Fabier-Formeln: Erfahrungen

[2Tirolerbrauer]

Grüß euch!

Wir haben eine Frage:
Jetzt haben wir uns einmal an einem obergärigen Sud versucht (ein klassisches Weizen), aber diesmal vor der Hefezugabe auf die Entnahme der Speise vergessen.

Das machen wir halt jetzt mit Zucker und in diesem Zusammenhang möchten wir euch fragen, ob ihr mit der diesbez. Formal von Fabian Kaiser auf fabier.de Erfahrungen gemacht habt? Wir nutzten bis jetzt nur die Mischkreuztabelle und die Stammwürze-Korrektur und das hat beides immer gut funktioniert.

Vielen Dank für eure Erfahrungen mit dieser Formel und schönen Gruß!

[Kobi]

Moin,
bei mir hat sie immer gepasst, als ich sie noch (vor ein paar Jahren) genutzt habe. Mittlerweile nutze ich die Angaben dazu im Kalkulator von Müggelland/Bräureka, die sind auch sehr gut.
Viele Grüße
Andreas

[Archie]

Hallo,
ich benutze die Seite fabier.de seit Jahren zur Berechnung meiner Zuckergabe und es hat bisher immer gepasst.

Viele Grüße
Archie

[Mehrbier]

Die Rückmeldungen finde ich interessant. Als ich 2018 mit dem brauen anfing waren sowohl ich als auch 2 andere (erfahrenere) Hobbybrauer überzeugt, dass die Formel zu übetkarbonisiertem Bier führt. Wir konnten das mit einem Anton Paar der Hochschule auch nachvollziehen. Seit dem meide ich die Formel von fabier.

[MaltHopMagic]

Die Rückmeldungen finde ich interessant. Als ich 2018 mit dem brauen anfing waren sowohl ich als auch 2 andere (erfahrenere) Hobbybrauer überzeugt, dass die Formel zu übetkarbonisiertem Bier führt. Wir konnten das mit einem Anton Paar der Hochschule auch nachvollziehen. Seit dem meide ich die Formel von fabier.

Welche Formel nutzt du statt dessen? Alle Rechner die ich kenne, errechnen im Prinzip die gleiche Zuckermenge.

[Kobi]

Die Rückmeldungen finde ich interessant. Als ich 2018 mit dem brauen anfing waren sowohl ich als auch 2 andere (erfahrenere) Hobbybrauer überzeugt, dass die Formel zu übetkarbonisiertem Bier führt. Wir konnten das mit einem Anton Paar der Hochschule auch nachvollziehen. Seit dem meide ich die Formel von fabier.

Moin,
was ist für Dich überkarbonisiert? Der CO2-Gehalt ist ja z.T. auch Geschmacksache. Bei einem englischen Bier karbonisiere ich weniger, bei einem Belgier deutlich mehr, und auch da nehme ich wahr, dass die Geschmäcker verschieden sind; ich mag eher gut karbonisierte Biere, mancher eher weniger. Seitdem ist das bei uns Erfahrungswissen, die gewünschte Menge errechnet mit Fabier oder Bräureka und nach Augenmaß mit der Dosierhilfe in die Flaschen; meistens passt das für unseren Geschmack sehr gut. Wenn es mal nicht so passte, war der Grund eher ein anderer Vergärgrad, als vorher angenommen, weniger die errechnete Zuckermenge. Gemeint sein kann dann ja nur ein Gehalt, der über die stiltypische Menge deutlich hinausgeht?!?
Viele Grüße
Andreas

[Kurt]

Die CO2 Menge aus der Zuckergabe zu errechnen ist ja fast trivial wenn man davon ausgeht das der Zucker zu 100% vergärt. Da sehe ich wenig Raum für Fehler.
Wenn man die Zuckermenge auf 7 g/L CO2 auflegt wird das Bier absurd spritzig, klar. Mein Weizen wird auf 5,5 g berechnet.

[§11]

Die Rückmeldungen finde ich interessant. Als ich 2018 mit dem brauen anfing waren sowohl ich als auch 2 andere (erfahrenere) Hobbybrauer überzeugt, dass die Formel zu übetkarbonisiertem Bier führt. Wir konnten das mit einem Anton Paar der Hochschule auch nachvollziehen. Seit dem meide ich die Formel von fabier.

Moin,
was ist für Dich überkarbonisiert? Der CO2-Gehalt ist ja z.T. auch Geschmacksache. Bei einem englischen Bier karbonisiere ich weniger, bei einem Belgier deutlich mehr, und auch da nehme ich wahr, dass die Geschmäcker verschieden sind; ich mag eher gut karbonisierte Biere, mancher eher weniger. Seitdem ist das bei uns Erfahrungswissen, die gewünschte Menge errechnet mit Fabier oder Bräureka und nach Augenmaß mit der Dosierhilfe in die Flaschen; meistens passt das für unseren Geschmack sehr gut. Wenn es mal nicht so passte, war der Grund eher ein anderer Vergärgrad, als vorher angenommen, weniger die errechnete Zuckermenge. Gemeint sein kann dann ja nur ein Gehalt, der über die stiltypische Menge deutlich hinausgeht?!?
Viele Grüße
Andreas

Naja, die Fomel bezieht sich auf Gramm CO2 pro Liter. Diesen Wert kann man messen und der stimmt oder eben nicht. Das ist ja erst mal keine Geschmacksfrage.

Cheers

Jan

[Mehrbier]

Die Rückmeldungen finde ich interessant. Als ich 2018 mit dem brauen anfing waren sowohl ich als auch 2 andere (erfahrenere) Hobbybrauer überzeugt, dass die Formel zu übetkarbonisiertem Bier führt. Wir konnten das mit einem Anton Paar der Hochschule auch nachvollziehen. Seit dem meide ich die Formel von fabier.

Moin,
was ist für Dich überkarbonisiert? Der CO2-Gehalt ist ja z.T. auch Geschmacksache. Bei einem englischen Bier karbonisiere ich weniger, bei einem Belgier deutlich mehr, und auch da nehme ich wahr, dass die Geschmäcker verschieden sind; ich mag eher gut karbonisierte Biere, mancher eher weniger. Seitdem ist das bei uns Erfahrungswissen, die gewünschte Menge errechnet mit Fabier oder Bräureka und nach Augenmaß mit der Dosierhilfe in die Flaschen; meistens passt das für unseren Geschmack sehr gut. Wenn es mal nicht so passte, war der Grund eher ein anderer Vergärgrad, als vorher angenommen, weniger die errechnete Zuckermenge. Gemeint sein kann dann ja nur ein Gehalt, der über die stiltypische Menge deutlich hinausgeht?!?
Viele Grüße
Andreas

In dem Fall ging es darum die anpeilte CO2 Konzentration möglichst genau zu treffen. Es ging nicht um eine Geschmacksfrage. Ich habe damals die Ergebnisse von 3 Onlinerechnern verglichen und die höchste Zuckermenge wurde bei fabier berechnet.

[Kobi]

Die Rückmeldungen finde ich interessant. Als ich 2018 mit dem brauen anfing waren sowohl ich als auch 2 andere (erfahrenere) Hobbybrauer überzeugt, dass die Formel zu übetkarbonisiertem Bier führt. Wir konnten das mit einem Anton Paar der Hochschule auch nachvollziehen. Seit dem meide ich die Formel von fabier.

Moin,
was ist für Dich überkarbonisiert? Der CO2-Gehalt ist ja z.T. auch Geschmacksache. Bei einem englischen Bier karbonisiere ich weniger, bei einem Belgier deutlich mehr, und auch da nehme ich wahr, dass die Geschmäcker verschieden sind; ich mag eher gut karbonisierte Biere, mancher eher weniger. Seitdem ist das bei uns Erfahrungswissen, die gewünschte Menge errechnet mit Fabier oder Bräureka und nach Augenmaß mit der Dosierhilfe in die Flaschen; meistens passt das für unseren Geschmack sehr gut. Wenn es mal nicht so passte, war der Grund eher ein anderer Vergärgrad, als vorher angenommen, weniger die errechnete Zuckermenge. Gemeint sein kann dann ja nur ein Gehalt, der über die stiltypische Menge deutlich hinausgeht?!?
Viele Grüße
Andreas

In dem Fall ging es darum die anpeilte CO2 Konzentration möglichst genau zu treffen. Es ging nicht um eine Geschmacksfrage. Ich habe damals die Ergebnisse von 3 Onlinerechnern verglichen und die höchste Zuckermenge wurde bei fabier berechnet.

Ah, OK, verstanden. Dann muss ich doch mal die Werte von Fabier und Bräureka vergleichen.

[integrator]

Basis ist natürlich ein komplett ausgegärter Sud.
Ich habe seit längerem, das nach 2-3 Wochen immer noch ein paar Prozente zur SVP (Olis Spritzenmethode) fehlen. Die berechne ich dann immer ein und reduziere die (Trauben)zuckermenge.

[emjay2812]

Ich nutze Fabier seit Jahren. Karbonisierung immer top, außer bei zu frühem Abfüllen.

[§11]

Das grundlegende Problem dieser Formeln ist ganz einfach das sie alle auf empirischen Werten aufbauen.

Wenn aus reiner Saccharose stöchometrisch, also rein chemisch durch Summenformeln beschreibbar, Alkohol und Kohlendioxid entstehen würde, wäre die Berechnung 100% genau und trivial.

Es entstehen aber, neben neuer Hefe, auch Gärungsnebenprodukte, wie wir manchmal zum Leidwesen wissen.

Daneben macht eben die Stammwürze nicht nur Saccharose aus, sondern das Grad Plato wurde einfach so festgelegt. Ein Grad Plato entspricht der Dichte eine einprozentigen Saccharose Lösung. Wir wissen ja sogar das das überhaupt nicht stimmt, weil unsere Würze eigentlich vor allem Maltose enthält und nicht Saccharose.

Wie bei vielen Mehrstoffgemischen wird es damit dann eben sehr schwierig, ohne umfassende Analyse, festzustellen was denn tatsächlich umgesetzt wird und zu was.

Balling hat in vielen, vielen Versuchen festgestellt das aus 2,0665g Extrakt im Schnitt 0,9565g Kohlendioxid, 1g Ethanol und 0,11g Hefe entstehen. Daraus entwickelte er die sogenannte große Ballingformel. Nur sind das eben Mittwlwerte und die Grundlage sind empirische Versuchsreihen.

Ich weiß das jeder von uns am liebsten greifbare, 100% exakte Naturwissenschaftliche Gesetzmäßigkeiten hat, aber das ist eben das Fünckchen Magie, das sich das Brauwesen erhalten hat. Die Vorgänge sind hochkomplex und mit den Mitteln, selbst in der modernen Brauerei, nicht so ohne weiteres zu erfassen. Jahrhunderte lange Geschichte und Tradition, hat aber Mittel und Wege gefunden, das Ergebnis trotzdem voraussagen zu können und zwar im Rahmen dessen, was ein qualitativ hochwertiges Produkt ausmacht.

Cheers

Jan

[integrator]

... das ist eben das Fünckchen Magie, das sich das Brauwesen erhalten hat. ...

[Vestenrunner]

... das ist eben das Fünckchen Magie, das sich das Brauwesen erhalten hat. ...

+1

[Kurt]

Jan, gilt denn nicht (bei Verwendung von reiner Glucose als Speise) das diese zu 100% in CO2 und Ethanol vergoren wird? Bei der Vergärung von malzbasierter, komplexer Würze, leuchtet mir ein dass man dies empirisch ermitteln muss.

[§11]

Jan, gilt denn nicht (bei Verwendung von reiner Glucose als Speise) das diese zu 100% in CO2 und Ethanol vergoren wird? Bei der Vergärung von malzbasierter, komplexer Würze, leuchtet mir ein dass man dies empirisch ermitteln muss.

Da hast du natürlich im Grunde recht, aber sobald Sauerstoff mit im Spiel ist kann Hefe natürlich auch auf Atmung umstellen, die ja energetisch wesentlich effektiver abläuft. Dann entstehen aber auch 6 Teile Kohlendioxid

C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 (Sauerstoff) → 6 CO2 (Kohlendioxid) + 6 H2O (Wasser) + Energie (in Form von ATP).

Meine Grundaussage ist dass gerade Biochemische Prozesse sehr schwer im einfachen Formeln zu fassen sind und das dies auch oft nicht nötig ist. Ich kann mich an ähnliche Diskussionen beim Thema IBU erinnern, wo ja auch unterschiedliche Werte, je nach Rechner, rauskommen können. Die Frage ist inwieweit diese Unterschiede dann aber tatsächlich ins Gewicht fallen.

Cheers

Jan

[maxifranke]

Was sie aber unter den Bedingungen der Bierwürze aufgrund des Crabtree Effekts niemals tut.

[dierabenfliegen]

Hallo,
ich würde den Thread gerne aufgreifen und nach eurer Erfahrung zu der Berechnung des Alkoholgehaltes fragen. Habe gerade ein Pale Ale in der Gärung, welches nun fertig ist. Messe immer mit dem Refraktometer. STW bei 12.9 Brix und nun nach der Gärung bei 6 Brix.

Das ergibt bei Fabier einen sEVG von ca. 80% und einen Alk-Gehalt von 5%. Bei MMuM komme ich mit der Terrill Formel auf 5.4% bei 80% sEVG, die Standardformel spuckt noch mehr aus.

Woher kommen denn die Unterschiede und welche Wert liegt näher an der Realität?

[DerDallmann]

Was sie aber unter den Bedingungen der Bierwürze aufgrund des Crabtree Effekts niemals tut.

Danke, sehr interessant:

Der Crabtree-Effekt beschreibt ein Phänomen, das vor allem bei der Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) und einigen Tumorzellen beobachtet wird. Er tritt auf, wenn diese Zellen in einer Umgebung mit einer hohen Konzentration an Glukose (Zucker) wachsen, auch wenn ausreichend Sauerstoff vorhanden ist.

Einfach ausgedrückt: Obwohl die Zelle theoretisch die energieeffizientere Zellatmung nutzen könnte, um die Glukose vollständig zu verstoffwechseln, schaltet sie stattdessen auf einen weniger effizienten Stoffwechselweg um, die alkoholische Gärung. Dabei wird Ethanol produziert.

Die Kernpunkte des Crabtree-Effekts:

Szenario: Hohe Glukosekonzentration in der Umgebung.

Widerspruch zur Regel: Normalerweise würde man erwarten, dass die Zelle bei Anwesenheit von Sauerstoff die Zellatmung nutzt, die viel mehr Energie (ATP) pro Glukosemolekül liefert.

Reaktion der Zelle: Sie führt trotzdem die Gärung durch, bei der Ethanol als Endprodukt entsteht.

Ergebnis: Die Zelle erzeugt zwar weniger ATP pro Glukosemolekül, aber der gesamte Stoffwechselprozess läuft so schnell ab, dass sie insgesamt genug Energie für ihr Wachstum und ihre Vermehrung gewinnen kann.

Warum passiert das?

Die genauen Mechanismen sind komplex, aber eine gängige Erklärung ist, dass die hohe Geschwindigkeit der Glykolyse (der erste Schritt im Zuckerabbau) die Kapazität der Mitochondrien (die "Kraftwerke" der Zelle, in denen die Zellatmung stattfindet) überfordert. Die Zelle kann die Glukose so schnell aufnehmen und verarbeiten, dass die nachfolgende Zellatmung einfach nicht mithalten kann. Die Zelle "entscheidet" sich sozusagen für einen schnellen, wenn auch weniger effizienten Weg, um die Energie aus der enormen Menge an Glukose zu gewinnen.

Ähnlichkeiten und Abgrenzungen:

Pasteur-Effekt: Dies ist das Gegenteil des Crabtree-Effekts. Louis Pasteur beobachtete, dass Hefen in Anwesenheit von Sauerstoff weniger Zucker verbrauchen. Das liegt daran, dass die Zellatmung deutlich effizienter ist und die Zelle daher weniger Zucker benötigt, um dieselbe Menge an Energie zu erzeugen. Der Crabtree-Effekt ist eine Ausnahme von dieser Regel.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Crabtree-Effekt ein faszinierendes Beispiel dafür ist, wie Zellen ihren Stoffwechsel an die Umweltbedingungen anpassen, indem sie zwischen Effizienz und Geschwindigkeit abwägen.

Quelle: Gemini

[SirTobe]

Hallo,
das kommt ein bisschen darauf an welche Terril-Formel bei Fabier bzw. MMUM verwendet wurde. Hier kann man das ganz gut auf den Schaubildern erkennen.

Quelle: https://www.braucampus.at/site/alkoholmessung-mit-dem-refraktometer/

Je nachdem können kleinere oder größere Abweichungen bei dem berechneten Alkoholgehalt auftreten.
Was näher dran liegt kann man nicht genau sagen. Die Berechnungen hängen von vielen Einflussgrößen unter anderem auch die Messgenauigkeit deines Refraktometers oder die Probennahme ab (z.b. bei heißen Proben verdampft weiter Wasser, wenn das nicht mit in der Probe gemessen wird, weicht alleine schon die gemessene Stammwürze ab).

[dierabenfliegen]

Danke für den Link, sehr aufschlussreich. Die Messgenauigkeit des Refraktometers kann ich nicht beurteilen, ist ein Standardteil vom einem Braushop. Messtemperatur ist 20Grad, ist auch Gärtemperatur und die Temperatur im Raum, in dem der Gärbehälter steht.

Nehmen wir mal an, die Werte, die ich gemessen habe, stimmen alle genau. Was ich dann nur nicht verstehe: Bei Fabier wird der Alkoholfehler nach der Terrill Formel berechnet. Die Werte SEVG und Restextrakt sind im wesentlichen Vergleich zu MMuM Terrill, nur der Alkoholwert weicht stark ab (um 0.4%). Auch der Rechner von Braureka kommt eher auf die MMuM Werte. Nur auf 4,99% kommt sonst kein Rechner, den ich ausprobiert habe. Gibt es so unterschiedliche Interpretationen oder Versionen der Formeln?

[Colindo]

Was sie aber unter den Bedingungen der Bierwürze aufgrund des Crabtree Effekts niemals tut.

Bei der Nachgärung wäre allerdings die Frage, ob die Zuckerkonzentration im Jungbier wirklich ausreicht, um den Crabtree-Effekt zu bewirken. Es wird schließlich mit nur sehr wenig Zucker karbonisiert.

[SirTobe]

Wenn fabier z.b. Terril linear und Mmum Terril kubisch verwendet hast du hier schon die Abweichung. Ich habe es mir nicht in der Doku der Sites angeschaut.

[jbrand]

Bei gegebener Stammwürze und gleichem Restextrakt muss sich auch der selbe Alkoholgehalt ergeben, völlig egal mit welcher Formel der Restextrakt berechnet wurde. In Jans Buch gibt es auf Seite 446 eine Tabelle "Alkoholgehalt in Abhängigkeit von Stammwürze und scheinbaren Restextrakt". Da kann man ablesen, dass bei einer Stammwürze von 12,5 Plato und einem scheinbaren Restextrakt von 2,5 Prozent der Alkoholgehalt ca. 5,4 Vol. % beträgt.

[SirTobe]

Hallo Jens, es geht hier aber um die Korrekturrechnung die wegen des Refeaktometers durchgeführt werden muss .
Und dort ergibt sich ein Unterschied ob man mit
Formel A oder Formel B rechnet um auf den korrigierten FG Wert zu kommen und somit auch dem Alkoholgehalt.

Quelle: http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/

[dierabenfliegen]

Bei gegebener Stammwürze und gleichem Restextrakt muss sich auch der selbe Alkoholgehalt ergeben, völlig egal mit welcher Formel der Restextrakt berechnet wurde.

Ich hatte die ganzen unterschiedlichen Näherungsformeln immer so verstanden, dass aus der Stammwürze der Restextrakt berechnet wird. Alkoholgehaltsberechnung sollte dann bei gleichen Werten eigentlich immer gleich sein.

In Jans Buch habe ich nachgeschaut, da müsste bei Fabier auch irgendetwas um die 5.4% rauskommen, da Restextrakt 2.44. Wenn bei der Stammwürze keine Korrektor (1.03) gemacht wird, müsste ja der EVG und damit der Alkoholgehalt noch höher sein. Um auf 4.99% AlkGehalt zu kommen, müsste die Stammwürze auf um die 11.75 P korrigiert werden (unter Anwendung der Tabelle aus dem Buch). Mache ich bei Fabier aber dann die Umrechnung Brix nach Plato, ergeben 12.9 Brix dann 12.4 Plato. Änderung der Inputparameter auf 12.4 Plato (und Restextrakt 6 Brix) ergibt dann 5,3% Alkgehalt.

[DevilsHole82]

Worauf wollt Ihr eigentlich hinaus? Es ist doch vollkommen egal, dass die verschiedenen Rechner im Netz unterschiedliche Ergebnisse berechnen. Wichtig ist doch, dass Eure Brauergebnisse reproduzierbar sind. Wenn ich immer ein und denselben Rechner verwende, verändere ich beim nächsten Mal die berechnete Menge so, dass die Rezenz meinem Gusto entspricht.
Genauso ist es doch mit jedem Messinstrument. So lange die Abweichung gleich und reproduzierbar ist, passe ich meinen Prozess so lange an, bis ich zufrieden bin. Eine professionelle Brauerei macht es nicht anders.

Macht Euch das Leben nicht unnötig schwer.

[SirTobe]

[ggansde]

+1

[olibaer]

Macht Euch das Leben nicht unnötig schwer.

Unerklärliche Abweichungen einfach nur durch eine stetige Wiederholung als wahr&richtig zu erklären, das macht das Leben auch nicht leichter.
Ganz im Gegenteil wird stetig Zweifel und Neugier geweckt - gut so. Deswegen sind wir hier :-)

[DevilsHole82]

Unerklärliche Abweichungen als wahr und richtig zu erklären hat auch hoffentlich keiner aus meiner Aussage gelesen. Wenn ich von einem bekannten, systematischen Fehler ausgehe und die Abweichung kenne, kann ich darauf reagieren indem beim nächsten Mal die Abweichung einkalkuliere.

[dierabenfliegen]

Dafür müsste ich wissen, wo der systematische Fehler und die Abweichung auftritt.

Deswegen wäre es nett gewesen, wenn es jemanden gibt, der aus Erfahrung sagen kann, dass bei Anwendung eines Refraktometers bspw. bei Fabier der Alk.Gehalt idR etwas unterschätzt bzw. bei der MMuM Terrill Formel der Alk.Gehalt überschätzt wird. Oder irgend eine andere Aussage.

Wenn es die Erfahrung nicht gibt, auch gut. Dann kann ich damit leben.

[2Tirolerbrauer]

Grüß euch! Vielen Dank für eure Rückmeldungen und für die interessante Diskussion hier!

Wir haben uns jetzt für 6g/l entschieden und fahren - nach dem bisherigen Gärverlauf zu schließen - recht gut damit.

Schönen Gruß allseits!
... und sorry für die verspätete Antwort!

[afri]

Mache ich bei Fabier aber dann die Umrechnung Brix nach Plato, ergeben 12.9 Brix dann 12.4 Plato.

Bei Earls RefraktoSP 2.8 ergeben 12,9B 12,52P, guckst du:

Screenshot 2025-08-05 203504.jpg (17.41 KiB) 850 mal betrachtet

Gebe ich das bei Fabier ein, sind wir schon fast wieder bei 5,4% Vol.

Screenshot 2025-08-05 203815.jpg (27.94 KiB) 847 mal betrachtet

[dierabenfliegen]

Danke. Das habe ich gesehen, und verwirrt mich noch mehr. Du kannst bei Fabier dir auch Plato ausgeben lassen bei einer Brix Angabe. Dann kommst du wie oben beschrieben auf 12.4 P bei 12.9 Brix und dann auf 5,3%. Gibst du aber die 12.9 Brix ein, dann eben 4,99%. Das ist alles ein wenig inkonsistent.

Aber egal, ich weiß mir zu helfen und gut ist es. Scheint eh nicht so von Interesse zu sein...

[§11]

Auf ein Neues.

Ich habe in meinem letzten Post eventuell zu stark vereinfacht. Ganz grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten des Stoffwechsels, zum einen den Energiestoffwechsel, Katabolismus, der vor allem der Energiegewinnung dient. Hier ist vor allem der Kohlehydrat- und Fettstoffwechsel beteiligt. Daneben gibt es den sogenannten Baustoffwechsel, Anabolismus, der der Synthese von Zellbestandteilen aber auch von Reservestoffen dient. Hier kommt neben Kohlenhydraten und Lipiden auch die Proteine ins Spiel.

Stoffwechsel der Hefe - Sven Schönenberg.png (141.19 KiB) 671 mal betrachtet

Dissertation S. Schönenberg, Der physiologische Zustand und der Sauerstoffbedarf von Bierhefen
unter brautechnologischen Bedingungen , 2010

In unserer Vorstellung sind diese Wege immer sehr geradlining, was aber nicht der Realität enspricht. Nehmen wir dabei eben die rein stochastische Umsetzung von Glucose zu Ethanol und Kohlendioxid:

Im Idealfall wird dabei D-Glucose zu Pyruvat und weiter zu Acetaldehyd und dann Ethanol umgewandelt. Wenn aber die Bedingungen nicht ideal sind, kann die Hefe vom Pyruvat Trehalose Glykogen als Reservestoff bilden. Ebenso kann das Acetaldehyd aus der Zelle ausgeschieden werden und ebenso aus dem Substrat wieder aufgenommen werden. Das Acetaldehyd und das Pyruvat können aber ebenso mitochondrial zu Acetyl- CoA, das für die Synthese von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren und Sterolen benötigt wird.

Ein weiterer Punkt ist natürlich auch das viele diese Stoffwechselwege gleichzeitig ablaufen bzw. ablaufen müssen. In unserer vereinfachten Vorstellung vermehrt sicl die Hefe, , betreibt also Baustoffwechse oder sie gärt, betreibt also Energiestoffwechsel . spiegelt allerdings die Realität nicht wieder. Zum einen verbraucht der Baustoffwechsel Energie, zum anderen stehen der Hefezelle nicht alle Enzyme gleichzeitig zur Verfügung, sondern diese werden aus der DNA ausgelesen und synthetisiert, wenn sie benötigt werden. Einen Effekt sehen wir, wenn die Gärung kurzewitig stockt, wenn die sogenannten Angärzucker aus der Würze verbraucht sind.

Ein anderer Punkt ist das die Hefe sich städig reparieren muss. Alleine die DNA einer Zelle wird je Tag etwa 100.000 beschädigt und muss repariert werden (unsere übrigens auch....). Die Hefe Population als solches ist zudem nicht statisch. In der sogenannten Stationären Phase sterben lediglich genauso viele Zellen ab, wie neu gebildet werden.

Was wir als Brauer aber messen, ist die Dichte eines Vielstoffgemisches, dessen ursprüngliche Zusammensetzung wir nicht kennen. Hier sind zum Beispiel Kohlenhydrate, Proteine, Lipide, Mineralstoffe und Aminosäuren enthalten. Wir wissen allerdings nicht in welcher Mischung, wir wissen nur das diese Mischung eine bestimmte Dichte hat und diese Verlgeichen wir mit der Dichte einer Glucoselösung.
Sobald nun mikrobiologische Tätigkeit in diesem Vielstoffgemisch beginnt, werden die Stoffe darin ständig umgebaut. Hier kommt es aber auch auf die Mikroorganismen an und deren Fähigkeiten. Wir wissen das sich selbst bei unterschiedlichen Hefestämmen, die enzymatische Ausstattung unterscheidet, z.B. die Fähigkeit Maltotriose abzubauen oder nicht.

Es kommt aber auch darauf an welche Bedingungen im Medium herschen. Ist, zum Beispiel, alles im Überfluss vorhanden, wird die Hefe vor allem Speicherstoffe bilden. Gehen bestimmte Stoffe zur Neige, wird die Hefe auf diese Speicherstoffe zurückgreifen.

Die Formeln, die bei der Berechnung des Alkoholgehalts oder der Karbonisierung, zum Einsatz kommen, sind empirsch bestimmte Formeln, die im Grunde genommen nur für die verwendete Hefe, im verwendeten Medium und unter den herrschenden Bedingungen gilt.
Will man es genau wissen, bleibt nur die Destilationsmethode.

Cheers

Jan

[Colindo]

[olibaer]

Hallo dierabenfliegen, hallo zusammen,

ich greife die ursprüngliche Fragestellung zur Terrill-Formel nochmal auf (#19):

Hallo,
ich würde den Thread gerne aufgreifen und nach eurer Erfahrung zu der Berechnung des Alkoholgehaltes fragen. Habe gerade ein Pale Ale in der Gärung, welches nun fertig ist. Messe immer mit dem Refraktometer. STW bei 12.9 Brix und nun nach der Gärung bei 6 Brix.

Das ergibt bei Fabier einen sEVG von ca. 80% und einen Alk-Gehalt von 5%. Bei MMuM komme ich mit der Terrill Formel auf 5.4% bei 80% sEVG,

Woher kommen denn die Unterschiede und welche Wert liegt näher an der Realität?

Oder anders:
"Warum liefert die Terrill-Formel bei gleichen Eingangsparametern (12,9 Brix, 6 Brix), je nach Rechner - insbesondere 'fabier', unterschiedliche Ergebnisse für den Alkoholgehalt in Vol.% ?"

Es geht also nicht darum, wie die Terrill-Formel rechnet, welche Idee dahinter steckt und ob sie richtig rechnet, sondern es geht vielmehr darum, wie die Anwendung der Terrill-Formel in den einzelnen Rechnern umgesetzt wurde/wird. Und genau diesen Punkt habe ich mir genauer angesehen.

Vier Rechner habe ich mit deinen Eckdaten versorgt, die Ergebnisse in einer Tabelle aufgetragen und zur Überprüfung der Ist-Werte ein paar wenige Rechenspalten hinzugefügt.

Ergebnis:
Fabier hat kein Problem mit der Terrill-Formel selbst, sondern erst in der nachgelagerten Berechnung der Alkoholkonzentration im Rahmen einer Bieranalyse.

Wie komme ich darauf? Die Tabelle zeigt es an:

Terrilformel im Rechnervergleich

Interessant wird es ab Spalte I.
Nur aus der vergärbaren Extraktmenge vEw kann Alkohol entstehen und schön zu sehen, dass fabier bis hier hin alles richtig macht.
Erst mit den Umrechnungen in Alk. %w/w bzw. mit der Umrechnung in Alk. %v/v, die mit der Terrill-Formel selbst überhaupt nichts mehr zu tun haben, laufen die Dinge etwas aus dem Ruder. Spalte M zeigt genau die Abweichung an (nachberechnet), die hier angesprochen wurde.

Fabier müsste hier nachbessern - vielleicht liest Fabian mit oder jemand hat Kontakt zu ihm.

Ansonsten:
Das Bild oben ist nur ein Auszug aus der gesamten Tabelle. Wer lustig ist, der kann sich das .xlsx dazu runterladen.

@dierabenfliegen:
Nimm besser die Standardformel(Bonham) oder Novotny.
Mit deinen Angaben liegst du eher bei 5,7-5,8 Vol.% ;-)

[dierabenfliegen]

@dierabenfliegen:
Nimm besser die Standardformel(Bonham) oder Novotny.
Mit deinen Angaben liegst du eher bei 5,7-5,8 Vol.% ;-)

Vielen Dank, auch für das Zusammenstellen in der Tabelle. Das ist super hilfreich