Mein Gluperiment - ein "glutenfreier" Versuch

[BeerSanta]

Hallo liebe Hobbybrauer,

ich plane für die Hochzeit einer Freundin ein glutenfreies bzw. glutenreduziertes Bier zu brauen. Das Thema wurde schonmal in dem alten Beitrag besprochen, aber für mich nicht abschließend durchgeführt. Deshalb werde ich jetzt mein eigenes "Glutenfrei-Experiment" starten und meine Ergebnisse heir teilen.

Ich richte mich bei der Definition von "glutenfrei" nach der rechtlichen Bezeichnung. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 41/2009 legt fest, dass Produkte als "glutenfrei" gelten, wenn sie weniger als 20 mg Gluten pro 1 kg enthalten. Demnach werde ich kein Bier brauen, das gar kein Gluten mehr enthält.

Der aktuelle Plan:
Ich braue mein "Standard" Helles (~12°Plato, 100% Pilsner Malz) und trenne den Sud in der Gärung in zwei Gärbehälter. Beide werden mit Fermentis W34/70 vergoren. Dem einen Teil "Versuch" gebe ich das Produkt "Clarity Ferm" direkt beim Anstellen zu. Der andere Teil dient als Vergleich. Anschließend werde ich beide Biere zur Gluten-Analyse schicken und sensorisch beurteilen.

Clarity Ferm
Clarity Ferm ist ein Produkt der Fa. White Labs. Es handelt sich um Eine hochspezifische Endoprotease, die Kältetrübung im Bier verhindert, indem sie trübungsaktive Polypeptide hydrolysiert, wo die Wasserstoffbrückenbindungen auftreten, die Kältetrübung verursachen. Demnach wid Clarity Ferm eigentlich zur Trübungsstabilisierung verwendet. Als "Nebeneffekt" reduziert diese Protease den Glutengehalt im Bier - bei richtiger Anwendung unter den gesetzlichen Schwellenwert von 20ppm (20mg pro 1kg). Weitere Info gibt es im Tech Sheet der Firma.

Natürlich ist das Bier dann nicht mehr "reinheitsgebot-konform".

Dosage:
Laut Hersteller und so wie es im alten Beitrag bereits gemacht wurde, reicht ein "Päckchen" Clarity Ferm mit 10ml für 20l Würze. Allerdings bezieht sich die Angabe auf die Verwendung von Clarity Ferm als Trübungsstabilisierung bzw. bei Bieren mit einem Anteil glutenhaltigen Getreides von kleiner 20% verwendet wird. Der Hersteller gibt hier ein (zugegebenermaßen recht unübersichtliches) Tool mit dem man die benötige Menge Clarity Ferm berechnen kann. Pi mal Daumen muss man demnach die doppelte Menge Clarity Ferm für Biere mit mehr als 20% glutenhaltigem Getreide verwenden.

Deshalb werde ich für meine 30l "Testwürze" 20ml Clarity Ferm verwenden (Dosage ~5,6ml/hl pro °Plato).
Brautag geplant am Freitag, 14.11.2025

Wenn ich Ergebnisse habe, teile ich sie hier.

[Proximus]

Ich habe ebenfalls vor kurzem ein glutenfreies Lager gebraut. Ich habe mich für einen hybriden Ansatz entschieden. D.h. einen Teil der Schüttung habe ich bereits durch Hafer, Reis und Buchweizen ersetzt und der Rest dann klassische Basismalze.
Darüber hinaus habe ich ebenfalls Clarityferm eingesetzt. Das Bier ist vor kurzem zunächst ins Keg umgezogen. Analyse des letztendlichen Ergebnisses steht noch aus.
Wo wirst Du dein Bier analysieren lassen?
Viele Grüße
Heiko

[BrauervomRotenBerg]

Hallo,

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass die Wirkung von 2 x 10 ml „Clarity ferm“ gut funktioniert. Biere, die sowieso schon ein einen niedrigen Glutengehalt haben (Gerstenbier, Ug, Lagerung) werden damit glutenfrei deutlich unter der Nachweisschwelle. Das funktioniert, ist aber natürlich irgendwie „langweilig“.

Ich braue glutenfreies Bier inzwischen vollkommen ohne Gerstenmalz aus Buchweizen und Reis, mit zugesetzten Enzymen.
Dabei gibt es einige Fallstricke, zum Beispiel das läutern. Aber es funktioniert auch gut und es kommt etwas Trinkbares heraus (was aber etwas anders schmeckt als übliches Bier, süsser, nussiger).

Es gibt also mehrere Wege, für glutensensitive Menschen ein gut schmeckendes Bier herzustellen. Mehr dazu vielleicht auf der HbCON.

Liebe Grüsse

Jochen

[Proximus]

Hallo,

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass die Wirkung von 2 x 10 ml „Clarity ferm“ gut funktioniert. Biere, die sowieso schon ein einen niedrigen Glutengehalt haben (Gerstenbier, Ug, Lagerung) werden damit glutenfrei deutlich unter der Nachweisschwelle. Das funktioniert, ist aber natürlich irgendwie „langweilig“.

Ich braue glutenfreies Bier inzwischen vollkommen ohne Gerstenmalz aus Buchweizen und Reis, mit zugesetzten Enzymen.
Dabei gibt es einige Fallstricke, zum Beispiel das läutern. Aber es funktioniert auch gut und es kommt etwas Trinkbares heraus (was aber etwas anders schmeckt als übliches Bier, süsser, nussiger).

Es gibt also mehrere Wege, für glutensensitive Menschen ein gut schmeckendes Bier herzustellen. Mehr dazu vielleicht auf der HbCON.

Liebe Grüsse

Jochen

Danke für Deine Erfahrung!
Wie ermittelst Du den verbleibenden Glutengehalt? Machst Du ggf. regelmäßige Tests oder schließt Du von den bisher gewonnenen Erkenntnisse darauf, dass es allgemeingültig funktioniert?

[BrauervomRotenBerg]

Danke für Deine Erfahrung!
Wie ermittelst Du den verbleibenden Glutengehalt? Machst Du ggf. regelmäßige Tests oder schließt Du von den bisher gewonnenen Erkenntnisse darauf, dass es allgemeingültig funktioniert?

Hallo Proximus,

ich habe mein mit Clarity Ferm versetztes Bier nicht messen lassen. Es gibt aber gute Literatur und Testungen für die Anwendung von Clarity Ferm (siehe alter glutenfrei-Faden), die ich zugrunde lege. Dazu kommt die Erfahrung von sehr glutensensitiven Menschen, die das Bier getrunken und gut vertragen haben. Das ist kein Beweis für Allgemeingültigkeit, aber doch gut aus verschiedenen Quellen untermauert.

Ich gebe aber zu, daß ich früh aufgehört habe, nachträglich Gluten mittels Enzym zu entziehen. Meine Haupterfahrungen beruhen auf Suden aus glutenfreien Stärkelieferanten. (ähnlich wie bei Dir). Dabei verwende ich fast komplett ein eigenes Equipment. (Mit dem Braumeister geht das eh nicht:) ). Hier glaube ich, einigermaßen Safe sein zu können.

Liebe Grüsse

Jochen

[BeerSanta]

Wo wirst Du dein Bier analysieren lassen?

Habe Bekannte in verschiedenen größeren Laboren, die mir die Analyse machen werden. Aus betriebswirtschaftlichen Gründen nenne ich jetzt mal keine Namen

Kurzes Update: Der Sud am Freitag ist gelaufen und beide Teile gären fröhlich vor sich hin. Als Ergänzung zu den beiden Bieren werde ich einem Teil des Biers ohne Clarity Ferm nach der Gärung noch selbiges zugeben. Dann habe ich 3 Versuche die ich zur Gluten-Analyse gebe (ohne, beim Anstellen, nach Gärung).

Ich braue glutenfreies Bier inzwischen vollkommen ohne Gerstenmalz aus Buchweizen und Reis, mit zugesetzten Enzymen.

Danke für deine Ideen. Das wird dann vermutlich auch mein zweiter Schritt. Wo beziehst du deine Enzyme und welche benutzt du genau?

Grüße Simon

[BrauervomRotenBerg]

Ich braue glutenfreies Bier inzwischen vollkommen ohne Gerstenmalz aus Buchweizen und Reis, mit zugesetzten Enzymen.

Danke für deine Ideen. Das wird dann vermutlich auch mein zweiter Schritt. Wo beziehst du deine Enzyme und welche benutzt du genau?

Grüße Simon

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