Malzextrakt

[Basser]

Hallo an die Hobbybrauergemeinde,
mal eine Frage zur Verwendung von Malzextrakt zur Karbonisierung bei der Flaschenabfüllung:
Bisher habe ich bei der Flaschenabfüllung mit Haushaltzucker karbonisiert und ansich bisher auch keine schlechten Ergebnisse gehabt. Jetzt habe ich im Buch 'Heimbrauen für Fortgeschrittene' (zähle mich nach meinen 5 Suden aber noch zu den Anfängern) gelesen das man auch mit Malzextrakt karbonisieren kann. Leider war in dem Buch nichts darüber zu erfahren in welchem Verhältnis Malzextrakt gegenüber Haushaltzucker steht, also in welcher Menge man Malzextrakt zum Karbonisieren, beispielsweise bei 0,5 l - Flaschen, anwendet. Dann gibt es ja wiederum verschiedene Malzextrakte, welches ist denn jetzt für welche Biersorte geeignet ohne den Geschmack, bzw. den Charakter des Bieres zu beeinflussen?
Hat jemand Erfahrung damit? Wie ist Eure Meinung, Euer Rat zur Karbonisierung mit Malzextrakt? Oder einfach weiter Haushaltzucker verwenden?

Freu mich auf Eure Antworten und wünsche allen schon mal ein schönes Wochenende!

Gruss Lutz

[Duc1302]

Mit dem Haushaltszucker machst du nichts falsch.
Die feinere Klinge ist halt Karbonisierung mit Speise.

[Basser]

Hallo Duc1302, danke für Deine Antwort.
Ähm ..., ich muss wohl an der Stelle noch mal konkretisieren: bei meiner Frage meinte ich mit 'Malzextrakt' nicht Speise, sondern handelsübliches Malzextrakt in Pulverform.
Werde diesbezüglich demnächst mal experimentieren, aber hoffe doch das es hier den einen oder anderen gibt der auch Erfahrung mit Malzextrakt-Pulver hat.

[Duc1302]

War mir schon klar, was du meintest.
Allerdings frage ich mich „warum“ Malzextrakt?
Gerade in Pulverform löst sich der nie ganz auf und schwimmt dann in deinem Bier.
Ich habe 1x Malzextrakt in die Maische gegeben und hatte später bei jedem Schluck das Gefühl, Sand im Mund zu haben.

[Colindo]

Hallo Duc1302, danke für Deine Antwort.
Ähm ..., ich muss wohl an der Stelle noch mal konkretisieren: bei meiner Frage meinte ich mit 'Malzextrakt' nicht Speise, sondern handelsübliches Malzextrakt in Pulverform.
Werde diesbezüglich demnächst mal experimentieren, aber hoffe doch das es hier den einen oder anderen gibt der auch Erfahrung mit Malzextrakt-Pulver hat.

Ich halte das für gefährlich, da du mit dem Malzextrakt zwar quasi deine eigene Speise basteln kannst, indem du die gleiche Stammwürze anrührst wie dein Bier und dann einen Karbonisierungsrechner wie bei Speise benutzt, allerdings kennst du den Endvergärungsgrad der Malzextraktwürze nicht und kannst deswegen nicht präzise sagen, wieviel CO2 entsteht. Außer du machst während der Hauptgärung eine Schnellvergärprobe mit Malzextraktwürze und testest das nebenher.

[baeckus]

Ich halte das für gefährlich, da du mit dem Malzextrakt zwar quasi deine eigene Speise basteln kannst, indem du die gleiche Stammwürze anrührst wie dein Bier und dann einen Karbonisierungsrechner wie bei Speise benutzt, allerdings kennst du den Endvergärungsgrad der Malzextraktwürze nicht und kannst deswegen nicht präzise sagen, wieviel CO2 entsteht. Außer du machst während der Hauptgärung eine Schnellvergärprobe mit Malzextraktwürze und testest das nebenher.

Hallo,
genau das war doch seine Frage - ob jemand weiß in welchem Verhältnis der Malzextrakt zum Kristallzucker steht.
Ciao baeckus

[olibaer]

Hi Lutz, hi all,

Die Frage müsste eigentlich lauten:
"Wie viel Gramm alkoholisch vergärbare Extraktmenge ist in einem Gramm Malzextrakt enthalten?"

Lässt sich diese Frage für deinen Hefestamm und mit den Angaben vom Hersteller nicht beantworten,
wirst du die alkoholisch vergärbare Extraktmenge im Malzextrakt selbst ermitteln müssen.

Trocken und zur Karbonisierung würde ich Malzextrakt nicht verwenden.
Es macht Sinn, sich zunächst eine wässrige Platobombe aus Malzextrakt und kochendem Brauwasser zu bauen, z.B. mit 20 °P.
Für diese Extraktlösung lässt sich jetzt entweder ein Endvergärungsgrad feststellen oder sinnvoll annehmen, womit wir beim Thema "Speiseberechnung" wären.

Machen/rechnen wir das mal. Beispiel:

• A: Pspeise = 20% (<- aus Malzextrakt bereitet)
• B: EVGspeise = 75% (<- festgestellt, angenommen für A)
• C: Ist CO2-Gehalt Jungbier = 1,7 g/L
• D: Ziel CO2-Gehalt Fertigbier = 5,4 g/L

Speiseberechnung für eine Malzextraktlösung mit 20 Platograden und einem Endvergärungsgrad von 75%:
Allgemeine Formel für eine Speisedosage in g Speise/L Jungbier

= (D-C) x 1000 / (A x B x 0,0379 - D)

Hint:
Die Formel berücksichtigt, dass die dosierte Menge Speise zusätzlich aufkarbonisiert werden muss. Die Herleitung der Formel bleib' ich erstmal schuldig, wobei es einige Fotos davon geben dürfte(HBCON 2025, Workshop ;-))

Berechnung für g Speise/L Jungbier:
(5,4 - 1,7) x 1000 / (20 x 75 x 0,0379 - 5,4) = 69,8 g Speise/L Jungbier

Für eine Berechnung der Speisemenge in ml Speise/L Jungbier, brauchts zusätzlich die Dichte der Speise. Hier 1,081 g/ml für 20 Platograde bei 20°C:
69,8 / 1,081 = 64,1 ml Speise/L Jungbier

Wenn dir das zu spooky ist, dann kannst hier noch ein wenig Querlesen, aber es wird unverändert dabei bleiben, dass es zur Berechnung einer Karbonisierung immer eine in Summe "noch vergärbare Extraktmenge" braucht - ganz egal, wer genau der Extraktlieferant ist.


Schau mal hier:
viewtopic.php?p=510243&hilit=malzextrakt#p510087
viewtopic.php?p=202553&hilit=malzextrakt#p202553
viewtopic.php?p=183169&hilit=malzextrakt#p183169

[Colindo]

Hallo,
genau das war doch seine Frage - ob jemand weiß in welchem Verhältnis der Malzextrakt zum Kristallzucker steht.
Ciao baeckus

Gut gesehen. Und meine Antwort war "Das musst du schon selber messen, das kann dir keiner sagen." Siehe auch Olis Post.

[Basser]

Hmm ..., also dann bleibe ich beim Haushaltzucker. :-)
Aber herzlichen Dank für Eure schnellen und hilfreichen Antworten.

Gruss Lutz

[rakader]

Weniger mathematisch als Olis Antwort erklärt: Geschmacklich ist Malzextrakt kontraproduktiv mit der Gefahr das ganze Bier zu versauen. Im Extrakt ist nicht nur Zucker, sondern viele nicht-vergärbare Bestandteile.
Man kann sich die Frage selbst beantworten: Warum sollte man beim Brauen unterschiedlichste Malze nutzen, wenn allein eine Malzsorte für Gärung und Karbonisierung hinreichend wäre?

Cheers
Radulph

[hiasl]

Malzextrakt sollte vor der Verwendung zudem unbedingt abgekocht werden. Man nimmt zum Karbonisieren ja auch nicht einfach ungekochte Würze.

[rakader]

Werde diesbezüglich demnächst mal experimentieren, aber hoffe doch das es hier den einen oder anderen gibt der auch Erfahrung mit Malzextrakt-Pulver hat.

…Erfahrung dürften wir hier (fast) alle haben, mit Malzextrakt als Hefestarter. Und außerhalb des Bierbrauens vielleicht noch um damit englischen Malzessig zu machen. Aber niemand, der ein gutes Bier haben will, wird bei einem tollen Jungbier damit "experimentieren", das sollte jetzt klar sein.

Generell haben Gaben zur Karbonisierung Vor- und Nachteile: Zu viel Zucker kann das Bier dünner und alkoholischer machen, mit Wasser angesetzt wässrig, Speise bewahrt am besten den Geschmack, macht das Jungbier ggf. wenn zuviel süßer, und es besteht eine erhöhte Gefahr einer Infektion; deswegen ist Hygiene beim Speiseabfüllen unabdingbar. Negative Effekte hängen von der Stammwürze ab. Je niedriger, schlanker, desto eher machen sich zu viel Zucker und Speise bemerkbar. Das ist dann auch eine Erfahrungsache. Am besten ist einfach Spunden mit CO₂.

[maecki-maecki]

… und die Bücher dieses Autors sind keine Quelle, aus der ich bisher etwas verwertbares gezogen habe.

Mäcki

[rakader]

… und die Bücher dieses Autors sind keine Quelle, aus der ich bisher etwas verwertbares gezogen habe.

Mäcki

Jan Brücklmeier: Bier brauen
John Palmer: Erfolgreich Bier brauen