Nottingham

[Peter1860]

Hallo zusammen,
nachdem die Außentemperaturen in der nächsten Zeit scheinbar tagsüber zwischen 12 und 17 Grad bzw Nachts zwischen 4 und 8Grad bewegen, überlege ich ob ich den Versuch starte ein Bier zu machen und draußen vergäre. Hier würde ich die Nottingham verwenden. Die ist mit 10 - 22 Grad angegeben. Was denkt Ihr ob die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht da einen negativen Einfluss haben auf die Hefe?
Die Schüttung wird aus 2,5 kg Wiener und 2,5 kgMünchner Malz + 1kg Carared sein.

[MaltHopMagic]

Ja. Hefe mag keine Temperaturschwankungen. Insbesondere bei fallenden Temperaturen kann sie die Arbeit einstellen.

[Sauppi]

Hast du vllt. einen Raum (Garage o.Ä.), in dem die Schwankungen nicht so enorm sind? Ein Unterschied von 10 Grad binnen 12 Stunden ist wirklich enorm. Quasi die Light-Variante eines Cold Crashs.
Vielleicht würde auch ein isolierter Gärbehälter funktionieren; oder du bastelst eine isolierte Box, in der der Gärbehälter steht.

[Johnny H]

Hallo Peter,

das ist fast schon eine Grundsatzfrage, die hier zum Tragen kommt und die Anfängern oft nicht so bewusst ist: die Gärung ist eine der wichtigsten Schritte bei der Bierherstellung.

Hier im Hobbybrauerforum fällt seit Jahren auf: es wird oft sehr viel Aufwand in Rezeptur und Brautechnik gesteckt, aber es ist nicht damit getan, am Ende des Brautages im (z.B.) tausende Euro teuren Speidel Braumeister mit einem Rezept bestehend aus Unmengen an feinstem Hopfen den Gärbehälter auf gut Glück einfach irgendwohin zu stellen und darauf zu hoffen, dass das schon irgendwie Bier wird. Wird es ja im Prinzip auch - aber i.d.R. dann eben nicht so gut, wie man es sich vielleicht erhofft hat, weil die Hefe z.B. aufgrund einer zu hohen Anstelltemperatur verstärkt höhere Alkohole entwickelt hat, aufgrund von Temperaturschwankungen unter Stress kommt (oder vielleicht sogar einschläft) oder am Ende aufgrund zu hoher Temperaturen wild Ester produziert. Oder es ist gerade Sommer, im Gärraum hat es 22-24°C, und aufgrund einer stürmischen Gärung ergeben sich zeitweise eher 25-26°C im Gäreimer -> das Bier wird nach allem möglichen schmecken, nur nicht unbedingt so, wie man es gerne hätte!

Bei untergärigem Brauen ist Temperatursteuerung unumgänglich (zumindest fast, es sei denn man hat einen Keller mit sehr konstanten Temperaturen im "UG-Bereich" zwischen ca. 8-12°C*). Bei obergärigem Brauen ist es nicht ganz so kritisch, weil die Hefen sowieso etwas mehr Aromen produzieren, aber auch da empfiehlt sich eine Temperatursteuerung oder - Minimum - eine Umgebung mit konstanten und berechenbaren Bedingungen.

Ich habe das für mich ganz einfach gelöst: gebrauchter Kühlschrank, der über einen Temperaturfühler (an/aus) gesteuert wird, welcher wiederum (gut isoliert) außen am Gärbehälter dranhängt. Mit diesem Set-Up vergäre ich alles, und auch bei obergärigen Bieren steuere ich ganz bewusst die Temperatur, bei den gängigen OG-Hefen meist 18-19°C.

Für das nächste Brauvorhaben solltest Du also m.E. unbedingt einen Raum aussuchen, in dem wenigstens eine möglichst konstante Temperatur herrscht. Für die Notti sind 16-18°C sicherlich kein Problem. Mittelfristig solltest Du aber m.E. über eine Lösung zur Temperatursteuerung nachdenken. Das wird die Qualität Deiner Biere auf jeden Fall verbessern!

Hier mein Set-Up. Ganz simpel, aber es macht, was ich will.

*nachträgliches Edit, nur eine Kleinigkeit

[jkmanfred]

Hallo Peter,

das ist fast schon eine Grundsatzfrage, die hier zum Tragen kommt und die Anfängern oft nicht so bewusst ist: die Gärung ist eine der wichtigsten Schritte bei der Bierherstellung.

Hier im Hobbybrauerforum fällt seit Jahren auf: es wird oft sehr viel Aufwand in Rezeptur und Brautechnik gesteckt, aber es ist nicht damit getan, am Ende des Brautages im (z.B.) tausende Euro teuren Speidel Braumeister mit einem Rezept bestehend aus Unmengen an feinstem Hopfen den Gärbehälter auf gut Glück einfach irgendwohin zu stellen und darauf zu hoffen, dass das schon irgendwie Bier wird. Wird es ja im Prinzip auch - aber i.d.R. dann eben nicht so gut, wie man es sich vielleicht erhofft hat, weil die Hefe z.B. aufgrund einer zu hohen Anstelltemperatur verstärkt höhere Alkohole entwickelt hat, aufgrund von Temperaturschwankungen unter Stress kommt (oder vielleicht sogar einschläft) oder am Ende aufgrund zu hoher Temperaturen wild Ester produziert. Oder es ist gerade Sommer, im Gärraum hat es 22-24°C, und aufgrund einer stürmischen Gärung ergeben sich zeitweise eher 25-26°C im Gäreimer -> das Bier wird nach allem möglichen schmecken, nur nicht unbedingt so, wie man es gerne hätte!

Bei untergärigem Brauen ist Temperatursteuerung unumgänglich. Bei obergärigem Brauen ist es nicht ganz so kritisch, weil die Hefen sowieso etwas mehr Aromen produzieren, aber auch da empfiehlt sich eine Temperatursteuerung oder - Minimum - eine Umgebung mit konstanten und berechenbaren Bedingungen.

Ich habe das für mich ganz einfach gelöst: gebrauchter Kühlschrank, der über einen Temperaturfühler (an/aus) gesteuert wird, der (gut isoliert) außen am Gärbehälter dranhängt. Mit diesem Set-Up vergäre ich alles, und auch bei obergärigen Bieren steuere ich ganz bewusst, bei den gängigen OG-Hefen meist 18-19°C.

Für das nächste Brauvorhaben solltest Du also m.E. unbedingt einen Raum aussuchen, in dem wenigstens eine möglichst konstante Temperatur herrscht. Für die Notti sind 16-18°C sicherlich kein Problem. Mittelfristig solltest Du aber m.E. über eine Lösung zur Temperatursteuerung nachdenken. Das wird die Qualität Deiner Biere auf jeden Fall verbessern!

Hier mein Set-Up. Ganz simpel, aber es macht, was ich will.

IMG_20200328_123949.jpg

Grüße
Manfred

[jbrand]

Dem kann ich mich nur voll und ganz anschließen. Ich habe das selbe Setup wie Johnny nur zusätzlich noch eine Heizmatte unter dem Fass, falls es im Winter zu kalt ist.

[Grandes]

+1

[Lanzbräu]

Hallo Peter1860,

ohne Temperaturführung würde ich behaupten, dass du deinen Bierstil nicht treffen wirst. Hier anbei eine grafische Darstellung für ein Weißbier, vergoren mit der Munich Classic, die zeigt, wie kräftig der Kühlschrank dagegen anarbeiten muss, um die Temperatur (rote Linie) während der Hauptgärung (Extraktabbau blaue Linie) im Zaume zu halten.

Jeder Peak nach oben bedeutet => Temperaturanstieg. Je nach Setting siehe Post #4, d.h. je nach Einstellung der Temperatur am Inkbird, springt dann die Kühlung an und bringt die Temperatur wieder nach unten in deinen gewünschten Soll-Bereich für die Arbeit der Hefe.
Ohne diesem Vorgang der aktiven Kühlung, würde sich die Würze stets weiter erwärmen, und - so meine Meinung - wäre ein kalter Keller schlicht ungeeignet.
Die Temperaturschwankung im Außenbereich würde ich als zu heftig empfinden und es wäre zu befürchten, was die Vorredner schon geschrieben haben.

[Peter1860]

Erstmal DANKE an Euch...vor allem Dir Johnny H!!!!

Entschuldigung das ich erst heute antworte, aber die Woche war beruflich sehr herausfordernd ;)

Nachdem mein Keller minimal auf 17 Grad im Januar und Februar kommt hat sich das "untergärige" Brauen für mich erledigt. Ich habe letzten Winter die Nova Lager und die Gozdawa German Lager W35 versucht und richtig gute Biere gemacht....Und das bei 17 Grad im Keller.

Ob ich mir nochmal einen Kühlschrank zulege dürfte eher nicht kommen....ich habe schon einen für die Reifung...
Da spielt dann irgendwann meine "Regierung" nicht mehr mit. Dann bleibe ich wohl grundsätzlich beim obergärigen Bier bzw im Winter bei den beiden erwähnten Hefen.

Ich habe auch schon mal an Kveik Hefen gedacht...die mögen ja sehr hohe Temperaturen....aber...was kommt da wohl raus?

Und nochmal DANKE

[integrator]

Moin Peter1860,
sofern du einen Kühlschrank regelst, kannst du ihn zur Gärung und Reifung nutzen. Es kommt ein bisschen auf deine Brauintensität an ...

[Peter1860]

Moin Peter1860,
sofern du einen Kühlschrank regelst, kannst du ihn zur Gärung und Reifung nutzen. Es kommt ein bisschen auf deine Brauintensität an ...

Ich kann den Kühlschrank einstellen....mehr nicht bzw vergäre ich in einem 35l Edelstahl Behälter. Der geht leider nicht rein. Und bei meist 26l Würze ist mir der 30l Eimer etwas zu klein. Aber DANKE für Deinen Tip.
Ich müsste eventuell mal ein paar Liter weniger brauen und versuchen.....

[jkmanfred]

Ich kann den Kühlschrank einstellen....mehr nicht bzw vergäre ich in einem 35l Edelstahl Behälter. Der geht leider nicht rein. Und bei meist 26l Würze ist mir der 30l Eimer etwas zu klein. Aber DANKE für Deinen Tip.
Ich müsste eventuell mal ein paar Liter weniger brauen und versuchen.....

Hi Peter

Ich denke 26 Liter Untergärig! Sollten in einem 30l Gärbehälter Platz genug haben.
Bei mir sind die Hochkräusen immer sehr verhalten.


(Ermutigender) Gruß
Manfred

[Brouwerine]

Ich hänge mich hier als Anfängerin mal dran.

Wenn man 18 Grad (einigermassen konstant) hat, gehen dann noch obergärige Hefen? Und welche untergärigen Hefen gehen da?

Wenn man die Hefebeschreibungen liest, ist 18 Grad am unteren Rand der meisten obergärigen und am oberen Rand der untergärigen Hefen.

[afri]

Da geht UG wie OG, nur ist UG bei 18° schon reichlich warm. Bei OG ist das kein Problem wenn es etwas kühler ist, im Gärfass ist die Temperatur eh höher als im Gärraum (ich habe beim letzten Sud mit der Schalkehefe sogar 5° über RT gemessen).

Wenn man so will ist 18° für beide Hefearten geeignet, um sie arbeiten zu lassen. Das Bier wird jedoch möglicherweise anders als intendiert wenn die Jungbiertemperatur grob zu hoch oder zu niedrig ist.
Achim

[Brouwerine]

Da geht UG wie OG, nur ist UG bei 18° schon reichlich warm. Bei OG ist das kein Problem wenn es etwas kühler ist, im Gärfass ist die Temperatur eh höher als im Gärraum (ich habe beim letzten Sud mit der Schalkehefe sogar 5° über RT gemessen).

Wenn man so will ist 18° für beide Hefearten geeignet, um sie arbeiten zu lassen. Das Bier wird jedoch möglicherweise anders als intendiert wenn die Jungbiertemperatur grob zu hoch oder zu niedrig ist.
Achim

Danke für die Info.
Dann wäre also OG erst knifflig, wenn ich bei 15 Grad oder niedriger wäre.

Über 18 Grad, im Sommer also, wäre ich ausschliesslich bei OG.

[Johnny H]

Danke für die Info.
Dann wäre also OG erst knifflig, wenn ich bei 15 Grad oder niedriger wäre.

Über 18 Grad, im Sommer also, wäre ich ausschliesslich bei OG.

Ich würde bei 18°C keine untergärige Hefe verwenden. Bzw., um das etwas zu präzisieren: es ist vor allem die Anstelltemperatur wichtig, weil z.B. die höheren Alkohole zu Beginn der Gärung gebildet werden. Also sollte die Anstelltemperatur (d.h. die Temperatur, bei der Du die Hefe gibst) möglichst kalt sein (um die 10°C).

Ich kann die Gärtemperatur über einen Thermostaten regeln, stelle UG möglichst kalt an (8-10°C) und gehe dann erst gegen Ende der Gärung so auf 12-14°C. Die Nachgärung in den Flaschen mache ich dann bei Raumtemperatur.

Bei 18°C würde ich nie und nimmer UG anstellen, zumindest nicht bei den üblichen UG-Hefestämmen. Das gibt ziemlich garantiert Fruchtbomben.

[Ras Tafaric]

Es gibt relativ umfangreiche Studien dass bestimmte UG Hefen auch warm gute Biere herstellen können. Die 34/70 wurde dazu ausgiebig untersucht. Blindverkostungen konnten keine Unterschiede feststellen, wenn die Biere gründlich gelagert und gereift waren.

https://brulosophy.com/2016/02/08/ferme ... t-results/

Ich persönlich würde es aber auch nicht probieren. Wenn du konstante 18°C hast, dann dürfte mit der bei der Gärung erzeugten Wärme trotzdem 20°C nicht überschritten werden. Beste Bedingungen also für Kölschhefen, Westcoast Ales, englische Hefen, Dampfbiere. Die Notty mag 18°C zB.
Das ist ein riesiges Feld an Bieren, die du da offen hast. Check mal bei MaischeMalzundMehr nach Rezepten von Tauroplu. Ist ein alter Hase unter den Brauern, der einen Batzen obergärige Rezepte veröffentlicht hat.

An untergärige würde ich mich nicht ranmachen, ohne dass ich einen kleinen Kühlschrank mit Temperaturführung hab. Die kosten nicht die Welt und sind die beste Option, sofern der Platz dafür da ist.

[renzbräu]

California Common Hefen fallen mir für diesen Temperaturbereich ein, zB:
Mangrove Jack’s M54 Californian Lager Yeast (18 – 20°C)
Wyeast 2112 California Lager (14 - 20 °C)

[Brouwerine]

Danke für die Antworten. Ich habe gerade das Thermometer gecheckt, was seit über einer Woche die Höchsttemperatur festhält. Über 18 komme ich nicht, aber etwas tiefer schon.

[Ras Tafaric]

Damit bist du besser gestellt als viele die bei Zimmertemperatur arbeiten. Gute Bedingungen..
Pass auf dass die Temperaturen nicht zu viel schwanken. Hefe tendiert, wenns plötzlich kalt wird, den Dienst einzustellen und dir einzupennen.

[Johnny H]

Es gibt relativ umfangreiche Studien dass bestimmte UG Hefen auch warm gute Biere herstellen können. Die 34/70 wurde dazu ausgiebig untersucht. Blindverkostungen konnten keine Unterschiede feststellen, wenn die Biere gründlich gelagert und gereift waren.

https://brulosophy.com/2016/02/08/ferme ... t-results/

Ich persönlich würde es aber auch nicht probieren. [...]

Danke, dass Du das nochmal verlinkt hast. Ich meine, ich hätte davon vor einigen Jahren auch gelesen. Auf Homebrewtalk gibt es auch seit vielen Jahren einen Thread zum Thema: Warm Fermented Lager Thread

Bei mir hinterlässt das trotzdem Stirnrunzeln. Ich habe schon bei Hobbybrauertreffen warm vergorene UG-Biere verkostet, bei der ich die Fruchtester sofort (und ohne zu wissen, dass zu warm vergoren wurde) rausschmecken konnte.

Von daher halte ich ebenfalls davon Abstand, und m.E. stimmt auch irgendwas nicht an den Brulosophy-Experimenten, auch wenn ich es nicht sauber begründen kann. Die Resultate widersprichen einfach oft der eigenen Erfahrung. Entweder ist es die statistische Betrachtung, oder es sind irgendwelche kulturell antrainierten Geschmäcker, weswegen sich die vermutlich überwiegend amerikanischen Probanden an gewissen geschmacklichen Nebentönen nicht stören oder diese sogar als angenehm empfinden (mir geht es umgekehrt als "überwiegend deutsch kalibrierter Biertrinker" in Österreich so, dass mir sehr viele österreichische Biere zu vollmundig-süß und zu wenig knackig sind, untergärig wie obergärig).

An untergärige würde ich mich nicht ranmachen, ohne dass ich einen kleinen Kühlschrank mit Temperaturführung hab. Die kosten nicht die Welt und sind die beste Option, sofern der Platz dafür da ist.

Genau das! So mache ich es seit vielen Jahren, und das ist wirklich kostengünstig zu realisieren: ein gebrauchter Kühlschrank und ein Thermoelement von z.B. Inkbird!

[DevilsHole82]

Es gibt relativ umfangreiche Studien dass bestimmte UG Hefen auch warm gute Biere herstellen können. Die 34/70 wurde dazu ausgiebig untersucht. Blindverkostungen konnten keine Unterschiede feststellen, wenn die Biere gründlich gelagert und gereift waren.

https://brulosophy.com/2016/02/08/ferme ... t-results/

... Beste Bedingungen also für Kölschhefen, Westcoast Ales, englische Hefen, Dampfbiere. Die Notty mag 18°C zB.
Das ist ein riesiges Feld an Bieren, die du da offen hast...

Die Diskussion um fragwürdige Brülosophy "Studien"-Ergebnisse hatten wir schon mal: viewtopic.php?p=269643
Da kann sich jeder seine eigene Meinung zu machen.

Die W34/70 kann man bei OG Temperaturen gären lassen, aber es kommt alles andere als ein Lager dabei raus. Genauso verhält es sich mit einer Kölschhefe. Kölsch/Wiess ist ein Hybrid, dass man bei 14-15°C gärt, um ein neutrales, schlankes Aroma zu bekommen. Über 16°C enstehen bei den meisten Kölschhefen Pale Ale typische Ester.

Und noch mal: 18°C Raumtemperatur bedeutet, dass im Gärbehälter 2°C oder mehr herrschen können. Spielbereich für Weissbierhefen und California Common. Die Nottingham erzeugt bei dieser Temperatur schon deutlich wahrnehmbare Ester. Ihr Können spielt sie bei 15-19°C Gärtemperatur (nicht Raumtemperatur) aus.

[Ras Tafaric]

Klingt sehr dogmatisch...
Es gibt auch hier in der Community Versuche mit der 34/70 die die Ergebnisse bestätigen, vorausgesetzt, dass ausgiebig und kühl gelagert wird. Blindverkostungen sind zumeist recht schwer zu türken.

Klar wirst du mit einem Kölsch was bei 18°C fermentiert ist eventuell einen Biersommelier nicht überzeugen. Die Frage ist, wie Otto Normalhausbrauer in der Lage ist, diese Feinheiten überhaupt festzustellen. Wir sind zu einem großen Teil Amateure mit verschiedenen Skilllevel, sowohl was das Brauen betrifft als auch was das Herausschmecken von Feinheiten betrifft.

Ich würde mich davon schlicht und ergreifend nicht abschrecken lassen was "muss" und was man so nicht "darf".

[DevilsHole82]

Ich würde mich davon schlicht und ergreifend nicht abschrecken lassen was "muss" und was man so nicht "darf".

Muss. Kann. Darf. Sollte. Könnte...

Jeder kann wie er will. Ist eine Frage der Zielsetzung und Erwartung. Wer ein neutrales, schlankes Kölsch/Wiess brauen möchte, aber eine Kölschhefe bei 18°C Raumtemperatur(!) gärt darf sich nicht wundern, wenn das Ziel und die Erwartung nicht erfüllt wird.

By the way, ich hab mit der W177 Kölschhefe schon sehr gute Pale Ales bei 20° Gärtemperatur(!) gebraut.
Ziel: Pale Ale
Erwartung: Ester-Aroma
Ergebnis=Ziel+Erwartung

Bezüglich Dogmatisch: Nein definitiv nicht. Brülosophy möchte ich nicht verurteilen. Man findet manch tolle Anregung und Inspiration. Aber man sollte die Ergebnisse nicht als Gesetz oder gar wissenschaftlich ansehen und auf alles übertragen. Wenn Du Dir den von mir verlinken Thread durchgelesen hast, findest Du die Gründe dafür. Vor allem zum Thema Gärtemperatur der W34/70.

[Brouwerine]

Ich werde es morgen trotzdem mal mit W34/70 wagen. Versuch macht kluch.

[ggansde]

Tue Dir bitte den Gefallen, nicht den empfohlenen Temperaturbereich des Herstellers zu nutzen. Die 34/70 sollte bei 10 °C vergären, bei 18 °C wird das übelst.
VG, Markus

[Brouwerine]

Tue Dir bitte den Gefallen, nicht den empfohlenen Temperaturbereich des Herstellers zu nutzen. Die 34/70 sollte bei 10 °C vergären, bei 18 °C wird das übelst.
VG, Markus

Das liest sich hier anders https://fermentis.com/en/news/fermentat ... r-w-34-70/
Egal, welche Temperatur, der Geschmack bleibt neutral.

[ggansde]

Das ist aber leider falsch. Entsprechende posts findest du hier ausreichend im Forum oder in der einschlägigen Literatur. Stelle dir bitte auch die Frage, warum Brauereien einen immensen Aufwand betreiben, um untergärige Biere kalt zu vergären.
VG, Markus