Winterbock im Braumeister 20

[Sunshine-Beer]

Hi ihr,

das Christkindl hat mir offenbar ein Gastro Brennecke Winterbock Malzpaket gebracht- das möchte ich so schnell wie möglich in Bier verwandeln.
Das Rezept ist offensichtlich nicht für den Braumeister gemacht:

Schüttung
3000g Pilsener Malz
2600g Münchener Malz
370g Haferflocken

Brauwasser
16 l Hauptguss
13 l Nachguss bei 78°C

Maischen
Einmaischen bei 52°C
1.Rast: 60 Minuten bei 60°C
2.Rast: 10 Minuten bei 70°C
3.Rast: 20 Minuten bei 72°C
Abmaischen bei 78°C
In der Vorderwürze Kandis und Honig dazu (340g Kandiszucker, dunkel; 550g Honig; 4 Teelöffel geröstete Koriandersamen; 4 Orangen nur die Schalen ohne das Weiße abgeschält; 1 Stange Zimt)

Hopfen Kochen
90min Kochung bei 100°C
30g Hallertau Perle bei Kochbeginn
37g Hallertau Perle 65min nach Kochbeginn

Gärung und Reifung
11g obergärige Hefe S-04 15-20°C
Stammwürze bei Abfüllung 2,8%
Gärdauer ca. 10 Tage
Karbonisierung mit 5,0 - 5,5g/l
Reifezeit 5-6 Wochen kellerkalt; noch besser ein paar Monate

Bittere: 42 IBU
Farbe: 21 EBC
Stammwürze in°Plato: 22,8%
Alkoholgehalt: 9,9%
Sudausbeute: 70%

******************************************************************
Die Schüttung ist recht hoch- meint ihr das klappt? Ich hoffe die Haferflocken machen keine Probleme Hat irgendwer schon Erfahrung mit dem Rezept im BM20?
Was das Brauwasser angeht, würde ich mit 20-22 Litern starten und dann schauen wo ich mit der Stammwürze umgeh.
Habt ihr sonst noch irgendwelche Tipps? Oder reicht die Anpassung vom Hauptguss (und damit natürlich auch der Nachguss) schon aus?

Dankeschön

[bierhistoriker.org]

Hi,

maximale Schüttung im BM20 gibt Speidel mit 6 KG an .......

Mit LOB-Set übrigens 7 KG - ich persönlich würde mich da erheblich wohler fühlen.

Ohne LOB-Set würde ich persönlich das Rezept 10% runterskalieren statt es auf eine Katastrophe ankommen zu lassen

cheers

Jürgen
BM20 seit 2010

[Sunshine-Beer]

Das hatte ich fast befürchtet- hab leider kein LOB... also doch lieber runterskalieren, oder ich bemühe mal wieder den guten Einkocher zur Abwechslung das wär auch noch eine Möglichkeit...

Edit: das wichtigste vergessen: DANKE!

[ggansde]

Moin,
du wirst im BM niemals diese Stammwürze hinbekommen. 16 °P ist nach meiner Erfahrung schon illusorisch.
VG, Markus

[iwoasnix]

Moin,
du wirst im BM niemals diese Stammwürze hinbekommen. 16 °P ist nach meiner Erfahrung schon illusorisch.
VG, Markus

Dem kann ich zustimmen.

6kg Schüttung gehen gerade so in den Braumeister, SHA reduziert sich aber wenn das Malzrohr zu voll ist

ich braue meistens mit 25-27 Liter Hauptguss und der Rest ist dann der Nachguss

[Sunshine-Beer]

vielen Dank für eure Einschätzung. Spricht alles für eine Einkocher-Session

Hab jetzt grad mal bei Speidels FAQ geschaut da steht folgendes:

Kann und wie kann ich Starkbiere brauen?
Starkbiere können ebenfalls gebraut werden. Hier wird der notwendige höhere Würzeextrakt von über 16 °P oder 1068 SG durch Flüssigkeitsreduzierung beim Kochen erzielt.

Soll die volle Volumenmenge erhalten bleiben und trotzdem eine sehr hohe Stammwürze erzielt werden, kann hierzu der Maischevorgang ein zweites Mal mit derselben Würze wiederholt werden.

Das lässt Stammwürzen von bis zu 24 °P oder 1101 SG zu.

Hat das mal jemand von euch so gemacht?

[Juergen_Mueller]

Einen Teil der Stammwürze wird ja über den Kandiszucker und den Honig erreicht. Das sollte also weniger Probleme verursachen.
Trotzdem glaube ich auch nicht an die 70% Ausbeute, ich kenne den BM aber nicht persönlich.

[VolT Bräu]

Soll die volle Volumenmenge erhalten bleiben und trotzdem eine sehr hohe Stammwürze erzielt werden, kann hierzu der Maischevorgang ein zweites Mal mit derselben Würze wiederholt werden.

Das lässt Stammwürzen von bis zu 24 °P oder 1101 SG zu.

Hat das mal jemand von euch so gemacht?

Nein, aber das ist eigentlich eine sichere Sache... Was soll da schief gehen? Musst du halt abwägen, ob Du mit einem Durchgang an die Grenze gehst, die Menge etwas runter schraubst oder den Mehraufwand des doppelt Einmaischens in Kauf nimmst.

[Sunshine-Beer]

Den Aspekt mit dem Kandiszucker und Honig hatte ich völlig vernachlässigt. Die Ausbeute ist für mich eher zweitrangig. Macht die Geschichte im BM wieder realistischer.
Jetzt gehts dann wieder an die Entscheidungen: mit dem BM versuchen oder gleich auf den Einkocher umsteigen.... aktuell tendiere ich zum BM-Experiment

[Sunshine-Beer]

Nein, aber das ist eigentlich eine sichere Sache... Was soll da schief gehen? Musst du halt abwägen, ob Du mit einem Durchgang an die Grenze gehst, die Menge etwas runter schraubst oder den Mehraufwand des doppelt Einmaischens in Kauf nimmst.

Ich hab befürchtet dass die Enzyme bei den höheren Temperaturen bei den Rasten "zerstört" wurden und im zweiten Vorgang nicht mehr in der ursprünglichen Form vorhanden sind.
Ich glaube da muss ich mich tiefer einlesen was genau bei den unterschiedlichen Rasten passiert.
Vielleicht mach ich das tatsächlich mit dem 2. Durchgang wenn ich mit der Stammwürze gar nicht hinkomme (vor Zugabe der Gewürze).

Müsste sich ja ausrechnen lassen- wo ich theoretisch mit der Zuckergabe lande.

[MangoMonkey]

Hey zusammen,

ich braue mit meinem Braumeister regelmäßig stärkere Biere indem ich zweifach Maische, in der Spitze hatte ich 23 Grad Plato.
I.d.R. mit Kombirast (Faulheit), habe aber auch schonmal zwischendurch über Kühlmantel/ Kühlspirale wieder auf Einmaischtemperatur runtergekühlt vor dem zweiten Durchgang.
Soweit alles kein Problem und meines Erachtens auch nicht sonderlich umständlich. Größter Nachteil ist der Zeitverlust durch Zweifaches Maischen.

[VolT Bräu]

Ich hab befürchtet dass die Enzyme bei den höheren Temperaturen bei den Rasten "zerstört" wurden und im zweiten Vorgang nicht mehr in der ursprünglichen Form vorhanden sind.

Es kommt vielleicht etwas auf das Maischeprogramm an, aber generell hast Du im zweiten Durchgang ja zusätzlich zu den "frischen" Enzymen noch ein paar "gebrauchte". Schlimmstenfalls ist alles kaputt, dann sind die Ausgangsbedingungen ähnlich wie im ersten Durchgang.

[Duc1302]

Ohne Kandiszucker und Honig schafft man auch 16°Plato, allerdings bleiben dir nach 23l Hauptguss und 2l Nachguss nur 15l Ausschlagwürze.
Mit dem Zucker und dem Honig mag das erst recht funktionieren, aber die 22,8% Stammwürze bleiben wahrscheinlich Wunschdenken.
Da decken sich meine Erfahrungen mit den Aussagen von Speidel.
Auf 5,8 kg Schüttung bin ich auch schon gegangen (ohne LOB) bei 1,6mm Schrotung.
Bei der Hefe im Brau-Paket hätte ich Bedenken. Da würde ich statt dessen min. 2 Packungen Lallemand LalBrew® Diamond Lager - Trockenhefe nehmen und untergärig fahren.
Meine SHA mit dem Braumeister 20 liegen üblicherweise bei Standardbieren zwischen 55% und 60%.

[ggansde]

Hey zusammen,

ich braue mit meinem Braumeister regelmäßig stärkere Biere indem ich zweifach Maische, in der Spitze hatte ich 23 Grad Plato.
I.d.R. mit Kombirast (Faulheit), habe aber auch schonmal zwischendurch über Kühlmantel/ Kühlspirale wieder auf Einmaischtemperatur runtergekühlt vor dem zweiten Durchgang.
Soweit alles kein Problem und meines Erachtens auch nicht sonderlich umständlich. Größter Nachteil ist der Zeitverlust durch Zweifaches Maischen.

Bei mir nie wieder. Zeitaufwand ist nicht vertretbar, dazu Kleckerei und Reinigungsaufwand vor den zweiten Maischen.
Für Starkbiere gehe ich inzwischen an die Grenzen des BM und gebe anschließend Malzextrakt dazu. Sollen sich doch externe Hersteller um die Extraktzubereitung kümmern. Die Musik spielt eh im Gärkeller.
VG, Markus

[ggansde]

Einen Teil der Stammwürze wird ja über den Kandiszucker und den Honig erreicht. Das sollte also weniger Probleme verursachen.
Trotzdem glaube ich auch nicht an die 70% Ausbeute, ich kenne den BM aber nicht persönlich.

Korrekt, die Zuckerzugabe habe ich leider überlesen.
VG, Markus

[Sunshine-Beer]

Bei der Hefe im Brau-Paket hätte ich Bedenken. Da würde ich statt dessen min. 2 Packungen Lallemand LalBrew® Diamond Lager - Trockenhefe nehmen und untergärig fahren.
Meine SHA mit dem Braumeister 20 liegen üblicherweise bei Standardbieren zwischen 55% und 60%.

Was hast du bei der mitgelieferten Hefe für Bedenken?

Meine SHA liegt beim BM bei 60-65%
Wenn ich beim Winterbock auf 50 komm ist auch ok.

[Sunshine-Beer]

Hey zusammen,

ich braue mit meinem Braumeister regelmäßig stärkere Biere indem ich zweifach Maische, in der Spitze hatte ich 23 Grad Plato.
I.d.R. mit Kombirast (Faulheit), habe aber auch schonmal zwischendurch über Kühlmantel/ Kühlspirale wieder auf Einmaischtemperatur runtergekühlt vor dem zweiten Durchgang.
Soweit alles kein Problem und meines Erachtens auch nicht sonderlich umständlich. Größter Nachteil ist der Zeitverlust durch Zweifaches Maischen.

Das klingt vielversprechend!
Wenn du mit dem 1. Maischen durch bist, ziehst du das Malzrohr wie zum läutern hoch oder lässt du alles wie es ist und lässt einfach ein bisschen abkühlen und startest dann die Kombirast?

[maecki-maecki]

Der Malzkorb muss geleert werden und mit neuem Malz gefüllt werden

Also ja, abtropfen lassen, leeren und neu einmaischen in der vorhandenen Würze mit frischem Malz.

Und eine englische Ale-Hefe für einen Bock ist halt nicht so ganz stiltreu… Das ist Koriander und Orange aber auch nicht, von daher einfach Geschmackssache.

Mäcki

[Duc1302]

Was hast du bei der mitgelieferten Hefe für Bedenken?

Meine SHA liegt beim BM bei 60-65%
Wenn ich beim Winterbock auf 50 komm ist auch ok.

Die S-04 wird auch ins Malzpaket Maibock gepackt. Hab 3x damit gebraut und letztlich hat mich die Hefe nicht überzeugt. Andererseits, bei den Dingen die sonst noch in den Winterbock kommen, ist die Hefe wahrscheinlich eh egal.

[Sunshine-Beer]

Der Malzkorb muss geleert werden und mit neuem Malz gefüllt werden

Also ja, abtropfen lassen, leeren und neu einmaischen in der vorhandenen Würze mit frischem Malz.

Und eine englische Ale-Hefe für einen Bock ist halt nicht so ganz stiltreu… Das ist Koriander und Orange aber auch nicht, von daher einfach Geschmackssache.

Mäcki

Gut dass ich gefragt hab- kam mir sonst sehr einfach vor und jetzt wo ich drüber nachdenke… ups

Ich denke ich probiere es mal nach Rezept- bin eh kein Fan von der Gewürz-Zugabe. Aber geschenkt ist geschenkt
20 Liter Winterbock wär eh ne ziemliche Hausnummer

[Ras Tafaric]

Ist natürlich auch eine Variante...spannender Ansatz. Hab aus Angst dass ich das Teil verstopf ohne Brauautomat gebraut gestern.
Deswegen nur 11l Ausschlag beim Kleinsetup, aber dafür mit entspannten 17,4°Bx Stw. Die Hefe kam ultraschnell an, was ich bei dem hohen Zuckergehalt erstaunlich find. 12h nach Anstellen ist gut überkräust.

Mal ne Frage zum doppelt Einmaischen. Wenn ich in Würze einmaisch, die schon sagen wir mal 10-12°Bx hat, wie stark versemmel ich dann den Ertrag? Also wie muss ich rechnen, dass ich auf meine Malzmenge komm?
Und schwänz ich die erste Ladung dann auch an oder nehm ich blanke Vorderwürze für Gang 2.

[maecki-maecki]

Mal ne Frage zum doppelt Einmaischen. Wenn ich in Würze einmaisch, die schon sagen wir mal 10-12°Bx hat, wie stark versemmel ich dann den Ertrag? Also wie muss ich rechnen, dass ich auf meine Malzmenge komm?
Und schwänz ich die erste Ladung dann auch an oder nehm ich blanke Vorderwürze für Gang 2.

Die Ausbeute sinkt, aber ich habe mal gelesen, dass bei den üblichen Würzekonzentrationen noch lange keine Sättigungseffekte oder so auftreten und deshalb die Ausbeute noch im Rahmen bleibt. Ich würde mal mit 5% weniger Malzausbeute kalkulieren und dann schauen wo Du landest, danach kann man mit Nachguß oder Verdünnen oder verlängertem Kochen nochmal nachsteuern. Der Rest der Berechnungen bleibt in meinen Augen gleich, der Flüssigkeitsverlust durch die Treberentnahme bleibt gleich ob ich es in einem oder in zwei Ladungen raus hole…

Edit: Habs Wiedergefunden, die Analyse war von John Blichmann, der das mal gemessen hat: „ There is some loss of wort, but it is
no different than if you were to mash the entire grain bill in a much larger mash tun. Sequential mashing lets you brew bigger all-grain beers on your current equipment.“ https://byo.com/article/reiterated-mashing/

Beim Nachguß geht beides: wenn Du trotz der Methode eher knapp an die Stammwürze kommst würde ich reine Vorderwürze empfehlen, wenn dir die Ausbeute wichtig ist, dann mit anschwänzen. Nachguß egal ob ein- oder zweimal muss halt in den Kessel passen ;-)

Hier im Forum habe ich wenig dazu gefunden, wenn Du englischsprachig suchst sind ‚Poly-Gyle‘, ‚Double Mashing‘, ‚Reiterated Mashing‘ oder bei John Palmer ‚Sequential Mashing‘ die Begriffe unter denen Du Erfahrungen findest.



Mäcki

[Sunshine-Beer]

Hab heute das Winterbock gebraut- bin mit 18 Liter bei 20,5°Brix gelandet.
Beim Einmaischen gabs überhaupt keine Probleme- bin gespannt wie der Gärprozess läuft.
Bin zufrieden- jetzt muss halt noch das Endergebnis schmecken

[ggansde]

Doppelmaische?
VG, Markus

[Sunshine-Beer]

Nein, keine Doppelmaische- hab mich einfach ans Rezept gehalten und die Wassermenge vom Hauptguss auf ca. 21 Liter angepasst.

[Ras Tafaric]

Wie lange lässt du den Sud so kaltreifen?
Hab meine Version zwischen den Feiertagen abgefüllt. 7,2% vol gerechnet, was bei der Stammwürze bei mir soweit hinkommen sollte.

[Sunshine-Beer]

Aktuell "schlummert" das Bier noch bei 19-20°C im Ferminator- vor 2 Tagen war der Gärprozess noch nicht abgeschlossen. Abfüllen werde ich wahrscheinlich am Wochenende, weil ich vorher nicht dazukomme. Dann Flaschengärung bei gleicher Temperatur- ca. 14 Tage. Danach in den 10°C kalten Keller. Laut Rezept sollten es 3 Monate sein. Pünktlich zum Frühjahr gibts dann den Winterbock

[Ras Tafaric]

Ha, geht mir genauso. Ich sollte mir einen besseren Braukalender anlegen. Märzenbier im Juni und Oktoberfestbier zu Weihnachten, oder so.


Ok ca 8-10 Wochen hab ich auch geplant.

[Boludo]

1.Rast: 60 Minuten bei 60°C

Das macht doch keinen Sinn, oder?

[Sunshine-Beer]

Ha, geht mir genauso. Ich sollte mir einen besseren Braukalender anlegen. Märzenbier im Juni und Oktoberfestbier zu Weihnachten, oder so.


Ok ca 8-10 Wochen hab ich auch geplant.

Ja immer a bissl hinterher aber eigentlich ists ja auch egal- es schmeckt auch außerhalb der Saison

Mein Weihnachtsbock hab ich Anfang September gebraut- Ende November wars noch nicht so lecker, dafür ist es jetzt umso besser- die Zeit brauchts halt einfach

[Sunshine-Beer]

1.Rast: 60 Minuten bei 60°C

Das macht doch keinen Sinn, oder?

Da muss ich jetzt doch nachfragen: Was macht da keinen Sinn: die Temperatur, die Zeit oder beides?
Ich hab mich ans Rezept gehalten und nicht allzu viel hinterfragt. Aber nach deinem Kommentar, hab ich doch nochmal nachgeschaut. Lt. besser-bier-brauen.de wär das die Maltoserast 60-68°C- optimal wären bei 63°C- da lieg ich mit 60°C ein bisschen darunter... ist es das? Könnte man optimieren, stimmt.
Ich bin (noch) ein "nach Rezept"-Brauer- von daher lerne ich gerne etwas dazu, bräuchte aber ein bisschen mehr Infos

[maecki-maecki]

Mit den 60°C bist Du am unteren Ende der Temperatur, wo die Beta-Amylase funktioniert und weit unterhalb der Temperatur für die Alpha-Amylase.
Beide dienen dazu, aus Stärke Zucker zu machen (vereinfacht macht die Alpha-Amylase langkettige Zucker und die Beta-Amylase kurzkettige Zucker).
Da kurzkettige Zucker vergoren werden können, machen niedrigere Maischtemperaturen trockenere Biere und mehr Alkohol.

Damit aber überhaupt Stärke aus dem Getreide gelöst werden kann, muss vorher eine ‚Verkleisterung‘ stattfinden, die abhängig vom Malz und vom Jahrgang irgendwo zwischen 59 und 65 Grad stattfindet - also auch da bist Du am unteren Rand geblieben.


Warum sind also 60° ungewöhnlich?: Zum einen ist da die Verkleisterung nicht sicher gewährleistet, d.h. Deine Ausbeute kann leiden - bei einem Bock nicht gewünscht, da braucht es jeden Grad Plato.
Und für einen Bock, der eher von etwas Restsüße lebt ist es auch eher unüblich, nur kurzkettigen Zucker in das Jungbier zu schicken, d.h. Dein Vergärgrad könnte höher werden, als es dem Bierstil zu Gesicht steht.

Mäcki

[Braufex]

maecki-maecki hat ja bereits die Verkleisterungstemperatur erwähnt:

Damit aber überhaupt Stärke aus dem Getreide gelöst werden kann, muss vorher eine ‚Verkleisterung‘ stattfinden, die abhängig vom Malz und vom Jahrgang irgendwo zwischen 59 und 65 Grad stattfindet - also auch da bist Du am unteren Rand geblieben.

Ich bin (noch) ein "nach Rezept"-Brauer- von daher lerne ich gerne etwas dazu, bräuchte aber ein bisschen mehr Infos

Da kann geholfen werden.
Hier ein interessanter Thread über die Verkleisterungstemperatur:
viewtopic.php?t=23367&hilit=Verkleister ... ur#p364396

Und noch einer:
viewtopic.php?p=492053&hilit=verkleiste ... ur#p492040

Gruß Erwin

[Boludo]

Was macht da keinen Sinn: die Temperatur, die Zeit oder beides?

Beides.
60 Minuten Maltoserast bringt nicht mal was bei einer Temperatur, bei der eine Verkleisterung stattfindet, da nach spätestens einer halben Stunde die Betaamylase denaturiert ist.
Den Rest haben die anderen ja bereits erklärt.
War es denn iodnormal?

[Juergen_Mueller]

Bei dem Rezept stimmt sowieso etwas nicht.

Die Sudhausausbeute müsste deutlich über 80% liegen um 22,8 P zu erreichen, angegeben sind aber 70%.
Weiter: Angegeben sind 2,8% "Stammwürze bei Abfüllung", Quatsch! der scheinbare Restextrakt müsste bei 5,7% liegen, (75% VGs).

Boludo, die ultralange Rast bei 60 Grad soll wohl die Haferflocken zuverlässig verkleistern ohne die Beta-Amylase zu denaturieren. Sie hält ja länger durch im niedrigen Temperaturbereich.

EDIT: Die SHA ist womöglich ohne Zucker und Honig berechnet worden...
Oh Mann, das hatte ich doch schon in Post #7 erkannt.

[Sunshine-Beer]

Vielen Dank für die Ausführungen- sehr hilfreich
Jod-normal hatte ich- das sollte also passen
Jetzt bin ich noch gespannter als vorher was letztendlich rauskommt
Werde in Zukunft in den Rezepten die Rasten nochmal genauer prüfen

[gulp]

Mit den 60°C bist Du am unteren Ende der Temperatur, wo die Beta-Amylase funktioniert und weit unterhalb der Temperatur für die Alpha-Amylase.
Beide dienen dazu, aus Stärke Zucker zu machen (vereinfacht macht die Alpha-Amylase langkettige Zucker und die Beta-Amylase kurzkettige Zucker).

Stimmt so nicht.
Aus dem Kunze, 8. Auflage, Seite 207:

Die a-Amylase sprengt die Ketten der Amylose
und des Amylopektins in zunehmendem Maße
bis zu Dextrinen mit 7 bis 12 Glucoseresten auf.
Von den entstehenden Ketten werden von der
P-Amylase an den endständigen Gruppen
Zweiergruppen (= Maltose) abgespalten (s. Bild
3.25 ;C). Dieser Vorgang dauert zwangsläufig
länger als das Aufspalten der längeren Ketten
durch die a-Amylase.

Gruß
Peter

[maecki-maecki]

Mit den 60°C bist Du am unteren Ende der Temperatur, wo die Beta-Amylase funktioniert und weit unterhalb der Temperatur für die Alpha-Amylase.
Beide dienen dazu, aus Stärke Zucker zu machen (vereinfacht macht die Alpha-Amylase langkettige Zucker und die Beta-Amylase kurzkettige Zucker).

Stimmt so nicht.
Aus dem Kunze, 8. Auflage, Seite 207:

Die a-Amylase sprengt die Ketten der Amylose
und des Amylopektins in zunehmendem Maße
bis zu Dextrinen mit 7 bis 12 Glucoseresten auf.
Von den entstehenden Ketten werden von der
P-Amylase an den endständigen Gruppen
Zweiergruppen (= Maltose) abgespalten (s. Bild
3.25 ;C). Dieser Vorgang dauert zwangsläufig
länger als das Aufspalten der längeren Ketten
durch die a-Amylase.

Gruß
Peter

Und was stimmt jetzt nicht?

Mäcki

[Sunshine-Beer]

Kleiner Zwischenstand:
Eigentlich wollte ich heute abfüllen aber die Hefe scheint noch aktiv zu sein. Temperatur schwankt so zwischen 19°C und 20°C
Refraktometer zeigt 11°Brix (Start war 20,5)
Das Jungbier schmeckt noch deutlich nach Honig mit einer einer angenehmen Bittere- für einen Bock sehr süffig. Ich bin bisher sehr zufrieden, wenn auch ein bisschen ungeduldig, was das Abfüllen betrifft