dann keine Säure produziert.
Kombiniere: Während des Temperaturabfalls auf 22 Grad hat die Hefe nichts oder wenig gemacht, aber ihren Stoffwechsel umgestellt. Unter stabilen 22 Grad hat sie dann direkt an ist der Alkoholproduktion weiter gemacht.
Ich bin bei 22 Grad gestartet und war mit der Säure sehr zufrieden.

[branch]

Auf dem Datenblatt finde ich nicht, das bei 30 Grad anstellen empfohlen ist.

Das steht nicht auf dem Datenblatt, sondern kommt aus einem Video von Lallemand selbst.

[MaltHopMagic]

Aha. Muss ich noch schauen.

[MaltHopMagic]

Interessant!
Er sagte, pitchen bei 30 Grad schadet nicht. Das es empfohlen sei, habe ich nicht gehört, ich habe aber auch nicht das komplette Video durchgesehen.
Als wichtig für die Säureproduktion wurden die Pitchraten, ca. 11. Minute und die Glucose Konzentration, ca 22:50 genannt. Wie man die in der Würze beeinflusst, lässt sich nachlesen.

[branch]

Er sagte, pitchen bei 30 Grad schadet nicht. Das es empfohlen sei, habe ich nicht gehört, ...

Um 9:15 herum wird gesagt, dass sie bei 30°C sehr gute Resultate erzielt hätten. Und das ganze steht auch auf der Folie mit 'Tip #1', was man durchaus mit Empfehlung übersetzen darf.

[branch]

Aber meine Frage zielt eher darauf ab, warum bei gleichem Rezept, gleichem Vorgehen (von den 30°C mal abgesehen) und gleicher Pitch Rate mal mehr und mal weniger Säure produziert wird. Ich mach's jedenfalls gleich nochmals und stelle wieder bei den üblichen 22°C an.

Ich hab' das Video nochmals quer geschaut und aufgeschnappt, dass die Säureproduktion innerhalb 48 bis 72 Stunden abgeschlossen. Wenn also nach 3 Tagen keine (oder zu wenig) Säure im Bier ist, kommt's nicht mehr.

[branch]

So ein Mist. Ich habe gestern grad nochmal das Sauerbier gemacht, da ich den letzten Sud wegschütten musste, weil er eben nicht sauer geworden ist.

Habe extra frische Philly Sour bestellt, weil ich dachte, die alte sei vielleicht nicht mehr gut (obwohl noch deutlich vor MHD) ... und jetzt passiert nochmal das Gleiche: Alkoholgärung setzt schon kurze Zeit nach dem Anstellen ein, von pH-Senkung keine Spur. Die äusseren Parameter haben sich (anscheinend) nicht geändert, aber es passiert keine Säuerung mehr. Wie kann das sein?

[§11]

S, von pH-Senkung keine Spur.

Das sollte aber auch ohne Philly Sour passieren, also der pH-Sturz

Cheers

Jan

[branch]

S, von pH-Senkung keine Spur.

Das sollte aber auch ohne Philly Sour passieren, also der pH-Sturz

Im Moment bei 4.3. Normalerweise ist der aber nach 24 Stunden unter 3.5.

[branch]

Interessant. Gestern Abend gemessen: 4.15. Geschmacklich nur eine leichte Säure feststellbar.

Eben gemessen (also mehr als 72 Stunden nach anstellen): ph 3.5 und geschmacklich eine Säure wie Apfelschorle o.ä.

Mich würde interessieren, wieso die Philly Sour manchmal innert < 24 Stunden auf pH 3.5 und drunter kommt, manchmal erst nach 72 Stunden und manchmal gar nicht.

Zwei erfolglose Sude waren bei 25°C und 29°C angestellt. Erfolgreiche Sude waren mit 22°C und 25°C angestellt und verzögerte ebenfalls mit 22°C und 25°C. Das Rezept war jedes mal identisch (Schüttung, Maischen, Kochen) und die SW immer bei 8.4°P.

[MaltHopMagic]

Vielleicht doch die Glucosemengen? Um das erstmal zu provozieren, wäre eine künstliche Zugabe von Traubenzucker vor der Gärung denkbar. Wenn das hilft kann man dabei bleiben, oder sich mit einer gezielten Erhöhung der Glucosemenge durch die Maischearbeit beschäftigen.

[branch]

Hab ich auch erst gedacht. Aber warum klappt's dann mal und mal nicht mit dem gleichen Rezept? Wenn die Glukosemengen schwanken (warum auch immer), dann würde ich mal etwas mehr und dann mal etwas weniger Säure erwarten. Und nicht: es klappt und es klappt überhaupt nicht.

[MaltHopMagic]

Ja, das on/off würde ich da auch nicht erwarten.