Stabiles hopfenbetontes Pils - Rezepthilfe und Ideen

[SlimSebi1]

Hi zusammen

gerne würde ich ein Pils brauen, welches sich am Ruppaner Bodensee Pils orientiert. Es darf ruhig einen fruchtigen "Einschlag" haben und muss nicht zwingend ein Klonbier werden.

Diese Infos gibt es im Netz dazu:
Name: Ruppaner Bodensee Pils.
Brauart: Untergäriges Bier nach Pilsner Brauart
Biergattung: Vollbier
Stammwürze: 11,6 %
Alkohol: 5,0 % vol

Bittere (BE/I): ca. 35

Geschmack: Elegant hopfenbetont mit 5 Hopfensorten (Hallertauer Tradition, Tettnang Tettnanger, Perle, Smaragd, Hallertauer Blanc, Kalthopfung)

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Ich habe mal soweit ein Rezept mit dem Müggelland Kalkulator erstellt, welches ich gerne mit euch vervollständigen bzw. modifizieren möchte.

PILS Adaption
- Ausschlagmenge: 18 l
- Stammwürze: 11.7 °P
- Alkohol: 4.7 %vol
- Bittere: 33.1 IBU
- Farbe: 7 EBC

Schüttung: -> irgendwie hat mir das Tennemalz gefallen, würde aber nach Recherche behaupten, dass es keinen grossen Unterschied macht. Muss man beim Tennenmalz eine Eiweisrast einfügen? Wie könnte ich eine Schaumkrone optimieren (braucht kein RHGB konformes Pils sein)
- 1850g Pilsner Malz (50%)
- 1850g Böhmisches Tennenmalz (50%)

Zusätze: bis dato nur geschätzt und nach Analyse im Rechner angewandt. Wollte das Wasser auf ca. -3 dH einstellen. Das Irish Moss zum klären.
- 5g Milchsäure 80% Brauwasser
- 7g Irish Moss Kochen

Wasser:
- Hauptguss: 14.8 l
- Nachguss: 9.5 l

Maische:
- 3700g Schüttung Einmaischen in 14.8 Liter Wasser mit 65°C ergibt 62°C. 25 Minuten Rast.
- Aufheizen auf 72°C. 40 Minuten Rast.
- Aufheizen auf 78°C. Abmaischen wenn Jodnormal

Kochen:
- Kochvolumen: 21.7 Liter
- Gesamt-Kochzeit: 90 Minuten

Hopfengaben: -> Ja hier bin ich überfragt. Die Eingaben sind nur exemplarisch, sowohl bei Menge als auch bei Zugabezeit und Kalthopfung. ich bin mir bewusst, dass es natürlich Glaskugel lesen ist aber evtl. hat jemand eine Idee wie man damit ein "hopfenbetontes" und evtl. auch "fruchtiges" Pils braut, mit ca. IBU 33

- 10g Hallertauer Tradition Pellets 5.5%α 80min Kochen (8.5 IBU, 26%)
- 14g Tettnanger Pellets 3.8%α 60min Kochen (8 IBU, 24%)
- 16g Smaragd Pellets 5%α 20min Kochen (8.9 IBU, 27%)
- 14g Hallertau Blanc Pellets 10.5%α in den Whirlpool (7.7 IBU, 23%)
- 51g Perle Pellets 6.5%α 5 Tage Stopfen

Hefe:
- Gozdawa Czech Pilsner 18 CP18, Gärung bei 13°C

Wie gesagt, ist das nur ein erster Wurf. Bin gespannt was ihr dazu meint und was eure Ideen sind.

LG
SlimSebi

[Stuggbrew]

Hi;

Vorneweg: ich kenne das Ruppaner vom verkosten nicht, nur vom lesen; daher bezieh ich mich nur auf allgemeine Themen:
- Tennenmalz kannst du ganz normal verwenden. Durch das spezielle Darren hast du mehr Honignoten
- um deine Schaumkrone zu verbessern kannst du Cara Pils/Foam einsetzen, oder natürlich Haferflocken; manche setzen auch auf Spitzmalz

Von der Beschreibung klingt es, dass es auch mit Dektoktion gebraut wird; wäre auch klassisch für ein echtes Böhmisch / Tschechisches Pils; das könnte ich mir beim Rezept gut vorstellen

Deine 62C Maltoserast finde ich zu niedrig. Da empfehle ich auf 64C gehen.

Vom Tradition und Tettnanger wirst du nichts mehr schmecken. Wenn es wirklich so eine 5 Hopfen Zusammenstellung ist, würde ich zumindest bei der 20 min Gabe oder im WP noch eine Gabe davon mitgeben. Also mehr Hopfenmischungen einsetzen.

[Ras Tafaric]

Moins,

Ich hab grad das erste Mal mit Tennenmalz als Basismalz gearbeitet für ein Wiesnbier. Die Geschmacksnote geht dann deutlich in Richtung Honig oder sogar Toffee. Ich bin noch am Rausfinden, obs noch etwas Reifung braucht oder ob das die finale Note wird. Hätte das nicht so stark erwartet. Für Wiesnbier zumindest passt das gut.
Aber, ich würde Carapils mit so 5% Schüttung mit zugeben, einfach, dass die Krone optisch schön wird und 10 Minuten Proteinrast geben.
Was dein Maischprogramm anbelangt, würd ich etwas trockener ausbauen, also entweder die Maltoserast auf 30 - 35 Minuten verlängern oder eine Narzissrast für 10 Minuten bei 67°C mit draufsetzen. Dadurch hast du etwas mehr Vergärgrad und der Hopfen wird von der Süße nicht so erdrückt. Das ist aber definitiv persönlicher Geschmack. Ich mag Pils etwas trockener, dass die Hopfennoten knackig werden. Nimm statt 62°C aber lieber 64°C. Allgemeine Lesart ist, dass die letzten Ernten Gerste da besser verkleistern als mit 62°C.

Für Pils nehm ich beim Hopfen gern Tradition als Vorderwürzehopfung und Spalter oder Perle (wenns kräuterig werden soll) oder Tettnanger (für eher gefälligen blumigen Geschmack) als Aromagabe. Ich selber mach bei Pils keine Kalthopfung, bei der Süße, die du planst, kann das aber auch ganz gut passen und in Richtung italienisches Pils gehen. Ich würde mich statt fünf auf zwei Aromahopfen beschränken (einen VW und einen Aroma/Whirlpool), weil sonst eine Bouillabaisse Hopfen entsteht, wo man die einzelnen Noten echt schwer rausschmecken kann. Bitterung machen sich Magnum oder Herkules sehr fein, geht aber auch jeder andere. Vom Aroma der Bitterung bleibt bei 90 min sowieso nicht mehr viel. Ich kenn dein Zielbier nicht, insoweit, alles subjektiv und reine Geschmackssache.

Bleiben noch Wasser und Hefe. Wasser ist wie üblich bei Pils unbedingt weich nötig. Je mehr du hopfst, desto wichtiger. Im Notfall greif zu Kaufwasser aus dem Supermarkt. Je härter das Wasser, desto harscher der Hopfen am Gaumen. Das kann dir die komplette Balance weggrätschen.
Hefe für fruchtig gäb es zwei Möglichkeiten. Entweder vergärst du mit einer S189 oder 34/70 etwas wärmer, damit du Fruchtnoten reinbekommst. Die Alternative ist die S23. Die wird auch etwas fruchtiger, ohne "obergärig" zu schmecken. Die benutz ich gern für süffige Sommerbiere mit whirlpool Hopfen. Ich würd glaub ich Option 2 nehmen, einfach, weil ich das kenn. (Zur CP18 kann ich dir nicht viel raten.)

[SlimSebi1]

Hallo zusammen

Erst einmal herzlichen dank. Eure Beiträge haben mir einige Gedankenanstösse geben und mich weitergebracht, allerdings auch wieder Fragen aufgeworfen.

- Tennenmalz kannst du ganz normal verwenden. Durch das spezielle Darren hast du mehr Honignoten
- um deine Schaumkrone zu verbessern kannst du Cara Pils/Foam einsetzen, oder natürlich Haferflocken; manche setzen auch auf Spitzmalz

Ich hab grad das erste Mal mit Tennenmalz als Basismalz gearbeitet für ein Wiesnbier. Die Geschmacksnote geht dann deutlich in Richtung Honig oder sogar Toffee. Ich bin noch am Rausfinden, obs noch etwas Reifung braucht oder ob das die finale Note wird. Hätte das nicht so stark erwartet. Für Wiesnbier zumindest passt das gut.

Macht eine 50:50 Tennenmalz/Pilsner+ (Cara und evtl. Haferflocken) Sinn? Zu honiglastig stelle ich es mir nicht "pilshaft" genug vor.

also entweder die Maltoserast auf 30 - 35 Minuten

Nimm statt 62°C aber lieber 64°C

werde ich so einbauen.

Bzgl. den Hopfengaben aus dem Rechner - Diese waren eher dazu gedacht, um zu zeigen, welche Sorten enthalten sind und ich habe sie im Rechner einmal so eingestellt. Hier bin ich aber noch am unsichersten. Welche Reihenfolge und zu welchen Zeitpunkten, um das Bier etwas fruchtig zu betonen. Wenn ich mir so die Geschmacksprofile durchlese könnte aber zumindest die Reihenfolge stimmen.

- 10g Hallertauer Tradition Pellets 5.5%α 80min Kochen (8.5 IBU, 26%)
- 14g Tettnanger Pellets 3.8%α 60min Kochen (8 IBU, 24%)
- 16g Smaragd Pellets 5%α 20min Kochen (8.9 IBU, 27%)
- 14g Hallertau Blanc Pellets 10.5%α in den Whirlpool (7.7 IBU, 23%)
- 51g Perle Pellets 6.5%α 5 Tage Stopfen

Vom Tradition und Tettnanger wirst du nichts mehr schmecken. Wenn es wirklich so eine 5 Hopfen Zusammenstellung ist, würde ich zumindest bei der 20 min Gabe oder im WP noch eine Gabe davon mitgeben. Also mehr Hopfenmischungen einsetzen.

Ich würde mich statt fünf auf zwei Aromahopfen beschränken (einen VW und einen Aroma/Whirlpool), weil sonst eine Bouillabaisse Hopfen entsteht, wo man die einzelnen Noten echt schwer rausschmecken kann.

beides faire Ansichten ;)

Wasser ist wie üblich bei Pils unbedingt weich nötig. Je mehr du hopfst, desto wichtiger.

Hier stelle ich auf -3°dH ein

Hefe für fruchtig gäb es zwei Möglichkeiten. Entweder vergärst du mit einer S189 oder 34/70 etwas wärmer, damit du Fruchtnoten reinbekommst. Die Alternative ist die S23. Die wird auch etwas fruchtiger, ohne "obergärig" zu schmecken. Die benutz ich gern für süffige Sommerbiere mit whirlpool Hopfen. Ich würd glaub ich Option 2 nehmen, einfach, weil ich das kenn. (Zur CP18 kann ich dir nicht viel raten.)

Wieso würdest du von der CP18 abraten? Laut meinen Recherchen ist das eine der wenigen "extra für Pils" Hefen.

Vielen Dank für eure Inputs und einen schönen Sonntag
S

[Stuggbrew]

Also 50:50 geht natürlich, wobei ich bei meinem tennenmalz nicht so übertrieben fand, aber eine Mischung kann ein gutes herantasten sein!

Beim Hopfen ist immer die Frage was du möchtest: du kannst ja mit der „Vorgabe“ analog der Referenz 5 Hopfen zu verwenden. Dann hast du immer den von Ras angesprochenen Aromenkorb. Ich persönlich finde das nicht unbedingt störend, man schmeckt halt dann nicht den einen Hopfen raus sondern hat eher ein Bouqet was gerade für ein Pilz oder auch Märzen für mich gut passt.
Aber wie gesagt - da kommt es drauf an was man will.
Es gilt ganz prinzipiell die alte Grundregel: willst du vom Aroma des eingesetzten Hopfen jeweils haben, späte Gabe ; erste Gabe bei Kochbeginn ist fast ausschließlich zur bitterung da bleibt nach 60+min vom Aroma kaum was im späteren Bier.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
ich würde den Sud nach flameout auf unter 80°C kühlen und dann Whirlpool mit Hopfengabe machen. Die Aromen bleiben dann stabil im Bier, bei der Kalthopfung verflüchtigt sich das Aroma nach ca. 6 Wochen....
Bei Pale Ale würde ich bis 5gr./L gehen, bei hopfigen Pils bis 2 gr./L. Läutern nach 20 Minuten beginnen.

Gruß
Stephen

[Ras Tafaric]

@Stuggbrew
Ist eine grundsatzphilosophische und extrem subjektive Sache. Das macht das Brauen spannend. Jeder macht es anders.

@Slimsebi.
Cp18 kenn ich nicht. Deswegen kann ich dazu nix sagen. Das meinte ich.
Bzgl Tennenmalz kann ich Entwarnung geben. Mit etwas Kaltreifezeit binden sich die Noten richtig harmonisch ein. Das Jungbier mit Tennenmalz schmeckte halt ungewöhnlich. Gefällt mir mittlerweile gereif aber echt gut. Ich werd das Tennenmalz ausprobieren bei Pils und dann mit einer Dekoktion verarbeiten. Bin neugierig geworden.
Bzgl Wasser: achte nicht nur auf die Härte sondern auch aufs Ionenprofil. Pils ist nicht sehr kompromissbereit beim Wasser.
Gut Sud auf jeden Fall. Berichte mal wie der Brautag läuft und das Endergebnis geworden ist, wenns soweit ist..

[Colindo]

Hier stelle ich auf -3°dH ein

Das reicht so nicht, denn eine RA = -3°dH kriegst du auch mit bretthartem Wasser, nämlich gipshaltigem, hin. Wenn du schon mit einem Wasserrechner anfängst, dann schau, dass insgesamt die Mineralien wenig sind. Die Restalkalität ist sowieso eine veraltete Näherung, die man ignorieren kann, wenn man eh schon den ganzen Wasserbericht von einem Rechner verarbeiten lässt.

[rakader]

Ich kenne das Ruppaner auch nicht, komme aber ursprünglich aus der Nähe des Bodensees. Daher ein paar grundsätzliche Überlegungen zum Rezept, das dann vermutlich auch viel näher dem Ruppaner nahekommt. Vorab: Meine Überlegungen haben mit den Eigenheiten der Region zu tun. Mit den Zutaten im Rezept oben wird das kein Klon, wir können die Region aber betonen, wenn wir bewusster mit den Zutaten umgehen. Auch ist ein Pils kein Anfängerbier. Sei's drum - wenn mans trotzdem wagen möchte und die Angaben aus dem Netz etwas anpasst, legen wir los:

Wenn es ein Bodensee-Bier werden soll, würde ich keine Böhmische Hefe nehmen, die meist einen malzigen Einschlag hat. Die Gärtemperatur ist viel zu hoch. Pils mag keine Ester, das wäre ein Fehlaroma. Man sollte hier bei 8-10 °C anstellen und langsam hochführen, dabei auf ausreichende Hefemenge beachten - also vier Päckkchen oder 2 Flüssighefe. Am Bodensee empfiehlt sich ganz gewöhnliche neutrale deutsche Pilsener-Hefe.

Zum Wasser: Bei pauschal 5ml Milchsäure ist der Fehler angelegt, zu übersäuern, wenn man sein Wasser nicht kennt. Hier zudem durch zu viel Mineralsalze die Bittere zu hart zu machen. Pils braucht UNBEDINGT weiches, mineralarmes Wasser! Hier muss man sich bei seinem Wasserversorger vorher schlau machen und kommt um ein wenig Chemie nicht herum. Bodenseewasser hat im Mittel 9 °dH, das ist auch der Wert aus Konstanz, wo die Ruppaner Brauerei ihren Sitz hat, also mittelhart. Pilsener Wasser aus Böhmen braucht ganz weiches Wasser: Ca 7 Mg 2 Na2 SO4 8 Cl 6 HCO3 16. (Wichtig ist ganz wenig HCO₃ - deutsches Wasser hat schon mal 700!) Pilsener Wasser bekommt man in den meisten Fällen also nur mit destilliertem Wasser oder Osmosewasser hin, wenn man nicht im Hochschwarzwald (Tannenzäpfle) oder Böhmerwald wohnt. Der Calciumcarbonatgehalt des Konstanzer Wassers ist dafür viel zu hoch. Das Wasser muss sehr weich sein, der pH-Wert niedrig, pH 5,3. Das sind dann -3 - -5 °dH. Mit einer Mischung aus Leitungswasser und destilliertem Wasser kommt man sicher hin. Ein Wasserrechner, der Wasserarten verrechnet, hilft. Die Ruppaner Brauerei wird ihr Wasser auch aufbereiten. Das Wasser erst macht den Hopfeneindruck beim Pils so weich!

Zum Hopfen: Hey, es ist Bodenseehopfen - warum den aus dem Konkurrenzgebiet Hallertau nehmen? Deswegen Tettnanger Tettnanger Tettnanger! Tettnanger ist einer der großartigsten Hopfen in Deutschland mit feinen Noten von Orange bei der späten Gabe. Mit Tettnanger hat man den gewünschten fruchtigen Einschlag, die Hopfengabe wie sie hier angelegt ist, maskiert diesen fruchtigen Einschlag. Wie immer ist weniger mehr - nicht einfach einfach Hopfen zusammenrühren, sondern gezielt vorgehen. Perle eignet sich auch eher zu Grundbitterung. Also wenn überhaupt, umkehren. Hallertau Blanc verstehe ich nicht. Was soll mit den Weinaromen erreicht werden? Smaragd wiederum betont Perle. Kurz - wo bleibt da der Bodensee?
Es ist besser den Tettnanger durch einen kompatiblen Hopfen zu verstärken (manche Hopfensorten verstärken sich gegenseitig). Da passen vor allem Hopfen aus dem Saazer Formenkreis - zu erwähnen wären Spalter Select und Saazer. Da all diese Sorten wenig Alphasäure haben, braucht es beim Sud schon große Mengen und wird entsprechend teuer. Das Stopfen sollte man sich bei einem Pils schenken - es ist kein Ale; die letzte Gabe gibt man kurz vor Flame out. Außerdem ist das Aroma dann stabiler.

Zum Malz: Soll es jetzt ein Bier vom Bodensee oder abermals aus Böhmen werden? Tennenmalz würde ich komplett streichen, es soll ein Pils und kein Helles oder dunkles Lager aus dem Böhmerwald werden. Allerhöchstens noch 2-3 % CaraPils zugeben, ansonsten 100 % Pilsener.

Zum Maischen: Die Maltoserast ist zu kurz und zu niedrig. Mindestens 63 °C nehmen, eher 64 °C und mind. 35 min, eher 40. Das hat mit den heißen Sommern der letzten Jahre zu tun. Was sollen 40 min Verzuckerungsrast? 20 min reichen. Abmaischen bei 78 °C schenkt man sich heute. Der Sud sollte bei 72 °C jodneutral sein. Es gibt auch keinen Grund bei der Schüttung wegen der Viskosität nochmals aufzuheizen; das Bier läutert sich ohne Probleme.

Zur Stammwwürze: Wenn man seine Hefe nicht gut kennt, ist diese zu niedrig angesetzt und der Vergärungsgrad zu optimistisch. 12 °P in den Blick nehmen.

Hoffe das hilft ein wenig bei der Finalisierung des Rezeptes.

Gut Sud
Radulph

Edit: Tippfehler

[Juergen_Mueller]

Hallo Radulph,
mal wieder eine Menge Tipps von dir!

Was mir nach wie vor nicht klar ist, wie erreicht man bei Verwendung von Osmosewasser, dest. Wasser oder ähnlich mineralarmen Wassers
und einer 100% Pilsner Malz Schüttung
einen Maische-pH von 5,3 ohne massiv anzusäuern (Sauergut/ Sauermalz/ Milchsäure o.ä.)?

Möglicherweise ist Dekoktion hier die Lösung?

Dank dir.

EDIT: Dekoktion wegen guter Extraktlösung, meinte ich. PH mal außen vor.

[rakader]

Hallo Jürgen,

in aller Kürze: durch säureförderne Mineralsalze, enthalten u.a. in Braugips,Calciumchlorid, in erster Linie aber durch das Osmosewasser selbst - es senkt den pH, da der schlimmste Feind von Brauwasser, das säurevernichtende HCO3 Calciumcarbonat, entfernt wurde.
Dann müssen wir die Malze selbst beachten. Merke: Je dunkler das Malz, desto saurer der pH-Wert. Die Kunst ist es also, bei hellen Malzen auf den richtigen pH zu kommen.

Mit Dekoktion hat ein Pils nichts zu tun - kerniges Aroma statt schlank. Andere Baustelle.

Edit: Ich bin gerade am Abfüllen. Ich kann nachher einen Screenshot einer Wasseraufbereitung bei einem Pils posten.

[maecki-maecki]

Mit Dekoktion hat ein Pils nichts zu tun - kerniges Aroma statt schlank. Andere Baustelle.

Lass das nicht die Tschechen hören…

Mäcki

[rakader]

Mit Dekoktion hat ein Pils nichts zu tun - kerniges Aroma statt schlank. Andere Baustelle.

Lass das nicht die Tschechen hören…

Mäcki

Ich weiß - aber hier geht's um deutsche Lande und Bodensee. Also nix süffig. </Verallgemeinerung aus>

[rakader]

Was mir nach wie vor nicht klar ist, wie erreicht man bei Verwendung von Osmosewasser, dest. Wasser oder ähnlich mineralarmen Wassers
und einer 100% Pilsner Malz Schüttung
einen Maische-pH von 5,3 ohne massiv anzusäuern (Sauergut/ Sauermalz/ Milchsäure o.ä.)?

Wie versprochen Wasser fürs Pils - Abfüllen dauerte heute länger. Als süddeutsche Variante hat es nicht ganz so viel Sulfat wie die norddeutsche, beispielhaft dafür wie so oft Braukaiser:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... sner_water

- Hier aber, von mir etwas korrigiert:
Water Adjustment German Pilsener Wasser eingestellt: Ca 54, Mg 0, Na 8, SO₄ 60, Cl 55, HC0₃ 10
https://www.homebrewersassociation.org/ ... ic=18067.0

Der Wert ist gut, vgl. Kationen-Anionen-Verhältnis im grünen Bereich.
Wichtig ist hier, dass Bicarbonat (Hydrogencarbonat HCO₃) nahe 0 ist, beim Maischen sogar negativ (rechnerischer Wert).

- Um das Hauswasser muss man sich hier gar nicht kümmern, es ist 100 % Osmosewasser, das aufgesalzen wird.
Benötigt werden nur Braugips und Calciumchlorid, vgl. blaue Felder. Damit stellt man das Zielwasser beim Maischen ein (Target Finished Water Adjustment). Das aktuell aufbereitete Wasser (Actual Finished Water Adjustment) soll dem nahe kommen.

- Milchsäure muss man gar nicht viel geben: Ich bleibe hier unter 100 ppm, weil sonst die Gefahr besteht, dass sie durchschmeckt. Vgl. Braumagazin https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

- Die Differenz um auf pH 5,3 zu kommen löse ich mit Phosporsäure auf. Ich mische also 2 Säuren - gesamt gerade mal 2 ml wie gewünscht wenig! Voilà - pH 5,3

- Aus der Zusammenfassung lese ich die Gaben ab:

- Das Nachgusswasser habe ich auf pH 5,5 eingestellt. Hier kommen nur 2-3 Tropfen Milchsäure hinzu.
Ohne Säure aber mit Salzen hätten wir einen pH von 5,57 - wir passen also gerade mal pH 0,3 an. Die Hauptarbeit hatte schon das Osmosewasser erledigt (ohne wären es stolze pH 6,05). Die Schüttung ist 100 % Pilsener, EBC berechnet mit 3,0. Stammwürze ist 12,5 °P bei einem SHA 60 %, 5,4 % Alc. Das SO₄-Cl-Verhältnis ist mit 1,1 sehr ausgewogen. Die norddeutsche Variante läge bei ca. 1,6.

Das war's.

Grüße
Radulph

Nachtrag: Hopfenstopfen kann man natürlich für ein kreatives Pilsener machen. Gefragt war hier aber ein Klon wie ein Ruppaner. Da ist Kalthopfung fernliegend.

[Juergen_Mueller]

Nochmals Danke für deine Mühe!

Das durch Aufsalzen des Wassers der Maische-pH sinkt, ist mir schon bewusst. Allerdings - dann ist es doch kein "weiches" Wasser mehr. Hier könnte man wieder ein Problem mit zu harscher Bittere bekommen, gerade bei stark gehopftem Pils. Offensichtlich scheint das aber kein so großes Thema mehr zu sein.

Ich werde das demnächst auf jeden Fall ausprobieren.

[rakader]

Nochmals Danke für deine Mühe!

Das durch Aufsalzen des Wassers der Maische-pH sinkt, ist mir schon bewusst. Allerdings - dann ist es doch kein "weiches" Wasser mehr. Hier könnte man wieder ein Problem mit zu harscher Bittere bekommen, gerade bei stark gehopftem Pils. Offensichtlich scheint das aber kein so großes er oThema mehr zu sein.

Ich werde das demnächst auf jeden Fall ausprobieren.

Du kannst natürlich einen Versuch mit extrem weichen Wasser fahren. Das wäre das Original-Pilsen-Wasser. Problem hierbei ist, dass der Minaliengehalt zu niedrig für die Maischearbeit ist (Summe Erdalkaliionen), vor allem Sulfat.
Bei der harschen Bittere kann ich Dich beruhigen: Die wird durch den Bicarbonat-Anteil erzeugt. In meinem obigen Beispiel wurde darauf geachtet. Das ist übrigens auch der Grund, warum man mit Münchener oder Dortmunder Wasser eigentlich kein Pils brauen kann.
Ich hatte letzthin einen Braukollegen, der kam mit einem HCO-Anteil von über 700 mg/l an. Mit der obigen Technik haben wir auch das in den Griff bekommen.

Grüße
Radulph

[SlimSebi1]

Vielen Dank einmal wieder für eure Inputs. Ich bin noch etwas am tüfteln und werde dann das angepasste Rezept posten. Wo ich noch Hilfe benötige ist, beim Einstellen des Wassers.

Das Wasser aus dem Bodensee wäre dieses hier:
https://www.stadtwerke-konstanz.de/wp-c ... nalyse.pdf

Dort würde ich gerne auf dieses Brauwasser/Zielwasser kommen

Kalzium (Ca): 50.8 mg/l → 60 mg/l
Magnesium (Mg): 8.4 mg/l → 8.4 mg/l
Sulfat (SO4): 2 mg/l → 70 mg/l
Chlorid (Cl): 7.7 mg/l → 65 mg/l
Natrium (Na): 5.7 mg/l → 5.7 mg/l
Restalkalität: -4.0

Habe es mit verschiedenen Rechnern versucht einzustellen. Aufgefallen ist mir ein sehr geringer Sulfatwert in der genannten Analyse, welcher nach meinen Recherchen höher sein müsste. Kann das jemand bestätigen?

[rakader]

Ich habe es Jürgen Müller doch bereits oben eingestellt und erläutert. Wenn Du andere Basiswerte hast, einfach anpassen. Das für jeden individuell zu machen, ist etwas zu viel erwartet

[SlimSebi1]

Ich habe es Jürgen Müller doch bereits oben eingestellt und erläutert. Wenn Du andere Basiswerte hast, einfach anpassen. Das für jeden individuell zu machen, ist etwas zu viel erwartet

Ja, selbstverständlich bleibt das bei mir, allerdings wollte ich mich erst einmal vergewissern, ob jemand findet, dass der Wert für 2mg/l Sulfat im Rohwasser zu wenig sind, wenn an anderen Stellen im Bodensee 30-40 mg/l abgerufen werden. Das sieht mir irgendwie nach einem Schreibfehler aus.

[rakader]

Ich habe es Jürgen Müller doch bereits oben eingestellt und erläutert. Wenn Du andere Basiswerte hast, einfach anpassen. Das für jeden individuell zu machen, ist etwas zu viel erwartet

Ja, selbstverständlich bleibt das bei mir, allerdings wollte ich mich erst einmal vergewissern, ob jemand findet, dass der Wert für 2mg/l Sulfat im Rohwasser zu wenig sind, wenn an anderen Stellen im Bodensee 30-40 mg/l abgerufen werden. Das sieht mir irgendwie nach einem Schreibfehler aus.

Zu wenig? Schau bitte auf die Einheiten in der Übersicht. Das steht Gramm!
Wenn Du Dich in das Thema einarbeitest, wirst Du immer über Werte stolpern. Mit mehr lesen wird es immer schlüssig.

Bei Wertangaben bitte immer den Post nennen oder zitieren, sonst ist es mühsam zu folgen. Pauschal kann man Deine Frage nicht beantworten, da davor andere Fragen stehen.

30-40 mg/l Ca ist Konstanz, wenn mein Wasser daheim aber schon 28 mg mitbringt, ist 2 mg doch logisch, wobei Braugips CaSO4 nicht nur Calcium einträgt, sondern auch Sulfat. Außerdem trägt CaCl Calciumchlorid mochmal Ca ein. Deswegen muss man immer beide Salze betrachten. Andere Salze tragen ebenfalls Ca ein.
Kurz erklärt: Du musst bei Wasseraufbereitung immer auf dein Hauswasser zurück, dann entscheiden, wie Du vorgehst.In vielen Fällen hilft nur eine Entsalzung. Und dann baut man das Wasser von Konstanz nach.

Noch komplizierter wird es, wenn man Hauswasser und Osmosewasser mischt.

Man kommt also nicht mit einem Schritt zum Ziel, sondern muss einige Abzweigungen und Kurven nehmen. Das Thema Wasser ist lernintensiv, das lernt man nicht einfach so im Vorbeigehen. Hat man die Zusammenhänge dahinter begriffen, ist es allerdings einfach.

[SlimSebi1]

Zu wenig? Schau bitte auf die Einheiten in der Übersicht. Das steht Gramm!

https://www.stadtwerke-konstanz.de/wp-c ... nalyse.pdf

jetzt stehe ich auf dem schlauch. das sind doch 2mg/l Sulfat an der Quelle? An anderen Quellen/Wasserwerken am Bodensee sind das immer so 30-40mg/l Sulfat.

https://wasserversorgung-region-kreuzli ... icht_D.PDF nebenan in Kreuzlingen

[Colindo]

Das ist in der Tat sehr wenig Sulfat, aber das passt zum Calciumwert. Du hast noch viel HCO3 im Wasser, das heißt dein Wasser enthält hauptsächlich Kalk und nur sehr wenig Gips. Ein Tippfehler ist sehr unwahrscheinlich. Also einfach die Aufsalzung berechnen und gut ist.

Restalkalität: -4.0

Bitte nicht eine Restalkalität einstellen. Ausschlaggebend ist der Maische-pH-Wert bei entsprechender Schüttung. Die Restalkalität ist eine massive Vereinfachung die alles nur ungenau macht.

Als Maische-pH wird typischerweise 5,4-5,6 empfohlen.

[SlimSebi1]

Hallo zusammen

Nach den ein oder anderen Eingaben der weiteren Braukollegen (ich weiss, viele Köche verderben den Brei ;), sind wir nun bei diesem Rezept gelandet.
- Ausschlagmenge: 18 l
- Stammwürze: 11.9 °P
- Alkohol: 4.8 %vol
- Bittere: 32.4 IBU
- Farbe: 7 EBC

Wasser auf

Screenshot 2024-10-16 201732.jpg (15.52 KiB) 2898 mal betrachtet

Schüttung:
- 1800g Pilsner Malz (48%)
- 1800g Böhmisches Tennenmalz (48%)
- 100g Karamellmalz Pils (3%)
- 85g Haferflocken (2%)

Wasser:
- Hauptguss: 15.1 l
- Nachguss: 9.2 l

Maische:
- 3785g Schüttung Einmaischen in 15.1 Liter Wasser mit 58°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
- Aufheizen auf 64°C. 40 Minuten Rast.
- Aufheizen auf 72°C. 25 Minuten Rast.
- Aufheizen auf 78°C. Minuten Rast.
- Abmaischen wenn Jodnormal

Kochen:
- Kochvolumen: 21.7 Liter
- Gesamt-Kochzeit: 90 Minuten

Hopfengaben:
- 18g Hallertauer Tradition Pellets 5.7%α 90min Kochen (15.9 IBU, 49%)
- 20g Saazer Pellets 3.5%α 80min Kochen (10.7 IBU, 33%)
- 21g Tettnanger Pellets 3.2%α 10min Kochen (5.8 IBU, 18%)
- 15g Perle Pellets 6.2%α in den Whirlpool bei unter 80°C ( IBU)
- 9g Hallertau Blanc Pellets 11%α in den Whirlpool bei unter 80°C ( IBU)

Hefe:
- Gozdawa Czech Pilsner 18 CP18, Gärung bei 15°C

Nach 8 Tagen Gärung

Screenshot 2024-10-16 202508.jpg (43.28 KiB) 2898 mal betrachtet

Jetzt frage ich mich, ob da nicht noch mehr gehen müsste in Richtung 6.4-6.6 Brix? Ich habe mal vorsichtig ein Bild gemacht. Es waren vorab wundervolle Hochkräusen zu sehen, jetzt hat es sehr dicke Flocken, welche nicht absinken.

Einmal mehr - vielen Dank

[Stuggbrew]

Die 15C Gärtemperatur finde ich ein wenig hoch. Lieber bei 11-12C für 10 Tage mal stehen lassen und dann schrittweise rauf zur Diacetyl rast.

78C kannst du dir sparen beim maischen. Wenn jodnormal, ab damit.

Und ja da sollte eigentlich schon noch was gehen.
Hast du die Hefe sauber aufgezogen und angestellt?

[Juergen_Mueller]

Hallo slimSebi1,

ich würde den Sud auch noch eine Woche stehen lassen, auch bei 15 Grad. Da geht noch was beim VG.
Hast du Irish Moss o.ä. verwendet?

[olibaer]

Hallo SlimSebi, hallo zusammen,

ich habe den Threadverlauf nicht im Detail verfolgt, aber eben fällt mir auf, dass die Härtegrade(GH/KH) vom Seewasserwerk Kreuzlingen (#21) nicht in °dH angegeben werden, sondern in °fH (Französische Härtegrade, in der Schweiz üblich).

Gut möglich, dass beim 1:1 Übertrag (°fH/°dH) in hier übliche Rechner auf der Ergebnisseite so manches Ungemach auf Dich wartet.

Hier kannst Du Dich einlesen und umrechnen.

Beispiel:
m-Wert = 2,56
Karbonathärte [°dH] = 2,56 x 2,8 = 7,17
Karbonathärte [°fH] = 2,56 x 2,8 x 1,79 ~ 12,7

[olibaer]

Hallo zusammen,

Nach 8 Tagen Gärung ...

UnitMystery.png (128.68 KiB) 2707 mal betrachtet

Keine Ahnung, wer dieses Tool gebaut hat.
Hier ist hinsichtlich Einheitenzuordnung und Ergebnisbezeichnung nichts richtig!
Richtig, tüchtig schlimm.

[Ras Tafaric]

8 Tage bei Untergärigem... das ist schon OK. Die Hefen sind halt etwas langsamer als die OG-Vulkane (ja gulp, mecker nicht. frische UG Brauereihefe schafft das auch, ich weiss)
Hat sich in den letzten Tagen denn noch was getan?

Glaub ich würde die Temperatur langsam auf 15-18 steigern und dann in die Diacetylrast gehen.
Deine Hefe schafft bis 80% sEVG. Heisst, da ist Luft nach oben. Aber, die wird am Ende etwas schläfrig und braucht für die letzten paar °P doch auch mal etwas länger. Gibt in verschiedenen Foren Meldungen über allgemeine "Lahmarschigkeit". Ich kenn das von der S189. Die ist auch am Ende etwas schnarchiger. Dafür wird das Bier gut.
Meld mal wie der Verlauf mittlerweile aussieht.

[rakader]

https://www.stadtwerke-konstanz.de/wp-c ... nalyse.pdf

jetzt stehe ich auf dem schlauch. das sind doch 2mg/l Sulfat an der Quelle? An anderen Quellen/Wasserwerken am Bodensee sind das immer so 30-40mg/l Sulfat.

https://wasserversorgung-region-kreuzli ... icht_D.PDF nebenan in Kreuzlingen

Du musst oben rechts schauen, dort steht der Brunnen von Friedrich III. Größere Städte haben immer mehrere Brunnen, die teilweise enorm voneinander abweichen können. Manche Städte mischen das Wasser (Mittelwert) aus mehreren Brunnen, manche Brunnen beliefern nur bestimmte Stadtteile. Manche Wassertools arbeiten mit unterschiedlichen Werten bei Großstädten, z.B. London.
Praktikabel ist beim Nachbauen einen Mittelwert zu nehmen.

Aus diesem Umstand ergibt sich auch der Unterschied zu Kreuzlingen. Einfach anderes Wassersystem. Hier bei mir ist es so, dass zwei Brunnen in Österreich auf einer Donauinsel liegen und die deutsche Stadt die österreichischen Gemeinden mitanschließt. Durch die EU wird die Vernetzung noch weiter ausgebaut.

Du kannst übrigens im Wassertool Brew'n Water die französischen Werte (fH) auf die deutschen (dH) umrechnen. Als Brautool kann man den Kleinen Brauhelfer 2 empfehlen.

[SlimSebi1]

Hoi zusammen

Glaub ich würde die Temperatur langsam auf 15-18 steigern und dann in die Diacetylrast gehen.
Deine Hefe schafft bis 80% sEVG. Heisst, da ist Luft nach oben. Aber, die wird am Ende etwas schläfrig und braucht für die letzten paar °P doch auch mal etwas länger. Gibt in verschiedenen Foren Meldungen über allgemeine "Lahmarschigkeit". Ich kenn das von der S189. Die ist auch am Ende etwas schnarchiger. Dafür wird das Bier gut.
Meld mal wie der Verlauf mittlerweile aussieht.

Habe es mal so gemacht und bin langsam auf 17 Grad hinauf. Der Brix Wert ist damit auf 7 Brix herunter.

Was mich allerdings doch wundert, ist dass die Hefe doch noch in "Fladen" auf der Oberfläche schwimmt. Ist das problematisch oder normal? Wie schlauche ich das am besten um?

1729103496795.jpg (70.18 KiB) 2470 mal betrachtet

Hast du die Hefe sauber aufgezogen und angestellt?

-> ja, alles nach Anleitung. Wie gesagt haben sich auch sehr schöne Hochkräusen gebildt.

Hast du Irish Moss o.ä. verwendet?

Ja, das habe ich, insgesamt 3 g. Hat das einen Einfluss?

LG SlimSebi

[Juergen_Mueller]

(...)

Hast du Irish Moss o.ä. verwendet?

Ja, das habe ich, insgesamt 3 g. Hat das einen Einfluss?

LG SlimSebi

Ja, ich denke schon. Das Irish Moss neigt, insbesondere bei Überdosierung, zur Verklumpung der Hefe. Folgen davon können eine schleppende Gärung und evtl. ein zu niedriger Vergärungsgrad sein. Die Brocken auf deiner Flüssigkeitsoberfläche sind davon Zeuge.

Wenn der pH-Wert deiner Kochwürze stimmt (ca. 5,2), flockt das Eiweiß sehr schön aus. Es sedimentiert während der Abkühlung schnell und es bedarf keines Klärungsversuchs mittels IM.

[Ras Tafaric]

Die Flocken hab ich bei der S189 z.b. Die Hefe verklumpt gelegentlich.
Aber in der Kaltreifung sinken die mit abgefüllten Flocken mit nach unten und bilden ein relativ kompaktes Sediment.

[SlimSebi1]

Danke für die Infos.

Aber in der Kaltreifung sinken die mit abgefüllten Flocken mit nach unten und bilden ein relativ kompaktes Sediment.

Das Irish Moss neigt, insbesondere bei Überdosierung, zur Verklumpung der Hefe

Da sich die Brix/Plato Werte aktuell nicht mehr weiter verändern, denke ich, dass es nun an der Zeit wäre zum Abfüllen. Ich denke, ich könnte beim Umschlauchen den Schlauch so halten, dass die grossen "Fladen" nicht mit eingesaugt werden und die Hefe unten auch nicht.

Spricht irgend etwas dagegen, dies so zu tun? Ich habe keine Hoffnung, das die verklumpte Hefe noch weiter absinkt in annehmbarer Zeit

LG

[Ras Tafaric]

Wenn ich diese Flocken im Jungbier hab, mach ich das auch so... Muss ich beim Abfüllen halt etwas zartfühlender sein. Aber das funktioniert.

[rakader]

Mache vorab eine Geschmacksprobe. Sollte nicht so aussehen, deswegen eingehender testen.