Trockenhefe richtig rehydrieren

[M79576]

Hallo,

der oben zitierte Artikel ist ein Übersichtsartikel und bezieht sich hinsichtlich der Regulierung des Maltoseuafnahme in Hefezellen auf 2 Arbeiten von Busturia und Lagunas (Biochem. Biophys. Acta 820, 324-326) und eine Arbeit von Gorst (1969) Biochim. Biophys. Act 184. Das sind rein mechanistische Studien.
Näher an der Brauerpraxis ist die Arbeit von Rautio and Londesburogh J. Inst. Brew, 109(3), 251-261, 2003

(siehe https://www.academia.edu/17030262/Malto ... ewers_Wort)

Dort wurde der Maltose transport in einer Ale („A179) und einer Lager Hefe („A24“) untersucht. In Nährmedium hemmt Glucose den Maltosetransport in der untersuchten Alehefe. Der Effekt in Nährmedium war bei der Alehefe teilweise reversibel, aber bei Versuchen in Würze bei hohen Glucoseekonzentrationen irreversibel. Der untersuchte Lagerhefestamm war wenig empfindlich. Untersuchungszeiträume waren über eine bzw von einer bzw einige Stunden(Tage..
Allerdings erlaubt keine der oben genannten Arbeiten, Aussagen dass die Fähigkeit der 'Hefe' Maltose zu vergären während der relativ kurzen Re-hydrierungsphase durch Glucose irreversibel gehemmt wird. Und nur darum ging es nach meinem Verständnis hier.
Wer Bedenken hat, kann ja 2 Schnellvergärproben anlegen: Eine mit einem Tropfen 'Hefelimo', die andere wie üblich mit ein paar Krümeln Trockenhefe und dann die Ergebnisse vergleichen.

Mein persönliches off-topic Fazit:
Sich an die 'Glucoserepression' der Maltosevergärung zu erinnern, schadet mal nichts. In Rezepten in denen 'aufgezuckert' wird, mag je nach Hefestamm der weitere Maltoseabbau gehemmt werden. Also sollte, sofern diese Hemmung nicht erwünscht ist, der Zucker erst am Ende der Hauptgärung hinzugegeben werden. Obige Studien erklären den Hintergrund.

Grüße,

Michael

[Commander8x]

Ich möchte nur kurz auf die Möglichkeit hinweisen, mithilfe der Website des Hefe-Genomprojekts weitere Literatur zu finden. Als Einstieg gebe ich mal den Direktlink für den Locus MAL1:
https://yeastgenome.org/locus/S00002968 ... e#overview

Insgesamt besitzt Saccharomyces 6 MAL Loci (MAL1-MAL6, wenig überraschend). Man kann sich auf der Seite umschauen und einfach weiterklicken oder die Suchfunktion benutzen. Mit etwas Glück bekommt man manchmal auch den ganzen Artikel ("Full text" oder "PDF")

Es scheint wenig neue Literatur zu diesem Thema zu geben, die meisten auffindbaren Artikel sind älteren Datums. Die müssen nicht unbedingt veraltet sein, aus dem Hefegenomprojekt ist jetzt einfach etwas die Luft raus und die Herde hat sich anderen Themen zuwandt....

Diesen Artikel zum Thema fand ich beim Schnelldurchlauf interessant, ich hab ihn aber nur überflogen:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... 001764.pdf

Viel Spaß beim Schmökern, Matthias

[VollrauschVeit]

Ich habe eine Frage zum Guide. Ich habe neulich ein Päckchen US-05 nach Anleitung rehydriert - nur leider hat die Abkühlung der Würze auf Anstelltemperatur (ich habe noch keinen Würzekühler) deutlich länger gedauert, als ich erwartet hatte. Deshalb stand die Hefe (aufgeschäumt) bestimmt 2 Stunden im Glas bei Raumtemperatur. Ich bin dann auf die Idee gekommen, ein Glas Würze abzuziehen und ins Eisfach zu stellen, bis es auf 20°C runtergekühlt war. Da habe ich die rehydrierte Hefe (ca. 23°C) dann hinzugegeben, damit sie zumindest ein bisschen Futter hat. Jetzt in der Nachgärung scheint mir die Hefe aber eingeschlafen zu sein. Kann da ein kausaler Zusammenhang bestehen?

Also, konkret die Frage: Welche Auswirkungen hat es, wenn der Zeitraum zwischen Rehydrierung und Pitchen länger als 30 Minuten ist?

Danke Euch!

[branch]

Hat denn die Hefe nach Zugabe der Würze reagiert? Wie lange hast du die Hefe machen lassen, bevor du sie zur restlichen Würze zugegeben hast?

Gruss, Bruno

[VollrauschVeit]

Ja, die Gärung hatte eingesetzt, das konnte man riechen. Ich hab sie bestimmt 3, 4 Stunden machen lassen. Mittlerweile habe ich auch in Hobbybrauervideos gesehen/gehört, dass die Hefe bei einer zu langen Rehydrierung "ertrinken" kann. D.h. zukünftig werde ich versuchen, es bei den 30 Minuten zu belassen.

[dosc]

Habt ihr während des ganzen Rehydrier-Vorgang das Thermometer im Erlmeyerkolben? Das mag jetzt eine blöde Frage sein, aber ich hab finde das nicht nur mega unhandlich sondern auch hygienisch etwas bedenklich und überlege mir schon ob es eine bessere Handhabe gibt.

[Juergen_Mueller]

Du könntest auch den Erlenmeyerkolben in ein Wasserbad stellen und die Temperatur dort messen. Das Wasser für beide dann aus dem Wasserkocher ausgiessen.
Andererseits ist es auch nicht weiter tragisch, wenn die Temp. während des Quellens leicht abfällt. Bis zum Anstellen muss der Hefebrei ja noch kühler werden.

[Lanzbräu]

Habt ihr während des ganzen Rehydrier-Vorgang das Thermometer im Erlmeyerkolben? Das mag jetzt eine blöde Frage sein, aber ich hab finde das nicht nur mega unhandlich sondern auch hygienisch etwas bedenklich und überlege mir schon ob es eine bessere Handhabe gibt.

Hallo docs,
genau, ich lege das Thermometer unmittelbar nach dem Abwiegen der erforderlichen Wassermenge mit in den Topf und koche dann alles zusammen mit aufgelegtem/angelehntem Deckel kräftig wallend ein paar Minuten ab. Im kalten Wasserbad in der Spüle kühle ich das gesamte Set-Up dann auf die vom Hersteller angegebene Temp. der Hefe runter; das Thermometer nutze ich auch zum Rühren. Am Ende der 30min (hier war das eine Fermentis W34/70) sieht es dann optimalerweise so aus:

Um dann schrittweise (grob 10min pro Schritt) die rehydrierte Hefe auf das Temperaturniveau der Würze zu bringen, schöpfe ich mit einer sauberen Suppenkelle immer wieder kalte Würze aus dem Gärbehälter in den Topf. Dann sinkt die Temp. der Hefe ab und irgendwann ist der Moment der Gabe, sofern Würze und Hefe keinesfalls >10K auseinander liegen.

[skybandit]

Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Drumherum hab ich ein Augenmerk auf Hygiene, um Herstellerangaben kümmer ich mich wenig. Viel macht die Erfahrung im Umgang mit Hefe, klar.

Ich habe das jetzt auch mal ausprobiert. Für 28L Würze habe ich zwei Päckchen US05 auf 200ml Wasser aufgestreut und stehen lassen. Dann mit 40ml der ersten Würze die ich bei Kochbegin abgezogen und dann gekühlt habe augeschüttelt. Nach dem Hopfenkochen (70 Mins) dann mit etwas von der abgekühlten Würze (17°C) aufgegossen und alles in den Gärbehälter gegeben.

Die Hefe ist bereits nach 4-5h angekommen. Jetzt nach 24h sieht es bei 19°C Gärtemperatur schon so aus.

Es sind jetzt 2,6°P runter geknuspert und es blubbert wie nie zuvor aus dem "Kotz"-Schlauch.

Das mache ich ab jetzt immer so!

[olibaer]

Sehr schön :-)

[Hopfenrotto]

Vielleicht ist es irgendwo zwischen den Zeilen in diesem Thread zu finden, aber ich finde es leider nicht:

Wir sprechen immer über einen Temperaturschock der Hefe, wenn Würze und rehydrierte Hefe zu starke Temperaturunterschiede haben.
Aber wie verhält es sich eigentlich mit der Hefe selbst, wenn diese rehydriert wird?

Konkret:
Ich lagere meine Trockenhefe im Kühlschrank. Bevor ich diese zum rehydrieren in 29 Grad Celsius warmes Wasser gebe, lasse ich die Hefe in ihrer Tüte auf Zimmertemperatur kommen. Ist das kontraproduktiv oder gut?

PS:
Gestern habe ich ein Kölsch Style mit 2 Jahre abgelaufener K97 angesetzt nach der vorgenannten Methode angesetzt. Es gab bereits nach 45 Minuten Gäraktivität. Das hatte ich noch nie.

[branch]

... Bevor ich diese zum rehydrieren in 29 Grad Celsius warmes Wasser gebe, lasse ich die Hefe in ihrer Tüte auf Zimmertemperatur kommen. Ist das kontraproduktiv oder gut? ...

Ich tippe auf gut. Online finden sich auch verschiedene Artikel, die das bestätigen/vermuten (z.B. hier, dritter Absatz). Wissenschaftliches dazu habe ich jetzt weder gefunden noch gesucht. Aber ich handhabe das ebenfalls so, egal ob trocken oder frisch: Temperaturschocks sind nicht gut für die Hefe.

[guenter]

Wahrscheinlich spielt es kaum eine Rolle. Und da auch der Verfasser des Start-Artikels nicht mehr dehydriert, habe ich erstmal auch aufgestreut und bleibe dabei. Siehe hier:
viewtopic.php?p=524408&hilit=Aufstreuen#p524408

[Dawnrazor]

Jetzt hat es mich auch erwischt
2 Fässer mit jeweils 36l Würze 12 Plato (beide aus dem selben Sud)
In jeweils beiden Fässern 2 Päckchen Nova Lager (Samstag 16 Uhr) aufgestreut.
Haltbarkeit 3. 2026
.
Faß 1: Sonntag morgen normale Aktivität
Faß 2: Montag morgen immer noch keinerlei Gäraktivität (kein Schaum, gar nichts)

Hätte ich rehydriert hätte ich vorher gewusst ob die Hefe noch Vital ist

[olle]

Jetzt hat es mich auch erwischt
2 Fässer mit jeweils 36l Würze 12 Plato (beide aus dem selben Sud)
In jeweils beiden Fässern 2 Päckchen Nova Lager (Samstag 16 Uhr) aufgestreut.
Haltbarkeit 3. 2026
.
Faß 1: Sonntag morgen normale Aktivität
Faß 2: Montag morgen immer noch keinerlei Gäraktivität (kein Schaum, gar nichts)

Hätte ich rehydriert hätte ich vorher gewusst ob die Hefe noch Vital ist

Wetten, dass es noch losgeht?

[Dawnrazor]

Jetzt hat es mich auch erwischt
2 Fässer mit jeweils 36l Würze 12 Plato (beide aus dem selben Sud)
In jeweils beiden Fässern 2 Päckchen Nova Lager (Samstag 16 Uhr) aufgestreut.
Haltbarkeit 3. 2026
.
Faß 1: Sonntag morgen normale Aktivität
Faß 2: Montag morgen immer noch keinerlei Gäraktivität (kein Schaum, gar nichts)

Hätte ich rehydriert hätte ich vorher gewusst ob die Hefe noch Vital ist

Wetten, dass es noch losgeht?

Ich hoffe es so sehr

[Grandes]

Jetzt hat es mich auch erwischt
2 Fässer mit jeweils 36l Würze 12 Plato (beide aus dem selben Sud)
In jeweils beiden Fässern 2 Päckchen Nova Lager (Samstag 16 Uhr) aufgestreut.
Haltbarkeit 3. 2026
.
Faß 1: Sonntag morgen normale Aktivität
Faß 2: Montag morgen immer noch keinerlei Gäraktivität (kein Schaum, gar nichts)

Hätte ich rehydriert hätte ich vorher gewusst ob die Hefe noch Vital ist

Bei welchen Temperatur vergärst du

[Dawnrazor]

Jetzt hat es mich auch erwischt
2 Fässer mit jeweils 36l Würze 12 Plato (beide aus dem selben Sud)
In jeweils beiden Fässern 2 Päckchen Nova Lager (Samstag 16 Uhr) aufgestreut.
Haltbarkeit 3. 2026
.
Faß 1: Sonntag morgen normale Aktivität
Faß 2: Montag morgen immer noch keinerlei Gäraktivität (kein Schaum, gar nichts)

Hätte ich rehydriert hätte ich vorher gewusst ob die Hefe noch Vital ist

Bei welchen Temperatur vergärst du

10 Grad
Habs gestern dann mal auf 12 Grad gestellt

[Grandes]

Bei 10°C benötigst du 100g/hl, dh. 36g bei 36 Liter.
Da beim Aufstreuen auch noch ein paar Hefezellen absterben, wären hier 50g wohl besser gewesen…..
Ich denke du hast hier viel zu wenig Hefe genommen, deine HG wird dementsprechend langsam bzw. schleppend verlaufen.

[Grandes]

Bei einer UG Hefe achte ich immer auf eine große und vitale Menge…..Schöne Grüße an Peter ( gulp)

[olle]

Jetzt hat es mich auch erwischt
2 Fässer mit jeweils 36l Würze 12 Plato (beide aus dem selben Sud)
In jeweils beiden Fässern 2 Päckchen Nova Lager (Samstag 16 Uhr) aufgestreut.
Haltbarkeit 3. 2026
.
Faß 1: Sonntag morgen normale Aktivität
Faß 2: Montag morgen immer noch keinerlei Gäraktivität (kein Schaum, gar nichts)

Hätte ich rehydriert hätte ich vorher gewusst ob die Hefe noch Vital ist

Wetten, dass es noch losgeht?

Ich hoffe es so sehr

Bei mir dauerts oft 48 Stunden...und auch mal nen halben Tag länger.

[Grandes]

Bei mir kommt eine UG Gärung immer innerhalb von 6-12h an

[Dawnrazor]

Habe die RAPT Pill mal ausgelesen
Jetzt scheint da was zu passieren.

Zum Schluss Schaumbildung?

Aber zum Thema
Ich werde jetzt immer rehydrieren ;)

[Braufuzi]

Hallo Zusammen

Ich lese hier öfters das viele beim Anstellen die Hefe lose auf die Würze streuen, meine frage dazu wäre welchen Vorteil bringt das?Wird dadurch die Hefe schneller aktiv sterben dadurch auch Hefezellen ab?Ich habe bis jetzt immer die Hefe vor dem Anstellen mit etwas Würze Rehydriert und es klappt bis jetzt immer gut.

Gruss Daniel

[guenter]

Ich lese hier öfters das viele beim Anstellen die Hefe lose auf die Würze streuen, meine frage dazu wäre welchen Vorteil bringt das?Wird dadurch die Hefe schneller aktiv sterben dadurch auch Hefezellen ab?Ich habe bis jetzt immer die Hefe vor dem Anstellen mit etwas Würze Rehydriert und es klappt bis jetzt immer gut.

Rehydrieren passt schon, wenn man es richtig macht. Es ist halt aufwendiger als einfaches Aufstreuen. Ich habe auch lang recht aufwendig nach den hier beschriebenen Methoden gearbeitet. Nur ist es so, dass man sich den Aufwand auch sparen kann. Und man muss sich nicht um die Anpassung der Temperturen kümmern, gerade untergärig etwas mühsam.

Und aus dem Munde desjenigen, der sich mit dem Thread hier sehr viel Mühe gegeben hatte, siehe hier: viewtopic.php?p=524408&hilit=Aufstreuen#p524408

Eventuell kommt mit rehydrieren die Hefe etwas schneller an und eventuell kann man auch etwas weniger nehmen - ich gehe nun den einfachen Weg, bisher ohne Probleme (aber was sagen 10 Sude mit aufstreuen schon aus). Mit redydrieren hat es übrigens auch immer geklappt - nur halt nicht besser.

[olle]

Eventuell kommt mit rehydrieren die Hefe etwas schneller an und eventuell kann man auch etwas weniger nehmen - ich gehe nun den einfachen Weg, bisher ohne Probleme (aber was sagen 10 Sude mit aufstreuen schon aus). Mit redydrieren hat es übrigens auch immer geklappt - nur halt nicht besser.

Genauso auch hier.

[Braubär23858]

Die Würze mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis sich eine dicke Schaumschicht bildet. Dann ganz zart Trockenhefe auf den Schaum streuen. Die rehydriert dort langsam und bleibt dann oben.

[Stuggbrew]

Die Würze mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis sich eine dicke Schaumschicht bildet. Dann ganz zart Trockenhefe auf den Schaum streuen. Die rehydriert dort langsam und bleibt dann oben.

Also davon würde ich abraten, denn das erhöht die Oxidationsgefahr doch erheblich.
Manche ziehen die Hefe mit einer suppenkelle auf. Ehrlich gesagt aus meiner Erfahrung va bei OG Trockenhefe alles nicht notwendig. Saubere Anstellrate beachten und nicht wegen 3€ ein Packerl zu wenig verwenden. Da kam bislang jede Hefe unter 12h wahrnehmbar an.

[MaltHopMagic]

Hallo Zusammen

Ich lese hier öfters das viele beim Anstellen die Hefe lose auf die Würze streuen, meine frage dazu wäre welchen Vorteil bringt das?Wird dadurch die Hefe schneller aktiv sterben dadurch auch Hefezellen ab?Ich habe bis jetzt immer die Hefe vor dem Anstellen mit etwas Würze Rehydriert und es klappt bis jetzt immer gut.

Gruss Daniel

Rehydrieren macht man mit Wasser. Sonst gibt es ja keinen Unterschied zum Aufstreuen auf die Würze.

[MaltHopMagic]

Die Würze mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen bis sich eine dicke Schaumschicht bildet. Dann ganz zart Trockenhefe auf den Schaum streuen. Die rehydriert dort langsam und bleibt dann oben.

Also davon würde ich abraten, denn das erhöht die Oxidationsgefahr doch erheblich.
Manche ziehen die Hefe mit einer suppenkelle auf. Ehrlich gesagt aus meiner Erfahrung va bei OG Trockenhefe alles nicht notwendig. Saubere Anstellrate beachten und nicht wegen 3€ ein Packerl zu wenig verwenden. Da kam bislang jede Hefe unter 12h wahrnehmbar an.

Ich würde das aus einem anderen Grund nicht machen. Die Hefe liegt dann auf dem Schaum rum und hat dort weder viel Flüssigkeit noch Nahrung.

Aufziehen ist eine Technik Sauerstoff anzureichern. Den braucht man, wenn Erntehefe wiederverwendet wird. Dabei wird die Hefe mehrmals aus grosser Höhe in ein anderes Gefäß unter plätschern umgegossen.

[Braufex]

Sandro Wolf (maischemalzundmehr.de) hat sich vor 5 Jahren viel Mühe gegeben und einen aufwendigen Versuch mit der viel verwendeten UG-Hefe W34/70 zum Thema Rehydrieren/Aufstreuen mit verschiedenen Konzentrationen und Temperaturen etc. durchgeführt und ausgewertet.
Die Ergebnisse sind sehr interessant und, wenn jemand (gerade bei UG-Hefen) einer schnelleren Angärphase den Vorzug gibt, mit einer guten Anleitung zu einem praktizierbarem Ablauf.
Ich finde, als Grundlage zu der Diskussion in diesem Thread, ist die aufmerksame Lektüre von Sandros Versuch sehr zu empfehlen.
Hier der Link:
How to make your W34/70 run like Schmitz' Katze?

Gruß Erwin

[Barney Gumble]

Schöner Versuch.
Die Kernfrage bleibt, was bringt eine um ein paar Stunden eher einsetzende Angärung bei irgendwann gleichem Endpunkt bzgl. RE für das Endergebnis im fertigen Bier.
Wie sehr werden wirklich mehr Lactobacillen/Pediococcen etc sich mit ausbilden und eine Mischkultur erzeugen? Wie sehr wird dadurch -und das sollte den durchaus wissenschaftlich interessierten Hobbybrauer aber am meisten tangieren- das Aromaprofil abgeändert.
Dazu müssten mit Mikrobiologie und GC-Aromastoffanalyse/Sensorik mal ein Versuch zur Angärphase her, gibt's bestimmt in der Art bei den einschlägigen wissenschaftlichen Magazinen (edit zB BS, JIB, BBT, J ASBC, JBD ..)
PS: ich würde auch eine Abhängigkeit des Hefe-strains in Bezug auf die Rehydratationsbedingungen nicht ausschließen wollen..

[integrator]

Eigentlich ganz einfach ...
Ich rehydriere auch meine Trockenhefe und habe damit gute Erfahrungen gemacht. Das ist doch das worauf es ankommt.
Wenn wer anders gute Erfahrungen mit dem darauf streuen gemacht hat, ist das auch OK und somit sein Weg.

Ich bekomme immer wieder Angst wenn Menschen sich polarisieren (Pepsi-Coke, IOS-Android, ...) lassen. Die Welt und die Wahrheit ist grau und es gibt nicht das Richtige für alle. Zum Thema zurück ... ich finde den Feldversuch von Sandro toll und plausibel und praktiziere den ohne schlechte Ergebnisse.