Historische Bierstile

[Malzritter]

Hey Leute, habt ihr euch schonmal mit historischen Bierstilen auseinandergesetzt, selber schonmal welche gebraut oder kennt Brauereien, die solche verkaufen?

Ich habe zuletzt ein Grutbier gebraut und das Thema finde ich sehr spannend.

[thopo68]

Hallo Malzritter,
ich habe letztens ein Grätzer gebraut und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Kann Dir gerne das Rezept geben.

[rauchbier]

Wie viele andere im Forum, beschäftige ich mich viel mit der Brauhistorie und historischen Bierstilen. Das ist ja einer der schönen Dinge am Hobbybrauen. Man kann historische Bierstile notfalls selber wiederbeleben und ich nicht darauf angewiesen, dass eine Brauerei dies irgendwann übernimmt. Das ganze Thema ist aber ein weites Feld. Was interessiert dich denn konkret?

[§11]

Mit welchem?

Alter Claus
Aliklaus (7)
Antiquus Nicolaus (7)
Anclam Bier (3)
Altenstein Böcking (7)
Altenstein Borge Nicht! (7)
Altenburg Dewfel (7)
Gera Angst (7)
Ascherlebner Gose (3)
Alfeld Gose (3)
Angermünde Kuhschwanz (3)
Naumburg Affenhäuser (7)
Bamberg Hanske (7)
Bauzner Klotzmilch
Barte Bier (3)
Bartenstein Kühmaul (7)
Bamberger Bier (3)
Berlin Märzbier (3)
Berliner Kupenbier (3)
Berliner Blonde (7)
Bernau Märzbier (3)
Bischofswerda Bier (3)
Boisenburger Biet den Kerl
Bobbelbier (7)
Bockhinger Wohllustbier
Boizenburg biet den Kerl/ beiß den Kerl (3)
Braunschweiger Doppelte Mumme (3)
Braunschweiger einfache Mumme (3)
Braunschweiger Weissbier
Broyhahn
Brömmelbier (7)
Breslauer Schöps/ Scheps
Breslauer Bier
Breslau toller Wangel (3)
Buxdehuder Ich weiß nicht wie (7)
Buff
Bremer Weissbier
Bremer Rothbier (3)
Blankenburger Gose (3)
Blankenburger Rothbier (3)
Bruckensteiner Brausegut (7)
Brandenburg Brauseloch (7)
Toller Wrangel
Braunsbüttler Papenkofent
Camenz Bier (3)
Colberg Black/ Schwarz (3)
Creuzburg Menge es woll (7)
Kulm Durant (7)
Kulm Glatze (7)
Osnabrücker Brusenbusen
Burtenhuder
Butzbach Bier (3)
Colberg (3)
Cottbus Bier (3)
Corbei Kloster Bier (3)
Corvei Lustiger Pater (7)
Danziger Jopenbier/ Joopenbier (7)
Danziger Bier
Danziger Preusing
Danzig Junkerbier (7)
Dassler Hund
Dransfeld Hosenmilch (7)
Daseln Dasslich
Delizscher Kuhschwanz
Derenburger Stördenkerl
Demmin Bier (3)
Dessel Bess're dich (7)
Dornbuger Weissbier (3) Stürz den Kerl
Dortmunder Adam (7)
Duderstadt Rothbier (3)
Dortrecht Dortsergel (7)
Dortweil Pharao (7)
Dürschau Freudenreich (7)
Elbinger Bier (3)
Eisleber Krabbel an die Wand
Eisleben Rothbier (3)
Erfurter Schlunz
Erfurter Hausbier (3)
Eutriz'sche Gose
Einbecker Bier
Eulenburg Dickkopf (7)
Egeln Egelei (7)
Magdeburger Filz
Firtser
Frankfurt a. Oder Märzbier (3)
Frankfurt a. Oder Büffel (3)
Frankfurt a. Oder Pöfel
Frankfurt a. Oder Bastard (7)
Frankfurt a. Oder Bartzmann (7)
Frankfurt a. Oder Beyderwan (7)
Frankfurt a. Oder Breyprott (7)
Frankfurt a. Oder Ferzer (7)
Frankfurt a. Oder Fidelia (7)
Frankfurt a. Oder Fitscherling (7)
Frankfurt a. Oder Glückelshahn (7)
Frankfurt a. Oder Helschepoff (7)
Frankfurt a. Oder Horlemotsche
Frankfurt a. Oder Hoterbach (7)
Frankfurt a. Oder Itar (7)
Frankfurt a. Oder Koervinck (7)
Frankfurt a. Oder Kreser/ Krefer? (7)
Frankfurt a. Oder Löteraffe (7)
Frankfurt a. Oder Mordpotner (7)
Frankfurt a. Oder Puffel (7)
Frankfurt a. Oder Quischart
Frankfurt a. Oder Raysselkopff (7)
Frankfurt a. Oder Rolingsbier (7)
Frankfurt a. Oder Rutetorp (7)
Frankfurt a. Oder Salat (7)
Friedeberg Bier (3)
Friesland Bruynen Barendt (7)
Friesland Brauner Bernhard (7)
Fischhausen Salz es bas (7)
Gardeleben Bier (3)
Gardeleben Garlei (7)
Gnadersheim Rothbier (3)
Gronaw Gose (3)
Grimma Bauchwehe (4)/ Bauchweh (7)
Graudenz Krank Heinrich (7)
Görlitz Bier (3)
Gückelhehn
Gütrow Kutftenack (?) (3) Kniesensack (4)
Gosslarer Gose
Göttinger Broyhan
Greifswald Bier (3)
Glückstadt Ramenach (3) Ramanach (7)
Gustrau Herrentrank (7)
Guttstadt Lieber Herr Lorenz (7)
Hamburg Nöster (7)
Hadeler Säl den Kerl/ Sahl den Kerl (3)
Halbander (7)
Hanselbier (7)
Hallescher Puff/ Buff (7)
Heiligenstadt Rothbier (3)
Heiligenspiel gesalzen Merter (7)
Heinzelbier (7)
Herfordter Ramme (6) Ramna (7)
Herfordter Kamma (7), Komma (7)
Heldt O Stockfisch (7)
Helmstedter Klabitt/ Klabit/ Clabit (7)
Helmstädter Rothbier (3)
Hengst (7)
Halberstadter Gose (3)
Halberstadter Rothbier (3)
Hameln Bier (3)
Hildeheimer Broyhahn (3)
Höxter Bier (3)
Hock (7)
Hölsing (7)
Hohenstein Ich halte es (7)
Wolgast Höfing (7)
Iglauer (7)
Jenaischer Dorfteufel/ Dorfteufel (7)
Jucksterz
Jammer (7)
Jürgenrück Plunder
Kälberzagel
Eckernförder Kackebolle
Kyritzer/ Kiritz Mord und Totschlag
Kyritz Fried und Einigkeit (7)
Jenaer Klatsch
Jena Maulesel (7)
Jena Menschenfett (7)
Königsberger Kolleter/ Kolliter/ Kolleber (7)
Königsberg saure Magd (7)
Königslutter Duckstein/ Dickstein (3)
Kosbutter Menschenfett
Kopenhagen Gammel Oel (7)
Kadan Bier (3)
Kiel Witte (3)
Keuteljuchen
Kronski Pivo (7)
Kakonitzer (7)
Wittenberger Kuckuk/ Gukguk
Lauban Bier (3)
Kassel Bier (3)
Langweile auch Langfel oder Langvel
Leipziger Rastrum
Leimbacher oh wie/ Limbach (7)
Lübecker Israel
Lübischer Bier (3)
Lübeck Hartenack (7)
Lübben Bier (3)
Wernigeroder Lumpenbier
Lüneburger Boinka
Lüneburger Benichen
Lüneburg Beinecken (7)
Lüneburger Rothbier (3)
Lüttich Bulion (7)
Liefland Lorche/ Lorch (7)
Liebemühl Harlemay (7)
Lutzenrode Au weh (7)
Mansfeld Rothbier (3)
Marburger Junker
Marburg Bier (3)
Marienwerder Blerrkatze (7)
Marienburg Kelberzagel (7)
Magdeburger Pfingstbier (3)
Magdeburg Hausmuff (7)
Magdeburg Bubarsch (7)
Magdeburg Filz (7)
Mecklenburger Pipenstahl/ Pipensteel/ Pipenstael (7)
Mecklenburger Clune
Merseburg Heidecker (7)
Meißen Langfahn
Mehlsack Leertz (7)
Möllnische Laune
Mölln Laucke (7)
Mückensenf
Münster Bier (3)
Münster Koite (3) Kalte (7) Koyte (7) Roite (7)
Mühlhausen Krebsjauche (7)
Morungen Ohne Dank (7)
Neuburg Kyrmes (7)
Nordheim Gose (3)
Nimwegen Moll (3) Mill (7)
Nimwegen Juckterz (7)
Neydenburg Klawenisch (7)
Nerchau (?) Pumpernickl (7)
Osterwick Gose (3)
Osnabrücker Brusenbusen/ Brusse Buse (3)/ Bruse (7)
Osnabrück Pufe oder Puse (7)
Osnabrück Bürste (7)
Osterrode Dünne Backen (7)
Pragisch Bier (Prag) (3)
Paffenheim Flickebier
Prag Covent (7)
Pasewalk Pasenelle (3) (7)
Paderborn Bier (3)
Pattensen Pohl
Purl (7)
Possenheim Dicke Brei (7)
Pautzke Rennerkatter (7)
Quedlinburger Gose (3)
Quedlinburger Rothbier (3)
Quete double
Rauensche (Rauen) Zizenille
Rammeldeiß (7)
Ratzeburg Romelldeis
Ratzeburger Kümmeldunst (5)
Ratzeburg Rummeldeuz (7)
Ratzenburg Krewfel (7)
Ratzeburg Petermann (7)
Reden Suasewind (7)
Rittershauser Schüttekappe (3)
Ruppin Bier (3)
Rostocker Sommerbier (3)
Rostocker Winterbier (3)
Rostock Oel (3)
Rostock Filz (7)
Rosenburg Krausemünze
Stralsund Bier (3)
Schlippschlapp
Schwerin Sommerbier (3)
Schwerin Winterbier (3)
Schöningen Wittenkiel (3)
Schwidnitz Stier (4)
Stampf in die Aschen
Stettin Bier (3)
Strohennig
Soltwedel Bier (3)
Soest Bier (3)
Streckenbörzel
Stader Kater
Stargard Bier (3)
Stendal Bier (3)
Strassburg Kirbel (7)
Saaz Masculus (7)
Schippenheil Nasewisch (7)
Schönecke O Zetter (7)
Stumm Rockenzagel (7)
Vechtaer Totenkopf
Turnerhutter
Torgau Bier (3)
Torgau Koppfbrecher (7)
Thorn Loröl (7)
Thorn Rolah (7)
Thorn Roloch (7)
Tolkemit Rarkatter (7)
Tolkemit Rorkatter (7)
Wernigeroder Gose (3)
Wolliner Bockhänger
Nauenburger Spute dich
Nauenburger Thüringer Malwasser (3)
Hamburger Weizenbier

Zittau (Böhmen) Weizenbier (3)
Kaden (Böhmen) Weizenbier (3)
Zittau (Böhmen) Bier (3)
Wartenburg Bocksbart (7)
Wartenburg Lachemund (7)
Wismar Sommerbier (3)
Wismar Winterbier (3)
Würzburg Bier (3)
Würzburg Bauch (7)
Winden Bier (3)
Wittenberg Bier (3)
Wollin Bockhinger (7)
Zerbst Bier (3)
Zerbst Würze (3)
Zerbst Bitterbier (7)
Wettin Keuterling/ Keiterling (7)
Wettin Keut (7)
Wolgast Horsing
Wellau Füllewurst (7)
Zerwick Grafeman (4)
Zweibrücken Cafernenbrühe (7)
Westphalen Gräsich (7)
Wien Kaiserbier (7)
Wien Münster (7)
Wormdit Kinaft (7)
Ziet Lurley (7)
Weve O Jammer (7)
Wien (Horn) Plutzerl (7)
Webbing Reuterling (7)
Wollin Rachenputzer (7)
Weimar Reuterling (7)

[Sebasstian]

Mit welchem?

Ich hatte kurz den Impuls den ganzen Beitrag als Quote zu wiederholen, aber ich konnte es unterdrücken.

[DrFludribusVonZiesel]

Wien (Horn) Plutzerl (7)

Details bitte!

Noch nie gehört.

[Malzritter]

Wie viele andere im Forum, beschäftige ich mich viel mit der Brauhistorie und historischen Bierstilen. Das ist ja einer der schönen Dinge am Hobbybrauen. Man kann historische Bierstile notfalls selber wiederbeleben und ich nicht darauf angewiesen, dass eine Brauerei dies irgendwann übernimmt. Das ganze Thema ist aber ein weites Feld. Was interessiert dich denn konkret?

Ich finde es einfach spannend Biere außerhalb der heutigen Norm zu entdecken, sie selber herzustellen oder zu probieren. Nachdem sich aber mein Wissen dazu auf eine Hand voll Bierstile beschränkt wollte ich einfach mal eure Erfahrungen damit kennenlernen.
Auch uber Tipps zu Einkaufsmöglichkeiten wäre ich dankbar

[Malzritter]

Mit welchem?

Wo stammt denn die Liste her?

[§11]

Mit welchem?

Wo stammt denn die Liste her?

Wenn ich jetzt sage von meinem Computer, ist das wahrscheinlich nicht was du wissen willst. Das ist die Liste der Biere, über die ich bis jetzt, bei meinen Recherchen gestolpert bin. Die Liste wird länger und es kommen auch immer wieder Details dazu, wie Beschreibungen, Rezepte oder auch Beschreibungen des Brauprozesses.

Cheers

Jan

[§11]

Wien (Horn) Plutzerl (7)

Details bitte!

Noch nie gehört.

Zum Plutzerl oder auch Horn Bier hab ich sogar Details. Ich hoffe ich komme Morgen dazu was darüber zu schreiben.

Cheers

Jan

[Commander8x]

Hey Leute, habt ihr euch schonmal mit historischen Bierstilen auseinandergesetzt, selber schonmal welche gebraut oder kennt Brauereien, die solche verkaufen?

Da ist es vielleicht ratsam, sich erst mal mit den damaligen Rohstoffen (Minimum: Tennenmalz und Dolden-Hopfen) zu befassen. Ebenso mit den früher üblichen Herstellungstechniken. Brauereien, die auf modernen Anlagen gebraute historische Biere verkaufen, fallen mir da zunächst nicht ein.

Gruß Matthias

[gulp]

Hey Leute, habt ihr euch schonmal mit historischen Bierstilen auseinandergesetzt, selber schonmal welche gebraut oder kennt Brauereien, die solche verkaufen?

Ebenso mit den früher üblichen Herstellungstechniken. Brauereien, die auf modernen Anlagen gebraute historische Biere verkaufen, fallen mir da zunächst nicht ein.

Gruß Matthias

Schlenkerla, Spezial Bamberg, die hier: https://biergrantler.de/10/2019/25-hl-i ... nbrauhaus/

Da ist es vielleicht ratsam, sich erst mal mit den damaligen Rohstoffen (Minimum: Tennenmalz und Dolden-Hopfen) zu befassen.

Mit welchem?

Wo stammt denn die Liste her?

Wenn ich jetzt sage von meinem Computer, ist das wahrscheinlich nicht was du wissen willst. Das ist die Liste der Biere, über die ich bis jetzt, bei meinen Recherchen gestolpert bin. Die Liste wird länger und es kommen auch immer wieder Details dazu, wie Beschreibungen, Rezepte oder auch Beschreibungen des Brauprozesses.

Cheers

Jan

Nürnberger Rotbier, Schlenkerla, Erlanger.

Gruß
Peter

[Kuchen]

Wenn ich jetzt sage von meinem Computer, ist das wahrscheinlich nicht was du wissen willst. Das ist die Liste der Biere, über die ich bis jetzt, bei meinen Recherchen gestolpert bin. Die Liste wird länger und es kommen auch immer wieder Details dazu, wie Beschreibungen, Rezepte oder auch Beschreibungen des Brauprozesses.

Das klingt ja schon fast nach einem neuen Buch. Oder einer mehrbändigen Enzyklopädie

[renzbräu]

Kulmbacher / Culmbacher dunkles Exportbier

[Colindo]

Hey Leute, habt ihr euch schonmal mit historischen Bierstilen auseinandergesetzt, selber schonmal welche gebraut oder kennt Brauereien, die solche verkaufen?

Ich kann dir viel zu historischen Bieren in Großbritannien sagen, falls dich das Thema interessiert.

[Fe2O3]

Ich habe vor kurzem das Buch "Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer " von Andreas Krennmair gelesen. Es beschäftigt sich etw mit der Geschichte und historischen Braumethoden, und hat für die meisten der betrachteten Bierstile auch Rezepte, die auf Hobbybrauer-Größen und möglichst passend modernen Zutaten zugeschnitten sind.
Es sind natürlich nicht ansatzweise die Menge an Stilen enthalten, die Jan oben aufgelistet hat, aber ich finde es eine gute Lektüre, um sich ins Thema einzulesen.

LG
Martin

[bwanapombe]

Die Liste, die Jan gepostet hat, lässt sich kaum als Bierstile verstehen. Das sind im wesentlichen (Spott-)Namen von Bieren, die an verschiedenen Orten gebraut worden sind, über deren Charakteristik mal mehr, mal weniger, gelegentlich nahezu nichts bekannt ist.

Genau genommen ist ein Bierstil überhaupt ein sehr modernes Phänomen. Es braucht nämlich nicht nur einen Referenzrahmen, sondern auch vergleichbare Größen, die es, solange der "Stil" gebraut wurde, möglicherweise noch nicht gab.

Und mit historischen Bierstilen sind sicher Biere gemeint, die mit Unterbrechungen gebraut worden sind. Denn genau genommen hat ja jedes Bier oder jeder Stil eine Historie und auch Bier nach Pilsener Brauart oder ein Hefeweizen ist ein hist. Bierstil. Das ist sicher nicht gemeint.

Deshalb die Bitte um Präzisierung. Wohin geht das Interesse? Besteht ein Interesse an regionalen Referenzen? Z.B. ein Bier, das mit einer Stadt in Verbindung gebracht wird, dann kann man Mal schauen, was man über z.B die Nauener Zitzernelle in Erfahrung bringen kann. Oder geht es um bestimmte Zutaten odrr eine bestimmte Epoche, oder, oder, oder...

Dirk

[§11]

Die Liste, die Jan gepostet hat, lässt sich kaum als Bierstile verstehen. Das sind im wesentlichen (Spott-)Namen von Bieren, die an verschiedenen Orten gebraut worden sind, über deren Charakteristik mal mehr, mal weniger, gelegentlich nahezu nichts bekannt ist.

Genau genommen ist ein Bierstil überhaupt ein sehr modernes Phänomen. Es braucht nämlich nicht nur einen Referenzrahmen, sondern auch vergleichbare Größen, die es, solange der "Stil" gebraut wurde, möglicherweise noch nicht gab.

Und mit historischen Bierstilen sind sicher Biere gemeint, die mit Unterbrechungen gebraut worden sind. Denn genau genommen hat ja jedes Bier oder jeder Stil eine Historie und auch Bier nach Pilsener Brauart oder ein Hefeweizen ist ein hist. Bierstil. Das ist sicher nicht gemeint.

Deshalb die Bitte um Präzisierung. Wohin geht das Interesse? Besteht ein Interesse an regionalen Referenzen? Z.B. ein Bier, das mit einer Stadt in Verbindung gebracht wird, dann kann man Mal schauen, was man über z.B die Nauener Zitzernelle in Erfahrung bringen kann. Oder geht es um bestimmte Zutaten odrr eine bestimmte Epoche, oder, oder, oder...

Dirk

Zumal da ja auch noch die zeitliche Komponente ins Spiel kommt, ein und das selbe Bier hat sich im Laufe der Zeit teilweise extrem Gewandelt. Als Beispiel, es gab Zeiten da durfte in Grodziskie kein Weizen verwendet werden, dann gab es Zeiten da mussten 100% Weizen verwendet werden.

Cheers

Jan

[§11]

Wien (Horn) Plutzerl (7)

Details bitte!

Noch nie gehört.

Bitte schön

[ubu]

Mit welchem?

Wo stammt denn die Liste her?

Wenn ich jetzt sage von meinem Computer, ist das wahrscheinlich nicht was du wissen willst. Das ist die Liste der Biere, über die ich bis jetzt, bei meinen Recherchen gestolpert bin. Die Liste wird länger und es kommen auch immer wieder Details dazu, wie Beschreibungen, Rezepte oder auch Beschreibungen des Brauprozesses.

Cheers

Jan

Ah...

Ich sehe schon den dritten Brücklmeier im Bücherregal.

Bier und seine Epochen.
Bierbrauen von der Steinzeit bis zur Neuzeit.
Bierstile, Brauprozesse, Rohstoffe und eine umfangreiche Rezeptsammlung
Exclusiv beim Ulmer Verlag.

Ich bestelle schon mal vor.

[DrFludribusVonZiesel]

Wien (Horn) Plutzerl (7)

Details bitte!

Noch nie gehört.

Bitte schön

Danke, sehr interessant.
Im Großen und Ganzen also eine Art Berliner Weiße aus dem Waldviertel, nur mit Hafer gebraut. Hoher Vergärgrad dürfte für eine Infektion und der hohe Kohlensäuregehalt für eine zusätzliche Gärung sprechen.

Besonders die Erwähnung von Droß finde ich erstaunlich, das ist ein ganz kleines Dorf. Habe da in der Nähe Familie, mal sehen ob sich da was rausfinden lässt über diesen Brauer Meier und über die Brauerei in Horn.

Wieso aber könnte man Weinstein zugegeben haben?

Edit: Weiterführende Links:
https://www.meinbezirk.at/horn/c-lokale ... n_a5600254

https://beerandbrewing.com/recipe-tradi ... rner-bier/
Hier steht, dass der Weinstein für die Säure verantwortlich ist.

https://dafteejit.com/2016/01/horner-bier/

https://dafteejit.com/2020/08/that-elusive-horner-bier/

[Malzritter]

Dabin ich wohl ein wenig zu blauäugig an meinen Post rangegangen.

Ich finde es einfach interessant wie früher gebraut wurde und mit welchen Zutaten. Welche Bierstile mal populär waren und in Vergessenheit geraten sind.

Ich lasse mich auch von solchen Bierstilen immer gerne beim Heimbrauen inspirieren, auch wenn ich natürlich nicht ansatzweise an die Originale rankommen werde.

[Malzritter]

]

Bitte schön

Sind das eigene Recherchen?
Die Buchidee fände ich übrigens wirklich interessant. "Lokale Bierstile im Wandel der Zeit"


Sebastian

[§11]

]

Bitte schön

Sind das eigene Recherchen?
Die Buchidee fände ich übrigens wirklich interessant. "Lokale Bierstile im Wandel der Zeit"


Sebastian

Ja, das sind Teile meiner eigenen Recherchen. Die sind meistens Nebenprodukte gezieltere Recherchen. Ich schreibe ja z.B. viel in Magazinen zu historischen Themen, dabei stolpere ich immer wieder über andere Bierstile. Entsprechend fasse ich die dann kurz zusammen. Wichtig ist mir vor allem die Quellenlage. Ich hab hier Zugriff auf sehr, sehr viel historische Literatur über die ich einen Katalog angelegt habe. Hinter der Liste oben steckt ein Excel Arbeitsmappe, die nur die wichtigsten Daten enthält und dann eben vor allem auf die Quellen abzielt.

Zur Zeit arbeite ich an zwei Themen, die Deutschen Brauer in den USA und Deutsche Nachbiere. Stolpere ich jetzt bei den Recherchen z.B. über Horner Bier, trage ich die Fundstelle eben nur in meine Liste ein. Stolpere ich über ein Bier das ich vermutlich noch nicht kenne kommt das auch in die Liste. Damit kann ich erstmal zielgerichtet am eigentlichen Thema arbeiten ohne ständig abgelenkt zu werden.

Ich arbeite in der Tat an zwei Büchern mit historischem Bezug, allerdings wird wohl mindestens eins zuerst auf Englisch erscheinen.

Cheers

Jan

[Malzritter]

Ich arbeite in der Tat an zwei Büchern mit historischem Bezug, allerdings wird wohl mindestens eins zuerst auf Englisch erscheinen.

Cheers

Jan

Das klingt auf jeden Fall spannend und ich freu mich drauf. Ob Deutsch oder Englisch ist ja egal.

Sebastian

[Seed7]

Sobald die kiste leer ist ist das bier historisch.

ingo

[gulp]

Sobald die kiste leer ist ist das bier historisch.

ingo

Made my Day


Gruß
Peter

[Commander8x]

Sobald die kiste leer ist ist das bier historisch.

ingo

Yeah. Mine too...

Gruß Matthias

[ggansde]

Trockener Humor

[Woidzeig]

Sobald die kiste leer ist ist das bier historisch.

ingo

Weltklasse
Aber Spaß bei Seite, die Thematik ist super interessant.
Eine weitere Facette, die unser Hobby so toll macht Wenn mal Luft ist muss ich mir dazu auch mal Input holen.

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Malzritter,
ich habe letztens ein Grätzer gebraut und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Kann Dir gerne das Rezept geben.

Hi Thomas, möchte das in ein paar Tagen auch brauen und bitte um das Rezept.
Danke, Dieter

[thopo68]

Hallo Malzritter,
ich habe letztens ein Grätzer gebraut und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Kann Dir gerne das Rezept geben.

Hi Thomas, möchte das in ein paar Tagen auch brauen und bitte um das Rezept.

Danke, Dieter

Hallo Dieter, sehr gerne.
Schicke ich Dir als PN

[Ras Tafaric]

Moins, ich grab mal den Thread hier nochmal aus:

Folgender Hintergrund. Ein Kumpel und ich sind relativ große Fans des Spiels "Kingdom Come Deliverance". Wers kennt, gut, wer nicht, nicht schlimm.
Das Spiel dreht sich um Geschichte in Böhmen um 1400. Heißt Karl IV war gerade tot, Wenzel der Faule an der Macht, Sigismund und seine Herrenvereinigung befehdeten die Königstreuen, Jan Huss predigt in Prag und die Hussitenkriege sind nicht mehr fern.. tut alles wenig zum eigentlichen. Im Spiel findet man auch Braustätten und Schenken, logisch.

Die Frage um die es geht wäre, wie ein Bier zu der Zeit geschmeckt hätte.
Wenn man so etwas stückelt und rekonstruiert, kommt man auf so einige Sachen, die spannend für ein Brauexperiment klingen.
Zuallererst es wurde historisch wohl zumeist direkt in den Schenken gebraut. Heißt kleine Sudstätten, kein langes Lagern, schneller Verbrauch des Biers. Die Biere hatten Historikern zufolge weniger Stammwürze und meist zwischen sächsischem Hell (3%vol) und Pils (ca 4,5-4,8%vol) liegende Gehalte. Hopfen war um 1400 schon in Böhmen vorherrschend, Grut war nicht mehr en vogue.
Malz war nicht sehr lang haltbar. Das Risiko, dass es nach dem Mälzen muffig wurde oder sich Schädlinge einnisten war wohl real. Es wurde also relativ zügig gemälzt und direkt verbraut. Heißt aber auch, dass die meisten Sudstätten irgendwo eine Darre hatten, die eher Zentner als Tonnen vermälzen konnten. Luftmalz gabs wohl zu der Zeit schon eher nicth mehr wegen des Verderberisikos, aber indirekt bzw auch per Ziegelboden über Holzkohle gedarrtes Malz.
Das Malz war wenn man das so annimmt eher etwas von der dunkleren Sorte, aber definitiv nicht schwarz. Wenn man nicht gut gedarrt hatte, war das Malz direkt auf dem Ziegel geröstet, das obere hell. Bei gutem Darren könnte man mit Wienermalz in die Nähe kommen. Wegen der Feuerung musste zwangsweise auch ein Rauchgeschmack drin sein, aber nicht Schlenkerla Schinken, eher ganz unterschwellig. Also bernsteinfarbig, brotig, kräftig, in Nuancen rauchig.
Hopfen war teuer, auch wenn jeder Garten irgendwo ein paar Pflanzen hatte, demnach dürften wir keine IBU Bomben gehabt haben, eher so um die 22-25 IBU, alles in allem mild gehopft, ganze getrocknete Dolden, wohl ein Vorfahre von Sladek oder Saazer, waren wohl die Regel.
Da es keine Thermometer gab, war von der Maischtechnik eher Zubrühen und Dekoktion die Regel. Ein großer Maischbottich,mit Holz befeuerbar und ein kleinerer Kessel über Feuer wurden genutzt. Wie genau die aussahen und wie man sie dicht bekommen hat, ohne dass das Holz des Bottichs kaputt geht, wie man sie befeuert hat kann man im Spiel so in etwa sehen. Geläutert wurde "mit dem Korb". Heißt, einen feinmaschigen Läuterkorb tief in die Würze drücken und die einlaufende Würze aus dem Korb schöpfen. Wenn man den Korb nicht viel bewegt hat, hatte man wie wir heute ein Filterbett, sodass die Würze erstaunlicherweise wohl relativ klar war.
Vergoren wurde obergärig und weitgehend offen, aber oft in kühlen Kellern im Brauhaus. Zum nachbrauen bräuchte man also eine ältere obergärige Sorte, die man bei um die 12°C - 15°C arbeiten lässt. Karbonisiert wurde dann in einem verpichten Fass via Grünschlauchen oder Aufkräusen mit frisch angestelltem Jungbier. Die Fässer wurden lange wiederbenutzt, das Bier blieb aber eher zur Nachgärung und ggf ein paar Wochen im Fass, sodass der Fassgeschmack vernachlässigt werden könnte.

Genug gestückelt.
Wenn man daraus ein Rezept basteln will, käm man auf folgendes:

90% Wiener, 7% Münchner2, 3% Rauchmalz für 11,5°P (Brauchbar gedarrt, etwas angeröstet, nicht über Holz sondern indirekt über Holzkohle)
2 Stufige Dekoktion für 64°C und für 72°C, einmal mit 50% Dickmaische, einmal mit 30% Dickmaische. ggf eine dritte Stufe Dünnmaische um auf Abmaischtemperatur zu kommen. Ob damals Nachgüsse verwendet wurden... ich denk schon.
60 min Kochen, nicht länger (Holz war teuer) mit 20 IBU Bitterung, 5 IBU Aroma bei 10min
W1007 Hefe bei 12°C anstellen, auf 15°C kommen lassen.
Mild karbonisieren, der Einfachheit halber mit Zucker (in Abwesenheit von Kräusenjungbier und Angst vorm Grünschlauchen). Etwas oberhalb von englischem Ale, aber unterhalb von modernem Pilsner.

Das Endprodukt sollte bernsteinfarben sein, mit stabilem nicht ganz weißem Schaum. Da nur per Kellerlagerung geklärt wurde, gehen wir von naturtrüb aus, weil schnell verbraucht bzw ausgeschenkt wurde, eventuell einem My Hefigem Aroma, ähnlich heutigem Kellerbier.
Das Bier wäre mild, sehr süffig, etwas brotig mit hoher Drinkability aber durchaus auch nahrhaft und nicht wirklich schlank.

Soweit plausibel? Was sagen die Hobbyhistoriker?

[Juergen_Mueller]

Wie wärs, wenn du ca. 10% Rohfrucht schüttest? Sozusagen um die geringere Malzqualität dieser Zeit zu imitieren.

Bist du dir sicher, dass damals die gesamte Würze gekocht wurde? Möglicherweise haben sie die Maische gehopft. Dann wäre die Alphasäure während der Kochphasen isomerisiert und hätte für Bittere und bessere Haltbarkeit gesorgt.
Nach dem Entnehmen der Läuterwürze hätte man diese abkühlen lassen und in ein fast leeres Fass des vorherigen Sudes gegeben um mit dessen Hefe zu vergären.

Nur meine Vermutung....Bin kein Bierhistoriker.

[bwanapombe]

...
Die Frage um die es geht wäre, wie ein Bier zu der Zeit geschmeckt hätte.
...
Wenn man so etwas stückelt und rekonstruiert, kommt man auf so einige Sachen, die spannend für ein Brauexperiment klingen.
Zuallererst es wurde historisch wohl zumeist direkt in den Schenken gebraut. Heißt kleine Sudstätten, kein langes Lagern, schneller Verbrauch des Biers.

Der Geschmack hängt ja zu einem großen Teil von der Hefe ab und da nahm man sicher einfach die verfügbare, eine Haushefe sozusagen.

Man kann auch von größeren Suden (z.B. 60 hl) ausgehen zumindest für eine etwas spätere Periode (1585) in Prag: Hagecius, Thaddaeus: De cerevisia eiusque conficiendi ratione 1585 https://daten.digitale-sammlungen.de/~d ... 12/images/

Zwar sagt dieser Artikel https://www.breweryhistory.com/journal/ ... /Hajek.pdf, dass man anhand der Quelle die Eckdaten für das Bier nicht rekonstruieren kann, das sehe ich jedoch anders: https://braumagazin.de/article/hagecius-weissbier/

Die Biere hatten Historikern zufolge weniger Stammwürze und meist zwischen sächsischem Hell (3%vol) und Pils (ca 4,5-4,8%vol) liegende Gehalte. Hopfen war um 1400 schon in Böhmen vorherrschend, Grut war nicht mehr en vogue.

Vorherrschend sicher leichtere Biere, aber es gab auch schon Biere für den Export mit hohen Stammwürzen und Alkoholgehalten. Siehe bei Hagecius das besonders starke Bier aus Iglau, dass bis nach Wien verkauft wurde.

Malz war nicht sehr lang haltbar. Das Risiko, dass es nach dem Mälzen muffig wurde oder sich Schädlinge einnisten war wohl real. Es wurde also relativ zügig gemälzt und direkt verbraut. Heißt aber auch, dass die meisten Sudstätten irgendwo eine Darre hatten, die eher Zentner als Tonnen vermälzen konnten. Luftmalz gabs wohl zu der Zeit schon eher nicth mehr wegen des Verderberisikos, aber indirekt bzw auch per Ziegelboden über Holzkohle gedarrtes Malz.

Ich habe mal gehört und gebe das hier ungeprüft weiter, dass das Mälzen und Darren eine auch eine Art Haltbarmachung ist. Wie dem auch sei, wird in verschiedenen Quellen Mälzen und Brauen unmittelbar zusammen beschrieben, weil es sachlich zusammengehörte. Schädlinge und Verderb waren auch für das Rohgetreide ein Risiko.

Das Malz war wenn man das so annimmt eher etwas von der dunkleren Sorte, aber definitiv nicht schwarz. Wenn man nicht gut gedarrt hatte, war das Malz direkt auf dem Ziegel geröstet, das obere hell. Bei gutem Darren könnte man mit Wienermalz in die Nähe kommen. Wegen der Feuerung musste zwangsweise auch ein Rauchgeschmack drin sein, aber nicht Schlenkerla Schinken, eher ganz unterschwellig. Also bernsteinfarbig, brotig, kräftig, in Nuancen rauchig.
Hopfen war teuer, auch wenn jeder Garten irgendwo ein paar Pflanzen hatte, demnach dürften wir keine IBU Bomben gehabt haben, eher so um die 22-25 IBU, alles in allem mild gehopft, ganze getrocknete Dolden, wohl ein Vorfahre von Sladek oder Saazer, waren wohl die Regel.

Ich würde eher von einer "Landsorte" nicht von einer Zuchtsorte (wie Sladek) ausgehen. Dass dennoch viel Charakter von einer lokalen "Sorte" Einfluss genommen hat, halte ich für eher unwahrscheinlich. Man hat viel öfter als heute genommen, was verfügbar war. Hopfenhandel gab es schon.

Da es keine Thermometer gab, war von der Maischtechnik eher Zubrühen und Dekoktion die Regel. Ein großer Maischbottich,mit Holz befeuerbar und ein kleinerer Kessel über Feuer wurden genutzt. Wie genau die aussahen und wie man sie dicht bekommen hat, ohne dass das Holz des Bottichs kaputt geht, wie man sie befeuert hat kann man im Spiel so in etwa sehen. Geläutert wurde "mit dem Korb". Heißt, einen feinmaschigen Läuterkorb tief in die Würze drücken und die einlaufende Würze aus dem Korb schöpfen. Wenn man den Korb nicht viel bewegt hat, hatte man wie wir heute ein Filterbett, sodass die Würze erstaunlicherweise wohl relativ klar war.
Vergoren wurde obergärig und weitgehend offen, aber oft in kühlen Kellern im Brauhaus. Zum nachbrauen bräuchte man also eine ältere obergärige Sorte, die man bei um die 12°C - 15°C arbeiten lässt. Karbonisiert wurde dann in einem verpichten Fass via Grünschlauchen oder Aufkräusen mit frisch angestelltem Jungbier. Die Fässer wurden lange wiederbenutzt, das Bier blieb aber eher zur Nachgärung und ggf ein paar Wochen im Fass, sodass der Fassgeschmack vernachlässigt werden könnte.

Schau Dir dazu mal die beiden Artikel an

https://braumagazin.de/article/hagecius-weissbier/
https://www.breweryhistory.com/journal/ ... /Hajek.pdf

Der Prozess konnte von beiden Autoren unabhängig voneinander aus der Quelle relativ gut nachvollzogen werden.

Inzwischen gibt es eine weitere deutsche Übersetzung von Kai Brodersen ISBN 978-3939526-77-3

Genug gestückelt.
Wenn man daraus ein Rezept basteln will, käm man auf folgendes:

90% Wiener, 7% Münchner2, 3% Rauchmalz für 11,5°P (Brauchbar gedarrt, etwas angeröstet, nicht über Holz sondern indirekt über Holzkohle)
2 Stufige Dekoktion für 64°C und für 72°C, einmal mit 50% Dickmaische, einmal mit 30% Dickmaische. ggf eine dritte Stufe Dünnmaische um auf Abmaischtemperatur zu kommen. Ob damals Nachgüsse verwendet wurden... ich denk schon.
60 min Kochen, nicht länger (Holz war teuer) mit 20 IBU Bitterung, 5 IBU Aroma bei 10min
W1007 Hefe bei 12°C anstellen, auf 15°C kommen lassen.
Mild karbonisieren, der Einfachheit halber mit Zucker (in Abwesenheit von Kräusenjungbier und Angst vorm Grünschlauchen). Etwas oberhalb von englischem Ale, aber unterhalb von modernem Pilsner.

Das Endprodukt sollte bernsteinfarben sein, mit stabilem nicht ganz weißem Schaum. Da nur per Kellerlagerung geklärt wurde, gehen wir von naturtrüb aus, weil schnell verbraucht bzw ausgeschenkt wurde, eventuell einem My Hefigem Aroma, ähnlich heutigem Kellerbier.
Das Bier wäre mild, sehr süffig, etwas brotig mit hoher Drinkability aber durchaus auch nahrhaft und nicht wirklich schlank.

Soweit plausibel? Was sagen die Hobbyhistoriker?

Nach meiner Berechung waren es für das Bier aus der Quelle 10.8°P, 4.5 %vol, angenommen wurden 11.9 IBU 20 EBC (aus heutigem Weizenmalz dunkel).

Was die Nachgüsse angeht, gibt es Belege dafür, dass daraus üblicherweise ein schwaches Hausbier gebraut wurde, also nicht für den Verkauf bestimmt, sondern für den Hausstand und die im Haus Beschäftigten. https://lexika.digitale-sammlungen.de/a ... 2_6_1_1725 (der Lexikonartikel ca. nochmal 200 Jahre später verfasst)

Dirk

[§11]

Böhmen hatte bereits im Mittelalter eine ausgeprägte Brautradition. Die erste schriftliche Erwähnung des Bierbrauens stammt aus dem Jahr 1088, als König Vratislav II. den Kanonikern des Vyšehrad-Kapitels den Zehnten vom Hopfen fürs Bierbrauen zusicherte. Hier sieht man auch das zu diesem Zeitpunkt Hopfen als Bierzutat bekannt war. [1]

Einige Quellen, unter anderem der bereits erwähnte Thaddaeus Hagecius, erwähnen das vor allem ceruisia triticea seu alba, also Weizenbier gebraut wurde. Das deckt sich auch mit der Erkentniss das ab Mitte des 15. Jahrhunderts das Weizenbier aus Böhmen kommend, über die Oberpfalz und Niederbayern Verbreitung in ganz Bayern fanden, was schliesslich durch die Monopolisierung der Weizenbierproduktion durch die Wittelsbacher mit der bayrischen Landesordnung von 1516 für die Sicherung des Staatshaushats führte (siehe Weissbierregal von 1548).

Dieses Weizenbier (also das aus Böhmen wird wie folgt von Hagecius beschrieben:

- Teilweise 100% Weizen
- Winterweizen
- Gärung meist offen
- Sud umfasste etwa 5800l mit 1200 kg Weizenmalz
- hell bis bernsteinfarben
- mild und nahrhaft
- fruchtig und brotig im Geschmack
- Nachgärung im Fass wohl oft durch Aufkräusen

Cheers

Jan



[1] Gründungsurkunde des Kollegiatkapitels Vyšehrad

[olle]

Sobald die kiste leer ist ist das bier historisch.

ingo

Made my Day


Gruß
Peter