Erster Versuch, vermutlich Fehlschlag

[Coragon]

Hallo liebe Community,

Ich habe mir vor ca 4 Wochen ein Brauset von Heldengenuss geholt (das mit dem gläsernen Gärbottich), der für 5 Liter ausgelegt ist.
Ich habe mich an einem Hellen Bier versucht und mich so gut es ging an die Anleitung gehalten (leider gab es beim Maischen eine Überschreitung der Temperatur statt 69 Grad hatte ich 74 Grad), allerdings habe ich kaum Entwicklung beim Gärprozess gesehen. meistens war die Oberfläche der Würze Schaumlos mit Ausnahme von 3-5 Schauminseln. Nichtsdestotrotz habe ich das Bier in 2 2l Syphons gefüllt und den Zucker hinzugegeben.

Hab heute nach 2 Wochen mal einen Probeschluck genommen und das Bier hat nach allem anderem als nach Bier geschmeckt. Kaum Alkohol gemerkt, ein Säuerlich-Süßer Geschmack mit mehr Kohlensäure, als eine geschüttelte Cola.

Kann ich diesen Ansatz schon abschreiben und dieses Wochenende einen neuen kochen, oder kann ich ihn noch retten (evtl. mit Zuckerzugabe (zusätzliche Alkoholumwandlung)

mfg

SB

[Stuggbrew]

Hallo SB,

Herzlichen Willkommen hier im Forum.

Also bei deiner Beschreibung hört sich vieles nach Infektion und kaputter Hefe bzw. zu wenig Zucker für die Hefe.

Du schreibst „helles Bier“. Hast du da noch eine weitere Beschreibung wie obergärig / untergärig, deine Gärtemp. All das würde helfen.

Aber bei säuerlichen Geschmack und überbordender Kohlensäure spricht vieles für eine kontamination mit Milchsäurebakterien oä.

Schaue beim nächsten Mal das du die Temperatur gut hältst und vor allem Rühren! Nicht das du unten an der Heizplatte / topfboden nicht sogar über 78-80C bist. Dann killst du die Enzyme und bekommst keine Zucker für die Hefe.
Und als Anfänger rate ich: obergärig zum Start. Da ist die Gärführung viel verzeiender als bei einem Pils, Märzen oder hellem.

[emjay2812]

Anbei mal meine Anleitung für die Teilnehmer meines Braukurses.

[gulp]

Bei 74° hast du die Beta-Amylase gekillt. Dadurch hast du kaum Alkohol im Bier. Ich würde die Suppe wegschütten und neu anfangen.
Dabei hilft dir diese Seite wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen. Oder das: viewtopic.php?p=359565&hilit=hybrid+gulp#p359565

Noch mehr gibts hier: viewforum.php?f=10

Gutes Gelingen

Peter

[Coragon]

Hallo,

Bin gerade von meiner Motorradtrour zurück und bin dankbar für die vielen Antworten.
Zunächst Stuggbrew:

Eine Infektion bzw. Kontamination durch die Geräte und Utensilien würde ich mal ausschließen, da ich in meinem Job eine
gewisse Sauberkeit und Sterilität gewohnt bin (Chemielaborant), weshalb ich auch alle Geräte thermisch, chemisch und physisch gereinigt habe (79°C ausgespült, mit Natriumpercarbonat gereinigt und dann nochmal mit einem ISO-70 Tuch saubergerubbelt).

Im Starterset war Obergärige Hefe (Fermentis-K-97), EIne Malzmischung 800Pils/100Münch/50Cara und Hallertau hopfen enthalten.
Gärtemperatur war 19*C

Emjay 2812:

Danke, lese ich mir gleich mal durch und schaue was ich davon mitnehmen kann.

gulp:

Ich habe mir in den 3 Wochen jetzt etwas Fachwissen angeeignet und finde die Grenze von 69°C für 60 min ziemlich hoch angesetzt, das das schon stark in die Alpha Amylasen geht, weshalb ich beim nächsten Ansatzbeta und alpha nacheinander kochen werde.

P.S. Müsste dann das Bier aber nicht Stark süßlich schmecken, da die Alphas die Stärke zu schwer vergärbarem Zucker umsetzen?

[Ras Tafaric]

Vereinfacht: Bei deiner Kombirast arbeiten beide Amylasen parallel. Die Alpha zerlegt die langen Stärkeketten wie sie sie gerade erwischt, können also alle möglichen Arten Vielfachzucker bei entstehen. Die Beta legt vom Ende her (fast) jede Form der Kette in Maltose, also Zweifachzucker.
Wenn du einmal über das Limit für die Beta gehst, denaturiert sie dir. Es bleibt die Alpha übrig. Vielfachzucker sind für die wenigsten Hefen wirklich verdaubar. Glucose und Maltose ist definitv bevorzugt.
Mit deinen 74°C hast du auf jeden Fall deine Enzyme geschrottet. Deswegen auch der geringe Alkoholgehalt. Hast du mal mit Brauerjod (gibt für nen Euro Fuffzich im Brauerbedarf) gemessen ob du Jodneutral warst? Könnte durchaus sein, dass du die Alpha mitgekillt hast und nen Blausud fabriziert hast. Der wäre dann irgendwie viskos, etwas widerlich und nicht süss.

Ist ein Risiko bei Combirast, wenn du die nicht exakt einhalten kannst, wirds problematisch. Bist du zu tief, wird das Bier furztrocken bist du zu hoch wird es süß und schmeckt auch nicht. Ein Grund weswegen im deutschsprachigen Raum viele mit der mehrstufigen Infusion arbeiten. (e.g. Maltoserast - Narzissrast - Verzuckerungsrast schön gestaffelt nacheinander). Alternativ haben die Combirastbrauer meist einen isolierten Behälter wie nen Thermoport, wo sie hochgeheizte Maische reingeben und dann einfach da drin stehen lassen ohne die Temperatur zu verlieren.

Bei deinem Setup würd ich beim Hochheizen konstant rühren und dabei messen, dass du die Zielwerte erreichst. Hilft nix, wenn du irgendwann mal Lust auf bessere Ausrüstung bekommst, wirds einfacher.
Also, aus Schaden wird man klug. Den Sud würd ich wie Peter gesagt hat abschreiben, als Lehrgeld verbuchen und einen neuen starten.

[VolT Bräu]

Eine Infektion bzw. Kontamination durch die Geräte und Utensilien würde ich mal ausschließen, [...]

Das ist keine Frage des "ob", sondern nur des "wann" - wenn die Gärung nicht vernünftig läuft (warum auch immer), kannst du noch so sauber gearbeitet haben - es wird unweigerlich in der einen oder anderen Form schlecht.
Wenn's komisch riecht oder schmeckt, dann ist es höchstwahrscheinlich hinüber - ansonsten kann man natürlich noch abwarten, was draus wird.