Rezeptcheck: Flanders Red Ale

[Dekobier]

Hallo zusammen,

frisch aus Romrod zurück, neue Ideen mitgenommen. Ein Flanders Red soll es werden, mein erstes Bier mit Funk.

Das hier habe ich mir aus anderen Rezepten zusammengebastelt:

13°P, 15BE, 32EBC, gerechnet mit 90% sEVG, 6.3%vol

Schüttung:

• Pilsner Malz 70%

• Münchner Malz II 15%

• CaraRed 8%

• CaraMünch II 4%

• Special B 3%

Maischen:

• einfache Kombirast bei 67°C, 60min oder bis Jodnormal

Kochen:

• 60min + 20min bis Würzebruch, eine Hopfengabe nach Würzebruch

• 70% Bittere von Spalter Select

• 30% Bittere von Tettnanger

• die zwei habe ich nur gewählt, weil der Stil europäische Aromahopfen will und sie langsam mal weg können. Ansonsten würde es Magnum vmtl genauso gut tun. Oder sehe ich das falsch?

Gärung:

• Wyeast 3763 Roselare als einzige "Hefe". Ist das korrekt, dass ich keinen Nährstoffbeutel fühlen kann (Beutel ist drucklos, er ist nicht aus Versehen aktiviert...)? Wenn korrekt, wie bereite ich die Hefe vor?

Ich habe gerade auf der Packung gesehen, dass man auf 20l zwei Pack nehmen soll, wenn sie für die Hauptgärung (primary) verwendet wird. Ich habe natürlich nur eins. Egal? Oder lieber mit zB einer SafAle BE-256, Gozdawa Belgian fruit&spicy oer M31 vorlegen? Oder eine neutrale wie US-05, Notti o.ä.? Die sonst typisch "belgischen", phenolischen Aromen sollen ja, wenn überhaupt, nur dezent vorhanden sein.

• im Speidel irgendwo bei 20°C anstellen und in Ruhe lassen

• nach der Hauptgärung (wann auch immer das sein mag), in ein KEG umschlauchen, auf Rotwein-getränkte Holzchips und gaaanz lange bei Kellertemperatur in Ruhe lassen. Ist der Spundungsdruck relevant?

Hat das Aussicht auf Erfolg?

Da es mein erstes Sauer ist und die Lernzyklen ewig dauern:

• wie steuere ich die Vollmundigkeit, wo Brett und Pedios sich doch über alle Dextrine hermachen? Nur über die Spezialmalze? Mit den Temperaturniveaus beim Maischen verschiebe ich wohl eher die Anteile, die Saccharomyces und Brett&Co verknuspern, oder?

• wie lange darf das Jungbier auf dem Geläger stehen? Wann ist der beste Zeitpunkt zum Umschlauchen?

• wie steure ich Milchsäure vs Essigsäure im Speidel bzw später im Keg?

• der Speidel kann auch später mal für funky Biere herhalten, aber das KEG würde ich gerne irgendwann wieder bug-frei haben. Wie mache ich das am besten? Reicht die Standardreinigung mit Geschirrspülreiniger oder muss ich da mit Härterem ran?

Merci und viele Grüße vom Bodensee,
Oliver

[maecki-maecki]

Lange Liste ;-)

Schüttung: Ich habe bei mir noch 15% Rohfrucht (halb Weizen- halb Gerstenflocken) drin gehabt, das hilft mit Vollmundigkeit und gibt Material für die MOs und die Brett zum Verstoffwechseln. Zusätzlich hatte ich etwas dunkles Candy Sirup drin für Trockenfrüchte/weinartige Aromen.

Kochen & Hopfen: bin mit 10 IBU etwas vorsichtiger gewesen, um die Bakterien nicht zu stressen.

Hefe: Ich habe nur eine Packung Roselaere verwendet auf 21 Liter.

Gärung: Ich habe von Anfang bis Ende im Edelstahlkeg vergoren (floating dip tube!) und alles auch 10 Monate auf der Hefe liegen lassen. Die Brett räumt die Autolyse Rückstände auf. Auch die Holzcubes waren bei mir die ganze Zeit drin. Bei Chips wäre ich aber vorsichtiger, das könnte zuviel werden da sie viel mehr Oberfläche als die Cubes haben.

Geschmacksprofil: Mein Flanders hat mehr Milchsäure als Essigsäure (Im Gegensatz zu meiner Berliner Weisse mit anderem MO Mix, da ist es andersrum). Liegt am MO Mix meiner Meinung nach, wenn da keine Pedios oder Acetobacter drin leben bleibt die Essigsäure sehr moderat.

Ich nutze mein Sauerbier Keg für nichts anderes, aber da alles Edelstahl ist, müsste man es auch sauber bekommen: Ich würde das sehr heiß und mit Lauge und Säure reinigen und die NC Pfosten & Ventile zerlegen und einlegen.

Und ich liebe diese langlaufenden Projekte: immer mal wieder zwickeln und schauen wie es sich entwickelt. Und am Ende ein Bier, das jahrelang hält und sich weiter verändert.

Gruß
Mäcki

[Dekobier]

Ja, die Liste ist lang. Die möglichen Iterationszyklen sind es aber auch ;)

15% Rohfrucht ist eine gute Idee, merci. 15% Gerstenflocken sind eingeplant auf Kosten des PiMa-Anteils.
Mit CaraMünch und Special B habe ich hoffentlich genug Quellen für trockene Früchte drin.
Mit den Holzchips hast Du wohl recht. Also entweder noch Cubes besorgen oder die Chips in einen Hopspider o.ä. Dadurch das das Bier auf dem Geläger ruhig länger bleiben kann, habe ich ja Zeit gekauft.

Was wäre denn eine gute Quelle für cubes?

Bezüglich der IBUs: hast Du schon schlechte Erfahrungen gemacht oder als reine Vorsichtsmaßnahme? Beim Recherchieren bin ich immer wieder auf höhere Werte für die Roselare gestoßen, bis zu 30BE. Mal sehen, was ich damit machen.

Grüße,
Oliver

[maecki-maecki]

Ich habe meine Cubes bisher immer bei brouwland bestellt (hab aber gesehen, dass da im Moment kaum Auswahl da ist, ich hatte schon medium toast und sherry und whisky von denen).
Und ich habe keine Erfahrungen, wieviel Hopfen die Bakterien in der Roselaere wirklich vertragen. Aber da der Hopfen eh nicht geschmacksprägend ist habe ich aus Vorsicht niedrig dosiert.

Mäcki

[ggansde]

Moin,
Damit habe ich bei der HBCon 2023 den 2. Platz in der Kategorie Sauerbiere erreicht:
https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=11789
Bei Fragen gerne melden.
VG, Markus

[Kroko Bräu]

Was wäre denn eine gute Quelle für cubes?

Ich habe neulich https://rauchdrachen.de/ entdeckt. Das ist zwar zum smoken, aber altes Fass ist altes Fass, oder? Sieht günstiger aus, als bei vielen Brauzutaten-Händlern.

[Dekobier]

Moin,
Damit habe ich bei der HBCon 2023 den 2. Platz in der Kategorie Sauerbiere erreicht:
https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=11789
Bei Fragen gerne melden.
VG, Markus

Hallo Markus,

ja, an das Bier kann ich mich gut erinnern – war wirklich lecker. Mich hat auch die superschnelle Belegung des Holzes im Sahnespender fasziniert.

Du schreibst, du hättest die Nachgüsse mit kochendem Wasser gemacht, um extra Stärke auszuwaschen. Was war der Hintergedanke dabei – Extranahrung für Brett & Co.?
Wie hast du die Gärung gesteuert? Die extrem lange Lagerung war ja, wenn ich mich richtig erinnere, weniger gewollt, sondern eher den Absagen der Jahre zuvor geschuldet.
Lag das Bier die ganze Zeit auf dem Holz und dem Geläger im Glasballon?
Hast du dir Gedanken über den O₂-Eintrag durch Gärspund bzw. Stopfen gemacht?

Viele Grüße
Oliver

[Dekobier]

Was wäre denn eine gute Quelle für cubes?

Ich habe neulich https://rauchdrachen.de/ entdeckt. Das ist zwar zum smoken, aber altes Fass ist altes Fass, oder? Sieht günstiger aus, als bei vielen Brauzutaten-Händlern.

Merci!
Chips hat er viele, die Chunks sind aber alle mit sehr intensiven Aromen vorbelegt (Whiskey, Rum/Cognac). Passt leider nicht wirklich zu einem Flanders Red. IMHO.

Grüße,
Oliver

[ggansde]

Moin Oliver,
korrekt, das kochende Wasser bringt Stärke als Nahrung für die Bretts in die Würze, sozusagen ein geplanter Blausud. Der Glasballon stand bei mir im Heizungskeller und hat sämtliche Klimaschwankungen des Raums miterlebt. Ich habe nach der Zugabe das Holz nicht mehr angerührt und ebenfalls das Geläger nicht. Verschlossen war der Ballon mit einer Gummikappe und einem wassergefüllten Spund. Der notwendige Sauerstoff ist über die lange Zeit automatisch hineindiffundiert. Das passiert automatisch. Beim Flanders sind die Essignoten gewünscht. Bei meinem 6 Jahre lang gelagerten Kriek eher nicht, aber auch da sind sie jetzt präsent.
VG, Markus

[Dekobier]

Dank Dir, Markus.

Was spricht gegen eine letzte Rast, anstelle 78° für Verzuckerung II bei z.B. 85°?

Ich überlege noch, wie ich mit meinem Setup ein wenig O2 hineinbekomme. Das Speidel wird zu durchlässig sein, das KEG zu wenig. Mal sehen, ob der ungespülte Kopfraum vom KEG ausreicht. Max 1l, sonst ist zu wenig Bier drin ;)

Das Konzept wird langsam rund...

Viele Grüße,
Oliver

[§11]

Moin zusammen,

kleine Anmerkung:

Geschmacksprofil: Mein Flanders hat mehr Milchsäure als Essigsäure (Im Gegensatz zu meiner Berliner Weisse mit anderem MO Mix, da ist es andersrum). Liegt am MO Mix meiner Meinung nach, wenn da keine Pedios oder Acetobacter drin leben bleibt die Essigsäure sehr moderat.

Gärung: Ich habe von Anfang bis Ende im Edelstahlkeg vergoren

Hier kann eine der Stellschrauben liegen. Acetobacter ist obligat aerob, das heisst wenn die Hefe im Mix den Sauerstoff vertoffwechselt hat und kein neuer Sauerstoff zum Bier kommt, kann Acetobacter keine Essigsäure produzieren. Meines Wissens nach wird die Essigsäureproduktion bei Flanders Red dadurch kontrolliert, das das Holz nur einen bestimmten Sauerstoffeintritt erlaubt.

Mit Pediococcus wirst du kein Glück haben Essigsäure zu produzieren. Meines Wissens nach sind die homofermentativ und bilden nur Milchsäure. Pediococcen sind zudem microaerophile, d.h. auch die brauchen geringe Mengen Sauerstoff für den Stoffwechsel.

Cheers

Jan

[ggansde]

Dank Dir, Markus.

Was spricht gegen eine letzte Rast, anstelle 78° für Verzuckerung II bei z.B. 85°?

Ich überlege noch, wie ich mit meinem Setup ein wenig O2 hineinbekomme. Das Speidel wird zu durchlässig sein, das KEG zu wenig. Mal sehen, ob der ungespülte Kopfraum vom KEG ausreicht. Max 1l, sonst ist zu wenig Bier drin ;)

Das Konzept wird langsam rund...

Viele Grüße,
Oliver

Moin,
da spricht nichts dagegen. Ich persönlich finde es einfacher den Nachguss im Wasserkocher vorzubereiten als den Braumeister hochheizen zu lassen.
VG, Markus

[ggansde]

Ich habe meine Cubes bisher immer bei brouwland bestellt (hab aber gesehen, dass da im Moment kaum Auswahl da ist, ich hatte schon medium toast und sherry und whisky von denen).
Und ich habe keine Erfahrungen, wieviel Hopfen die Bakterien in der Roselaere wirklich vertragen. Aber da der Hopfen eh nicht geschmacksprägend ist habe ich aus Vorsicht niedrig dosiert.

Mäcki

Moin,
ich habe "Eiche Rotwein Chunks Grillholz Räucherholz Smoker Wood Räucher Klötze" in der Bucht bestellt. Werde ich demnächst erstmal für ein Kriek verwenden.

VG, Markus

[MaltHopMagic]

Ich habe mich noch nicht tiefer mit Holz beschäftigt, habe es aber auf meiner langfristigen ToBrew Liste.
Was ich mich frage, ob es einen Unterschied bei den Holzprodukten gibt, ob ich das Holz ins Lebensmittel Bier hineingeben kann, oder nicht.
Das auf dem Bild sieht nach Stücken aus Fassdauben aus. Die Fassaußenseite kann ja sonstwas erlebt haben, käme aber nun mit Bier direkt in Kontakt.
Oder anders gefragt, sind "lebensmittelgeeignete" Holzstücke entsprechend hergestellt, das sie dann z.b. keine ehemaligen Außenflächen mehr enthalten?

Zum Räuchern usw. ist das sicher nebensächlich.

[Kurt]

An Markus Kreationen habe ich auch gute Erinnerungen. Hach, da bekommt man direkt Lust den Glasballon mal wieder zu befüllen :)

[maecki-maecki]

Ich habe mich noch nicht tiefer mit Holz beschäftigt, habe es aber auf meiner langfristigen ToBrew Liste.
Was ich mich frage, ob es einen Unterschied bei den Holzprodukten gibt, ob ich das Holz ins Lebensmittel Bier hineingeben kann, oder nicht.
Das auf dem Bild sieht nach Stücken aus Fassdauben aus. Die Fassaußenseite kann ja sonstwas erlebt haben, käme aber nun mit Bier direkt in Kontakt.
Oder anders gefragt, sind "lebensmittelgeeignete" Holzstücke entsprechend hergestellt, das sie dann z.b. keine ehemaligen Außenflächen mehr enthalten?

Zum Räuchern usw. ist das sicher nebensächlich.

Ich desinfiziere die Cubes immer vor Verwendung, meist durch Einlegen in Alkohol, einmal auch schon mit Dampf.

Mäcki

[§11]

Ich hab ein paar ganze Wein- und auch Whiskey Fässer. Ich hab noch nie darüber nachgedacht, aber das ist ein guter Punkt, die sehen nämlich ziemlich fertig aus, wenn man die bekommt. Rost von den Fassreifen und allerlei "Dreck". Das kommt natürlich bei Cubes mit dem Bier in Kontakt.

Wäre es sinnvoll die Aussenseite der Cubes einfach abzuhobeln?

Cheers

Jan

[MaltHopMagic]

Das würde auf jeden Fall den oberflächlichen Dreck und die äußeren Schichten entfernen, die verwittert oder mit irgendetwas vollgesogen sind.
Wüsste auch nicht was dagegen spricht, "frisches", aromarelevantes Holz hat man an den Sägeflächen der Dauben auch.

[ggansde]

Moin,
es ist das erste mal, dass ich Fassdauben gekauft habe, bislang immer nur franz. Limousin-Eiche toasted. Da habe ich mir keine Gedanken gemacht, hier könnten Bedenken gerechtfertigt sein. Ich würde eine dünne Schicht von außen mit einem Stechbeitel entfernen. Beim Dämpfen (im Schnellkochtopf) oder bei der Behandlung mit Alkohol hätte ich die Befürchtung, dass die zarten Aromen des Rotweins leiden.
VG, Markus

[Dekobier]

Ich hatte schon Bedenken, dass ich meine cubes zu teuer gekauft hätte. Aber bevor ich Fassdauben noch aufwendig bearbeiten muss, lieber ein paar Euro mehr bezahlen...

Ich habe welche bei Alcofermbrew.com gekauft, nachdem die üblichen Verdächtigen nur Holzchips hatten (oder völlige Mondpreise): hier.

DIe haben aber nur 1cm Kantenlänge, also auch wieder recht viel Oberfläche.

Grüße,
Oliver

[ggansde]

Moin,
Fassdauben sind halt nicht gleich pures Holz. Da spielt auch die vorherige Belegung eine große Rolle beim Aroma (z.B. ein Bock mit Laphroig-Dauben oder Calvados-Dauben). Von aufwändiger Bearbeitung kann wirklich keine Rede sein. 31 € + Versand für 400 g sind da mal ein echter Mondpreis.
VG, Markus