Rezeptcheck: Flanders Red Ale

[Dekobier]

Hallo zusammen,

frisch aus Romrod zurück, neue Ideen mitgenommen. Ein Flanders Red soll es werden, mein erstes Bier mit Funk.

Das hier habe ich mir aus anderen Rezepten zusammengebastelt:

13°P, 15BE, 32EBC, gerechnet mit 90% sEVG, 6.3%vol

Schüttung:

• Pilsner Malz 70%

• Münchner Malz II 15%

• CaraRed 8%

• CaraMünch II 4%

• Special B 3%

Maischen:

• einfache Kombirast bei 67°C, 60min oder bis Jodnormal

Kochen:

• 60min + 20min bis Würzebruch, eine Hopfengabe nach Würzebruch

• 70% Bittere von Spalter Select

• 30% Bittere von Tettnanger

• die zwei habe ich nur gewählt, weil der Stil europäische Aromahopfen will und sie langsam mal weg können. Ansonsten würde es Magnum vmtl genauso gut tun. Oder sehe ich das falsch?

Gärung:

• Wyeast 3763 Roselare als einzige "Hefe". Ist das korrekt, dass ich keinen Nährstoffbeutel fühlen kann (Beutel ist drucklos, er ist nicht aus Versehen aktiviert...)? Wenn korrekt, wie bereite ich die Hefe vor?

Ich habe gerade auf der Packung gesehen, dass man auf 20l zwei Pack nehmen soll, wenn sie für die Hauptgärung (primary) verwendet wird. Ich habe natürlich nur eins. Egal? Oder lieber mit zB einer SafAle BE-256, Gozdawa Belgian fruit&spicy oer M31 vorlegen? Oder eine neutrale wie US-05, Notti o.ä.? Die sonst typisch "belgischen", phenolischen Aromen sollen ja, wenn überhaupt, nur dezent vorhanden sein.

• im Speidel irgendwo bei 20°C anstellen und in Ruhe lassen

• nach der Hauptgärung (wann auch immer das sein mag), in ein KEG umschlauchen, auf Rotwein-getränkte Holzchips und gaaanz lange bei Kellertemperatur in Ruhe lassen. Ist der Spundungsdruck relevant?

Hat das Aussicht auf Erfolg?

Da es mein erstes Sauer ist und die Lernzyklen ewig dauern:

• wie steuere ich die Vollmundigkeit, wo Brett und Pedios sich doch über alle Dextrine hermachen? Nur über die Spezialmalze? Mit den Temperaturniveaus beim Maischen verschiebe ich wohl eher die Anteile, die Saccharomyces und Brett&Co verknuspern, oder?

• wie lange darf das Jungbier auf dem Geläger stehen? Wann ist der beste Zeitpunkt zum Umschlauchen?

• wie steure ich Milchsäure vs Essigsäure im Speidel bzw später im Keg?

• der Speidel kann auch später mal für funky Biere herhalten, aber das KEG würde ich gerne irgendwann wieder bug-frei haben. Wie mache ich das am besten? Reicht die Standardreinigung mit Geschirrspülreiniger oder muss ich da mit Härterem ran?

Merci und viele Grüße vom Bodensee,
Oliver

[maecki-maecki]

Lange Liste ;-)

Schüttung: Ich habe bei mir noch 15% Rohfrucht (halb Weizen- halb Gerstenflocken) drin gehabt, das hilft mit Vollmundigkeit und gibt Material für die MOs und die Brett zum Verstoffwechseln. Zusätzlich hatte ich etwas dunkles Candy Sirup drin für Trockenfrüchte/weinartige Aromen.

Kochen & Hopfen: bin mit 10 IBU etwas vorsichtiger gewesen, um die Bakterien nicht zu stressen.

Hefe: Ich habe nur eine Packung Roselaere verwendet auf 21 Liter.

Gärung: Ich habe von Anfang bis Ende im Edelstahlkeg vergoren (floating dip tube!) und alles auch 10 Monate auf der Hefe liegen lassen. Die Brett räumt die Autolyse Rückstände auf. Auch die Holzcubes waren bei mir die ganze Zeit drin. Bei Chips wäre ich aber vorsichtiger, das könnte zuviel werden da sie viel mehr Oberfläche als die Cubes haben.

Geschmacksprofil: Mein Flanders hat mehr Milchsäure als Essigsäure (Im Gegensatz zu meiner Berliner Weisse mit anderem MO Mix, da ist es andersrum). Liegt am MO Mix meiner Meinung nach, wenn da keine Pedios oder Acetobacter drin leben bleibt die Essigsäure sehr moderat.

Ich nutze mein Sauerbier Keg für nichts anderes, aber da alles Edelstahl ist, müsste man es auch sauber bekommen: Ich würde das sehr heiß und mit Lauge und Säure reinigen und die NC Pfosten & Ventile zerlegen und einlegen.

Und ich liebe diese langlaufenden Projekte: immer mal wieder zwickeln und schauen wie es sich entwickelt. Und am Ende ein Bier, das jahrelang hält und sich weiter verändert.

Gruß
Mäcki

[Dekobier]

Ja, die Liste ist lang. Die möglichen Iterationszyklen sind es aber auch ;)

15% Rohfrucht ist eine gute Idee, merci. 15% Gerstenflocken sind eingeplant auf Kosten des PiMa-Anteils.
Mit CaraMünch und Special B habe ich hoffentlich genug Quellen für trockene Früchte drin.
Mit den Holzchips hast Du wohl recht. Also entweder noch Cubes besorgen oder die Chips in einen Hopspider o.ä. Dadurch das das Bier auf dem Geläger ruhig länger bleiben kann, habe ich ja Zeit gekauft.

Was wäre denn eine gute Quelle für cubes?

Bezüglich der IBUs: hast Du schon schlechte Erfahrungen gemacht oder als reine Vorsichtsmaßnahme? Beim Recherchieren bin ich immer wieder auf höhere Werte für die Roselare gestoßen, bis zu 30BE. Mal sehen, was ich damit machen.

Grüße,
Oliver

[maecki-maecki]

Ich habe meine Cubes bisher immer bei brouwland bestellt (hab aber gesehen, dass da im Moment kaum Auswahl da ist, ich hatte schon medium toast und sherry und whisky von denen).
Und ich habe keine Erfahrungen, wieviel Hopfen die Bakterien in der Roselaere wirklich vertragen. Aber da der Hopfen eh nicht geschmacksprägend ist habe ich aus Vorsicht niedrig dosiert.

Mäcki

[ggansde]

Moin,
Damit habe ich bei der HBCon 2023 den 2. Platz in der Kategorie Sauerbiere erreicht:
https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=11789
Bei Fragen gerne melden.
VG, Markus