Erster Versuch, vermutlich Fehlschlag

[Coragon]

Hallo liebe Community,

Ich habe mir vor ca 4 Wochen ein Brauset von Heldengenuss geholt (das mit dem gläsernen Gärbottich), der für 5 Liter ausgelegt ist.
Ich habe mich an einem Hellen Bier versucht und mich so gut es ging an die Anleitung gehalten (leider gab es beim Maischen eine Überschreitung der Temperatur statt 69 Grad hatte ich 74 Grad), allerdings habe ich kaum Entwicklung beim Gärprozess gesehen. meistens war die Oberfläche der Würze Schaumlos mit Ausnahme von 3-5 Schauminseln. Nichtsdestotrotz habe ich das Bier in 2 2l Syphons gefüllt und den Zucker hinzugegeben.

Hab heute nach 2 Wochen mal einen Probeschluck genommen und das Bier hat nach allem anderem als nach Bier geschmeckt. Kaum Alkohol gemerkt, ein Säuerlich-Süßer Geschmack mit mehr Kohlensäure, als eine geschüttelte Cola.

Kann ich diesen Ansatz schon abschreiben und dieses Wochenende einen neuen kochen, oder kann ich ihn noch retten (evtl. mit Zuckerzugabe (zusätzliche Alkoholumwandlung)

mfg

SB

[Stuggbrew]

Hallo SB,

Herzlichen Willkommen hier im Forum.

Also bei deiner Beschreibung hört sich vieles nach Infektion und kaputter Hefe bzw. zu wenig Zucker für die Hefe.

Du schreibst „helles Bier“. Hast du da noch eine weitere Beschreibung wie obergärig / untergärig, deine Gärtemp. All das würde helfen.

Aber bei säuerlichen Geschmack und überbordender Kohlensäure spricht vieles für eine kontamination mit Milchsäurebakterien oä.

Schaue beim nächsten Mal das du die Temperatur gut hältst und vor allem Rühren! Nicht das du unten an der Heizplatte / topfboden nicht sogar über 78-80C bist. Dann killst du die Enzyme und bekommst keine Zucker für die Hefe.
Und als Anfänger rate ich: obergärig zum Start. Da ist die Gärführung viel verzeiender als bei einem Pils, Märzen oder hellem.

[emjay2812]

Anbei mal meine Anleitung für die Teilnehmer meines Braukurses.

[gulp]

Bei 74° hast du die Beta-Amylase gekillt. Dadurch hast du kaum Alkohol im Bier. Ich würde die Suppe wegschütten und neu anfangen.
Dabei hilft dir diese Seite wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen. Oder das: viewtopic.php?p=359565&hilit=hybrid+gulp#p359565

Noch mehr gibts hier: viewforum.php?f=10

Gutes Gelingen

Peter

[Coragon]

Hallo,

Bin gerade von meiner Motorradtrour zurück und bin dankbar für die vielen Antworten.
Zunächst Stuggbrew:

Eine Infektion bzw. Kontamination durch die Geräte und Utensilien würde ich mal ausschließen, da ich in meinem Job eine
gewisse Sauberkeit und Sterilität gewohnt bin (Chemielaborant), weshalb ich auch alle Geräte thermisch, chemisch und physisch gereinigt habe (79°C ausgespült, mit Natriumpercarbonat gereinigt und dann nochmal mit einem ISO-70 Tuch saubergerubbelt).

Im Starterset war Obergärige Hefe (Fermentis-K-97), EIne Malzmischung 800Pils/100Münch/50Cara und Hallertau hopfen enthalten.
Gärtemperatur war 19*C

Emjay 2812:

Danke, lese ich mir gleich mal durch und schaue was ich davon mitnehmen kann.

gulp:

Ich habe mir in den 3 Wochen jetzt etwas Fachwissen angeeignet und finde die Grenze von 69°C für 60 min ziemlich hoch angesetzt, das das schon stark in die Alpha Amylasen geht, weshalb ich beim nächsten Ansatzbeta und alpha nacheinander kochen werde.

P.S. Müsste dann das Bier aber nicht Stark süßlich schmecken, da die Alphas die Stärke zu schwer vergärbarem Zucker umsetzen?

[Ras Tafaric]

Vereinfacht: Bei deiner Kombirast arbeiten beide Amylasen parallel. Die Alpha zerlegt die langen Stärkeketten wie sie sie gerade erwischt, können also alle möglichen Arten Vielfachzucker bei entstehen. Die Beta legt vom Ende her (fast) jede Form der Kette in Maltose, also Zweifachzucker.
Wenn du einmal über das Limit für die Beta gehst, denaturiert sie dir. Es bleibt die Alpha übrig. Vielfachzucker sind für die wenigsten Hefen wirklich verdaubar. Glucose und Maltose ist definitv bevorzugt.
Mit deinen 74°C hast du auf jeden Fall deine Enzyme geschrottet. Deswegen auch der geringe Alkoholgehalt. Hast du mal mit Brauerjod (gibt für nen Euro Fuffzich im Brauerbedarf) gemessen ob du Jodneutral warst? Könnte durchaus sein, dass du die Alpha mitgekillt hast und nen Blausud fabriziert hast. Der wäre dann irgendwie viskos, etwas widerlich und nicht süss.

Ist ein Risiko bei Combirast, wenn du die nicht exakt einhalten kannst, wirds problematisch. Bist du zu tief, wird das Bier furztrocken bist du zu hoch wird es süß und schmeckt auch nicht. Ein Grund weswegen im deutschsprachigen Raum viele mit der mehrstufigen Infusion arbeiten. (e.g. Maltoserast - Narzissrast - Verzuckerungsrast schön gestaffelt nacheinander). Alternativ haben die Combirastbrauer meist einen isolierten Behälter wie nen Thermoport, wo sie hochgeheizte Maische reingeben und dann einfach da drin stehen lassen ohne die Temperatur zu verlieren.

Bei deinem Setup würd ich beim Hochheizen konstant rühren und dabei messen, dass du die Zielwerte erreichst. Hilft nix, wenn du irgendwann mal Lust auf bessere Ausrüstung bekommst, wirds einfacher.
Also, aus Schaden wird man klug. Den Sud würd ich wie Peter gesagt hat abschreiben, als Lehrgeld verbuchen und einen neuen starten.

[VolT Bräu]

Eine Infektion bzw. Kontamination durch die Geräte und Utensilien würde ich mal ausschließen, [...]

Das ist keine Frage des "ob", sondern nur des "wann" - wenn die Gärung nicht vernünftig läuft (warum auch immer), kannst du noch so sauber gearbeitet haben - es wird unweigerlich in der einen oder anderen Form schlecht.
Wenn's komisch riecht oder schmeckt, dann ist es höchstwahrscheinlich hinüber - ansonsten kann man natürlich noch abwarten, was draus wird.

[Coragon]

Vereinfacht: Bei deiner Kombirast arbeiten beide Amylasen parallel. Die Alpha zerlegt die langen Stärkeketten wie sie sie gerade erwischt, können also alle möglichen Arten Vielfachzucker bei entstehen. Die Beta legt vom Ende her (fast) jede Form der Kette in Maltose, also Zweifachzucker.
Wenn du einmal über das Limit für die Beta gehst, denaturiert sie dir. Es bleibt die Alpha übrig. Vielfachzucker sind für die wenigsten Hefen wirklich verdaubar. Glucose und Maltose ist definitv bevorzugt.
Mit deinen 74°C hast du auf jeden Fall deine Enzyme geschrottet. Deswegen auch der geringe Alkoholgehalt. Hast du mal mit Brauerjod (gibt für nen Euro Fuffzich im Brauerbedarf) gemessen ob du Jodneutral warst? Könnte durchaus sein, dass du die Alpha mitgekillt hast und nen Blausud fabriziert hast. Der wäre dann irgendwie viskos, etwas widerlich und nicht süss.

Ist ein Risiko bei Combirast, wenn du die nicht exakt einhalten kannst, wirds problematisch. Bist du zu tief, wird das Bier furztrocken bist du zu hoch wird es süß und schmeckt auch nicht. Ein Grund weswegen im deutschsprachigen Raum viele mit der mehrstufigen Infusion arbeiten. (e.g. Maltoserast - Narzissrast - Verzuckerungsrast schön gestaffelt nacheinander). Alternativ haben die Combirastbrauer meist einen isolierten Behälter wie nen Thermoport, wo sie hochgeheizte Maische reingeben und dann einfach da drin stehen lassen ohne die Temperatur zu verlieren.

Bei deinem Setup würd ich beim Hochheizen konstant rühren und dabei messen, dass du die Zielwerte erreichst. Hilft nix, wenn du irgendwann mal Lust auf bessere Ausrüstung bekommst, wirds einfacher.
Also, aus Schaden wird man klug. Den Sud würd ich wie Peter gesagt hat abschreiben, als Lehrgeld verbuchen und einen neuen starten.

Hallo Tafaric,

Den Stärkenachweis mit der 1%igen Jodlösung hab ich gemacht, war negativ.

Laut Literatur ist die Verzuckerungsrast zwischen 68-76*C wobei ich bei den Temperaturen je nach Quelle immer unterschiedliche angaben bekomme.

Was würdest du als besseres Setup empfehlen? würde ein Glühweinkocher bzw ein Einmachtopf reichen?

[Ras Tafaric]

Moins...
Für das Setup brauchst du als erstes ein paar Antworten, was bei dir überhaupt möglich ist und wie sehr du mit dem Hobby angefixt bist.
Das fängt bei einem einfach Set für ca 100 bis 130 Euronen an, und hört bei einem Brauvollautomaten im vierstelligen Bereich auf.

Stell dir als erstes die Frage: Werd ich das länger machen oder ist es eine Phase zum Ausprobieren? Wenn du sagst, länger machen, dann kann man nach teurem Equipment suchen. Wenn du gerade am reinschnuppern bist, dann eher nicht.
Zweite Frage: Ja wieviel Bier will ich eigentlich herstellen? Ich hatte original geplant schön so um die 80 Liter im Jahr zu brauen. Darüber bin ich lange hinaus, da ich mittlerweile regelmäßiger Freunde, Band und Familie mit Bier versorge. Es lohnt nicht, sich ein riesiges Setup hinzustellen, wenn du auf dem Bier sitzen bleibst oder es alt wird.

So wie ich bei dir lese, würde ich klein anfangen. Der erste Sud ist gegen den Baum gelaufen, ok, macht nichts. Aber es liest sich, als ob du durchaus eine Menge Interesse mitbringst. Um das Handwerk kennenzulernen würde ich entweder in die Einkocherklasse einsteigen oder in die 15l Suppentopfsparte.

Ein Setup für die 12l- 15l wäre das Folgende:
1x 15l Suppentopf (gibts bei Metro, Kaufland oder notfalls beim Bösen A für um die 50 Euro, wenns preiswert sein soll).
1x einen Gäreimer Hobbok mit Ablaufhahn für 15 Euro
1x Läuterfreund Spiralfeder für 12 Euro
Den Topf nimmst du zum Maischen. Den Gäreimer nutzt du sowohl fürs Läutern als auch fürs Gären. Fürs Läutern kommt die Spiralfeder dort rein, dann die Maische drauf und du kannst über den Ablaufhahn dann die Würze abziehen. Während du kochst, kannst du den Eimer säubern, desinfizieren und zum Gären bereit machen.
Alternativ holst du dir einen zweiten Suppentopf und einen Edelstahl Kugelhahn aus dem Baumarkt und machst dir einen separaten Läuterbottich draus (das hab ich mir gebaut, ich wollt den Hobbok nicht mit heisser Würze bearbeiten, obwohl der das eigentlich kann).
Dazu kommt noch der Kleinscheiss, den du vermutlich schon hast, wie Feinwaage für Hopfen, Braupaddel, Gärspund, Desinfektionsmittel und weiss der Fuchs was noch.

Für ein Setup mit Einkocher wäre
1x Einkocher zwischen 120 und 220 Euro, ggf nen gebrauchten (achte auf genug Leistung, 2500W wären gut, damit du gut kochen kannst, aber verlass dich nie auf die Anzeigen dort, die sind grobe Schätzungen. Messen bleibt Pflicht.)
1x Läuterhexe Spiralfeder 40 Euro
1x Gäreimer Hobbok 12 Euro (selbe Sache wie oben, entweder nur zum Gären, oder zum Läutern und Gären)

Unser Kollege Malzknecht hat guten Beginnercontent zusammengestellt. Lies dort mal nach und überleg was zu dir passt.
https://malzknecht.de/ausruestung/bier- ... sruestung/

[Coragon]

Moins...
Für das Setup brauchst du als erstes ein paar Antworten, was bei dir überhaupt möglich ist und wie sehr du mit dem Hobby angefixt bist.
Das fängt bei einem einfach Set für ca 100 bis 130 Euronen an, und hört bei einem Brauvollautomaten im vierstelligen Bereich auf.

Stell dir als erstes die Frage: Werd ich das länger machen oder ist es eine Phase zum Ausprobieren? Wenn du sagst, länger machen, dann kann man nach teurem Equipment suchen. Wenn du gerade am reinschnuppern bist, dann eher nicht.
Zweite Frage: Ja wieviel Bier will ich eigentlich herstellen? Ich hatte original geplant schön so um die 80 Liter im Jahr zu brauen. Darüber bin ich lange hinaus, da ich mittlerweile regelmäßiger Freunde, Band und Familie mit Bier versorge. Es lohnt nicht, sich ein riesiges Setup hinzustellen, wenn du auf dem Bier sitzen bleibst oder es alt wird.

So wie ich bei dir lese, würde ich klein anfangen. Der erste Sud ist gegen den Baum gelaufen, ok, macht nichts. Aber es liest sich, als ob du durchaus eine Menge Interesse mitbringst. Um das Handwerk kennenzulernen würde ich entweder in die Einkocherklasse einsteigen oder in die 15l Suppentopfsparte.

Ein Setup für die 12l- 15l wäre das Folgende:
1x 15l Suppentopf (gibts bei Metro, Kaufland oder notfalls beim Bösen A für um die 50 Euro, wenns preiswert sein soll).
1x einen Gäreimer Hobbok mit Ablaufhahn für 15 Euro
1x Läuterfreund Spiralfeder für 12 Euro
Den Topf nimmst du zum Maischen. Den Gäreimer nutzt du sowohl fürs Läutern als auch fürs Gären. Fürs Läutern kommt die Spiralfeder dort rein, dann die Maische drauf und du kannst über den Ablaufhahn dann die Würze abziehen. Während du kochst, kannst du den Eimer säubern, desinfizieren und zum Gären bereit machen.
Alternativ holst du dir einen zweiten Suppentopf und einen Edelstahl Kugelhahn aus dem Baumarkt und machst dir einen separaten Läuterbottich draus (das hab ich mir gebaut, ich wollt den Hobbok nicht mit heisser Würze bearbeiten, obwohl der das eigentlich kann).
Dazu kommt noch der Kleinscheiss, den du vermutlich schon hast, wie Feinwaage für Hopfen, Braupaddel, Gärspund, Desinfektionsmittel und weiss der Fuchs was noch.

Für ein Setup mit Einkocher wäre
1x Einkocher zwischen 120 und 220 Euro, ggf nen gebrauchten (achte auf genug Leistung, 2500W wären gut, damit du gut kochen kannst, aber verlass dich nie auf die Anzeigen dort, die sind grobe Schätzungen. Messen bleibt Pflicht.)
1x Läuterhexe Spiralfeder 40 Euro
1x Gäreimer Hobbok 12 Euro (selbe Sache wie oben, entweder nur zum Gären, oder zum Läutern und Gären)

Unser Kollege Malzknecht hat guten Beginnercontent zusammengestellt. Lies dort mal nach und überleg was zu dir passt.
https://malzknecht.de/ausruestung/bier- ... sruestung/

Hallo Tafaric,

Danke erstmal für diese sehr detaillierte Übersicht.

Wie wird denn mit der Läuterspirale geläutert?
Bei den vorigen Ansätzen hab ich nur ein großes Sieb oder einen Läutersack verwendet und die Würze und den Nachguss da durchgejagt. So wie ich das verstanden habe wird die Läuterspirale mit dem Hahn verbunden und liegt am Grund. Bei der Läuterspirale würde die Waschwirkung des Trebers verloren gehen, da der Nachguss die restlichen Bestandteile des Trebers am Boden absetzt und die Flüssigkeit beim weiteren befüllen wieder durch den Treber muss. Ist ein bisschen schwammig formuliert, aber ich finde dadurch geht viel Würze verloren.

[Windkind]

Das Prinzip vom Nachguss ist ja, dass dieser durch den Treber fließt und noch den Rest an Zucker etc. ausspült. Die Würze selbst wird bei dem Aufbau ja nur so lange wieder durch den Treber gegeben, bis sie klar fließt. Von daher würde ich sagen, dass das hier genau so funktioniert wie es soll :)

[Coragon]

tschuldigung war ein Formulierungsfehler: Mit Würze meinte ich eigentlich die Bestandteile ,die ausgewaschen werden sollen

[Ras Tafaric]

Gar nicht kompliziert...
Windkind sagte es ja schon, wie das Prinzip Läutern und Anschwänzen funktioniert. Wenn du fertig bist mit Maischen, also deine Rasten alle durch sind, willst du die Treber von der Würze trennen. Die Spirale lässt Flüssigkeit durch, aber die Treber nicht. Genau das willst du haben.
Der Ablauf ist mit dem Teil relativ simpel... Erstmal rein mit der Maische in den Läuterbottich, und dann lässt du die Geschichte ruhen. Zeit für eine Läuterhalbe (Tradition muss sein). Dann gehts weiter.
Erst ist die Flüssigkeit deiner Maische dran. Das wäre die Vorderwürze. Enthält (hoffentlich) richtig viel Zucker, manchmal über 20Brix, je nachdem wie dein Rezept ist. Ziel der ersten Übung hier ist aber ein Filterbett aus Treber zu bekommen. Dafür machst du am Anfang den Hahn volle Möhre auf und nach ein paar Sekunden wieder zu. Dadurch sacken die Treber etwas mehr zusammen. Nicht zu viel, sonst macht es zu und es läutert nichts mehr. Dann wird der Hahn etwa halb geöffnet und wichtig, nicht mehr geschlossen. Ca 0,75l/min Volumenstrom ist so meine Hausnummer. Die Flüssigkeit am Anfang ist noch trüb, ggf enthält sie sogar ein paar Spelzen. Das willst du nicht haben, also oben wieder rein damit. Damit du jetzt dein Filterbett mit dem draufkippen nicht wieder aufwirbelst, leg dir einen Tupperdosendeckel rein, und gieß langsam darauf. Zieh ein paar Liter Flüssigkeit und gieß immer wieder zurück, bis deine Würze richtig schön klar aussieht. Ab jetzt filtert dein Treber wie er soll und du kannst die Flüssigkeit auffangen und in deine Sudpfanne geben.
Sobald du siehst wie die Treber trockenlaufen, sprich dein Würzepegel soweit gesunken ist, dass das Getreide nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt ist, schöpfst du Anschwänzwasser drauf (Tupperdosendeckel nicht vergessen). Der Zuckergehalt sinkt jetzt rapide, oben steht Anschwänzwasser unten noch Vorderwürze. Der Kram mischt sich nur langsam. Das ist gewollt. Du wäscht so noch eine Menge Zucker aus den Trebern, je länger du das Spiel treibst. Schöpf Anschwänzwasser drauf und check immer wieder wie sich dein Extrakt in der Sudpfanne entwickelt. Hier macht sich ein Refraktometer echt gut. Irgendwann hast du deinen "Vorkochen-Gehalt" in der Sudpfanne, die Menge stimmt auch, dann kannst du trockenlaufen lassen und die Treber entsorgen. Fertig ist das Läutern.

[VolT Bräu]

tschuldigung war ein Formulierungsfehler: Mit Würze meinte ich eigentlich die Bestandteile ,die ausgewaschen werden sollen

Ja, trotzdem funktioniert eine Läuterspirale im Prinzip genau so wie ein Sieb oder ein Sack/Korb. Mit einer Spirale oder einem Läuterboden bekommt man eher klare Würze raus und das Verfahren ist eher für große Mengen geeignet. Auch die mögliche Ausbeute ist etwas höher. Aber für kleine Sude ist Brew-In-A-Bag auch ein gutes System. Wenn es für dich funktioniert, dann bleib doch einfach erst einmal dabei.

[dierabenfliegen]

Aber für kleine Sude ist Brew-In-A-Bag auch ein gutes System

Das fand ich auch am einfachsten. Es reicht ein (isolierter) Topf (mit Hahn), ein Edelstahl Tortenboden (der in den Topf passt) und ein BrewBag (muss mE nicht das Original sein). Ich hatte den Vevor 19 Liter Topf (da konnte man 9 bis 10 Liter brauen), eine billige Isomatte für die Isolierung, ein Thermowell in den Topfdeckel eingebaut zur Temperaturmessung, den Tortenboden, damit der Brewbag nicht am Topfboden anbrennt und einen Brewbag von Aliexpress. Da reicht auch ein 2000W Induktionskochfeld aus, vermutlich auch die Herdplatte (hab nicht in der Küche gebraut).

Habe aber relativ früh in einen kleinen Kühlschrank (kam als Spende von den Bierabnehmern) einen Inkbird (Zur Steuerung der Gärtemperatur), eine Heizmatte und einen kleinen Edelstahl Gärbehälter (Brewbucket mini) investiert. Das war aus meiner Sicht die beste Investition.

Braupaddel, ein zusätzliches Thermometer, Refraktometer zur Messung, Abfüllröhrchen etc. kommen dann halt noch dazu.

[Stuggbrew]

Aber für kleine Sude ist Brew-In-A-Bag auch ein gutes System

Das fand ich auch am einfachsten. Es reicht ein (isolierter) Topf (mit Hahn), ein Edelstahl Tortenboden (der in den Topf passt) und ein BrewBag (muss mE nicht das Original sein). Ich hatte den Vevor 19 Liter Topf (da konnte man 9 bis 10 Liter brauen), eine billige Isomatte für die Isolierung, ein Thermowell in den Topfdeckel eingebaut zur Temperaturmessung, den Tortenboden, damit der Brewbag nicht am Topfboden anbrennt und einen Brewbag von Aliexpress. Da reicht auch ein 2000W Induktionskochfeld aus, vermutlich auch die Herdplatte (hab nicht in der Küche gebraut).

Habe aber relativ früh in einen kleinen Kühlschrank (kam als Spende von den Bierabnehmern) einen Inkbird (Zur Steuerung der Gärtemperatur), eine Heizmatte und einen kleinen Edelstahl Gärbehälter (Brewbucket mini) investiert. Das war aus meiner Sicht die beste Investition.

Braupaddel, ein zusätzliches Thermometer, Refraktometer zur Messung, Abfüllröhrchen etc. kommen dann halt noch dazu.

Dem Setup kann ich mich für den Anfang nur anschließen. Damit hab ich fast 100 Sude gebraut und die aller aller meisten sind auch was geworden (beim Rest lag es eher am Brauer und gewagten Kombinationen als am Equipment).

Manchmal hört man auch das mit dem BIAB keine Rasten möglich sind sondern nur eine einfache Rast. Das wir absoluter Quatsch. Vor allem bei < 20l. Dann gilt halt rühren beim aufheizen und wie „dierabenfliegen“ schon schreibt idealerweise eine Unterlage damit der Sack nicht aufliegt.

Bei einkocher einfach darauf schauen was die Leistung angeht. Mein Standard Weck bringt nur die 1800W da sind die 20-25l mühsam. Kleiner geht sehr gut.
Mein Klarstein ist einfach ein isolierter „Einkocher“ mit 2500W. Da geht es problemlos bis 27l