PH Messung

[HankSchrader]

Moin,
ich hätte mal eine Frage bezüglich der PH Messung eures Brauwassers. Ich befürchte das es für "Kurze Frage- kurze Antwort" zu viel werden könnte, deshalb der neue Thread.
Wie und mit welchem Gerät macht ihr die Messung? Ich komme einfach nicht klar.
Ich habe mir einen Kegland PH Messer zugelegt, ihn kalibriert mit den beiden Pufferlösungen und kam dann auf einen PH Wert unseres Wassers von 6,8. Der Wasserversorger gibt im Analysebericht 8,4 an. Ich habe daraufhin mal drei Messgeräte verwendet, die ich normalerweise für mein Poolwasser verwende. Die Teststreifen, bei denen mir das Vergleichen der Farben immer ein bisschen wie Lotto vorkommt, Testflüssigkeit (genau das selbe) und einen Aquainspector Pooltester. Alle zeigen etwas anderes an. Da während des Brauens der Tester von Kegland wohl am Besten geeignet ist, habe ich mich für diesen entschieden und beschlossen ihm zu vertrauen, da er ja auch immer kalibriert wird. Allerdings erschien mir die Abweichung zum angegebenen Wert des Wasserversorgers doch zu groß, also rief ich dort an. Mir wurde gesagt, es könne immer etwas schwanken, für genaue Werte solle ich mich an das zuständige Labor wenden. Gesagt, getan. Nach Anweisung des Labors das Wasser abgefüllt, hingefahren und messen lassen. Ergebnis: 7,9. Meine Messung immer noch 6,8. Alle anderen Messergebnisse irgendwas dazwischen. Das stimmt also alles hinten und vorne nicht, womit die Anpassung des Wertes beim Brauen für den Po sein dürfte. Ich habe dann nochmal H- Milch gemessen, deren Wert irgendwo zwischen 6,4 und 6,8 liegen sollte, da war der Kegland Tester nah dran. Aber beim Wasser eben nicht. Ich habe natürlich mehrere Messungen durchgeführt, auf Temperatur geachtet usw.
Mich würde wirklich eure Methodik interessieren!
Lg Alf

[Braufex]

pH-Messungen am Brauwasser machen nicht viel Sinn, da sich der pH-Wert allein schon durch Aufnahme oder Abgabe von CO2 ändert.
Bei vollentsalztem Wasser ist das noch extremer, da der pH-Wert durch keinerlei Salze gepuffert wird.

Die pH-Messung macht Sinn in der Maische, um zu sehen, ob man den gewünschten pH-Wert erreicht hat, bzw. um noch zu korrigieren.

Gruß Erwin

[HankSchrader]

pH-Messungen am Brauwasser machen nicht viel Sinn, da sich der pH-Wert allein schon durch Aufnahme oder Abgabe von CO2 ändert.
Bei vollentsalztem Wasser ist das noch extremer, da der pH-Wert durch keinerlei Salze gepuffert wird.

Die pH-Messung macht Sinn in der Maische, um zu sehen, ob man den gewünschten pH-Wert erreicht hat, bzw. um noch zu korrigieren.

Gruß Erwin

Nun ja, wann gemessen wird ist ja im Prinzip egal. Ich messe das Wasser, die Maische und passe möglichst auch das Nachgusswasser an.
Aber das war ja auch gar nicht die Frage. Wie gesagt, an welcher Stelle der falsche Wert ermittelt wird ist ja egal, es geht um die Methode.

[weinh]

Die pH-Messung macht Sinn in der Maische, um zu sehen, ob man den gewünschten pH-Wert erreicht hat, bzw. um noch zu korrigieren.

[FlorianTH]

Hi Alf,

Ich habe mir einen Kegland PH Messer zugelegt, ihn kalibriert mit den beiden Pufferlösungen

Fragen dazu:
A) Wie alt ist deine Elektrode und hast du sie immer in einer gesättigten KCl-Lösung aufbewahrt?
B) War das eine Zwei- oder Dreipunkt-Kalibrierung?
C) Wie alt sind die Pufferlösungen oder werden die jedes Mal neu angesetzt?
D) Kannst du eine Anleitung oder technische Spezifikation zur Elektrode und dem Messgerät verlinken / bereitstellen?

und kam dann auf einen PH Wert unseres Wassers von 6,8. Der Wasserversorger gibt im Analysebericht 8,4 an. Ich habe daraufhin mal drei Messgeräte verwendet, die ich normalerweise für mein Poolwasser verwende. Die Teststreifen, bei denen mir das Vergleichen der Farben immer ein bisschen wie Lotto vorkommt, Testflüssigkeit (genau das selbe) und einen Aquainspector Pooltester. Alle zeigen etwas anderes an.

E) Wie ist denn das Alter, die Messgenauigkeit und Auflösung dieser Teststreifen?

Da während des Brauens der Tester von Kegland wohl am Besten geeignet ist, habe ich mich für diesen entschieden und beschlossen ihm zu vertrauen, da er ja auch immer kalibriert wird. Allerdings erschien mir die Abweichung zum angegebenen Wert des Wasserversorgers doch zu groß, also rief ich dort an. Mir wurde gesagt, es könne immer etwas schwanken, für genaue Werte solle ich mich an das zuständige Labor wenden. Gesagt, getan. Nach Anweisung des Labors das Wasser abgefüllt, hingefahren und messen lassen. Ergebnis: 7,9. Meine Messung immer noch 6,8.

Super, dass du einen Vergleichswert hast! Sofern "richtig" gemessen wurde, würde ich diesem Wert vertrauen. Die Angabe deines Wasserversorgers kann abweichen, gerade wenn verschiedene Quellen oder Verschnitte genutzt werden.

Alle anderen Messergebnisse irgendwas dazwischen. Das stimmt also alles hinten und vorne nicht, womit die Anpassung des Wertes beim Brauen für den Po sein dürfte. Ich habe dann nochmal H-Milch gemessen, deren Wert irgendwo zwischen 6,4 und 6,8 liegen sollte

Wie kommst du denn auf H-Milch? Das habe ich noch nie gehört.

, da war der Kegland Tester nah dran. Aber beim Wasser eben nicht. Ich habe natürlich mehrere Messungen durchgeführt, auf Temperatur geachtet usw.
Mich würde wirklich eure Methodik interessieren!
Lg Alf

Kannst du den Ablauf deiner Messung stichpunktartig beschreiben?

[Braufex]

Nun ja, wann gemessen wird ist ja im Prinzip egal. Ich messe das Wasser, die Maische und passe möglichst auch das Nachgusswasser an.
Aber das war ja auch gar nicht die Frage. Wie gesagt, an welcher Stelle der falsche Wert ermittelt wird ist ja egal, es geht um die Methode.

Nein, das ist nicht egal.
Die Messung des pH-Wertes des Wassers ist unnötig und verwirrend.
Es wird NICHT der pH-Wert des Wassers eingestellt, sondern der pH-Wert der Maische.
Dies geschieht über die vorbereitende Aufbereitung des Wassers (Entsalzung, Aufsalzung durch Salze und Säuren) im Zusammenhang mit der Zusammensetzung der Malze.

Der pH-Wert des Wassers wird im Normalfall nicht gemessen oder auf einen bestimmten pH-Wert eingestellt.

Was gemessen wird, ist der pH-Wert der Maische, der sich durch das vorhandene Trinkwasser, dessen Behandlung (dadurch wirds Brauwasser) und der verwendeten Malze ergibt.

Zum Einstellen des pH-Werts der Maische ist natürlich die Kenntnis der Inhaltsstoffe (Ionen/Anionen, Restalkalität) des Trinkwassers nötig.
Nicht aber dessen pH-Wert.
Wenn überhaupt, kann man die Leitfähigkeit des Wassers messen, um die gesamte Salzbelastung des Wassers zu kennen.
Gerade nach einer Entsalzung ist dies wichtig, um den Erfolg der Entsalzung zu beurteilen.

Sorry, wenn ich mich in diesem Post wiederhole, aber mit der pH-Messung des Wassers, die aufgrund physikalischer Eigentschaften des Wassers inkonsistente Werte ohne große Aussagekraft für den entstehenden Maische-pH liefert, machst Du Dich nur verrückt.

Oder hast Du Fragen zur Methode des Messen des pH-Wertes der Maische?

Gruß Erwin

PS: Ich hatte früher beruflich mit VE-Kühlwasser zu tun und wunderte mich damals auch über unterschiedliche pH-Werte meiner Vor-Ort-Messungen und der Proben die ich ins Betr.-Labor geschickt habe.

[Pivnice]

Die Messung des pH-Wertes des Wassers ist unnötig und verwirrend.
Der pH-Wert des Wassers wird im Normalfall nicht gemessen oder auf einen bestimmten pH-Wert eingestellt.
pH-Messungen am Brauwasser machen nicht viel Sinn, da sich der pH-Wert allein schon durch Aufnahme oder Abgabe von CO2 ändert.

Richtig !
Siehe Dissoziationsgleichgewicht von CO2 in Wasser
https://de.wikipedia.org/wiki/Kohlens%C ... ichgewicht
https://de.wikipedia.org/wiki/Kohlens%C ... ion_Wasser

[HankSchrader]

Vielleicht noch mal zum Verständnis : Ich möchte nicht wissen WAS ihr messt, sondern wie und womit! Nehmen wir zur besseren Veranschaulichung ein anderes Beispiel, nämlich der sommerliche Pool. Auch bei diesem Wasser bekomme ich mit den oben beschriebenen Methoden (zweifache, frische Pufferlösung, Temperatur ok usw) immer unterschiedliche Ergebnisse. Mit was und wie bekommt ihr also eure Messergebnisse der Maische? Als letztes vielleicht noch: wenn Brewfather mir einen PH Wert des Nachgusses vorgibt und ich kein Wasser messen soll, wie stelle ich diesen Wert dann korrekt ein?

[iwoasnix]

Ich halte mein Apera PH20 in eine auf ca. 25 °C abegekühlt Probe, welche ich 10 Minuten nach dem Einmaischen unten aus dem Hahn beim Braumeister genommen habe.

[HankSchrader]

Ich halte mein Apera PH20 in eine auf ca. 25 °C abegekühlt Probe, welche ich 10 Minuten nach dem Einmaischen unten aus dem Hahn beim Braumeister genommen habe.

Vielen Dank! Das ist ja ziemlich das gleiche Messgerät. Dann sollte ich meinem vielleicht vertrauen und werde die Maische dann nächstes mal auch so messen. Kann man die Maische dann noch anpassen zu diesem Zeitpunkt?
Ich bin auch durch deine Signatur auf die Doemens Kurse gestoßen. Das klingt ja interessant! Kannst du das empfehlen?

[iwoasnix]

Vielen Dank! Das ist ja ziemlich das gleiche Messgerät. Dann sollte ich meinem vielleicht vertrauen und werde die Maische dann nächstes mal auch so messen. Kann man die Maische dann noch anpassen zu diesem Zeitpunkt?

Ja

Ich bin auch durch deine Signatur auf die Doemens Kurse gestoßen. Das klingt ja interessant! Kannst du das empfehlen?

Ich schick dir ne PN

[Braufex]

Mit was und wie bekommt ihr also eure Messergebnisse der Maische?

Ich denke, dieser Thread könnte Dir helfen:

Ablauf pH-Wert-Messung beim Maischen

Gruß Erwin

[ToEl]

Ich messe derzeit immer mit Messstreifen den ph-Wert der Maische. Über lang oder kurz beabsichtige ich mir ein ph-Messer/Messgerät zu kaufen. Hat jemand Erfahrungen mit einen oder mehreren Geräten?

[dieck]

Ich messe derzeit immer mit Messstreifen den ph-Wert der Maische. Über lang oder kurz beabsichtige ich mir ein ph-Messer/Messgerät zu kaufen. Hat jemand Erfahrungen mit einen oder mehreren Geräten?

Hi!

Es gibt mehrere Threads hier im Forum zu der Frage, z.B. viewtopic.php?t=15389 -- einfach mal die Suchfunktion nutzen :)

[ToEl]

Vielen Dank Dieck,
Entschuldige, ich hatte vorher gesucht und nichts gefunden. Allerdings habe ich nach Ph Messgerät und Ph Messer gesucht und nicht nach Ph Meter. Vielen Dank

[rakader]

Ich messe derzeit immer mit Messstreifen den ph-Wert der Maische. Über lang oder kurz beabsichtige ich mir ein ph-Messer/Messgerät zu kaufen. Hat jemand Erfahrungen mit einen oder mehreren Geräten?

Das ist Kinderkram. Leider setzen selbst erfahrene Brauer auf diese Methode und meinen dann bei Wasser qualifizierte Urteile abzugeben. Die Dinger sind völlig ungeeignet, man verlässt damit nie den theoretischen Raum und täuscht sich selbst.

Wie Braufex schon sagte, nutzt eine Bestimmung im reinen Wasser nichts. Da nutzt man einfach die Analysedaten seines Wasserversorgers und richtet mit jenen seinen Braurechner ein. Dann gibt man bei jedem Sud die Schüttung ein und der Maische-pH wird berechnet. Das ist der einzige gültige Wert, der den Brauer interessiert, und den misst er, indem er den Istwert an den Zielwert des Wassers anpasst. Meist macht dieser Schritt bei vielen Suden destilliertes oder Osmosewasser unumgänglich. Mit einem pH-Messgerät allein ist es also nicht getan.
Wenn Du Dich ernsthaft mit dieser nicht ganz einfachen Materie beschäftigen willst, kommst Du um den Einsteigerartikel im Braumagazin nicht herum:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Den pH misst Du am besten 10-20 min nach dem Einmaischen. Dort ist der pH am stabilsten, denn natürlich ist er im Brauvorgang Änderungen unterworfen. Zu einem guten Messgerät gehört auch ein guter Rechner, der einem die Beschäftigung mit Theorie der Wasserchemie nicht erspart. Ein guter Einstiegsartikel steht bei MMuM, der Wasserrechner dort bietet aber zu wenig Möglichkeiten etwa bei Mischwasser, wenn man mit Wasserprofilen arbeitet. Dafür empfiehlt sich der amerikanische Rechner Brew'n Water oder Schlupfs Wasserrechner hier aus dem Forum. Brew'n Water macht außerdem weitere Tools zur Umrechnung amerikanischer Werte nötig (Restalkalität mittels CaCO3 berechnen -> Wasserrechner Cactus 2000), ist aber das vollständigste Tool.
Die Feinheiten einer pH-Messung sind hier gut diskutiert: viewtopic.php?p=537298
Achtung: Nie direkt in der Maische messen - so geht die Glas-Elektrode zuverlässig kaputt.

Als Messgerät nimmt man ein pH-Meter, das man mit 2 Pufferlösungen kalibriert - zuerst pH 7,01, dann 4,01. Beim Kauf auf die Abweichungsspanne achten. Gute Geräte weichen pH ± 0,02 ab. China-Geräte mit Abweichung pH ± 0,1 sollte man meiden, das ist zu ungenau, wenn man bedenkt, dass der pH-Wert logarithmisch ist und die Spanne guter Maischearbeit zwischen pH 5,2 und 5,8 liegt, der übliche Messfehler pH 0,1 ist und helle Biere am besten bei pH 5,4 und dunkle bei pH 5,6 maischen, die immer gute Mitte also bei pH 5,5 liegt. (Es gibt jüngst besserwisserische Youtube-Videos aus der pH-Streifenfraktion, die behaupten pH 6,0 sei optimal, das hat in etwa die Glaubwürdigkeit von Impfskeptikern aus der Querdenkerszene. Alternative Fakten sind leider auch bei uns angekommen.) Ich empfehle hier Messgeräte von Hanna Instruments oder Apera. Hanna ist etwas genauer, aber Apera ist für den Anfänger besser, da meist Kalibrier-, Lager- und Reinigungslösungen im Komplettpaket mitgeliefert werden. Bei Hanna muss man sich das zusätzlich bestellen.

Daher sollte man sich auch nicht von Billigangeboten blenden lassen, die die Notwendigkeit von Lagerflüssigkeiten (Kaliumchlorid) nicht erwähnen, währenddessen die pH-Elektrode eintrocknet - und die man sich dann teuer zusätzlich zusammen mit Ersatz kaufen muss, um dann festzustellen billig kauft teuer.

Gutes Brauwasser ist der erste Schritt zu einem sehr gutem Bier, das sich von einem guten Bier abhebt. Es ist einfach der nächste Schritt. Mit pH-Messung allein ist es nicht getan, außer Du bist mit sehr gutem Brauwasser wie im Südschwarzwald gesegnet. Meist muss man das Brauwasser in Deutschland aufbereiten, dass Bierstil, Malz, Hopfen und Hefe es hernach danken. Für ein gutes pH-Meter rechne zwischen 80 und 110 Euro, für alle Flüssigkeiten nochmals 50, oder im Bundle 130. Dann kommen noch 20 Euro für Brausalze und Osmose-Anlage für 60- 100 Euro dazu, gegebenenfalls noch ein Messgerät für die Leitfähigkeit des Wassers für 20 Euro. Summa summarum ist man bei 200 Euro dabei. Billiger geht natürlich immer, ist dann aber keine richtige Brauwasserbehandlung, da man nichts beeinflussen und korrigieren kann.

Auf meiner Webseite gibt es zu Weihnachten zum Thema ein Einführungsseminar.

Cheers
Radulph

[dirk02]

Ich bin mir nicht sicher, ob ich alles so unterschreiben würde – ein paar Punkte aus der Einleitung würde ich gern kommentieren.

Wie Braufex schon sagte, nutzt eine Bestimmung im reinen Wasser nichts. Da nutzt man einfach die Analysedaten seines Wasserversorgers und richtet mit jenen seinen Braurechner ein. Dann gibt man bei jedem Sud die Schüttung ein und der Maische-pH wird berechnet.

Das klingt, als wäre der berechnete Wert absolut verlässlich – ist er aber nicht. Braurechner geben meines Wissens eine Schätzung ab, die je nach Malztyp und Wasserzusammensetzung abweichen kann. Eine Messung nach dem Einmaischen ist daher sinnvoll.

Das ist der einzige gültige Wert, der den Brauer interessiert

Das ist schon sehr absolut formuliert. Klar, der Maische-pH ist wichtig – aber auch andere Werte wie Calcium, Magnesium oder das Verhältnis von Sulfat zu Chlorid beeinflussen Geschmack, Hefeaktivität und Stabilität des Bieres.

…und den misst er, indem er den Istwert an den Zielwert des Wassers anpasst.

Das klingt etwas verdreht. Ich passe das Wasser *vorher* an, um den gewünschten Maische-pH zu erreichen – und messe *nachher*, ob’s geklappt hat und kann noch feinjustieren. Die Formulierung legt nahe, dass man erst misst und dann das Wasser anpasst, was in der Praxis für mich nicht funktioniert. Mache ich das grundsätzlich falsch?

Meist macht dieser Schritt bei vielen Suden destilliertes oder Osmosewasser unumgänglich.

Das hängt stark vom Ausgangswasser und dem gewünschten Bierstil ab. Osmosewasser kann hilfreich sein, wenn das Leitungswasser z. B. sehr hart ist – aber „unumgänglich“ ist es sicher nicht für jeden Sud. Ich selber muss eigentlich immer aufsalzen.

Mit einem pH-Messgerät allein ist es also nicht getan.

Da bin ich voll bei dir – das Gerät allein bringt nichts, wenn man nicht weiß, wie man das Wasser sinnvoll vorbereitet. Die Kombination aus Analyse, Planung und Kontrolle ist entscheidend.


Ich finde, auch wenn man sein Brauwasser nicht aktiv aufbereitet, kann ein pH-Messgerät trotzdem nützlich sein.
Wenn man z. B. Bierstile braut, die gut zum eigenen Leitungswasser passen, kann man mit dem Gerät kontrollieren, ob der Maische-pH im gewünschten Bereich liegt.
So bekommt man ein besseres Gefühl für die Wirkung der Malze und kann bei Bedarf gezielt nachjustieren – ganz ohne große Wasserchemie.

[rakader]

Ich bin mir nicht sicher, ob ich alles so unterschreiben würde – ein paar Punkte aus der Einleitung würde ich gern kommentieren.

Gerne

Wie Braufex schon sagte, nutzt eine Bestimmung im reinen Wasser nichts. Da nutzt man einfach die Analysedaten seines Wasserversorgers und richtet mit jenen seinen Braurechner ein. Dann gibt man bei jedem Sud die Schüttung ein und der Maische-pH wird berechnet.

Das klingt, als wäre der berechnete Wert absolut verlässlich – ist er aber nicht. Braurechner geben meines Wissens eine Schätzung ab, die je nach Malztyp und Wasserzusammensetzung abweichen kann. Eine Messung nach dem Einmaischen ist daher sinnvoll.

Richtig. Da setze ich voraus, dass man das weiß. Wer sich einmal mit einem Wasserlaboranten der Stadtwerke (oder deren Institute) unterhalten hat, weiß auch warum: Leitungswasser ist Schwankungen unterworfen, meist nach Jahreszeit. Die Schwankungen steigen, vor allem bei größeren Städten, wenn mehrere Brunnen beteiligt sind und die Mischung regelmäßig angepasst wird. Deswegen mein Tipp für die Anfrage bei der Wasseranalyse des Versorgers nach einem Mittelwert für Brunnen und Jahreszeit fragen. Gilt natürlich nicht für VE- oder Osmosewasser. Daneben gibt es noch viele andere Parameter. Deswegen nimmt man immer einen Messfehler von +/- pH 0,1 an, wodurch sich der optimale pH-Bereich für die Maischearbeit auf 5,3-5,7 verengt, vergleiche MMuM Wassertool Texte. Kommt dann noch der pH-Meter-Messfehler hinzu, haben wir einen angenommenen idealen pH-Bereich von 5,4 bis 5,6.

Eine Messung nach dem Einmaischen

ist zu ungenau. Die Messung ist ein Muss. Wichtig ist: Die Probe 10-20 min nach dem Einmaischen entnehmen, auf 20 °C kühlen, erst dann messen. @JackFrost als Experte vom Fach hat das einmal sehr umfassend hier im Forum begründet, Link finde ich leider nicht mehr.
Wir haben hier in der Braugruppe einmal eine Testreihe über ein Jahr mit Hanna- und Apera-pH-Metern gefahren und eine mittlere Abweichung zwischen pH 0,2-0,4 festgestellt. Ist es mehr, wird mittels Braurechner nachjustiert.

Das ist der einzige gültige Wert, der den Brauer interessiert

Das ist schon sehr absolut formuliert. Klar, der Maische-pH ist wichtig – aber auch andere Werte wie Calcium, Magnesium oder das Verhältnis von Sulfat zu Chlorid beeinflussen Geschmack, Hefeaktivität und Stabilität des Bieres.

Absolut. Insbesondere ihr Verhältnis zueinander. Deswegen kann auch ein Bier mit Dortmunder Wasser trotz seines hohen Mineralgehaltes rund schmecken. Weil es so viele Parameter gibt, verkürze ich hier immer. Ist mein Stil. Berufskrankheit. Chapeau.

…und den misst er, indem er den Istwert an den Zielwert des Wassers anpasst.

Das klingt etwas verdreht. Ich passe das Wasser *vorher* an, um den gewünschten Maische-pH zu erreichen – und messe *nachher*, ob’s geklappt hat und kann noch feinjustieren. Die Formulierung legt nahe, dass man erst misst und dann das Wasser anpasst, was in der Praxis für mich nicht funktioniert. Mache ich das grundsätzlich falsch?

OK. Wirklich? Wenn ja: Wieder zu verkürzt. Das macht man, wenn man sieht, dass der Text zu lang wird. So wie Du's schreibst, ist' richtig. Es geht eigentlich noch viel weiter. Zuerst ist da das Wasserprofil. Damit berechnet der Rechner in Verbindung mit der Schüttung den Istwert der Maische. Das wird dann im Rechner auf den Sollwert mittels Salzen angepasst (aufgesalzen). Bei Brew'nWater darf es dabei nur eine Abweichung von 5 ppm geben. Stimmen die Werte überein, wird das Wasserprofil annähernd erreicht. Dabei muss man noch zwischen Maische-Wasserprofil und endgültigem Wasserprofil unterscheiden. Gegebenenfalls spielt noch das Profil des Mischwassers (Leitungswasser + Osmosewasser etc.) mit hinein. Wir hatte kürzlich in einem anderen Thread die Diskussion welches Profil wir bei Rezepten angeben sollen: Das offizielle Wasserprofil (was immer ein Mittelwert vieler Messungen darstellt) oder das berechnet Zielprofil. Ich habe mich inzwischen für das offizielle Profil entschieden, weil das Maischeprofil immer abhängig vom individuellen Hauswasser ist, also nicht übertragbar ist.

Meist macht dieser Schritt bei vielen Suden destilliertes oder Osmosewasser unumgänglich.

Das hängt stark vom Ausgangswasser und dem gewünschten Bierstil ab. Osmosewasser kann hilfreich sein, wenn das Leitungswasser z. B. sehr hart ist – aber „unumgänglich“ ist es sicher nicht für jeden Sud. Ich selber muss eigentlich immer aufsalzen.

Da gehörst Du einer Minderheit an. Deswegen mein Hinweis mit Schwarzwaldwasser. In der Regel muss man in Deutschland bei nichtdeutschen Bierstilen das Wasser behandeln. Früher arbeitete man viel mehr mit Vorbehandlung durch Kalkmilch, inzwischen haben sich aber Osmoseanlagen, seltener Plattenkühler, durchgesetzt. Es gibt viele Regionen in Deutschland, da kann man nicht einmal dunkle Biere oder Starkbiere ohne Aufbereitung brauen. Die Schwäbische Alb zum Beispiel. Mein Rekord kommt aber aus dem hessisch-niedersächsischen Grenzgebiet - ein Wasser mit 18,5 °dH. Ich bin teils auf der Schwäbischen Alb aufwachsen, die lokale Brauerei damals machte keine Aufbereitung, sie hieß Hanna Bräu - das Bier schmeckte unglaublich harsch. War das schlechteste Bier Deutschlands, sage ich mal absolut. Mein Spezl, mit dem ich in Rumänien braue, hat einen eigenen Brunnen 200 m tief und füllt Mineralwasser für Firmenmitarbeiter der Region ab. Der entmineralisiert sein Wasser grundsätzlich und bereitet dann auf. Damit eliminiert er jedwede natürlichen Schwankungen und kann besser gleichbleibende Qualität garantieren (als Ergänzung auf Deinen einleitenden Hinweis mit der Näherung von Messungen).
Übrigens: In der Obrama DB gibt es eine Wassersektion mit Profilen aus ganz Deutschland. Da bekommt man einen guten Eindruck über die Verteilung in Deutschland.

Mit einem pH-Messgerät allein ist es also nicht getan.

Da bin ich voll bei dir – das Gerät allein bringt nichts, wenn man nicht weiß, wie man das Wasser sinnvoll vorbereitet. Die Kombination aus Analyse, Planung und Kontrolle ist entscheidend.

Ich finde, auch wenn man sein Brauwasser nicht aktiv aufbereitet, kann ein pH-Messgerät trotzdem nützlich sein.
Wenn man z. B. Bierstile braut, die gut zum eigenen Leitungswasser passen, kann man mit dem Gerät kontrollieren, ob der Maische-pH im gewünschten Bereich liegt.
So bekommt man ein besseres Gefühl für die Wirkung der Malze und kann bei Bedarf gezielt nachjustieren – ganz ohne große Wasserchemie.

Guter Hinweis. Da würden mich mehr Annahmen und Erfahrungswerte von Deiner Seite interessieren.

Danke für Deine Ergänzungen. Hast Du Lust an einer Collab zu einem Wasserartikel? Wenn ja, melde Dich per PM.

Cheers
Radulph

Edit: Ich habe mehrere Braurechner je nach Jahreszeit aufgesetzt. Das verhindert jahreszeitlich bedingte Analyseabweichungen.

[MaltHopMagic]

Hallo Radulph,

"Wir haben hier in der Braugruppe einmal eine Testreihe über ein Jahr mit Hanna- und Apera-pH-Metern gefahren und eine mittlere Abweichung zwischen pH 0,2-0,4 festgestellt. Ist es mehr, wird mittels Braurechner nach justiert"

Das Stelle ich auch über die Zeit fest. Mit welchem Wert justierst du das im Braurechner nach?

[rakader]

Das Stelle ich auch über die Zeit fest. Mit welchem Wert justierst du das im Braurechner nach?

Hallo Thomas,

gar nicht viel. Meist sind nicht mehr als pH 0,05 nötig. Meist handelt es sich um 2 ml, pi mal Daumen.

Edit: Ich ergänze, weil am Abend zu wenig Zeit war. Der Braukollege greift erst bei pH 0,1 Abweichung ein, ich in der Regel bei pH 0,04. Der Wert zum Nachjustieren ist dabei nicht fix. Je saurer die Maische, um so mehr muss man zur Korrektur dazugeben. Der pH-Wert ist logarithmisch. Bei einem hellen Pale Ale ist es also mehr Korrektur, als bei einem dunklen Bock nötig, in der Regel. LG Radulph

[rakader]

Korrektur zur Testreihe - es muss natürlich pH 0,02-0,04 heißen.

[MaltHopMagic]

Also z.B. mit Milchsäurezugabe zur Maische den richtigen Wert einstellen. Das verstehe ich, und mache das auch so.

Ich hatte das anders verstanden, als du geschrieben hast, du justierst im Braurechner nach. Ich dachte, du hast im Braurechner einen Korrekturfaktor, mit dem du die über die Zeit driftenden Ausgangswasserwerte korrigieren kannst, so das dann für Folgesude die ph-Vorhersage der Maische wieder genauer stimmt.

[rakader]

Also z.B. mit Milchsäurezugabe zur Maische den richtigen Wert einstellen. Das verstehe ich, und mache das auch so.

Ich hatte das anders verstanden, als du geschrieben hast, du justierst im Braurechner nach. Ich dachte, du hast im Braurechner einen Korrekturfaktor, mit dem du die über die Zeit driftenden Ausgangswasserwerte korrigieren kannst, so das dann für Folgesude die ph-Vorhersage der Maische wieder genauer stimmt.

Mache ich wie Du. Je nach Bierstil splitte ich die Säuregabe. Wenn im Hauptguss Milchsäure über 100 ppm ist, wird mit Phosphorsäure zusätzlich gesplittet. Aber nur Hauptguss.

Mit Nachjustieren im Braurechner meine ich die Korrekturmenge ausrechnen. Ich dupliziere mir dazu einfach den Eintrag im Wasserrechner, stelle den pH auf gemessenen Wert ein, die Differenz zwischen Ist und Soll ist Deine Korrekturmenge. Eine feste Formel gibt es da leider sudübergreifend nicht. Ich vermute sogar, dass Erntejahr und Mälzerei hineinspielen. Dein persönlicher Korrekturfaktor ist wohl deine Erfahrung und bei welcher Messzeit Du die geringste Abweichung hast. Die empfiehlt sich für deinen individuellen Brauprozess. Bei einfachen, hellen Bieren habe ich auch oft eine Punktlandung, bei komplizierten, dunklen Rezepten mit vielen Malzen nie.
Vielleicht sind das Tipps mit denen Du was anfangen kannst.

Cheers
Radulph