Tschechisches Dunkellager, kurze Prüfung

[blackarrow1990]

Hallo,

da das Rezept für das Dunkelweizen parat ist und noch diese Woche gebraut wird, bietet sich in der Zwischenzeit (während der Nachgärung des Dunkelweizens) die Gelegenheit, mein erstes Lager zu brauen. Ich würde dabei gerne ein tschechisches Dunkellager ausprobieren, so etwas, wie ich es in Prag gerne vom Fass getrunken habe: malzig, leicht süß und mit einer schönen Karamellnote. Ich möchte versuchen, ein ähnliches Bier nachzubrauen. Ein klares Bier zu bekommen ist für mich keine Priorität, es muss in erster Linie gut schmecken.

Schüttung:
35 % Weyermann Bömischer Pilsner
35 % Weyermann München Malz I
20 % Weyermann Caramünch II
5 % WeyermannCarafa II
5 % Weyermann Melanoidin

Maischplan:
Einmaischen bei 58 °C
15 min bei 55 °C
30 min bei 64 °C
30 min bei 70 °C
15 min bei 77 °C
Stammwürze: 12,5 °Brix

Hopfung:
Saaz @60 min und @15 min (50/50)
Ziel-IBU: 18 (keine Ahnung ob ich so niedrig mit IBU gehen darf, aber viel Hopfen mag ich eher nicht)

Kochzeit 60 Minuten

Hefe:
Fermentis W-34/70 (ich bleibe erstmal bei Trockenhefe, die Alternative die ich zuhause habe ist S-23)

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Wasser:
Ca: 57 ppm
Mg: 7 ppm
Na: 8 ppm
Cl: 9 ppm
SO₄: 15 ppm
HCO₃: 186 ppm

Danke!

[Braufex]

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Nachgärung bei 2°C ist zu kalt.
Hast Du 20°C gemeint?
Oder meinst Du Reifung des bereits karbonisierten Bieres im Keg?

Gruß Erwin

[gulp]

30 min bei 70 °C, 15 min bei 77 °C

20min 72° reicht, dann abmaischen. Bei 77° ist keine Rast.

Und dann, bloß 5 verschiedene Malze? Ob das reicht?

Gruß
Peter

[blackarrow1990]

Nachgärung bei 2°C ist zu kalt.
Hast Du 20°C gemeint?
Oder meinst Du Reifung des bereits karbonisierten Bieres im Keg?

Gruß Erwin

Ich habe nur Flaschen. Laut meiner Recherche sollte die Nachreifung ebenfalls kalt erfolgen, aber offenbar habe ich da etwas falsch verstanden. Wie wäre hier das richtige Vorgehen?

Und dann, bloß 5 verschiedene Malze? Ob das reicht?

Gruß
Peter

Ich habe mich am Rezept von Gordon Strong orientiert und zusätzlich im Internet recherchiert, dabei stoße ich fast immer auf Rezepte mit fünf bis sechs verschiedenen Malzsorten.

[Ras Tafaric]

Ein Tmave ist nicht ganz trivial.
Zur Schüttung:
Ganz wichtig.. nimm entbittertes Carafa2 und gibs erst beim Läutern zur Läuterruhe in den Sud. Die Farbe wird trotzdem sehr dunkel. Brenzligen Geschmack willst du gar nicht oder stoutige Röstnoten.
Nimm deutlich weniger caramünch. 5% reichen dicke aus. Tmave soll den Charakter von nem Pils haben, also knackig, crisp, erfrischend und trocken. Keksige Brotrinde wäre ein Fehlgeschmack. Dann arbeite lieber mit einer längeren Dextrinrast. Auch das Mela sollte so um die 3% maximal 4% haben. Reicht dicke aus. Wenn du noch was toastiges willst, gib 3-4 % caraboheme dazu.

Beim Maischen. Geh mit der Dextrinrast etwas runter mit der Zeit so 20-25 min, aber auf 72°C hoch. Dann hast du eine brauchbare Restsüsse. Wenn du es trockener magst dann schieben lieber bei 67°C eine 10min Narzissrast ein. Willst du süsser, lass die 72°C bei 30min.

Hopfen ist top... aber ich würd auf 22 IBUs hochgehen. Rechne mal den RU/BU durch und balancier es aus.

Die Hefe ist ok, wenn du es ganz perfekt willst, hol dir die Urquell Hefe. Pass auf dass du sehr vitale Hefe und vor allem genug davon anstellst. Ester sollten wenig bis keine drin sein. Das Malz steht vorn.
Lass die S23 weg. Die estert viel zu kräftig für tmave.

Auch extrem wichtig.. extra weiches Wasser. Lieber Kaufwasser aus dem Supermarkt als zu viel Salze drin.

Das wichtigste was ich gelernt hab: Tmave braucht die Lagerzeit. Meins hat jetzt 72 Tage im Keg kalt gelagert. Jetzt schmeckt es hammer...

Edith sagt: Autocorrect ist ein dummes Astloch.

[blackarrow1990]

Wow, danke, es gibt so viel zu lernen. Dein Bier sieht perfekt aus. Möchte gerne dabei Hovezi Gulas und danach Marlenka haben.
Bei viel viel C hast du vergoren und welche Temperatur für Nachgärung?

[Ras Tafaric]

Ich hab bei arschkalten 8°C angestellt und dabei um ca 10% überpitcht. Dann auf 10°C kommen lassen. Hauptgärung lief für 10d, nach 8 war das Bier aber durch.
Da ich Diacetyl hasse, gabs 3 Tage bei 18°C ausstinken und diacetyl wegrasten lassen. Dann hab ich mit Zucker karbonisiert. 10d bei 18°C gab ich nachgären lassen, dann gings in die Kaltreife.

[Braufex]

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Nachgärung bei 2°C ist zu kalt.
Hast Du 20°C gemeint?
Oder meinst Du Reifung des bereits karbonisierten Bieres im Keg?

Ich habe nur Flaschen. Laut meiner Recherche sollte die Nachreifung ebenfalls kalt erfolgen, aber offenbar habe ich da etwas falsch verstanden. Wie wäre hier das richtige Vorgehen?

Du verwechselst Nachgärung und Reifung.
Zuerst sprichst zuerst von Nachgärung bei 2°C, dann von Nachreifung.
Bei der Nachgärung wird (bei Flaschengärung) nach der Abfüllung mit Hilfe der im Jungbier noch enthaltenen Hefe der Restzucker in CO2 zur Karbonisierung umgewandelt. Dabei verarbeitet die Hefe noch Stoffe im Jungbier und baut verschiedene unerwünschte Jungbier-Aromen ab.
Dies sollte nicht unter der Gärtemperatur geschehen, bei Deinem Vorhaben würde ich Dir ca. 15-16°C empfehlen.
Und zur Sicherheit unbedingt ein Flaschenmanometer verwenden, um Fehler rechtzeitig zu erkennen (Bildung von "Flaschenbomben").

Wenn die Nachgärung abgeschlossen ist, kommt die Reifung.
Die darf gerne bei 2°C durchgeführt werden. Dabei klärt sich Dein Bier und die feinen Schwebstoffe setzen sich am Boden ab.
Sie darf bei einem Lager gerne 6 Wochen und mehr dauern.
Bei mir stell ich bei meinem Pils oder Münchner Dunkel eine deutliche Geschmacks-Verbeserung nach ca. 8 - 10 Wochen fest.

Lies Dich in dieses Thema unbedingt noch ein. Es gibt dazu im Forum einige Threads.

Gruß Erwin

Edit: war natürlich zu langsam ...
Ras Tafaric hat ja schon mit Erfahrung zum Thema geantwortet.
Sieh meinen Post als allgemeine Ergänzung ...

[Johnny H]

Ich würde eher eine Schüttung wie folgt versuchen:
50% Pilsner
35% Münchner
Rest Spezialmalze

Diese Anteile für das "Malz-Rückgrat" (mir fällt kein anderes Wort dafür ein) findet man oft in Rezepturen für dunkle Lager, und ich habe damit auch gute Erfahrungen gemacht, was Ausgewogenheit betrifft.

Von 20% Cara würde ich Abstand halten. Das könnte sehr mastig und überladen werden.

Meine dunklen (tschechischen) Lager habe ich eher mit 25-30 IBU gebraut, 18 finde ich sehr wenig, aber ausprobiert habe ich das nicht. Über 20 würde ich auf jeden Fall gehen.

Für mich ist ein tschechisches Dunkles auch eher knackig und trocken und keinesfalls übertrieben süß oder gar mastig. Das Budvar Dunkel ist ein sehr guter Standard, falls Du es nicht kennst.

Klick Dich am besten auch mal durch einige Rezeptursammlungen. Hier wäre z.B. ein U-Fleku-Klon von Kurt. Ich kenne Kurts Bier leider nicht, aber das Rezept sieht sehr plausibel aus und Kurt hat sehr viel Erfahrung mit diesen Bierstilen:
https://maischemalzundmehr.de/index.php ... es%20Lager

Dekoktion empfiehlt sich ebenfalls.

Bei der Hefe ist die W34/70 ein guter Standard, aber es gibt unter den tschechischen Lagerhefen einige, die evtl. sogar besser geeignet sein könnten.

[blackarrow1990]

Ich habe mir dann so was gedacht:

Böhmischer Pilsner: 42%
München Malz 1: 40%
Caramünch 2:10%
Carafa 2: 3%
Melanoidin: 5%

IBU: 20 (wie genau das bei meinen kleinen Menge sein kann, habe ich keine Ahnung).

Im Rezept von oben wird bei 12 C vergoren. Ist es nicht zu hoch für W-34/70?

[gulp]

Ich habe mir dann so was gedacht:

Böhmischer Pilsner: 42%
München Malz 1: 40%
Caramünch 2:10%
Carafa 2: 3%
Melanoidin: 5%

IBU: 20 (wie genau das bei meinen kleinen Menge sein kann, habe ich keine Ahnung).

Im Rezept von oben wird bei 12 C vergoren. Ist es nicht zu hoch für W-34/70?

12° ist die Gärtemperatur. Untergärig steht das dann bei 8-10° Raumtemperatur.

Gruß
Peter

[maecki-maecki]

Pilsner Urquell Hefe (H-Strain) gibt es auch als Trockenhefe M84 von Mangrove Jack, würde ich der W34/70 vorziehen für so ein Bier.

Mäcki

[blackarrow1990]

Danke, ich werde es nächstes Mal probieren, diesmal habe ich dabei nur W-34/70 und S-23.

[Juergen_Mueller]

Pilsner Urquell Hefe (H-Strain) gibt es auch als Trockenhefe M84 von Mangrove Jack, würde ich der W34/70 vorziehen für so ein Bier.

Mäcki

Echt? Die M84 ist der PU-Stamm? Das war mir völlig neu.

Diese Hefe hatte ich gerade in einem Dunklen, leider sedimentiert sie nicht so fest wie die W 34/70.

[Ras Tafaric]

Bitte nicht die S23... tu dir den Gefallen. Die estert wirklich ordentlich. Ich liebe die in Landbier oder bernsteinfarbenen Lagern. Aber für was cleanes wie ein Schwarz ist die ungeeignet, find ich.

Thema Urquell:
Urquell hat ne ganze Reihe an Hefen, die sie verwendet haben. Der aktuelle soll der H-Stamm sein (WLP800 oder der Mangrovestamm auch). Den D-Stamm gibts aber als Wyeast 2278 oder OYL-108 noch zu kaufen. Gibt leicht weniger EVG und etwas mehr Schwefelgefahr. Diacetyl "buttern" beide ziemlich rein.

[Colindo]

Fun Fact: Die WLP800 ist genetisch eine obergärige Hefe

Vielleicht passt fürs nächste Böhmische Bier ja eine Altbierhefe?

[Kurt]

Für das U-Fleku Clonerezept habe ich die verfügbaren Quellen verwendet und das Resultat ist sehr lecker. Ich kenne aber das Original nicht ;)

[Johnny H]

Für das U-Fleku Clonerezept habe ich die verfügbaren Quellen verwendet und das Resultat ist sehr lecker. Ich kenne aber das Original nicht ;)

Ups!

Ich kenne dafür das Original und finde es großartig. Wobei es ca. sechs Jahre her ist, dass ich es ein Mal getrunken habe und ich mich nicht mehr an sensorische Details erinnere, außer einer großartigen Drinkability/Durchtrinkbarkeit.

[Kurt]

Es gibt wohl eine neue Quelle, die deckt sich aber beim ersten Querlesen mit meinem Rezept:

https://www.beervanablog.com/beervana/2 ... dark-lager

[blackarrow1990]

Auch extrem wichtig.. extra weiches Wasser. Lieber Kaufwasser aus dem Supermarkt als zu viel Salze drin.

Wie kann ich mein Wasser anpassen? Ich gehe davon aus, mein Wasser ist aktuell nicht weich.
Gemäss Brewfather hat mein Wasser zu wenig Cl. Im Shop sehe ich CaCl2 (33%) zu kaufen.

Ca: 57 ppm
Mg: 7 ppm
Na: 8 ppm
Cl: 9 ppm
SO₄: 15 ppm
HCO₃: 186 ppm

Es wird gemäß der Webseite 3-8 mL/10 L Würze zu addieren. Das ist aber sehr breit. Wie viel soll man verwenden dann?

[Juergen_Mueller]

2,33 Gramm dieser Lösung entsprechen 1 Gramm des reinen Calciumchlorid-Dihydrats.

1 Gramm des reinen Calciumchlorid-Dihydrat erhöht den Calciumgehalt von 1 Liter Wasser um 272,6 ppm
und erhöht den Chloridgehalt von 1 Liter Wasser um 482,28 ppm.

Per Dreisatz lässt sich dann deine benötigte Menge ausrechnen.

[blackarrow1990]

Das sollte dann ungefähr 0.2 mL/L sein um etwa 50 ppm Cl im Wasser zu erreichen. Andere Elemente sollen dann auch in Ordnung sein, oder?

[Kurt]

Ich würde bei dem Wasser nur den pH-Wert anpassen.

[Juergen_Mueller]

Ich hab´s jetzt nicht nachgerechnet. Selbst benütze ich den MMuM-Rechner, dort kann man auch die Calciumchlorid-Lösung direkt einrechnen lassen.

Deinen Wert bei HCO3 finde ich ein wenig hoch, daher würde ich mir eher da Gedanken machen. Ein Senken des Wertes wäre z.B. durch Abkochen und Dekantieren möglich, allerdings ist dies Energie- und Zeitaufwendig. Zumal dabei auch der Gehalt an Calcium sinkt.

Für einen ersten Versuch ein Dunkles zu brauen, ist dein Wasser sicher nicht schlecht geeignet. Probiers doch erstmal so!

[Colindo]

Macht doch mal Butter bei die Fische, Leute. Ihr seid doch alle vom Fach.

@blackarrow1990 Hier ist mal beispielhaft dein Rezept nachgebildet. Ich bin von 15 Liter Wasser und 2kg Schüttung ausgegangen, das passt du am besten direkt auf deine Werte an.

Die Schüttung würde ich noch deutlich vereinfachen. Maximal 5% Karamellmalze, entweder CaraMünch II oder Melanoidin, nicht beides. Ich benutze für ein Schwarzbier keins von beiden. Mir gefällt auch Black Malt im Schwarzbier deutlich besser als Carafa II oder Chocolate Malt, da es einen weniger komplexen Röstcharakter hat.

[Johnny H]

Macht doch mal Butter bei die Fische, Leute. Ihr seid doch alle vom Fach.
[...]

Diacetyl ist vor allem bei Flaschengärung (s. dazu #4) fast unmöglich ins Bier zu bekommen. Da habe ich persönlich keine Tipps, die zuverlässig funktionieren.

SCNR

[maecki-maecki]

Macht doch mal Butter bei die Fische, Leute. Ihr seid doch alle vom Fach.
[...]

Diacetyl ist vor allem bei Flaschengärung (s. dazu #4) fast unmöglich ins Bier zu bekommen. Da habe ich persönlich keine Tipps, die zuverlässig funktionieren.

SCNR

Finde ich aber beim Tmave auch nicht soooo wichtig ;-)

Mäcki

[rakader]

Hallo,

da das Rezept für das Dunkelweizen parat ist und noch diese Woche gebraut wird, bietet sich in der Zwischenzeit (während der Nachgärung des Dunkelweizens) die Gelegenheit, mein erstes Lager zu brauen. Ich würde dabei gerne ein tschechisches Dunkellager ausprobieren, so etwas, wie ich es in Prag gerne vom Fass getrunken habe: malzig, leicht süß und mit einer schönen Karamellnote. Ich möchte versuchen, ein ähnliches Bier nachzubrauen. Ein klares Bier zu bekommen ist für mich keine Priorität, es muss in erster Linie gut schmecken.

Schüttung:
35 % Weyermann Bömischer Pilsner
35 % Weyermann München Malz I
20 % Weyermann Caramünch II
5 % WeyermannCarafa II
5 % Weyermann Melanoidin

Maischplan:
Einmaischen bei 58 °C
15 min bei 55 °C
30 min bei 64 °C
30 min bei 70 °C
15 min bei 77 °C
Stammwürze: 12,5 °Brix

Hopfung:
Saaz @60 min und @15 min (50/50)
Ziel-IBU: 18 (keine Ahnung ob ich so niedrig mit IBU gehen darf, aber viel Hopfen mag ich eher nicht)

Kochzeit 60 Minuten

Hefe:
Fermentis W-34/70 (ich bleibe erstmal bei Trockenhefe, die Alternative die ich zuhause habe ist S-23)

Gärverlauf:
Hauptgärung: offen, 2 Wochen, 10 °C
Nachgärung: 4 Wochen, 2 °C

Wasser:
Ca: 57 ppm
Mg: 7 ppm
Na: 8 ppm
Cl: 9 ppm
SO₄: 15 ppm
HCO₃: 186 ppm

Danke!

So wenig Malze? Pilsener zu wenig - 60-85 % zur Orientierung. Cara zu viel (3-5 %), keine Röstmalze oder nur in homöopathischen Dosen (0,5-3 %), Melanoidin verwenden (2-5 %) Tschechen traditionell weniger. Rest Münchener (Südböhmen mehr). Großzügige Gussführung. (Nordböhmen (U Fleku) eher Röstmalz, Südböhmen nicht)
Wozu die Eiweißrast? Ist irgendwo Weizen? Haben böhmischer Lager viel Schaum? Weglassen. Bittere für meinen waldböhmischen Geschmack zu wenig, ist kein Weizen (24-38 IBU). Saaz ist gut.
HG: 10 °C anstellen OK, dann hochführen auf 12 °C, danach Diacetylrast. NG bei 2 °C - wozu; ist da eine Kalthopfung? Ganz normal bei Karbonisierung mit Zucker NG bei Temperatur HG, dann Reifung bei Kellertemperatur.
Hefe - wichtig: Tschechische Hefe nehmen. Hat jeder Hersteller im Angebot. Alternativ eine bayerische. Aber keine neutrale wie die W34/70. Hefe sollte stilecht sein. Also auch keine S23. Mind. 2 Päckchen bei Anstellen 10 °C nehmen, zB. Mangrove Jacks M48 Bohemian Lager. Besser 3. Pkg. Genial: Imperial L28 Urkel
Maischeprogramm: 77 °C killen. Zuckerrast ist nach 20 min durch, danach kann abgemaischt werden (Jodprobe); dunkles Böhmenlager mag Dekoktion.
Wasser ist (fast) gut, Pseudo Bohemian Wasser geht so: 20 0 8 15 35 0.
Plzeň so 44 7 12 57 18 100
Ich braue immer mit dem Wasser von Strakonice (Südböhmen Nähe Tabor), den Ort kenne ich einfach am besten: 22 10,9 7,84 54,3 28 21,8
Ca und HCO3 ist too much für Böhmenwasser. Böhmenwasser ist weeeiiiiiiichhhh.
Kochzeit: Böhmisches Lager normalerweise immer lang, 90 min mindestens. Kleinere Aromagabe 20 min-5min vor Kochende erwägen, wäre typisch (2/3-1/3)

Cheers
Radulph

Edit: Wenn Du es dunkler haben willst, nimm Cara Münch III oder ein englisches Crystal. (führt brauen.de und browland)

[rakader]

Es gibt wohl eine neue Quelle, die deckt sich aber beim ersten Querlesen mit meinem Rezept:

https://www.beervanablog.com/beervana/2 ... dark-lager

Kenne das U Fleku ganz gut. Habe vor Urzeiten mal einen Artikel darüber gemacht, allerdings bevor ich braute. Der Autor scheint die Angaben nach oben gerundet zu haben. Die Röstmalzgabe ist hier too much, auch Cara zu viel - da kommt Dein Rezept dem Original näher, just my 2 cents. Das mit dem Zucker in kommunistischer Zeit bestätigte mir ein böhmischer Braumeister, mehr noch, die Menschen in Altenheimen wurden dazu verdonnert, Etiketten von Hand zu kleben. War sogar nach der Revolution noch so.
Man könnte ja mal eines unserer Klone einem tschechischen Braumeister vorlegen…

Cheers
Radulph

[blackarrow1990]

So wenig Malze? Pilsener zu wenig - 60-85 % zur Orientierung. Cara zu viel (3-5 %), keine Röstmalze oder nur in homöopathischen Dosen (0,5-3 %), Melanoidin verwenden (2-5 %) Tschechen traditionell weniger. Rest Münchener (Südböhmen mehr). Großzügige Gussführung. (Nordböhmen (U Fleku) eher Röstmalz, Südböhmen nicht)

Vielleicht sowas?
60% Böhmischer Pilsner
30% München Malz
5% Caramünch II
3% Melanoidin
2% Carafa II

Wozu die Eiweißrast? Ist irgendwo Weizen? Haben böhmischer Lager viel Schaum? Weglassen. Bittere für meinen waldböhmischen Geschmack zu wenig, ist kein Weizen (24-38 IBU). Saaz ist gut.

Meinst du damit den Rast bei 55 C? Wäre sowas OK?
30 Min @64 C
30 Min @72 C

HG: 10 °C anstellen OK, dann hochführen auf 12 °C, danach Diacetylrast. NG bei 2 °C - wozu; ist da eine Kalthopfung? Ganz normal bei Karbonisierung mit Zucker NG bei Temperatur HG, dann Reifung bei Kellertemperatur.
Hefe - wichtig: Tschechische Hefe nehmen. Hat jeder Hersteller im Angebot. Alternativ eine bayerische. Aber keine neutrale wie die W34/70. Hefe sollte stilecht sein. Also auch keine S23. Mind. 2 Päckchen bei Anstellen 10 °C nehmen, zB. Mangrove Jacks M48 Bohemian Lager. Besser 3. Pkg. Genial: Imperial L28 Urkel
Maischeprogramm: 77 °C killen. Zuckerrast ist nach 20 min durch, danach kann abgemaischt werden (Jodprobe); dunkles Böhmenlager mag Dekoktion.

Habe ich das richtig verstanden?
Hauptgärung 12 C, dann 2-3 Tage danach bei 18 C (mein Kellertemperatur)
Nachgärung wieder 12 C (zwei Wochen?)
Danach Reifung bei 18 C
Würde mir das Leben sehr leichter machen, da ich nur einen Kühlschrank habe und keinen richtigen Platz Bier dort lang zu lagern.

Ich habe M48 gekauft. Laut der Packung etwa 0,45 g/L Würze. Passt das so? Als erster Versuch wurde ich etwa 10 Liter Bier brauen.

Wasser ist (fast) gut, Pseudo Bohemian Wasser geht so: 20 0 8 15 35 0.
Plzeň so 44 7 12 57 18 100
Ich braue immer mit dem Wasser von Strakonice (Südböhmen Nähe Tabor), den Ort kenne ich einfach am besten: 22 10,9 7,84 54,3 28 21,8
Ca und HCO3 ist too much für Böhmenwasser. Böhmenwasser ist weeeiiiiiiichhhh.

Hier bin ich leider noch nicht tief im Thema, aber es ist mir klar, dass das Wasser für Lager weich werden muss. Aktuell habe ich CaCl2 gekauft (33% Konzentration) und bin daran zu berechnen, wie viel muss ich dazu geben, damit mein Wasser besser zu einem Lager passt.

Kochzeit: Böhmisches Lager normalerweise immer lang, 90 min mindestens. Kleinere Aromagabe 20 min-5min vor Kochende erwägen, wäre typisch (2/3-1/3)

Also, 2/3 Hopfen @60 Minuten und dann 1/3 bei 15 Minuten würde gehen, oder?

[rakader]

Sieht doch deutlich besser aus. Einzig drei Punkte: Hast Du Chance auf einen kühleren Keller? 18 °C ist zu viel. Ein Lager braucht eine kühle Reifekammer, da ist es anspruchsvoller als obergärige Biere. Man braut untergärig eigentlich erst, wenn das gewährleistet ist. Sonst bei Kleinanzeigen nach einem abzugebenden Kühlschrank schauen. Die Leute sind oft froh, wenn man so etwas abholt. Dann kaufst Du Dir einen Inkbird. Problem gelöst.

Rast habe ich mich vielleicht zu kurz und damit missverständlich ausgedrückt: Normal für ein böhmisch Dunkel ist eine Dekoktion, die muss simuliert werden. Geht natürlich nicht ganz, somit ist das hier eine Krücke; z.B. Einmaischen 50 °C (Proteine lösen, nicht mehr), sofort hochführen auf Maltoserast 64 °C 40 min (Beta-Amylase), Verzuckerungsrast 71 °C 30 min (Alpha-Amylase). Abmaischen bei 71 °C. Fertig. Du kannst optional noch eine Zwischenrast 68-69 °C 10-15 min einbauen; ich bilde mir ein, dass das gut für die Vollmundigkeit ist (diskutabel).

Wasser: Mache Dir da mal zu diesem Zeitpunkt keinen Kopf. Das ist dann der nächste Schritt zum noch besseren Bier, er erfordert Einarbeitung und Equipment. Zum Zeitpunkt jetzt braue mit dem Wasser, das Du hast oder wenn es sehr kalkhaltig ist, überlege Dir es 1:1 mit destilliertem Wasser aus dem Baumarkt zu mischen. Ist Blindflug, aber funktioniert normalerweise akzeptabel.
CaCl allein genügt nicht. Wie gesagt, das ist der nächste Schritt. Blende das mal aus. Das ist Thema in der nächsten Klasse.

Generell gilt, dass böhmische Biere immer mit sehr weichem Wasser gebraut werden. Das macht ihren Charakter aus. Hier wurde jüngst diskutiert, einfach mit 100 % Osmosewasser zu brauen (Baumarkt). Auch das wäre eine Überlegung wert. Vor allem wenn Du sehr hartes Wasser hast. Das hängt einfach von Deinen lokalen Gegebenheiten ab.

Gut Sud
Radulph

[blackarrow1990]

Ich habe einen Kühlschrank mit 150 Liter Kapazität gekauft und ihn zusammen mit einer Heizmatte und einem InkBird-Controller ausgestattet. Das funktioniert aktuell sehr gut. Das Problem ist nur, dass der Kühlschrank während längerer Reifezeiten voll ist und dadurch nicht gleichzeitig für Haupt- und Nachgärung genutzt werden kann. Grundsätzlich verwende ich den Kühlschrank mit InkBird und Heizmatte, um während der Hauptgärung die gewünschte Temperatur stabil zu halten.

[Juergen_Mueller]

Hallo Radulph, was meinst du mit "großzügige Gussführung"?
Dünner oder dicker einmaischen?

[rakader]

Hallo Radulph, was meinst du mit "großzügige Gussführung"?
Dünner oder dicker einmaischen?

Hallo Jürgen,
dünner einmaischen = bessere Ausbeute. Den Begriff verwendet Jan Brücklmeier in seinem Buch Bier brauen. Ich finde Gussführung sehr hilfreich, wenn es um Prozessgenauigkeit geht; der Begriff ist im Forum leider etwas unterbelichtet, just my 2 cents

Gruß
Radulph

Edit: Tippfehler, sorry Jan

[Juergen_Mueller]

Dank dir. Seit ich dünner einmaische (4,5:1 - 5:1), egal ob hell oder dunkel, hab ich den Eindruck die Prozeßgenauigkeit erhöht haben zu können.

[ggansde]

Bitte bedenken: Wenn ich das Temperaturprofil der Rasten nicht sehr gut im Griff habe, würde ich lieber dicker Einmaischen um die Enzyme zu schonen. Ist aber nur ein Ausnahmefall.
VG, Markus

[Juergen_Mueller]

Hier hak ich mal nach:

Oft liest man ja, 4:1 für helle Biere, 3:1 für Dunkle, warum eigentlich? Und wie verhält es sich bei Weizen, ich hörte einmal, immer 3:1...?

Sorry für Off-Topic!

[MaltHopMagic]

Da dunkle Malze bei der Herstellung höheren Temperaturen ausgesetzt werden, sind Teile der Enzyme bereits inaktiviert. Das heißt, diese Malze sind grundsätzlich enzymschwächer als helle Malze. Um den fehlenden Enzymen entgegenzuwirken, werden dunkle Malze grundsätzlich mit weniger Wasser im Hauptguss eingemaischt. Dadurch ergibt sich eine höhere Enzymkonzentration.
Ein weiterer Grund helle Beere mit mehr Volumen im Hauptguss einzummaischen, ist die geringere Spelzenauslaugung bei den Nachgüssen. Dadurch bleibt die Würze heller und das Aroma milder und weniger kernig.

Aus einem schlauen Buch.