Rezeptsuche - Schoko-Bananenweizen

[Kroko Bräu]

Hallo zusammen,

nachdem unsere ersten Sude nach (mehr oder weniger) vorhandenen Rezepten allesamt hervorragend geworden sind, würde ich mich gerne an einem Bier versuchen, wozu es nichts weiter als eine Erinnerung gibt.

Anfang 2019 war ich in den USA, an den Finger Lakes in Upstate New York. Hier gibt es eine riesige Vielfalt an Micro-Breweries. Ganz besonders erinnere ich mich an ein Tasting bei der Brewery of Broken Dreams in Hammondsport. Dort gab es ein Bier, das ich als "Schoko-Bananenweizen" beschreiben würde. Ein dunkles Weizen, stärker eingebraut (ca. 6,5 % Alc. IIRC), mit leichten Schokonoten und einer guten Portion Banane. Die Farbe war halb dunkles braun, etwas mehr als ein dunkles Weizen würde ich sagen, aber noch weit von einem Porter o.ä. entfernt. Der Geschmack nach dunklem Weizen war schon vorhanden. Vielleicht eine leichte Süße, etwas Körper, aber ich glaube mastig wirkte es nicht. Hopfen war sehr zurückhaltend. Ist halt leider auch schon ein paar Jährchen her. Ich bin mir allerdings recht sicher, dass dort kein Kakao o.ä. hinzugefügt wurde. Eine Anfrage zwecks Rezept an die Brauerei lief leider ins leere...

Das Bier würde ich im Laufe des Sommers auf jeden Fall gerne nachbrauen. Hier wäre ich aber auf eure Schwarmintelligenz angewiesen! Insbesondere, was die Schüttung und das Maischen angeht.

Zur Schüttung:
Ich habe gelesen, dass Schoko am ehesten aus einer Kombi von (nicht zu viel) Pale Chocolate und Karamellmalz entsteht. Hier würde ich also je 5-10 % Warminster Pale Chocolate und Cara...münch? ...aroma? ...amber? für die Schokonoten einsetzen. Wobei ich mir dann vorstellen kann, dass das schon ganz schön dunkel wird?

Basis wäre natürlich die Frage - die Farbe kommt sicher durch das Chocolate Malz schon rein, also kann man wahrscheinlich mit hellem Weizen und etwas Wiener oder Münchner arbeiten. Eventuell durch die Rasten etwas weniger vergärbare Zucker reinbringen?

Dann mit Standardhopfen gebittert auf 1.5 x Stammwürze wäre mein erster Gedanke.

Hefe und Temperatur: Joa, so dass Banane reinkommt. Da gibts ja genug Input zu :)

Freue mich auf den Austausch hier!

[DerDallmann]

Für Schoko kann man ganz gut mit Kakao Nibs stopfen oder daraus einen Alkohol-Auszug mit Primasprit oä machen und diesen später durch schrittweise Zugabe dosieren.

[Kroko Bräu]

Möglich, aber das Bier war, soweit ich weiß, ohne Kakao-Zugabe gebraut. Kein "richtiges" Schokoladenaroma, das kam nur durch das Malz. Daran würde ich mich gerne halten :)

[VolT Bräu]

Ich habe gute Erfahrungen mit einem Kaltauszug von Chocolate Malz gemacht. Zugabe erst kurz vor Kochende. Dadurch kommt m. E. etwas mehr Schokolade rüber als beim (frühen) Einmaischen.

[Kroko Bräu]

Interessant. Wie genau sah dein Kaltauszug aus? (Wassermenge auf Malzmenge, Dauer?)

Alternative wäre ja kürz vor Abmaischen, ginge wahrscheinlich in eine ähnliche Richtung?

[VolT Bräu]

Hier ein Link zum Thema: https://www.homebrewersassociation.org/ ... rk-grains/

Für ein Schokoporter habe ich 8% für ca. 12h im Kühlschrank verwendet. Wasser Menge kann ich nicht sagen. Nicht sehr viel. 1:1 vielleicht oder etwas mehr Wasser.

Klar geht's auch beim Abmaischen. Ich wollte das Maximum raus kitzeln, also möglichst wenig Hitze. Ungekocht zur Gärung habe ich mich nicht getraut...

Direkte Vergleiche habe ich nicht gemacht, also kann ich leider auch nicht einschätzen wie viel das bringt....Aber es ist ja auch kein Aufwand, von daher....

[DevilsHole82]

Ich würde es spontan mit einer Schüttung in folgende Richtung versuchen.

50% Weizenmalz
35% Pilsner
10% Brown Malt
5% Chocolate Malt

[Colindo]

Es gibt Röstweizen dunkel als Rohfrucht und geröstetes Weizenmalz. Beide sind mangels Spelzen deutlich feiner im Aroma als Gerstenmalz. In die Richtung könnte man gehen und sich dann den Kaltauszug sparen.

Ein Kaltauszug aus Chocolate Malt, Black Malt oder Röstgerste kann aber auch sehr gut für so etwas funktionieren.

[Bilbobreu]

Moin,
mit 10-15 % dunklem (nicht geröstetem) Weizenmalz und ein wenig CaraBelge hab ich schon dezente Vollmilchschokoladenaromen in Bieren erzielt. Vor drei Jahren hab ich bei der HBCon z.B. mal ein Triple ausgeschenkt, dass deutliche Noten von Geleebananen mit Vollmilchschokolade aufwies. Für mehr Details müsste ich aber erst mal in meine Aufzeichnungen schauen.
Gruß
Stefan

[Kroko Bräu]

Hier ein Link zum Thema: https://www.homebrewersassociation.org/ ... rk-grains/

Für ein Schokoporter habe ich 8% für ca. 12h im Kühlschrank verwendet. Wasser Menge kann ich nicht sagen. Nicht sehr viel. 1:1 vielleicht oder etwas mehr Wasser.

Klar geht's auch beim Abmaischen. Ich wollte das Maximum raus kitzeln, also möglichst wenig Hitze. Ungekocht zur Gärung habe ich mich nicht getraut...

Direkte Vergleiche habe ich nicht gemacht, also kann ich leider auch nicht einschätzen wie viel das bringt....Aber es ist ja auch kein Aufwand, von daher....

Danke für den Link. Schokoporter steht ebenfalls auf meiner Liste. Klingt interessant, da könnte ich mich durchaus ranwagen. Menge wäre dann aber 1:1 wie wenn es in die maische kommt, oder?

Edit: Also jetzt mehrere Ansätze: Kaltauszug Chocolate Malt, etwas dunkles Weizenmalz zusammen mit ein wenig Cara. Wird es stören, beides Parallel zumachen?
50 % Weizen insg., 10-15 % dunkel
30-35 % Pilsner (oder Wiener)
5-10 % Cara
evtl. 10 % Brown Malt?
5-10 % Chocolate Kaltauszug

[Bilbobreu]

Moin,
so ich hab mal in meine Aufzeichnungen geschaut.
Für mein Geleebananen-Tripel hatte ich tatsächlich nur 4 % dunkles Weizenmalz und 8 % CaraBelge; ansonsten nur Pilsnermalz und Weizenflocken. Dazu aber dann noch 3 kg Kandissirup Golden auf 70 l 10 min vor Kochende.
Ein wenig Brown Malt würde zusätzlich sicher nicht schaden.
Das Chocolate Malt würde ich andeiner Stelle komplett weglassen. Jedenfalls für meine Geschmacksknospen hat das mit Schokolade nur den Namen gemeinsam aber nicht das Aroma.
Gruß
Stefan

[VolT Bräu]

Menge wäre dann aber 1:1 wie wenn es in die maische kommt, oder?

Jein. Die Wirkung ist nicht die gleiche. Die Farbausbeute wird geringer ausfallen, hängt aber auch davon ab wie gut der Auszug abgefiltert wird. Aber trotzdem würde ich in etwa mit der gleichen Dosierung ran gehen.

Die vorgeschlagene Schüttung geht bestimmt. Das wird aber sehr viel dunkler als Du es ursprünglich beschrieben hast, denke ich.

Probiere es doch mal mit Stefans Ansatz und wenn Du die Möglichkeit hast, teile den Sud am Kochende und mache einen Teil zusätzlich mit Chocolate Malz.

[Kroko Bräu]

Das Chocolate Malt würde ich andeiner Stelle komplett weglassen. Jedenfalls für meine Geschmacksknospen hat das mit Schokolade nur den Namen gemeinsam aber nicht das Aroma.

Ich hab mal gelesen, dass gerade Pale Chocolate in Kombi mit Cara durchaus in Schoko-Richtung geht. Daher der Ansatz. Evtl. bestelle ich mal etwas und teste dann Kaltauszug und warm einmaischen, und entschiede danach für das Bier.
Wird noch ein paar Wochen dauern bis zum Brauen.

[emjay2812]

Ich hatte mal beim Weihnachtswichteln das Jelly Banana Triple von Bilbobräu. Zwar kein Weizen, aber dafür sehr viel Banane, das jetzt noch irgendwie mit Schoko kombinieren...

Vielleicht gibt die Bilbobräu das Rezept.

[Kroko Bräu]

Hallo zusammen,

demnächst werde ich mich wohl an den ersten Testballon wagen. Ich habe mir überlegt, Testballons nur im 4 - 5 L Maßstab anzusetzen. In einem Beutel im großen Kochtopf. Warum? Die Temperatur kann schneller angefahren werden (halten wird wahrscheinlich etwas aufwendiger), Läutern entfällt, Kochen geht auch wieder fix. Und ich stehe nicht mit 20 L da, wenn es nichts wird.

Nun zur Frage des Pitchings: Ich habe zwei Flaschen Maisel's da und ein Malzbierflasche. Für 20 L werden ja oft 4 Bodensätze empfohlen, da man dann auf ca. 0.5-1 L anfüttert. Hier würde ich also alles vierteln. Ein Bodensatz, ca. 0.2 L Malzbier.

Manche geben ja auch direkt Bodensätze zur Gärung. Wären da zwei ausreichend? Underpitching soll ja die gewünschte Banane verstärken. Da ich mit Stripping gar nicht auskenne, wäre ich hier über Tipps froh!

[Juergen_Mueller]

(...)
Manche geben ja auch direkt Bodensätze zur Gärung. Wären da zwei ausreichend?
(...)

Ich hab mal 5 L mit einem Bodensatz Gutmann-Hefe angestellt. war völlig ausreichend. Entscheidend ist wohl, wie fit die Hefe ist. Daher würde ich auf ein möglichst langes MHD achten.

[Kroko Bräu]

Cool, danke dir.

MHD ist glaube ich 04 oder 05/26. Sollte nicht sehr alt sein, wobei ich nicht weiß, wie lange das MHD bei Maisel's ist. Habe ich auf die Schnelle nicht gefunden.

[Kroko Bräu]

Nunja, der Brautag hat so semi funktioniert. Zunächst dauerte das Maischen ewig, wahrscheinlich aufgrund der hohen Schüttung - 1,6 kg Malz auf 4 L Wasser, aber dann war der Topf auch voll. Nach einer Stunde daher wieder von 72 auf ca. 67 °C runter (a-Amylase denaturiert nicht bei 72, sie ist nur nicht aktiv, oder?) Immerhin war da aber die Stammwürze auch bei über 25 Brix. Nach 2 Stunden schien es immer noch nicht jodnormal, nach dem Abmaischen allerdings schon...nunja, hauptsache Stammwürze passt. Das ganze hatte allerdings ziemlich viel trub. Nach dem Hopfenkochen stand alles über Nacht auf dem Balkon bei knapp unter 20 °C. Leider war das Absetzverhalten mäßig, sodass ich alles durchs Hopfensieb in den Gäreimer gegeben hab - das dann wiederum ziemlich zu war. Ein wenig Verlust war da, aber immerhin gut 5 L mit 16,5 Brix in den Gäreimer bekommen.

Am Brautag selbst hatte ich 2 Maisels getrunken, da ich augrund der Zeitverzögerung erst am nächsten morgen anstellen konnte, habe ich die Hefe in 100 mL Malzbier ziehen lassen und am nächsten Morgen zugegeben. Dann wurde ich vielleicht etwas ungeduldig, aber als nach 1,5 Tagen immernoch keine Aktivität zu sehen war, kriegte ich etwas Angst um den Sud und habe noch den Bodensatz unseres aktuellen Weizens, gebraucht mit der Danstar Munich Classic, zugegeben. Am nächsten morgen war die Gärung dann auc hin Gang - und ich weiß leider nicht genau, welche Hefe gerade werkelt. Einziger Wermutstropfen daran: ich glaube, die hatte einen Fehler bei der Gärung, da alles doch etwas zu säuerlich geworden ist. Ich hoffe, dass sich das nicht so sehr auf das aktuelle Bier auswirkt und halte euch mal auf dem Laufenden...

[Juergen_Mueller]

Die Alpha-Amylase hat ihr Temperaturoptimum bei 72°C. und ihr pH-Optimum bei 5,6.
Eine Abkühlung nach der Verzuckerungsrast auf 67°C. war also nicht optimal.

[Kroko Bräu]

Sorry, ich meinte Beta-Amylase. Da das ganze Maischen viel länger dauerte, wollte ich dann nicht 2/3 oder mehr der Zeit in der Verzuckerungsrast bleiben, sondern zumindest wieder in den Bereich, wo die Beta-Amylase arbeitet - so diese noch nicht denaturiert war.

[Colindo]

Wenn die Enzyme einmal zerstört sind, kommen die nicht wieder. Wir können ja beim Maischen auch nicht einfach die Temperatur senken um eine späte Eiweißrast oder Maltaserast anzufügen. Dafür muss man immer neues Malz zugeben. Mit der Beta-Amylase ist das ebenso.

[Kroko Bräu]

Ja, dann wird das Bier wohl reichlich unvergärbare Zucker haben. Mal auf den EVG schauen hinterher...