Amber Ale x Pinot Meunier

[Kroko Bräu]

Hallo zusammen,

ich melde mich mal weniger mit einer Rezeptanfrage, sondern eher mit einer Dokumentation bzw. Diskussion im Vorfeld :)

Vor einigen Jahren habe ich mit einem Freund ein Bier mit Weintrester - also den ausgepressten Traubenschalen - gebraut. Damals 1:1 das SNPA-Rezept auf 20 L, dazu ca. 4 kg Trester vom Riesling. Das Ergebnis war wirklich toll, daher soll nun erneut ein solcher Verschnitt gebraut werden. Das örtliche Weingut hatte gestern Lesestart, und als erstes wurde Pinot Meunier (Schwarzriesling) für den Sekt gekeltert. D.h. der Wein wird nicht, wie bei Rotwein, auf der Maische belassen, und die roten Traubenbestandteile sind noch vollständig in der Schale. Diesen Trester würde ich nun mit einem etwas malzigeren Bier als dem SNPA vermischen, damit die Gerbstoffe aus den roten Trauben etwas besser gekontert werden.

Bleibt natürlich die Überlegung, wann man den Trester dazu gibt. Alkohol sorgt immer für eine höhere Löslichkeit von Farb- und Gerbstoffen, also wäre eigentlich Stopfen ideal. Gleichzeitig würde ich gerne wissen, wieviel Zucker durch die Schalen noch dazukommt - insofern müsste man den Trester vorher dazugeben. Da die Schalen auch reichlich Flüssigkeit binden, würde ich - wie das letzte Mal - beim Maischen zugeben. Evtl. vor dem Malz noch eine Weile bei höherer Temperatur ziehen lassen, um mehr Stoffe zu lösen. Die einzige Frage, die mich wirklich umtreibt: Wie wird das Läutern auf die Traubenschalen reagieren? Ich mache mir da etwas Sorgen. Vermutlich werde ich aber erstmal "normal" versuchen und im Notfall in einen Bag umschütten. Es ist ja auch eine nicht gerade geringe Menge, die da dazukommt.

Die Schüttung ist dann fast das bekannte Amber von MMuM, 5,1 kg:
45 % Maris Otter
31 % Wiener
16 % Best Red X
4 % CaraMünch II
4 % Carapils

Dazu eben 4 kg Trester (händisch entrappt, also nur Schalen und Kerne)

Gehopft hatte ich damals für 21 IBU 60 min mit Chinook, für 10 IBU 10 min mit Centennial. Das gab hervorragende, pinienartige Aromen, aber eben kein Hopfenbrett. Hier würde ich jetzt gerne den Wein kontern und etwas fruchtiger werden. Wahrscheinlich mit Citra, Simcoe, Amarillo, in die Richtung, inkl. Whirlpoolgabe.

Der Trester liegt erstmal im Gefrierschrank, gebraut wird in ca. 3 Wochen. Ich halte euch auf dem laufenden ;)

Gedanken dazu? Gerne genommen. Auch andere Erfahrungen in diese Richtung!

[Kroko Bräu]

Okay, kleines Update von uns: Sonntag soll gebraut werden. Wir haben uns jetzt dazu entschlossen, den Trester halb/halb beim Maischen und beim Stopfen dazuzugeben. Den Gesamtzuckergehalt des Ansatzes bestimme ich dann über die Stammwürze von letztem Mal - Stammwürze neu - Stammwürze alt = Zuckergehalt durch Trester. Den addiere ich nochmal für die Hälfte, die gestopft wird. Ist zwar etwas fehlerbehaftet, aber ich glaube, die Schalen noch ein paar Tage im Bier zu lassen gibt mehr Aroma (welches auch immer) Tannine und Farbe.
Ich bin auch skeptisch, zusätzliche 4 kg in der Maische zu haben, das wird dann beim Zubrühen der Rasten auch schwierig, entweder ich müsste mit zu wenig Wasser starten oder komme am Ende mit zu viel rum. Und da der Trester ein paar Wochen im TK war, sollte auch nicht mehr viel an negativen Mikroorganismen drin sein.

Eine Frage dazu: Falls es mir noch z uviel Feststoff ist um sauber zuzubrühen, würde ich die Trauben erst bei jodnormal zugeben und dann noch 1 Stunde die Temperatur halten. Da dürfte ja nichts mehr passieren vom Malz aus mit der Maische, oder?

Gehopft wird bei 60 min für 20 IBU mit Chinook, bei 10 min für jeweils 10 - 12 IBU mit Citra und Simcoe und dann nochmal ordentlich im Whirlpool (jeweils 30 g von beiden auf 20 L), um den Trauben etwas entgegenzusetzen.

Wir sind sehr gespannt auf den Ausgang des Brauens!

[Kroko Bräu]

Sonntag war Brautag. So weit lief alles recht glatt.

Da die hohe zusätzliche Masse beim Maischen zu Problemen beim Zubrühen geführt hätte (also entweder zum Einmaischen zu wenig Wasser oder nach dem Zubrühen zu viel) war der Plan, es erst bei der 72 °C Rast hinzuzugeben. Leider hatten wir vergessen, es frühzeitig aus dem TK zu entnehmen, sodass ich mir hier wiederum die Rasttemperatur zerschossen hätte. Daher kam der Trester erst bei Jodnormal hinzu und die Maische hat noch eine Stunde extra Zeit bekommen vor dem Abmaischen.

Beim Läutern scheint der Trester dann die Filtration zu behindern. Es läuft ohne Probleme durch, aber klar ist was anderes. Das konnte auch der Whirlpool (inkl. Irish Moss Zugabe) nicht klären. Da hoffen wir auf gute Sedimentation mit der Hefe. Da es draußen langsam kälter wird, können wir das Bier auch mal über Nacht dort parken nach der Gärung.

Die Stammwürze wiederum war kaum höher als beim letzten Ansatz, da scheint also doch recht wenig aus dem Trester dazuzukommen. Eventuell war aber auch einfach das Maischen nicht so effektiv und wir hatten durch den Trester mehr Kanäle, durch die das Wasser durchschießen konnte, ohne dn Rest sauber auszulaugen? Schwer zu sagen.

Im Moment läuft die Gärung (oder sie sprintet, viel mehr) bei 22 °C mit der S-04. Hatte gehofft dass hier im Zimmer mit offenem Fenster es etwas kühler ist, aber das ist wohl nicht passiert :D

In 1-2 Tagen wir der Rest Trester gestopft. Die Farbe weist schon auf die roten Trauben hin - ich bin weiterhin gespannt :)

[integrator]

Die Stammwürze wiederum war kaum höher als beim letzten Ansatz, da scheint also doch recht wenig aus dem Trester dazuzukommen. Eventuell war aber auch einfach das Maischen nicht so effektiv und wir hatten durch den Trester mehr Kanäle, durch die das Wasser durchschießen konnte, ohne dn Rest sauber auszulaugen? Schwer zu sagen.

Hattest du den Brixwert vom Trester vorher gemessen?

Sonntag war Brautag. So weit lief alles recht glatt.

Glückwunsch und weiterhin "glatte" Brautage.

[Kroko Bräu]

Hattest du den Brixwert vom Trester vorher gemessen?

Nope, der ist ja fest - dafür hätte ich ihn vorher in Wasser auslaugen müssen, um dann vllt die Gesamtzuckermenge zu bestimmen, die der Trester noch enthält. Da er aber erst zur Maische dazu kam, ging das nicht. Eventuell mache ich das noch mit einem kleinen Teil von dem Zeug, das für's Stopfen noch da ist.

[Kroko Bräu]

Nachgemessen - 50 g in 100 mL Wasser geben nach ca. 3 Stunden bei RT schonmal knapp 4 Brix. Das Leitungswasser selbst ist aber schon bei ca. 0,5 (ich sollte mal kalibrieren, neulich wars noch bei 0,2...). Also rechnen wir mal mit etwas konservativ mit 3° Plato. Ich überschlag nun einmal: 3 % von 100 g (Volumeneffekt außen vor): 3 g. Das ganze aus 50 g Trester, also 60 g pro Kg Trester oder 240g auf unsere 4 kg. Das Ganze macht dann auf 20 L Ansatz: ca. 1,2 % Stammwürze extra. Da ich nur 2 kg gemaischt habe, müsste er also um ca. 0,6 Brix höher sein.

Also tatsächlich bin ich mit dem Brixwert des Ansatzes nicht so viel daneben, v.a. da ich dieses Mal auf ziemlich genau 20 L aufgefüllt habe, und letztes Mal (Aufzeichnung ist nicht da) glaube ich um die Stammwürze nicht zu reduzieren eher 19 L hatte.
(Jetzt: 14,6 Brix, damals: 14,2 Brix)

[Kroko Bräu]

So, hier mal ein kleiner Zwischenstand. Wahrscheinlich kommt das Rezept demnächst noch auf MMuM ;)

Die 5,1 kg Malz (Schüttung s. oben) + 2 kg Trester ergaben auf 20 L am Ende ca. 14,6 °P. Wie oben beschrieben, kam der Trester erst bei Jodnomral hinzu, da er noch teilweise gefroren war, was für eine zusätzliche Stunde Maischezeit gesorgt hat.
Gehopft wurde mit Chinook für 14 IBU (60 min), Citra und Simcoe ebenfalls für je 14 IBU bei 10 min, sowie im Whirpool jeweils 28 g Citra und Simcoe.

Weitere 2 kg Trester wurden dann am Ende der stürmischen Gärphase für 3 oder 4 Tage im Jungbier belassen. Bei einem sEVG von 73 % mit der S-04 ergaben sich also 5,9 % Alc. Fläschengärung wurde dann mit Zucker durchgeführt, sodass am Ende ca. 6,2 % Alc. im Bier sein dürften.

Nach 2 Wochen war das Bier dann durchaus gut für die erste Probe. Da stand allerdings noch der Hopfengeschmack etwas im Vordergrund - schöne Bittere, hinterlegt mit fruchtigen Aromen der Trauben. Die zu beschreiben, ist allerdings recht schwierig ;) Jetzt, nach 4 Wochen auf der Flasche, schiebt sich der Fruchtgeschmack deutlicher in den Vordergrund. Die Hopfenbittere stützt den Fruchtgeschmack aber ganz gut, sie ist wahrnehmbar, aber nicht im Vordergrund. Hopfenaromen zu identifzieren, fällt mir tatsächlich schwer, aber sie sind definitiv da. Aber schön hinter den Trauben, unterstützend, damit man noch weiß, dass man ein Bier trinkt. Dafür, dass das Bier von den Zahlen doch nicht ohne ist, wirkt es viel schlanker und spritziger. Es schmeckt nach weniger Bumms, nach weniger IBU. Das Original Amber-Ale, dass wir mit gleicher Schüttung, aber geringerer Hopfung gebraut hatten, wirkte da tatsächlich malziger, mehr...schwer zu beschreiben.

Wir sind damit sehr zufrieden, aber auch gespannt, wie sich das Bier weiter entwickelt. Ein Foto vom Bier im Glas gibt's demnächst noch, um die Farbe zu zeigen ;)

[Shoegazer]

[integrator]

Moin Kroko Bräu, hat sich durch den Traubentrester auch eine leichte Säure gebildet? Ich mache es immer mit Traubenmost für mein Sommerbier.

[Kroko Bräu]

Hey, Säure habe ich nicht wirklich festgestellt. Ich denke, die wird hauptsächlich im Most sein und nicht im Trester.

[rakader]

Servus @Kroko - stell das doch im Forum Bebilderte Braudokumentationen ein. Da geht es weniger unter. Tolle Idee. Habe dieses Jahr junge Weinstöcke gesetzt. Das kommt auf die To-do-Liste. Bin gespannt zu hören, wenn es reif und gelagert ist

Cheers
Radulph

[Kroko Bräu]

Hi Radulph,

guter Hinweis. Mache ich dann mal parallel mit dem Eintrag bei MMuM :) Am Sonntag wird das ganze erstmal wiederholt bei einem SNPA-Grundbier und Riesling-Trester :D

Was für Reben hast du gepflanzt?