Maischarbeit / SHA und pH-Wert

[robtor]

Hallo zusammen, ich bin vor kurzem erst relativ neu in das Thema Wasseraufbereitung eingestiegen.

Für meinen letzten Sud habe ich 140g Sauermalz im Hauptguss und 113g im Nachguss zugegeben. Das Sauermalz habe ich interessehalber selbst hergestellt. Mein Brauwasser weist eine Restalkalität von 5.01°dH auf, zur Berechnung der Menge habe ich den kleinen-brauhelfer verwedet um auf die gewünschte Restalkalität von 2°dH zu kommen und einen pH-Wert von 5.40 in der Maische zu erzielen.

Nun ist mir aufgefallen, dass ich bei diesem Sud im Vergleich zum letzten bei einer eff. SHA von 75.3% gelandet bin, der vorangehende Sud (ohne Wasseraufbereitung) hat nur eine eff. SHA von 59% erzielt. (Hier lag der errechnete pH-Wert der Maische bei 5.3%.

Nun ist meine große Frage, kann der minimale pH-Unterschied hier schon entscheidend für die bessere Maischarbeit sein? Oder kommt die massiv bessere SHA durch andere Faktoren? (Man sollte hinzusagen, dass der Sud mit der schlechteren SHA per Dekoktionsverfahren gemaischt wurde)
Oder sind beide Sude generell schon so verschieden, dass man hier eigentlich gar nicht vergleichen kann?


Vielleicht kann mir jemand Erfahrenes hier sagen, ob so eine SHA-Steigerung durch die Wasseraufbereitung kommen könnte, oder ob das doch sehr unrealistisch ist.

[§11]

Das Problem mit der SHA ist vor allem deren Berechnung, die ja die Masse der Schüttung ins Verhältnis zur Masse des gewonnen Extraktes setzt.

Nun ist aber nicht jedes Malz gleich. Denk zum Beispiel an ein spelzenloses Weizenmalz im Vergleich zum bespelzten Gerstenmalz. Spelzen haben keinen Extrakt, also wird eine Schüttung mit Gerstenmalz allein schon dadurch weniger Extrakt, ergo weniger SHA bringen. Zudem schwankt der Extraktgehalt auch so im Getreide und wird zusätzlich durch die Parameter beim Mälzen beeinflusst.

Long story short, SHA ist keine in Stein gemeißelte Konstante.

Cheers

Jan

[hiasl]

Diese riesige Steigerung ist nicht allein auf den pH Wert zurückzuführen. Beim Einsatz von destilliertem Wasser haben im Labor Zusätze bis 10 % Sauermalz eine Steigerung der Extraktausbeute bewirkt.
viewtopic.php?t=30570#p475171
Im genannten Beispiel konnte die Ausbeute (Labor) von 80,6 % auf 82,1 % gesteigert werden. Die Sprünge sind also überschaubar. Einen wesentlich größeren Einfluss haben Maischearbeit und insbesondere die Läuterarbeit (beide abhängig von der Schrotsortierung).

[Juergen_Mueller]

(...)
Für meinen letzten Sud habe ich 140g Sauermalz im Hauptguss und 113g im Nachguss zugegeben.
(...)

Sauermalz im Nachguss? Du meinst sicher die entsprechende Menge an Milchsäure, oder?

[Shortbreaker]

Kommt mir ein bisschen komisch vor. Bei mir liegt die effektive SHA bei Infusion um die 55%, bei Dekoktion immer etwas höher bei etwa 60%. Mit der neuen Malzmühle (Quetschfreund zuvor Corona-Mühle) auch mal etwas höher, aber auf einen Schlag auf 75% kann ich mir nicht vorstellen. Wie hoch war denn dann die SHA und wie hast du gemaischt?

[robtor]

Sauermalz im Nachguss? Du meinst sicher die entsprechende Menge an Milchsäure, oder?

Nein ich habe leider auf die Schnelle keine Milchsäure organisieren können. Also habe ich das Sauermalz portionsweise zusammen mit den Nachgüssen oben auf den Treber gegeben. Nächstes mal werde ich dann vermutlich Milchsäure kaufen, da auch die Herstellung vom Sauermalz dann doch sehr zeitintensiv war.

[robtor]

Wie hoch war denn dann die SHA und wie hast du gemaischt?

Bin gerade aktiv dabei Abzufüllen, ich werde dann mal in einer Ruhigen Minute die beiden Daten der Rezepte gegenüberstellen

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
ich möchte hier keine Freude und Träume zerstören....eine Erhöhung von 59 auf 75% wünsche ich jedem, aber ich würde eher vermuten, dass ein Messfehler beim Malz vorliegt. Liege ich mit meiner Vermutung falsch, dann müsste sich der Wert ja reproduzieren lassen....
Braukollegen von mir erreichen 75% ggf. auch drüber, aber mit Rührwerk und Pumpentechnik beim Läutern, sowie Senkboden. Tolle Sache, komme ich aber auch nicht ran.
Gruß Stephen