Verzweifelte Fehlersuche

[Theo2020]

Servus liebe Community

Ich bin gerade etwas verzweifelt und ratlos. Ich habe vor 1/2 Jahr mit ein Weck-einmachkocher mein erstes Bier gebraut. War etwas chaotisch aber das Ergebnis war ein sehr leckeres und süffiges leichtes Weißbier.
Ich habe „Blur geleckt“ und wollte durchstarten. Um es mir einfacher zu machen habe ich mir von Vevor das Braugerät mit Malzrohr gekauft. Speidel und Brewmonk waren mir für den Beginn zu teuer. Nun zu meinem Problem:

Mein erster Versuch lief an sich ganz gut. Nach dem Läutern dauerte es ca. 30 Std. bis die Anstelltemperatur erreicht war. Leider musste ich dann feststellen, dass die Würze dickflüssig und geelartig war. Geschmack und Geruch waren so wie es sein sollte.
Hab’s dann leider entsorgt.

Beim zweiten Versuch habe ich sehr genau nach Rezept gearbeitet und den Vevor exakt programmiert. 20 Min. vor dem Läutern hatte ich 11 Grad Brix und die Jodprobe war positiv (also blau-schwarz). Ich habe dann die letzte Rast bei 72Grad als Kombirast verlängert. 3x um je 30 Min. auf insgesamt 2 Std. Die Jodprobe blieb immer positiv. Die Schwärzung wurde sogar immer deutlicher. Bei der letzten Probe bemerkte ich, dass die Maische leicht geelartig ist.

Ich habe bei allen Rasten die Umwälzpumpe angehabt und regelmäßig zusätzlich gerührt. Könnt ihr mir sagen, was falsch gelaufen sein könnte? Ich habe alle Geräte und Wekzeuge vor Gebrauch mit Enzybrew 10 gereinigt und abgekocht. Den Vevor ebenfalls.
Das Malz habe ich von Braupartner.de geschrotet bestellt.

Vielen Dank schon mal!

[guenter]

Das Rezept wäre hilfreich. Und Kombirast bei 72 Grad - ich denke, da fehlt es gewaltig an Grundlagenwissen. Erkläre mal Schritt für Schritt, wie du vorgegangen bist.

[Colindo]

Ich tippe mal ins Blaue und sage, es liegt an deiner Temperaturkontrolle. Kannst du das Thermometer, dass du zum Einstellen der Rasten benutzt, irgendwie mit einem anderen Thermometer prüfen?

[Kaso]

Servus liebe Community

......die Jodprobe war positiv (also blau-schwarz). Ich habe dann die letzte Rast bei 72Grad als Kombirast verlängert. 3x um je 30 Min. auf insgesamt 2 Std. Die Jodprobe blieb immer positiv. Die Schwärzung wurde sogar immer deutlicher. Bei der letzten Probe bemerkte ich, dass die Maische leicht geelartig ist.
....

Hmmm .... eine positive Jodprobe ist goldbraun, eine schwarze ist negativ
https://mashcamp.shop/jodprobe-bier-bra ... FtEy1mkc6Z

Vielleicht liegt darin schon ein Fehler

Mfg Thilo

[ggansde]

Moin,
das sehe ich anders. Eine negative Probe liefert die verdünnte, bräunliche Farbe der Jodlösung, eine positive die bläulich bis schwarze Farbe des Jod-Stärke-Komplexes, so, wie in dem von Dir verlinkten Artikel.
VG, Markus

[dieck]

Moin,
das sehe ich anders. Eine negative Probe liefert die verdünnte, bräunliche Farbe der Jodlösung, eine positive die bläulich bis schwarze Farbe des Jod-Stärke-Komplexes, so, wie in dem von Dir verlinkten Artikel.
VG, Markus

Würde ich auch so sehen - aber gemischt mit der Tatsache, dass eine positive Jodprobe für den Brauer etwas negatives ist und vice versa, kann ich verstehen wenn jemand verwirrt ist ;)

[Spittyman]

Also leicht gelartig heißt für mich, da hat keine oder nur kaum ne enzymatische Aktivität der Amylasen stattgefunden, sondern die Stärke wurde lediglich verkleistert, da passt ja auch die Jodprobe zu. Ergo, die Temperatur bzw. die Rasten stimmen nicht. Wäre sicherlich gut zu wissen, welche Rasten außer der 72°C "Kombirast", da gefahren wurden.

PS: wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen

[ggansde]

Ich würde sogar so weit gehen zu behaupten, dass das Thermometer viel zu niedrig als in Realität anzeigt und die Enzyme verbrüht wurden. Andersherum wäre es zwar auch nicht optimal, aber nicht so ausgeprägt.
VG, Markus

[emjay2812]

30 Stunden Abkühlen ist auch definitiv zu lang.

[ggansde]

Denkst Du dabei an schleimbildende Bakterien?
VG, Markus

[Kaso]

Moin,
das sehe ich anders. Eine negative Probe liefert die verdünnte, bräunliche Farbe der Jodlösung, eine positive die bläulich bis schwarze Farbe des Jod-Stärke-Komplexes, so, wie in dem von Dir verlinkten Artikel.
VG, Markus

Ja wie immer eine Frage der Definition. Eine Positive Jod Probe ist für mich positiv wenn keine Stärke mehr vor handen ist. Wenn nach der regulären Maischearbeit (was immer auch regulär wäre) noch Stärke nachgewiesen werden kann. Ist die Prüfung in diesem Sinne negativ, also blau schwarz, ist irgend etwas falsch gelaufen. Es soll nicht so sein.

Mfg Thilo

[afri]

Jedenfalls hat der TE geschrieben, es sei nach langer Maischzeit noch immer schwarz gewesen. Egal ob das nun negativ oder positiv ist, ist das kein gutes Zeichen. Ohne nähere Angaben wird das jedoch reine Spekulation bleiben.
Achim

[ggansde]

Moin,
das sehe ich anders. Eine negative Probe liefert die verdünnte, bräunliche Farbe der Jodlösung, eine positive die bläulich bis schwarze Farbe des Jod-Stärke-Komplexes, so, wie in dem von Dir verlinkten Artikel.
VG, Markus

Ja wie immer eine Frage der Definition. Eine Positive Jod Probe ist für mich positiv wenn keine Stärke mehr vor handen ist. Wenn nach der regulären Maischearbeit (was immer auch regulär wäre) noch Stärke nachgewiesen werden kann. Ist die Prüfung in diesem Sinne negativ, also blau schwarz, ist irgend etwas falsch gelaufen. Es soll nicht so sein.

Mfg Thilo

Na, ja, es ist in der Tat eine Frage der Definition: Eine positive Probe ist immer der positive Nachweis einer Substanz, in diesem Falle Stärke. Da kann man versuchen zu diskutieren, wie man will, man sollte sich schon an feststehende Begrifflichkeiten halten um eine Verwirrung zu vermeiden. Natürlich hat der eine oder andere Ausgang einer Probe etwas positives oder negatives aus subjektver Sicht .
VG, Markus

[Braufex]

Also leicht gelartig heißt für mich, da hat keine oder nur kaum ne enzymatische Aktivität der Amylasen stattgefunden, sondern die Stärke wurde lediglich verkleistert, da passt ja auch die Jodprobe zu. Ergo, die Temperatur bzw. die Rasten stimmen nicht.

Ich tippe mal ins Blaue und sage, es liegt an deiner Temperaturkontrolle. Kannst du das Thermometer, dass du zum Einstellen der Rasten benutzt, irgendwie mit einem anderen Thermometer prüfen?

Ich würde sogar so weit gehen zu behaupten, dass das Thermometer viel zu niedrig als in Realität anzeigt und die Enzyme verbrüht wurden. Andersherum wäre es zwar auch nicht optimal, aber nicht so ausgeprägt.
VG, Markus

Da spiegelt sich auch meine Meinung wieder:
- sehr ungenaues bzw. falsch anzeigendes Thermometer dadurch zu hohe Temperaturen
- vielleicht zusätzlich auch starke Temperaturschichtung durch ungeeignetes oder zu geringes Rühren beim Heizen
- Verkleisterung ist erfolgt, somit wird mindestens(!) eine Temperatur von 63°C erreicht; vermutlich höher 78°C
- durch die hohen Temperaturen werden die Enzyme denaturiert
- die verkleisterte Stärke kann durch die deaktivierten Enzyme nicht mehr in Zucker umgewandelt, sondern ergibt nach dem Abkühlen eine leicht gelartige Konsistenz
- das passt dann auch zum positiven Jodtest auf vorhandene Stärke (blau/schwarz statt braun); der natürlich für den Brauer negative Folgen hat ...

Mein Fazit:
- unbedingt Thermometer überprüfen
- evtl. zusätzlich den Rührvorgang beim Heizen überdenken und verbessern und dadurch Temperaturschichtungen vermeiden und eine Maische mit homogenerer Temperatur erzeugen

Gruß Erwin

Edit/Nachtrag:
Wenn der System-Thermometer in dem Vevor-System nicht vernünftig angeströmt wird oder die Umwälzmenge zu gering oder kanalisiert ist, könnte es natürlich sein, dass am System-Thermometer eine niedrigere Temperatur ansteht und das System dadurch überheizt und die Enzyme dabei denaturiert werden.

[Theo2020]

Servus, vielen Dank für eure Hilfe!
Mit positiver Jodprobe meinte ich, dass sie positiv reagiert - also noch unverzuckerte Stärke vorhanden ist. Die Färbung ist blau-schwarz. Das mit dem Thermometer prüfe ich mal. Das Rezept ist folgendermaßen:

Einmaischen bei 38Grad
1. Rast 25 Min bei 45 Grad
2. Rast 30 min. bei 62 Grad
3. Rast 20 Min. bei 68 Grad
4. Rast 30 Min. bei 72Grad
Abmaischen bei 78 Grad

In verschiedenen Foren hatte ich gelesen, dass man bei heutigen Malzen im Grunde nur noch bei 72 Grad eine Kombirast benötigen würde. Dies sei nicht perfekt, aber möglich. Daraus hatte ich den Schluss gezogen, dass ich damit die restliche Stärke verzuckern könne.
Inzwischen sehe ich die Themperaturkontrolle als am wahrscheinlichsten.


Grüße Theo

[Theo2020]

30 Stunden Abkühlen ist auch definitiv zu lang.

Nach 24 Std. hatte die Würze noch 30 Grad. Ich musste im Keller bei ca. 18 Grad abkühlen, da es mir draußen bei Frost zu gefährlich erschienen ist. Ich hatte gelesen, dass zu schnelles Abkühlen schädlich sei. Wie ist das zu sehen? Kann ich jetzt im Winter draußen kühlen (wenn die Temp.kontrolle richtig funktioniert…)?

LG Theo

[Sliveroverlord]

30 Stunden Abkühlen ist auch definitiv zu lang.

Nach 24 Std. hatte die Würze noch 30 Grad. Ich musste im Keller bei ca. 18 Grad abkühlen, da es mir draußen bei Frost zu gefährlich erschienen ist. Ich hatte gelesen, dass zu schnelles Abkühlen schädlich sei. Wie ist das zu sehen? Kann ich jetzt im Winter draußen kühlen (wenn die Temp.kontrolle richtig funktioniert…)?

LG Theo

Hi Theo,
Also schnelles Abkühlen nach dem Kochen ist tendenziell eine gute Sache, es kommt zu einem Ausfall von Proteinen (potenziell klareres Bier), außerdem kommst du schneller auf deine Anstelltemperaturen und verharrst nicht so schnell im Bereich, der anfällig für Lactobacillus ist. Zusätzlich weniger Oxidationsgefahr. Also schnell kalt bekommen sehr vorteilhaft. Deshalb gibt es dann ja auch sowas wie Würzekühler.

Wichtig ist, wenn man die Würze bei dieser Jahreszeit rausstellt, dass sie am Ende nicht zu kalt für die Hefe ist, also je nach Hefe so unter 10°C beim Anstellen. Und natürlich nach der Hefezugabe sollte die Temperatur nicht mehr (stark) fallen, darunter leidet die Hefeaktivität.
Was du machst nennt sich im Englischen "No-Chill", also einfach in ein Luftdichtes Gefäß und warten bis Raumtemperatur herrscht. Das kommt aus Australien und wurde zum Wassersparen "entwickelt". Ist eine legitime Art, hat aber auch Nachteile wie oben erwähnt.

VG Tim

[ggansde]

[...]
In verschiedenen Foren hatte ich gelesen, dass man bei heutigen Malzen im Grunde nur noch bei 72 Grad eine Kombirast benötigen würde. Dies sei nicht perfekt, aber möglich. Daraus hatte ich den Schluss gezogen, dass ich damit die restliche Stärke verzuckern könne.
Inzwischen sehe ich die Themperaturkontrolle als am wahrscheinlichsten.


Grüße Theo

Moin,
Kombirast heißt, dass dort verschiedene Enzyme unterschiedliche Stärken abbauen. Das funktioniert aber nicht bei 72 °C, da dort eins der Enzyme, die beta-Amylase, schon weitestgehend denaturiert ist (dieser Vorgang beginnt bereits bei 64 °C). Die Aussage ist also falsch, eine mögliche Temperatur für die Kombirast liegt bei ca. 68 °C. Hieran siehst Du auch, wie möglichst genau die Temperatursteuerung funktionieren sollte.
VG, Markus

[Juergen_Mueller]

(...)

Ich habe bei allen Rasten die Umwälzpumpe angehabt und regelmäßig zusätzlich gerührt.
(...)

Heißt das, du hast die Pumpe während der Aufheizphasen ausgeschaltet?
Das wäre sehr schlecht weil du dann die Temperaturen nicht erreichst weil das Gerät hin und her regelt und "verwirrt" ist.

Zweitens würde ich das Rühren sein lassen.
Bei einem Malzrohr-System kann sonst zu viel Mehlstaub in die Pumpe oder um die Temperatursonde geraten und dort für falsche Messungen sorgen. Das Schöne beim Malzrohr ist ja gerade die "Läuterruhe" schon während des Maischens.

[ggansde]

(...)

Ich habe bei allen Rasten die Umwälzpumpe angehabt und regelmäßig zusätzlich gerührt.
(...)

Heißt das, du hast die Pumpe während der Aufheizphasen ausgeschaltet?
Das wäre sehr schlecht weil du dann die Temperaturen nicht erreichst weil das Gerät hin und her regelt und "verwirrt" ist.

Zweitens würde ich das Rühren sein lassen.
Bei einem Malzrohr-System kann sonst zu viel Mehlstaub in die Pumpe oder um die Temperatursonde geraten und dort für falsche Messungen sorgen. Das Schöne beim Malzrohr ist ja gerade die "Läuterruhe" schon während des Maischens.

Moin,
würdest Du das bitte erklären? "Läuterruhe" während des Maischens. Meinst Du eher die Rasten? Bei meinem Malzrohrsystem (Braumeister 50) wird während des Maischens permanent (mit kurzen Pausen) gepumpt.
VG, Markus

[Juergen_Mueller]

Okay, beim Braumeister ist es eventuell anders, den kenne ich nicht persönlich. Dieser drückt ja die Würze von unten durch das Malz.

Bei allen Anderen wird ja die Würze ständig von oben auf den Maischekorb gepumpt. dadurch bildet sich der Treberkuchen schon während des Maischvorgangs aus und filtert kontinuierlich die feinen Malzbestandteile. Als Folge davon sieht man sehr schön, wie die Würze sehr schnell klar läuft.

P.S. Eine traditionelle Läuterruhe ist dann überflüssig. Der Malzkorb kann im Anschluss des Maischens direkt gezogen und der Nachguss aufgebracht werden.

[ggansde]

Danke für die Erklärung.
VG, Markus