Berliner Weisse ‚light‘

[respect]

Hallo,
Ich habe schon mehrmals eine kettlesour ‚Berliner Weisse‘ gebraut. Die leichteste hatte 2,5% Alk. und war gut genug für einen Stockerplatz bei der ABC.
Ich möchte mich noch etwas weiter runter wagen mit dem Alkoholgehalt. Meint ihr, dass 1% möglich ist? - Nachgärung ist bei mir noch immer in der Flasche! - Das macht vermutlich die 1% Grenze noch schwieriger.

An welchen Stellschrauben kann gedreht werden, um dies zu erreichen?
Stammwürze reduzieren auf ? 6° Plato?
Höher einmaischen? Welche Rasten würdet ihr empfehlen?
Als Hefe hatte ich bisher meist die US05 im Einsatz. Eine Charge habe ich auch mit Brett abgefüllt. Das Bier ist seit 4 Jahren in der Flasche und ist im Sommer immer noch genial!

Danke euch,
Mathias

[maecki-maecki]

Aaalso:
Wenn Du Brett mit zugibst, dann ist die Maischtemperatur wumpe, die frisst alles ausser der Glasflasche.
Ausser Zwangskarbonisierung fällt mir als Alternative zur Zuckergabe in der Flasche nur das Grünschlauchen ein (ggf riskant he nach Hefe/Bakterien) oder das abfüllen mit einer Brett ohne Zuckerzugabe (Achtung: die BR-8 Trockenhefe frisst keine Dextrine, da geht das nicht ohne extra Zucker).

Ich würde davon ausgehen, dass bei hinreichend niedrigem pH das Bier mikrobiologisch stabil ist auch mit wenig Alkohol. Dazu braucht es dann aber schon eine deutliche Säure, weiss nicht wo Du mit Deinen bisherigen Versuchen lagst. Wenn Du eh nach der Säuerung nochmal kochst, könntest Du auch mit Hopfen etwas zur Lagerfähigkeit beitragen - auch wenn die Kombi sauer&bitter nicht jedermanns Sache ist.

Also am aussichtssreichsten fände ich, wie Du vorschlägst mit der Stammwürze runter zu gehen.

Und - jetzt wird es persönliche Präferenz - ich würde eine Maische mit Rohfruchtanteil ansetzen und ohne zu Kochen bei 80° ausschlagen (evtl. dezente Maischehopfung oder nach dem Abmaischen bei 80° hopfen). Beides hilft, dass es nicht zu dünn schmeckt bzw. sich im Mund zu dünn anfühlt. Und ich würde dann mixed fermentation (Sacch& Lacto/Pedio in der HG und eine Brett in der Flasche) probieren, d.h. alle Tierchen im Bier weiterleben lassen und nicht nach der Säuerung abkochen. Meine Hoffnung wäre, dass es so besser haltbar ist und keine Angriffsfläche für fremde MOs nach dem Abfüllen bietet. Mit der mixed fermentation kommst Du vermutlich weit runter mit dem Restextrakt, daher auf jeden Fall Geschmacksintensives Malz nehmen, sonst wird fade…

Aber vielleicht haben die Meister und Doktoren des Sauerbiers (Mario, Hans, Bene, Flo, etc …) ja auch noch bessere Ideen…


Mäcki

[DrFludribusVonZiesel]

Ich persönlich würde so vorgehen: als Maischeschema das Low ABV IPA von David Heath als Vorbild nehmen, sprich einmaischen so dass man bei einer Rasttemperatur von 78-80°C landet. Sehr eiweißhaltige Schüttung nehmen: wie maecki sagt hoher Rohfruchtanteil (60% Weizen) zusätzlich Spitzmalz (10-15%) und der Rest Pilsner.

Wasser auf viel Chlorid aufbereiten, [evtl beim zweiten Versuch: zur Gärung 0,5-1g/l abgekochte Eichenchips (sollte man eigtl. nicht schmecken, bringt aber mehr Mundgefühl)], als Hefe eine niedrig vergärende (Windsor oder S-33, wenns authentisch sein soll OGA-9) und die Brett. Claussenii. Die hat in meinen Parallelversuchen mit Abstand am wenigsten gefressen.

Nicht kochen, ich persönlich würde nach dem Abmaischen nochmal auf 80°C gehen und bis auf <40°C aktiv kühlen, dann die Lactos pitchen. Wenn die Würze auf <30°C gefallen ist, die Brett. dazu und nach 24-48h die Saccharomyces. (alle Temperaturangaben natürlich mit dem optimalen Bereich der verwendeten Mikroorganismen abstimmen)

Das Ganze ausgären lassen und schauen, wo ich lande. Beim zweiten Mal exakt gleich vorgehen und grün schlauchen in Sektflaschen.

Wär so meine Herangehensweise.

[respect]

Vielen Dank für eure Meinungen! Das hört sich ja schon sehr konkret an.

Ich werde vermutlich wieder ein kettle-sour machen. Das hat bisher immer ganz gut funktioniert. Brett werde ich nicht verwenden.

Zum Grünschlauchen hab' ich noch eine Frage:
Wenn ich 7,5° Plato Stammwürze habe, ist bei einem EVG von z.B. 30% das insgesamt produzierte CO2 sehr überschaubar.
Somit müsste ich schon/spätestens bei 6° abfüllen um auf 5-6g CO2 pro Liter zu kommen.
Das Zeitfenster zum Abfüllen ist wahrscheinlich relativ kurz. Ich würde aus heutiger Sicht schon an das Abfüllen denken, sobald die Hefe gut angekommen ist. Was meint ihr? Welche Karbonisierung würdet ihr anvisieren? Braucht ein so leichtes Bier weniger CO2?

Schönen Sonntag!

[DrFludribusVonZiesel]

Ohne Brett und mit Kettle Sour kannst einfach eine Schnellvergärprobe machen.

[olibaer]

Hi Mathias, hallo zusammen,

Zum Grünschlauchen hab' ich noch eine Frage:
Wenn ich 7,5° Plato Stammwürze habe, ist bei einem EVG von z.B. 30% das insgesamt produzierte CO2 sehr überschaubar.
Somit müsste ich schon/spätestens bei 6° abfüllen um auf 5-6g CO2 pro Liter zu kommen.

Das passt, obwohl Grün-Schlauchen direkt in die Flasche schon recht ambitioniert klingt (Berechnung/zeitliches Verhalten) und im Umfeld einer Mischkultur vollends zum Glücksspiel mutiert. Aber gut - ein allgemeiner Ansatz.

Grün-Schlauchen: Schlauchzeitpunkt als Spindelwert Es[%] ermitteln

Dazu braucht es drei Werte:

• A: Stammwürze P [%]
• B: Endvergärungsgrad scheinbar [%]
• C: Diff.CO2 Soll/Ist [g/L] (Aufkarbonisierung um ...)

Formel 01:
Esschlauchen[%] = A - B x A/100 + C x 0,26385

Beispiel:
A = 7,5
B = 30,0
C = 3,5
X = Esschlauchen[%]

Prosa zum Beispiel:
Ein Jungbier mit einer Stammwürze von 7,5%(A) und einem Endvergärungsgrad von 30%(B) soll via Flaschengärung(Restextrakt) um 3,5 g/L CO2(C) aufkarbonisiert werden. Berechne den Abfüllzeitpunkt als Spindelwert Esschlauchen(X).

Lösung:
7,5 - 30 x 7,5/100 + 3,5 x 0,26385 = 6,17
Abfüllen/Schlauchen bei einem Spindelwert Es von 6,17%

Hintergrund:
Die Formel 01 leitet sich aus den in Band 1 publizierten Ballingschen' Attenuationslehren und einer nachgelagerten Zusammenfassung/Vereinfachung ab. Wer Interesse an der Herleitung/Überprüfung hat - gerne.

Edit/Nachtrag zu Brix-Werten: siehe hier

[rakader]

Ist B = 30% nicht zu mutig? Ich schaue gerade beim Kleinen Brauhelfer und kann Deine Angaben nicht überprüfen, da dort der Wert per Schnellgärprobe und verbundenem Grünschlauchpunkt in Plato angegeben wird. Falls Du den KBH zur Hand hast, kannst Du bitte mal prüfen, ob es da einen Fehler gibt oder der Fehler vor dem Bildschirm sitzt?

Dank vorab.

[respect]

Danke für eure Mithilfe!

Ich werd‘s einfach probieren - Hefe ist bestellt.

Eine Frage noch zur SHA. Mit was kann ich rechnen, wenn ich nur 30-40 Minuten bei 80° Grad raste?
Bisher war ich eher immer high-Gravity unterwegs - somit konnte ich die Stammwürze auch mit der Nachgussmenge regeln.

Im Leichtbierfall sieht es anders aus. NAchguss ist vermutlich vernachlässigbar. Nur wieviel Schüttung brauche ich um auf 30 Liter mit 7,5 Plato zu kommen?

Danke

[maecki-maecki]

Ich habe bei meinen NEM und David Heath Ales (79° Maische) immer mit um die 50-60% Sudhausausbeute und 55-60% Vergärung der Windsor-Hefe (Maltotriose-negativ) gerechnet was dann gut zu den Refraktometer Messwerten gepasst hat. Hat aber keinen wissenschaftlichen Hintergrund sondern waren einfach genügend Sude, dass es irgendwann gepasst hat den Alkoholgehalt und die Stammwürze vorherzusagen für genau meinen Prozess…

Nachguß habe ich immer ‚ganz normal‘ gehandhabt und von Grainfather berechnen lassen.

Mäcki

[olibaer]

Nachtrag zum Beitrag #6 und Antwort auf die Frage: "Und wie geht das jetzt in Brix?"

Aufgabe/Frage:
"Abfüllen/Grün-Schlauchen bei einem Spindelwert Es von 6,17%" in einen Brix-Ablesewert umrechnen.

Ziemlich spooky(Flaschengärung) aus min. fünf Gründen:

• Würzekorrekturfaktor festlegen
• Auswahl Korrelationsmodell[1] (Standard[Bonham], Terrill, Gardner, Novotny, ...)
• enges Zeitfenster
• geringe Extraktdifferenzen
• keine Fehlertoleranzen

Ich hab das mal durchgerechnet und folgendes für die Berechnungen festgelegt:

• Würzekorrekturfaktor = 1,03
• Korrelationsmodell = Novotny linear

So schauts aus:

GruenSchlauchenBrix.png (8.66 KiB) 1235 mal betrachtet

An der Spindel werden rund 6,2 Extraktprozente abgelesen(#6 ->C), am Refraktometer in Brix rund 6,8(Novotny linear-> F).

Rechnen kann man das alles - unter Zuhilfenahme vielerlei Annahmen und diverser Rechenmodelle. In der Praxis, für das gewählte Beispiel und im Umfeld Flaschengärung meine Empfehlung:

Bleiben lassen, gar keine gute Idee !!!

P.S.: Mit Spundapparat ist die Welt natürlich eine ganz andere.

Quellen:
[1] Ascher, T., BrauCampus Graz (2021, September). Alkoholmessung mit dem Refraktometer, Abb. 5: Scheinbarer Restextrakt bei Gärverlauf. Verfügbar unter https://www.braucampus.at/site/alkoholm ... raktometer. Abgerufen am 01.03.2025.

[respect]

Vielen Dank für die ausführlichen & nachvollziehbaren Worte! - Der Brautag naht.

Ich habe mittlerweile mit einem Braukollegen gesprochen, der über Druck-Equipment verfügt - ich darf bei ihm abfüllen!

Was ist jetzt eurer Meinung nach sinnvoll? - Welche Möglichkeiten gibt es?
- normal in meinem drucklosen Fass vergären & dann in ein Druckfass und mit CO2 den Druck einstellen?
- oder direkt im Druckfass anstellen mit Spundapparat?

Danke euch.

[respect]

Heute ist Brautag!
Sogar ein Doppelsud - die ‚Wolke 7‘ ist schon im Fass bzw. In zwei: gesplittet und mit PhillySour bzw US05 angestellt.

Der zweite Sud wird eben das hier besprochene alkoholarme. Unter 1% Alk. Sollten es werden - abgefüllt wird unter Druck.
Folgendes hab‘ ich vor:
Schüttung: 4000g (2500 Weizenflocken, 1300 Pilsner und 200 Weizenmalz)
Einmaischen bei 81 Grad, 1.Rast 79°C für 40 Minuten. Kein bzw wenig Nachguss.
Sollte ca. 6° Plato ergeben, nach dem Läutern kurz pasteurisieren, dann den Milchsäurestarter dazu (mit CO2 ‚fluten‘) & über Nacht bei 42°C säuern.
Morgen früh erneut kurz aufkochen, bittern auf 5IBU.

Ab hier ist für mich Neuland:
Direkt im KEG (? - ist so ein Kunstoffdings mit 24l) mit der Windsor anstellen.
Ein Spundapparat ist auch drauf - den stelle ich je nach Temperatur auf die Zielkarbonisierung (5,5-6g CO2/l) ein.

Hat die Hefe ein Problem damit, unter Druck zu vergären?
Welche Nachteile sind zu erwarten?
Eine echte Alternative gibt es wohl nicht, oder? Da der EVG wie erwartet hoffentlich niedrig sein wird, bleibt nicht viel ‚Luft‘ um erst später auf Druck zu stellen.

Sehe ich das richtig?

Danke euch
Mathias

[maecki-maecki]

Ein Spundapparat ist auch drauf - den stelle ich je nach Temperatur auf die Zielkarbonisierung (5,5-6g CO2/l) ein.

Hat die Hefe ein Problem damit, unter Druck zu vergären?
Welche Nachteile sind zu erwarten?
Eine echte Alternative gibt es wohl nicht, oder? Da der EVG wie erwartet hoffentlich niedrig sein wird, bleibt nicht viel ‚Luft‘ um erst später auf Druck zu stellen.

Fang nich gleich mit der Zielkarbonisierung als Einstellung des Spundventils an sondern lass sie einen oder zwei Tage ohne/mit wenig Druck arbeiten und dreh dann erst zu.
Dass hilft, dass sie ans arbeiten kommt und sollte noch reichen, um genügend Kohlensäure aufzubauen. Falls nicht, musst Du schlimmstenfalls nochmal Kohlensäure zufügen (Zwangskarbonisieren).

Mäcki

[respect]

Danke,
Letzte / schnelle Frage zur Dosierung der Hefe: sind 11g auf 22l genug? Mit einem zweiten Packerl ist das zeitfenster wieder kleiner.

Danke.

Edit: es sind 18g geworden.