Spontangärung

[emjay2812]

Beim Wein gibt es seit einiger Zeit den Trend zur Spontangärung. Wein wird ohne oder nur zum Teil mit Reinzucht Hefe vergoren. Die Ergebnisse sind vielfältig und reichen von "geht so" bis fantastisch. Diese Weine müssen oft atmen, also viel Kontakt mit Sauerstoff haben um zu schmecken. Man schwenkt den Wein länger im Glas, dekantiert ihn oder lässt die Flasche einige Zeit offen.

Kann das auch bei Bier funktionieren? Ich glaube auch, das die Winzer sicherlich davon profitieren, das im Keller jahrelang mit Hefe gearbeitet wurde, und dort ein entsprechendes Klima herrscht.

Es reizt mich ein Bier mal spontan vergären zu lassen. Oder wird es dann eher Sauerbier?

[bwanapombe]

Keine Bierhefe dazu zu geben, wird nicht zu Bier führen.

Auf den Zutaten für Bier gibt es keine Hefen. Auf Früchten schon eher.

Hefe fliegt nicht durch die Luft, jedenfalls nicht in Mengen, die man für Bier braucht.

Irgendwie muss die Würze ihre Hefe bekommen, um zu Bier zu werden.

Dirk

[maecki-maecki]

Es reizt mich ein Bier mal spontan vergären zu lassen. Oder wird es dann eher Sauerbier?

Ja.
Die belgischen Kollegen lassen Ihr Lambic/Geuze so vergären.
In der Luft und auf dem Malz schwirren viele Mikroorganismen rum, Bakterien genauso wie Hefen (wobei Milchsäurebakterien überwiegen).

Es gibt auch Kollegen hier, die mit Ihrem Sauerteig Biere vergären, dem Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt, aber das wird fast sicher ein Sauerbier.


Mäcki

[rauchbier]

Es muss nicht zwangsläufig ein Sauerbier werden. Das hängt maßgeblich von der Zusammensetzung der Hefen und Bakterien zusammen. Weitere Faktoren wie die Temperatur im Gärkeller etc. Allerdings darf man sich in der Tat auch nicht der Illusion hingeben, dass alle Winzer bei der Spontanvergärung ihre Weine einfach in den Gärkeller stellen und warten. Das gibt es natürlich. Wie das Anstellgut beim Bäcker für sein Brot gibt es aber Winzer, die bereits einen Hefemix aus den Hefen des Weinkellers bzw. der Umgebung zum Wein geben oder die natürlichen Hefen der Trauben nutzen. Das Prinzip Zufall können sich viele Winzer einfach nicht leisten. Spontanvergärung ist ein weites Feld mit unterschiedlichen Herangehensweisen. Grundsätzlich aber auch beim Bier möglich.

[MaltHopMagic]

Man muss sich klar machen, was spontan hier wirklich heißt. Keinesfalls hat es etwas mit absolut zufällig zu tun.

Beim Wein kommen auf der Traube wilde Hefen mit, die dann die Vergärung übernehmen. Ein Winzer hat mir mal erklärt, das der dafür seinen ganzen Weinberg entsprechend pflegt, damit sich auf den Trauben die gewünschten Hefen halten.

Bei den Belgiern werden die Hefen auch nicht jedes Mal neu eingefangen. Das wäre wohl auch sehr riskant, weil wie schon geschrieben, Malz keine eigenen Hefen mitbringt, und sich da jedes Mal etwas neues ansiedelt. Ich habe gelesen, das Luft kaum Hefen trägt, auf jeden Fall zu wenig für ein sinnvolles "Anstellen". Ich würde mal davon ausgehen das in den belgischen Brauereien die entsprechenden Gerätschaften die Hefen "mitbringen" und der Zufall damit eine geringe Rolle spielt. Und Sauer lässt sich auf diese Weise nicht vermeiden. Dabei haben sich die Brauereien durchgesetzt, die eine angenehm schmeckende "Hauskultur" kultiviert haben.

[emjay2812]

Hefe muss ja quasi in der Luft schwirren, woher auch immer die kommt. Sonst bräuchten wir keine Sorgen vor Infektionen mit Fremdhefen zu haben, auch gäbe es keine Kahmhefenproblematik.

Gären wird ein offener Sud, dessen bin ich sicher. Nur ob das gut wird, ist die andere Frage. Da stellt sich eher die Frage wie die Winzer beeinflussen, das keine Fehlaromen entstehen.

Oder es hängt an anderen Faktoren ab (Wein hat eine ganz ander Säure als Bier).

[ggansde]

Moin,
falsch, Hefe schwebt nicht in der Luft. Kontaminationen stammen aus dem nassen Medium, Gerätschaften, Würze, Hefestarter etc. HB-Kollegen, die Spontanvergärung realisieren, stellen offene Würze z.B. unter Obstbäume. Dann hilft die Schwerkraft.
VG, Markus

[gulp]

Hefen sind nicht in der Luft. Dafür sind sie zu schwer.
Dazu Martin Zarnkow:

>>>>......nur als Beispiel, Brüssel wird ja immer wieder gesagt, die sogenannten Spontanvergärungen, die sind so gut wie nur möglich in Brüssel, weil da also die entsprechenden Mikroorganismen durch die Luft schwirren und flirren. Dem ist nicht so, die Studien gibt es, du findest also fast überhaupt nichts da in der Luft, was also da von Relevanz ist für diese Biere, Hefen sind dafür zu schwer. Aber, und das hast du ja auch gesagt, Transporteure, die Materialien, die wir verwenden, also Rohstoffe, natürlich auch das Werkzeug und, nicht zu vergessen, wir selber, ja.......<<<<<<

Von hier: https://bierakademie.net/blog-post/bier ... enstephan/

Gruß
Peter

[olibaer]

Hefen sind nicht in der Luft. Dafür sind sie zu schwer.
Dazu Martin Zarnkow:
...
Von hier: https://bierakademie.net/blog-post/bier ... enstephan/

Das kann ich so nicht bestätigen.

Ich war so manches mal' mit einem Luftkeimsammler unterwegs und die Ergebnislage war weit weg von "Hefen sind zu schwer".
Besonders auffällig, in Richtung Hefen, waren zuverlässig die Monate Juni/Juli/August - eben die klassische Erntezeit für heimische Früchte&Beeren.

[gulp]

Hefen sind nicht in der Luft. Dafür sind sie zu schwer.
Dazu Martin Zarnkow:
...
Von hier: https://bierakademie.net/blog-post/bier ... enstephan/

Das kann ich so nicht bestätigen.

Ich war so manches mal' mit einem Luftkeimsammler unterwegs und die Ergebnislage war weit weg von "Hefen sind zu schwer".
Besonders auffällig, in Richtung Hefen, waren zuverlässig die Monate Juni/Juli/August - eben die klassische Erntezeit für heimische Früchte&Beeren.

Servus Oli,
Hmm, also liegt der Martin Zarnkow falsch?

>>>>Dr. Martin Zarnkow ist gelernter, studierter und promovierter Brauer & Mälzer, Leiter Forschung und Entwicklung am Forschungszentrum Weihenstephan, DLG-Prüfbevollmächtigter für Bier- und Biermischgetränke und weitgereister Forscher auf der Jagd nach noch unbekannten Hefe Kulturen.<<<<
Von hier:
http://skeleton-crew.de/na125/

Der obige Link zur Bierakademie ist übrigens falsch, aber das zeigt mir mal wieder, dass niemand verlinkte Sachen anschaut. Hier der richtige:
https://bierakademie.net/blog-post/bier ... enstephan/
Da fällt auch dieser Satz:
>>>Die natürlich, wenn entsprechende Luftzüge sind und so weiter, dann sind die in der Luft.<<<<<

Wenn du also an der richtigen Stelle saugst, kann es schon sein, dass Hefe angesaugt wird. Unter Eichen oder Obstbäumen könnte man das vielleicht erfolgreich machen, VERMUTE ich mal.

Gruß
Peter

[bwanapombe]

Man sollte unterscheiden zwischen, ich kann Hefe einfangen und ich stelle meine Würze offen hin und dann wird das Bier.

Es fliegt so einiges, aber reichen die Landungen in der Würze für eine Gärung, deren Ergebnis Bier darstellt oder sind die Konkurrenten der Hefe schneller.

Was ich ohne Probleme nachvollziehen kann, ist Hefen aus der Sammlung zu isolieren und weiterzuvermehren in eine Größenordnung, die man zur Bierherstellung braucht.

Aber wie gesagt, das sind zwei verschiedene Sachen.

Dirk

[olibaer]

Servus Peter,

Servus Oli,
Hmm, also liegt der Martin Zarnkow falsch?

Kann ich nicht sagen.

Ich stell' mir gerade 100.000 ungereinigte Mehrwegflaschen vor, die angefüllt mit Bierresten und nach 4 Wochen Hoflagerung bei sommerlichen Temperaturen in Richtung Abfüllung gefahren werden.
Um in diesen Pullen und in der eingetragenen Schmutzfracht nichts zu finden, braucht es schon eine ganz besondere Begeisterung für den Arbeitsplatz ;-)

[Spittyman]

Frag mal bei der Braugemeinschaft Baum nach. Die Jungs machen regelmäßig ihre „Warburger Luft“ durch Spontanvergärung unter nem Baum. Die Biere sind durchweg sehr geil und meist auch funky und nicht nur sauer! Brauen sollte man solche Biere im Übrigen nur in der kalten Jahreszeit, so Januar oder Februar herum, und dann bei der Kälter über Nacht draußen stehen lassen. Ich habe dieses Jahr im Januar auch eines gemacht, ist recht sauer geworden, aber ich hatte nen Pellikel und bin zuversichtlich, dass das noch funky wird.

Gruß
Fabian

[emjay2812]

Momentan schwirren mir zwei Ideen im Kopf. Entweder ich stelle mal einen Testsud im August/September unter einen Apfelbaum im Garten. Oder offen in den fast 200 Jahre alten Keller, wo Äpfel, Kartoffeln, Wein gelagert wird. Dort wurde auch immer Apfelwein spontan vergoren, da sollte im Gemäuer so einiges sitzen.

[rauchbier]

Hier noch eine weitere Idee. Als dritte Alternative könntest du dir mit den Äpfeln ein Hefewasser ziehen. Die Hefen lassen sich dann wie bei einem herkömmlichen Starter auf Anstellmenge vermehren. Hab ich selber schon erfolgreich so praktiziert. Wenn du die Spontangärung im ursprünglichen Sinne ausprobieren willst, bist du mit deinen Ansätzen natürlich noch näher dran.

[MaltHopMagic]

Momentan schwirren mir zwei Ideen im Kopf. Entweder ich stelle mal einen Testsud im August/September unter einen Apfelbaum im Garten. Oder offen in den fast 200 Jahre alten Keller, wo Äpfel, Kartoffeln, Wein gelagert wird. Dort wurde auch immer Apfelwein spontan vergoren, da sollte im Gemäuer so einiges sitzen.

Der Apfelwein im Keller hat spontan gegoren, weil die Äpfel wilde Hefen mitgebracht haben. Vom Gemäuer selbst würde ich da nichts erwarten.

Lies und höre mal nach, wie Hefe Jäger arbeiten. Da wird z.b. an Bäumen gesucht. Auch in ehemaligen Brauereien, wo die Ergebnisse eher dürftig sind. Insgesamt werden die eher dort fündig, wo Hefen permanent leben können.

Wenn du die spontane Geschichte probieren willst, würde ich nicht auf "völlig überraschend" spontan setzen, sondern auf "vielversprechend" spontan. Soll heißen, sich mit gewisser Sicherheit eine gärfähige Hefe einfangen, statt den Würze Schädlingen alles zu überlassen. Da kann das erwähnte Hefewasser ein Zwischenschritt sein, mit der schon mal eine gewisse Zellzahl in die Würze kommt.

[Spittyman]

Momentan schwirren mir zwei Ideen im Kopf. Entweder ich stelle mal einen Testsud im August/September unter einen Apfelbaum im Garten. Oder offen in den fast 200 Jahre alten Keller, wo Äpfel, Kartoffeln, Wein gelagert wird. Dort wurde auch immer Apfelwein spontan vergoren, da sollte im Gemäuer so einiges sitzen.

Es ist jedoch nicht zu empfehlen, dass im Sommer zu machen. Die Temperaturen sind zu hoch und es sind zu viele Insekten am Start. Die Lambicproduzenten machen das nicht umsonst im Winter. Zudem geht es darum, dass bei zu warmen Temperaturen die Essigsäureproduktion potenziell stärker ist (s.a. https://www.milkthefunk.com/wiki/Sponta ... rmentation)

Grüße
Fabian

[emjay2812]

Vielleicht auch spontan Apfelsaft aus Äpfeln vom Garten angären lassen und ab in die Würze. Das sollte zwar sauer werden, aber nicht unbedingt schlecht.

Am Besten auch in separate Flaschen, vielleicht sogar Sprudelflaschen für den schnellen Genuss.

Wenn es zu sauer ist, mit Sirup oder Limo pimpen

Ein Apfelwein/Bier Hybrid

[DevilsHole82]

Ich meine irgendwo mal von einer Brauerei gelesen zu haben, die ihre Würze während der Holunderblüte unter diese stellt. Auf den Holunderblüten befinden sich besonders viele Nektarhefen.

Edit: Mir ist auch noch mal einer meiner älteren Beiträge eingefallen. Sierra Nevada macht ähnliches Ende Februar, während der Pfirsichblüte
-> siehe viewtopic.php?p=266542#p266542

[§11]

Hefen schweben zwar nicht aktiv durch die Luft, aber Hefen werden natürlich wie alle anderen Partikel auch durch Luftbewegung, andere Partikel oder durch Inselten getragen. Ein Grund warum sich Kühlschiffe meist im obersten Stockwerk befindet. Im Sommer ist die Luft, gerade in Obstanbaugebieten sehr stark mit Hefen belastet. Der Grund warum Lambic meistens zwischen September und Mai gebraut wird. In den heissen Sommermonaten ist "zu viel" in der Luft und eben nicht nur Hefen, sondern auch viele andere Mikroorganismen.

Malz "bringt" natürlich auch Hefen mit und zwar gar nicht so knapp. Problematisch ist hier nur das sich damit kein "nicht saures" Bier herstellen lässt, weil die Lactos schnell die Oberhand gewinnen.

Es gibt viele Brauereien, hier in den USA, die sich auf "spontane" Vergärung spezialisiert haben. Allerdings nehmen die Hefen bei einigen einen Umweg übers Labor. D.h. die Hefen werden wild gefangen aber es werden vor dem Anstellen einer grösseren Biermenge, Brauversuche gemacht um die Sensorik abschätzen zu können.

Cheers

Jan