ich melde mich mal weniger mit einer Rezeptanfrage, sondern eher mit einer Dokumentation bzw. Diskussion im Vorfeld :)
Vor einigen Jahren habe ich mit einem Freund ein Bier mit Weintrester - also den ausgepressten Traubenschalen - gebraut. Damals 1:1 das SNPA-Rezept auf 20 L, dazu ca. 4 kg Trester vom Riesling. Das Ergebnis war wirklich toll, daher soll nun erneut ein solcher Verschnitt gebraut werden. Das örtliche Weingut hatte gestern Lesestart, und als erstes wurde Pinot Meunier (Schwarzriesling) für den Sekt gekeltert. D.h. der Wein wird nicht, wie bei Rotwein, auf der Maische belassen, und die roten Traubenbestandteile sind noch vollständig in der Schale. Diesen Trester würde ich nun mit einem etwas malzigeren Bier als dem SNPA vermischen, damit die Gerbstoffe aus den roten Trauben etwas besser gekontert werden.
Bleibt natürlich die Überlegung, wann man den Trester dazu gibt. Alkohol sorgt immer für eine höhere Löslichkeit von Farb- und Gerbstoffen, also wäre eigentlich Stopfen ideal. Gleichzeitig würde ich gerne wissen, wieviel Zucker durch die Schalen noch dazukommt - insofern müsste man den Trester vorher dazugeben. Da die Schalen auch reichlich Flüssigkeit binden, würde ich - wie das letzte Mal - beim Maischen zugeben. Evtl. vor dem Malz noch eine Weile bei höherer Temperatur ziehen lassen, um mehr Stoffe zu lösen. Die einzige Frage, die mich wirklich umtreibt: Wie wird das Läutern auf die Traubenschalen reagieren? Ich mache mir da etwas Sorgen. Vermutlich werde ich aber erstmal "normal" versuchen und im Notfall in einen Bag umschütten. Es ist ja auch eine nicht gerade geringe Menge, die da dazukommt.
Die Schüttung ist dann fast das bekannte Amber von MMuM, 5,1 kg:
45 % Maris Otter
31 % Wiener
16 % Best Red X
4 % CaraMünch II
4 % Carapils
Dazu eben 4 kg Trester (händisch entrappt, also nur Schalen und Kerne)
Gehopft hatte ich damals für 21 IBU 60 min mit Chinook, für 10 IBU 10 min mit Centennial. Das gab hervorragende, pinienartige Aromen, aber eben kein Hopfenbrett. Hier würde ich jetzt gerne den Wein kontern und etwas fruchtiger werden. Wahrscheinlich mit Citra, Simcoe, Amarillo, in die Richtung, inkl. Whirlpoolgabe.
Der Trester liegt erstmal im Gefrierschrank, gebraut wird in ca. 3 Wochen. Ich halte euch auf dem laufenden ;)
Gedanken dazu? Gerne genommen. Auch andere Erfahrungen in diese Richtung!