Holunder Stopfen

[Stoffel_84]

Hallo,
bei uns beginnt er Holunder zu blühen, nun würde ich gerne wie letztes Jahr ein Holunder Pale Ale brauen. Letztes Jahr habe ich die Holunderblüten mitgemocht. Das Aroma war da, aber sehr dezent. Dieses Jahr sollen die Holunderblüten gestopft werden. Ich würde 25 Liter Pale Ale auf 15,5°P, nur Bitterhopfung brauen und bei 50 % EVG wie folgt vorgehen:

- Alle Holunderblüten ohne Stängel 3 Minuten in einen Topf mit 2 Liter kochendem Wasser geben (Pasteurisieren)
- Schnelle Kühlung auf Gärtemperatur
- Den Inhalt des Topfs (Blüten und Wasser) in den Fermenter geben

Direkt Stopfen traue ich mich aufgrund der Infektionsgefahr nicht.

Was hatet ihr davon?

[DerDallmann]

Moin.

Das Thema wurde hier schon mehrfach recht ausführlich behandelt.
In diesem Thread steht ne ganze Menge drin, da wirst du sicher fündig. Falls nicht, nochmal die SuFu bemühen.

viewtopic.php?t=14061&hilit=holunder

Ich persönlich würde möglichst viel Grünzeug wegschnibbeln und dann ne amtliche Ladung Blüten per Hopspider oä in den Whirlpool, ähnlich dem WP-Hopfen bei 80°C, geben. So macht es ein Kollege regelmäßig bei einem Saison, und das schmeckt super und recht intensiv nach Holunder.

[rakader]

- Alle Holunderblüten ohne Stängel 3 Minuten in einen Topf mit 2 Liter kochendem Wasser geben (Pasteurisieren)
- Schnelle Kühlung auf Gärtemperatur
- Den Inhalt des Topfs (Blüten und Wasser) in den Fermenter geben

Direkt Stopfen traue ich mich aufgrund der Infektionsgefahr nicht.

Was hatet ihr davon?

Wasser würde mir zu wenig Pollen lösen. Die Infektionsgefahr wäre mir zu hoch. Pasteurisieren findet bei 75-85 °C statt, kochendes Wasser würde Aroma zerstören.
Ich mache das in einer Siruplösung in gut gespülten Milchflaschen und lasse die zwei Wochen stehen. Der Sirup löst das Aroma gut. Wenn etwas schief gegangen ist, fängt das an zu gären, wenn nicht, kommt es in den Fermenter. Bei mir kommen noch frische Orangenschalen hinzu. Pro Flasche sind das 11-12 Dolden und 400-500 g Zucker.
Die Blüten schüttele ich vorher vorsichtig auf Küchenkrepp ab, aber nicht zu stark, weil in den Pollen das Aroma sitzt. Waschen darf man die Blüten ebenfalls nicht, das entfernt den ganzen Pollen. Die Stängel so gut es geht entfernen, sie machen den Hollundersirup bitter.

Edit: Am besten nur Dolden in voller Blüte ernten. Geschlossene Dolden, grünliche Blütenstände sind ebenfalls bitter.

[Barney Gumble]

Hab vor einer Woche wieder Sirup gemacht, was da an Viechern mit drin ist (sieht man durch Abseihen durch Küchentuch oder Krepp) ist mir echt eklig, den Schritt würde ich auf jeden Fall mit einbauen btw

[rakader]

Hab vor einer Woche wieder Sirup gemacht, was da an Viechern mit drin ist (sieht man durch Abseihen durch Küchentuch oder Krepp) ist mir echt eklig, den Schritt würde ich auf jeden Fall mit einbauen btw

Das mit den Viechern ist von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Letztes Jahr hatte ich so gute wie keine. Ich machte die Küchenkreppreinigung dann sogar zweimal, weil ich es nicht glauben wollte. Bin gespannt wie es dieses Jahr ist. Gerade geschaut - hier sind die Blüten mir noch zu grün.

Edit: Ich lasse die Blüten meist über Nacht auf dem Küchenkrepp - die Viecher machen sich dann auf und davon, so mein Eindruck. Kann auch sein, dass sie das Weiß des Krepps nervt.

[Bum]

Moin,

habe letztes Jahr ein Hefeweizen mit Büten gestopft, und kein großes Brimborium gemacht. Also nix abwaschen, oder gar mitkochen.
Blüten größtenteils von Stängeln befreit, und hinein in's Glück.
Das ganze habe ich zum Ende der Hauptgärung für 2 Tage gestopft.
Durch den bestehenden Alkohol fängst du dir keine Infektion ein.

Ergebnis war erwartungsgemäß nicht 100% weizentypisch, aber für den Sommer doch sehr lecker und aromatisch.

Wollte diese Woche wieder ein Weizen machen, eventuell splitte ich den Sud für dieses Vorhaben erneut.
Hat ja gerade ein paar Tage immer mal geregnet, somit sollten die Blüten "out of the Box" bestens passen.


Gruß
Jörg

[rakader]

Durch den bestehenden Alkohol fängst du dir keine Infektion ein.

Das hat eher anekdotische Evidenz, pauschal kannst Du das so nicht sagen. Gerade bei einem Weizen mit seinem niedrigen Alkohol- und Bittergehalt. Da fällt auch Hopfen als antiseptische und antibakterielle Barriere aus. Du hattest bisher einfach Glück.

[Dawnrazor]

Was spricht eigentlich dagegen die Blüten zu vakuumieren und dann zu pasteurisieren?
Dann mit diesen Blüten stopfen.

[DerDallmann]

Das wird Matsch, glaube ich.

[ToEl]

Ich glaube, ich würde die Blüten mit kochen. Macht man beim Holunderblüten-Gelee oder Sirup ja auch so.

[DerDallmann]

Könnte man testen.
Aber dann nur ganz kurz.

[Basso]

Ich glaube, ich würde die Blüten mit kochen. Macht man beim Holunderblüten-Gelee oder Sirup ja auch so.

Hab ich mal bei einem Weißbier versucht, weil ich diesen typischen Holunderblüten-Frische-Geschmack drin haben wollte.
Ergebnis war nicht dieser Geschmack, sondern eher ein Geschmack Richtung Pollen und Honig.
Ich würde eher stopfen oder wirklich nur ganz ganz kurz kochen (1 Minute oder weniger) oder eher Richtung Whirlpoolgabe gehen.

[MaltHopMagic]

Ich habe letztes Jahr gute Erfahrungen mit stopfen gemacht. Mit möglichst wenig Grünzeug. 1 Blüte pro Liter.
Parallel habe ich einen alkoholischen Auszug in der gleichen Dosierung.
Das Gestopfte war im Aroma feiner.
Grundrezept war ein Saison.

[rakader]

Was spricht eigentlich dagegen die Blüten zu vakuumieren und dann zu pasteurisieren?
Dann mit diesen Blüten stopfen.

(Fast) nichts. Blüten von den Tierchen befreien und im Ofen bei max 50 °C 2-3 Stunden trocknen.
Dagegen sprechen besagt Tierchen und sonstige Bakterien.
Ich würde Dir stattdessen einen Holunderblütensirup empfehlen und den zum Bier zugeben. Hält sich warm eingefüllt (1 kg Zucker + Rest 80 °C warmes Wasser in Milchflasche) ein Jahr.
Vorteil: Das ganze Aroma ist drin, keine ätherischen Öle verflüchtigen sich

Gruß
Radulph

[afri]

Hält sich warm eingefüllt (1 kg Zucker + Rest 80 °C warmes Wasser in Milchflasche) ein Jahr.
Vorteil: Das ganze Aroma ist drin, keine ätherischen Öle verflüchtigen sich

Und länger als ein Jahr, ich habe 2024 Waldmeistersirup mit ~57°P gemacht und der ist noch immer einwandfrei. Bei bekanntem Zuckergehalt ist das auch gut zu dosieren hinsichtlich geplanter Extraktgehalte.

[rakader]

Hält sich warm eingefüllt (1 kg Zucker + Rest 80 °C warmes Wasser in Milchflasche) ein Jahr.
Vorteil: Das ganze Aroma ist drin, keine ätherischen Öle verflüchtigen sich

Und länger als ein Jahr, ich habe 2024 Waldmeistersirup mit ~57°P gemacht und der ist noch immer einwandfrei. Bei bekanntem Zuckergehalt ist das auch gut zu dosieren hinsichtlich geplanter Extraktgehalte.

Wie berechnest Du die 57 °P? Habe das bei mir mit Ausbeute Zucker Trockenmasse % über die Verdünnung angegeben. °P wären sicher besser.

[DevilsHole82]

Die Einheit °P wird als Stammwürze für aus Malz gelöste Inhaltsstoffe in Bierwürze, vor der Gärung definiert und ist für eine Zuckerlösung nicht passend. Nur mal so nebenbei bemerkt

Edit: Für Sirup verwendet man wie bei Saccharose-Lösungen einfach %.