Ich komme bei hellen Schüttungen nicht auf den Maische-pH-Wert

[EvilSun]

Hallo zusammen,

wie im Betreff beschrieben, komme ich bei Schüttungen mit hellen Malzsorten immer nur auf einen Maische-pH-Wert von ca. 5,7-5,8.
(gemessen 10 min nach dem Einmaischen und davor ordentlich umgerührt.. Das Ph-Meter ist ein Apera PH20)
Dabei versuche ich immer unter 180 mg/l an Milchsäure zu bleiben, um keine geschmacklichen Auswirkungen zu haben.

Als ich mal eine Schüttung mit ein bisschen Caramalz hatte (<0,5kg), dann war ich bei 5,5 (bei gleicher Milchsäuremenge).
Das verstehe ich, da die dunklen Schüttungen den pH-Wert eher senken sollen.

Nachfolgend mal ein Screenshot von Schlupf-Wasserrecher meines letzten Hausbier-Suds (Richtung Märzen) mit den aktuellen Wasserwerten.
Welchen Tipp habt ihr, dass ich den 5,5 erreiche? Verschneiden?

Vielen Dank im Voraus.

[Pivnice]

komme ich bei Schüttungen mit hellen Malzsorten immer nur auf einen Maische-pH-Wert von ca. 5,7-5,8.
(gemessen 10 min nach dem Einmaischen und davor ordentlich umgerührt.. Das Ph-Meter ist ein Apera PH20)
Dabei versuche ich immer unter 180 mg/l an Milchsäure zu bleiben, um keine geschmacklichen Auswirkungen zu haben.
Welchen Tipp habt ihr, dass ich den 5,5 erreiche?

Hallo
2 Anmerkungen:
- Anzustrebender Maische-pH nach Einmaischen: 5,6 - dieser Wert liegt zwischen den Optima der alpha- und beta-Amylasen.
- Für den pH-Wert in Maische und die Restalkalität gilt der Zusammenhang, dass eine
Erhöhung der Restalkalität um 10 °dH (= Grad deutscher Härte) den Maische-pH-
Wert um 0,3 erhöht. Zitat aus https://d-nb.info/969419643/34 Seite 35 Grundlagen

Nur helle Malze in der Schüttung: Bei Pilsener Malzen gemaischt mit entmineralisiertem Wasser kannst du eine Spanne der Maische-pH-Werte zwischen 5,65 und 5,95 erwarten.
- Du solltest also dein Brauwasser auf eine geringe Restalkalität bringen - zwischen 0 und 2 mmol/l
Gut Sud

[Pivnice]

Nachfolgend mal ein Screenshot von Schlupf-Wasserrecher meines letzten Hausbier-Suds (Richtung Märzen) mit den aktuellen Wasserwerten.
Welchen Tipp habt ihr ?

Meine Tips:
- Zu deiner Wasseraufbereitung: Mache einen Verschnitt mit VE-Wasser. Lasse Kalziumchlorid, Kalziumsulfat und Salz komplett weg. Mit Salzsäure und Schwefelsäure arbeiten, um statt der Lactate durch Milchsäure zusätzliche Chloride und Sulfate einzubringen.
- Restalkalität in den Bereich 0 bringen.
... und wenn der Maische-pH-Wert dann immer noch höher liegt als 5,6 -> entspannen

[Colindo]

Du kannst auch einfach so weiter maischen wie bisher und machst halt die Beta-Amylase-Rast etwas länger, da du dort weiter vom pH-Optimum entfernt bist. Da braucht man sich nicht verrückt zu machen.

Neben der Verwendung anorganischer Säuren kannst du ja auch mal mehr Sulfat ins Wasser bringen. Der Wert ist bei dir recht klein. Da kann noch viel passieren, bevor du einen Unterschied schmeckst. Alternativ hau mal so viel Milchsäure rein, wie du für 5,6 bräuchtest und schau, ob es dir am Ende besser schmeckt. Ich habe schon mehrfach sehr viel Milchsäure genommen und das nie geschmeckt. Kommt aber auf die Hefe an.

[EvilSun]

Danke für die Antworten.

Ich werde mir das mal für den nächsten Sud näher ansehen.

Frage: Wenn ihr das Brauwasser aufbereitet habt und merkt nach dem Einmaischen, dass der pH-Wert nicht passt.
Ab welchen Zeitpunkt startet ihr dann mit den Rasten? Erst wenn der PH-Wert passt oder startet ihr die Rasten nach Rezept gleich nach dem Einmaischen und stellt den Wert parallel dazu ein?

Grüße

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
meiner Ansicht nach fehlt hier NaHCO3, also mit Natron das Wasser aufhärten!
Das gleiche Problem hatte ich letztens bei einem Maibock.
Rechne doch mal mit 1 - 1,5 gr. Natron...Vermutlich wird Dein Na-Wert etwas über dem Soll liegen.

Achtung!
Natron wird nur aktiv, wenn es in Verbindung mit Säure kommt. Z.B. die Natronmenge in einen Soda Stream geben
und dann aufsprudeln.

Gruß Stephen

Edit:
Du kannst mir auch gerne Deine Exel-Tabelle senden, dann trage ich Dir die Werte ein...

[EvilSun]

Hallo,

anbei der Rechner.

Danke! :-)

[Pivnice]

meiner Ansicht nach fehlt hier NaHCO3, also mit Natron das Wasser aufhärten!

Hallo Stephan
NaHCO3 ist kontraproduktiv für den Fragesteller, NaHCO3 erhöht die Restalkalität.
Die Erhöhung der Restalkalität erhöht den Maische-pH-Wert.
EvilSun (eine echter Vorname wäre nett) will mit dem ph-Wert tiefer kommen.
Siehe Sonderfall Natriumhydrogenkarbonat
https://brewrecipedeveloper.de/misc/brd ... fallNaHCO3

[OS-Schlingel]

Hallo Evil,
mit dem NaHCO3 klappt das mit dem Ra Wert in der rechten Tabelle (Wasserwerte nach Bierstil)
Mit der Maischeprognose klappt das leider nicht. Wenn ich Deine EBC für Pilsner und Wiener an meine Werte angleiche, fällt der Ra etwas.
Heißt also, wenn Du Deine Schüttung ändern kannst, wirst Du auch in die Nähe von 5,5 kommen.

Gruß Stephen

[integrator]

Ich arbeite mit Milchsäure bis zu meiner "Lactatgrenze" von 100 und mache den Rest mit Phosphorsäure zum gewünschten PH-Wert.
Sollte er nach der ersten Messung (15 min nach einmaischen) nicht passen, gleiche ich den Rest mit Milchsäure aus.
Berechne auch gerne mit Schlupfs-Wasserrechner ...

[Pivnice]

anbei der Rechner.

Hallo
hier kommt mein Vorschlag - siehe Excel
Ohne Kalziumchlorid, Kalziumsulfat und Salz
Mit Salzsäure
Mit einer geringen Menge Milchsäure
Schüttung: 2/3 Pilsener 1/3 Wiener
Restalkalität ~ 0
Maische-pH-Vorhersage 5,76 -> Zitat Colindo (Christoph) Da braucht man sich nicht verrückt zu machen.

[§11]

Hallo zusammen,

wie im Betreff beschrieben, komme ich bei Schüttungen mit hellen Malzsorten immer nur auf einen Maische-pH-Wert von ca. 5,7-5,8.
Das Ph-Meter ist ein Apera PH20

Welchen Tipp habt ihr, dass ich den 5,5 erreiche?

Vielen Dank im Voraus.

Apera.JPG (32.15 KiB) 1232 mal betrachtet

Im Rahmen der Genauigkeit deines Messgerätes bist du also voll im Schwarzen. Gratuliere.

Jan

[EvilSun]

Im Rahmen der Genauigkeit deines Messgerätes bist du also voll im Schwarzen. Gratuliere.

Das ist mir bewusst. Aber weil da +/-0,1 steht, kann das ja genauso gut in die falsche Richtung gehen.

Grüße

[§11]

Im Rahmen der Genauigkeit deines Messgerätes bist du also voll im Schwarzen. Gratuliere.

Das ist mir bewusst. Aber weil da +/-0,1 steht, kann das ja genauso gut in die falsche Richtung gehen.

Grüße

Du wirst es nur bei einer Auflösung von 0.1 und einer Genauigeit von +/- 0.1 Einheit, nie genauer wissen. Kann ja auch in die andere Richtung gehen und wenn du deinen Wert genau als Anzeigewert bekommst daneben liegen.

Hast du denn Probleme beim Maischen?

Cheers

Jan

[EvilSun]

Hatte mir das Ph-Meter extra gekauft, weil ich irgendwo gelesen habe, dass im Brauen eine Genauigkeit von +-0,1 reicht.
Aber ich verstehe was du meinst. :-)

Also Probleme habe ich beim Maischen nicht, fall du die Sudhausausbeute damit meinst?

Ich habe verschiedene Rechner bemüht und ich kam bei den besagten Hausbier-Rezept auf eine Sudhausausbeute von ca. 63%.
Das ist denke ich ganz gut für einen GF30V3.

Stammwürze 12°P
Schüttung 5,2kg
Ausschlagwürze 27,5L (bei 100°C)

Grüße