Tschechisches Dunkellager, kurze Prüfung

[blackarrow1990]

Hallo,

da das Rezept für das Dunkelweizen parat ist und noch diese Woche gebraut wird, bietet sich in der Zwischenzeit (während der Nachgärung des Dunkelweizens) die Gelegenheit, mein erstes Lager zu brauen. Ich würde dabei gerne ein tschechisches Dunkellager ausprobieren, so etwas, wie ich es in Prag gerne vom Fass getrunken habe: malzig, leicht süß und mit einer schönen Karamellnote. Ich möchte versuchen, ein ähnliches Bier nachzubrauen. Ein klares Bier zu bekommen ist für mich keine Priorität, es muss in erster Linie gut schmecken.

Schüttung:
35 % Weyermann Bömischer Pilsner
35 % Weyermann München Malz I
20 % Weyermann Caramünch II
5 % WeyermannCarafa II
5 % Weyermann Melanoidin

Maischplan:
Einmaischen bei 58 °C
15 min bei 55 °C
30 min bei 64 °C
30 min bei 70 °C
15 min bei 77 °C
Stammwürze: 12,5 °Brix

Hopfung:
Saaz @60 min und @15 min (50/50)
Ziel-IBU: 18 (keine Ahnung ob ich so niedrig mit IBU gehen darf, aber viel Hopfen mag ich eher nicht)

Kochzeit 60 Minuten

Hefe:
Fermentis W-34/70 (ich bleibe erstmal bei Trockenhefe, die Alternative die ich zuhause habe ist S-23)

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Wasser:
Ca: 57 ppm
Mg: 7 ppm
Na: 8 ppm
Cl: 9 ppm
SO₄: 15 ppm
HCO₃: 186 ppm

Danke!

[Braufex]

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Nachgärung bei 2°C ist zu kalt.
Hast Du 20°C gemeint?
Oder meinst Du Reifung des bereits karbonisierten Bieres im Keg?

Gruß Erwin

[gulp]

30 min bei 70 °C, 15 min bei 77 °C

20min 72° reicht, dann abmaischen. Bei 77° ist keine Rast.

Und dann, bloß 5 verschiedene Malze? Ob das reicht?

Gruß
Peter

[blackarrow1990]

Nachgärung bei 2°C ist zu kalt.
Hast Du 20°C gemeint?
Oder meinst Du Reifung des bereits karbonisierten Bieres im Keg?

Gruß Erwin

Ich habe nur Flaschen. Laut meiner Recherche sollte die Nachreifung ebenfalls kalt erfolgen, aber offenbar habe ich da etwas falsch verstanden. Wie wäre hier das richtige Vorgehen?

Und dann, bloß 5 verschiedene Malze? Ob das reicht?

Gruß
Peter

Ich habe mich am Rezept von Gordon Strong orientiert und zusätzlich im Internet recherchiert, dabei stoße ich fast immer auf Rezepte mit fünf bis sechs verschiedenen Malzsorten.

[Ras Tafaric]

Ein Tmave ist nicht ganz trivial.
Zur Schüttung:
Ganz wichtig.. nimm entbittertes Carafa2 und gibs erst beim Läutern zur Läuterruhe in den Sud. Die Farbe wird trotzdem sehr dunkel. Brenzligen Geschmack willst du gar nicht oder stoutige Röstnoten.
Nimm deutlich weniger caramünch. 5% reichen dicke aus. Tmave soll den Charakter von nem Pils haben, also knackig, crisp, erfrischend und trocken. Keksige Brotrinde wäre ein Fehlgeschmack. Dann arbeite lieber mit einer längeren Dextrinrast. Auch das Mela sollte so um die 3% maximal 4% haben. Reicht dicke aus. Wenn du noch was toastiges willst, gib 3-4 % caraboheme dazu.

Beim Maischen. Geh mit der Dextrinrast etwas runter mit der Zeit so 20-25 min, aber auf 72°C hoch. Dann hast du eine brauchbare Restsüsse. Wenn du es trockener magst dann schieben lieber bei 67°C eine 10min Narzissrast ein. Willst du süsser, lass die 72°C bei 30min.

Hopfen ist top... aber ich würd auf 22 IBUs hochgehen. Rechne mal den RU/BU durch und balancier es aus.

Die Hefe ist ok, wenn du es ganz perfekt willst, hol dir die Urquell Hefe. Pass auf dass du sehr vitale Hefe und vor allem genug davon anstellst. Ester sollten wenig bis keine drin sein. Das Malz steht vorn.
Lass die S23 weg. Die estert viel zu kräftig für tmave.

Auch extrem wichtig.. extra weiches Wasser. Lieber Kaufwasser aus dem Supermarkt als zu viel Salze drin.

Das wichtigste was ich gelernt hab: Tmave braucht die Lagerzeit. Meins hat jetzt 72 Tage im Keg kalt gelagert. Jetzt schmeckt es hammer...

Edith sagt: Autocorrect ist ein dummes Astloch.

[blackarrow1990]

Wow, danke, es gibt so viel zu lernen. Dein Bier sieht perfekt aus. Möchte gerne dabei Hovezi Gulas und danach Marlenka haben.
Bei viel viel C hast du vergoren und welche Temperatur für Nachgärung?

[Ras Tafaric]

Ich hab bei arschkalten 8°C angestellt und dabei um ca 10% überpitcht. Dann auf 10°C kommen lassen. Hauptgärung lief für 10d, nach 8 war das Bier aber durch.
Da ich Diacetyl hasse, gabs 3 Tage bei 18°C ausstinken und diacetyl wegrasten lassen. Dann hab ich mit Zucker karbonisiert. 10d bei 18°C gab ich nachgären lassen, dann gings in die Kaltreife.

[Braufex]

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Nachgärung bei 2°C ist zu kalt.
Hast Du 20°C gemeint?
Oder meinst Du Reifung des bereits karbonisierten Bieres im Keg?

Ich habe nur Flaschen. Laut meiner Recherche sollte die Nachreifung ebenfalls kalt erfolgen, aber offenbar habe ich da etwas falsch verstanden. Wie wäre hier das richtige Vorgehen?

Du verwechselst Nachgärung und Reifung.
Zuerst sprichst zuerst von Nachgärung bei 2°C, dann von Nachreifung.
Bei der Nachgärung wird (bei Flaschengärung) nach der Abfüllung mit Hilfe der im Jungbier noch enthaltenen Hefe der Restzucker in CO2 zur Karbonisierung umgewandelt. Dabei verarbeitet die Hefe noch Stoffe im Jungbier und baut verschiedene unerwünschte Jungbier-Aromen ab.
Dies sollte nicht unter der Gärtemperatur geschehen, bei Deinem Vorhaben würde ich Dir ca. 15-16°C empfehlen.
Und zur Sicherheit unbedingt ein Flaschenmanometer verwenden, um Fehler rechtzeitig zu erkennen (Bildung von "Flaschenbomben").

Wenn die Nachgärung abgeschlossen ist, kommt die Reifung.
Die darf gerne bei 2°C durchgeführt werden. Dabei klärt sich Dein Bier und die feinen Schwebstoffe setzen sich am Boden ab.
Sie darf bei einem Lager gerne 6 Wochen und mehr dauern.
Bei mir stell ich bei meinem Pils oder Münchner Dunkel eine deutliche Geschmacks-Verbeserung nach ca. 8 - 10 Wochen fest.

Lies Dich in dieses Thema unbedingt noch ein. Es gibt dazu im Forum einige Threads.

Gruß Erwin

Edit: war natürlich zu langsam ...
Ras Tafaric hat ja schon mit Erfahrung zum Thema geantwortet.
Sieh meinen Post als allgemeine Ergänzung ...