Rezept "Einsiedler WEIZENBIER - Einfachbier"

[Götz404]

Guten Tag,

Ich will eine Weizenbier mit ca. 2,5% vol. brauchen.
- 25l Sud.
- Stammwürze 10,5 Brix/ 10,2°P
- durchschnittlicher Vergärungsgrad 60% - 62%
Weizenmalz gesamt 4,6 kg
Haferschrot gesamt 0,3 kg
Hopfen 10 g (60 min) Strisselspalter
Hefe M20 Bavarian Wheat – Mangrove Jack’s (diese Hefe vergärt sehr schlecht Dextrine)

Aufteilung Malz (Splitmaische)
Teil A Maltose (40 %) 1,96 kg Weizen + 0,12 kg Hafer = 2,08 kg
Teil B Dextrin (60 %) 2,64 kg Weizen + 0,18 kg Hafer = 2,82 kg

Ich werde dieses Bier als Splittmaische brauen, damit das Verfahren 100% reproduzierbar bleibt.

Frage:
Soll ich Teil A + Teil B gemeinsam in einem Gärbehälter vergären oder ist es sinnvoller nur Teil A zuvergären und dann nach cold crash erst Teil A+ B zu vermischen?

Das ist der Hafer - geröstet und geschrotet - die Läuterhilfe ;-)

Einsiedler Weizenbier.png (151.16 KiB) 805 mal betrachtet

Lg Götz

[OS-Schlingel]

Hallo Götz,
Dein Vergärungsgrad liegt bei 70-75%, also ca. 4% ABV.
Die vergärbaren Zucker bestimmst Du durch die Temperaturrasten, in Deinem Fall nicht durch die Schüttung.
Dextrin bedeutet in Deinem Fall "nur" mehr Körper im Bier.

Den geringsten Vergärungsgrad erhälst Du bei einer Temperatur von 74°C/ 60 Minuten, Einmaischen bei ca. 78°C.
Für diesen Fall der Rast, kannst Du allerdings Dextrin einsetzen, damit Du Körper ins Bier bekommst.

Gruß

Stephen

[Götz404]

ok - kann sein ich mache einen Denkfehler ;-)

Unter Splitmaische verstehe ich:
Teil A (Maltoserast): Einmaischen bei 62 °C, 30–35 min. Nach 30 min Probe: 10–20 ml abfiltern, abkühlen, Brix messen; pH messen (Ziel 5,2–5,4). Wenn Jodnegativ → fertig.
Teil B (Dextrinrast): Einmaischen bei 70–72 °C, 40–45 min bis jodneutral. pH prüfen.

Jetz kommt der Punkt/ meine Frage:
Zusammenführen: Beide Maischen mischen, kurz auf 75 °C abmaischen 10 min, dann Läutern.
oder getrennt weiter behandeln?

Lg Götz

[MaltHopMagic]

Es soll also ein Bier mit wenig Alkohol rauskommen?

Die Split Maische wäre mir persönlich zu kompliziert, ich habe auch noch nie etwas davon gehört.

Vielleicht zur Orientierung: ich habe eben ein Porter gebraut.
Maischen:
55grad, 10 min
Aufheizen mit 1grad/min
72 Grad, 40 min
Ergab 11,2B

Nach der Gärung 3.9%
SEVG 65%

Wenn du noch weniger Vergärgrad möchtest, würde ich wie von Stephen vorgeschlagen maischen.

Nach 36 min bei 62grad wirst du nicht Jodnormal werden.

[Matthias H]

Hallo Götz,
ich frage mich, ob es Sinn ergibt, solch ein ausgebufftes Maischeschema mit praktisch 100%iger Weizenschüttung wagen zu planen.
Zur Sicherheit würde ich empfehlen, enzymstarkes und unkompliziertes PiMa einzusetzen.
Nicht umsonst haben sich reine Weizenschüttungen nicht durchgesetzt, auch geschmacklich.

[§11]

Wenn es nur um die Enzymaktivität geht, ist jetzt Weizen nicht das Problem.

Bestmalz, um mal ein Beispiel rauszunehmen, gibt die Diastatische Kraft Ihres Weizenmalzes mit 250°WK an, genauso viel wie sie für Ihr PiMa angeben und geschmacklich finde ich Grodziskie jetzt durchaus trinkbar.

Ich verstehe auch nicht ganz warum Weizenmalz nach 36 min @ 62°C nicht jodnormal sein sollte, es gibt einige Mälzereien die die Verzuckerungszeit bei Isothermer 65°C Maiche mit unter 20 Minuten angeben.

Cheers

Jan

[Götz404]

Hallo Götz,
ich frage mich, ob es Sinn ergibt, solch ein ausgebufftes Maischeschema mit praktisch 100%iger Weizenschüttung wagen zu planen.

Hi Matthias,
dieses "ausgebufftes Maischeschema" soll es mir erlauben eine 100%ig Reproduzierbarkeit zu erhalten.
Natürlich geht dieses Rezept auch traditionell mit getrennten Temperaturen - aber leider mit einer schlechteren Wiederholbarkeit.

Mit der Hefe bin ich mir auch noch nicht ganz sicher ;-)
Meine Alternative: WLP300 Hefeweizen Ale Yeast - Attenuation: 72% - 76%

Lg Götz

[OS-Schlingel]

Hallo Götz,
evtl. könntest Du eine Weizenrast zwischen 42-45°C für 20 min. machen. Dann Springmaische auf 74°C 40min. oder jodneutral.
Verdünnen auf 8°P, ggf. Körper schaffen mit 3% Dextrin, 5 min. vor Kochende. OG : IBU = 1:4. Damit kaschierst Du den leichten Körper.

Ich persönlich gehe auf 5,5°P und lande mit dem ABV bei ca. 1- 1,5% ABV, mit leichtem Weizengeschmack. PH Wert auf 4,7-4,8 einstellen.

Gruß Stephen

[maecki-maecki]

Ich würde ebenfalls eine Springmaische oder eine Einmaischtemperatur von >70° vorziehen.
Das finde ich eher reproduzierbar.

Mäcki

[Götz404]

Ich würde ebenfalls eine Springmaische oder eine Einmaischtemperatur von >70° vorziehen.
Das finde ich eher reproduzierbar.

Mäcki

Guten Tag,
ist eine gute Variante:
- pH Mash 5,2–5,4;
- Maltoserast entfällt,
- Dextrinrast lang und heiß - bis jodneutral.

Bleibt die Frage:
Startet die Gärung mit der M20 ??? (Mit der W06 hätte ich keine Bedenken, aber dann ist auch das Dextrin vergoren.)

Lg Götz

[MaltHopMagic]

Die Gärung wird starten. Etwas vergärbarer Zucker ist schon dabei. Es wird sicher "ruhiger" aussehen.

Woher hast du die Info mit der Dextrinvergärung? Dextrine werden von "normalen" Hefen nicht vergoren. Nur von so genannten Übervergärern, mit denen dann auch extreme Vergärgrade entstehen.

[Juergen_Mueller]

Die WB-06 ist ein Übervergärer.

[OS-Schlingel]

...Götz meint vermutlich die Verzuckerungsrast...72-73°C.
Hat mit Dextrin aber nichts zu tun...eher mit Maltotriose...

[Götz404]

Jetz kommt der Punkt/ meine Frage:
Zusammenführen: Beide Maischen mischen, kurz auf 75 °C abmaischen 10 min, dann Läutern.
oder getrennt weiter behandeln?

Guten Tag,
ich werde beide Maische getrennt behandeln und nach der Vergärung des Teil A erst entscheiden wieviel Teil B ich in das gesamte Bier geben möchte.
Der Geschmack wird entscheiden.

Ich spare mir dann den Zucker für die Karbonisierung in den Keg Behältern - denn im Teil B sollte genug vergärbarer Zucker für die Karbonisierung sein.
Dann gibt es ja auch noch Kohlensäure aus den Druckflaschen.

Vorteil: die Hefe hat viel/genügend Maltose für einen gute Vergärung. (Ich nehme die M20.)

Lg Götz

[Juergen_Mueller]

Jetz kommt der Punkt/ meine Frage:
Zusammenführen: Beide Maischen mischen, kurz auf 75 °C abmaischen 10 min, dann Läutern.
oder getrennt weiter behandeln?

Guten Tag,
ich werde beide Maische getrennt behandeln und nach der Vergärung des Teil A erst entscheiden wieviel Teil B ich in das gesamte Bier geben möchte.
Der Geschmack wird entscheiden.

Ich spare mir dann den Zucker für die Karbonisierung in den Keg Behältern - denn im Teil B sollte genug vergärbarer Zucker für die Karbonisierung sein.
Dann gibt es ja auch noch Kohlensäure aus den Druckflaschen.

Vorteil: die Hefe hat viel/genügend Maltose für einen gute Vergärung. (Ich nehme die M20.)

Lg Götz

Tschuldige, aber nach 100%iger Reproduzierbarkeit hört sich das nicht an. Zumindest nicht für meine Ohren.

Wie berechnest du die Karbonisierung bei deinem Verfahren? Ein passendes Ergebnis erscheint mir doch eher als Lotterie....

[Colindo]

Für hohe Reproduzierbarkeit würde ich auch zu einer einfach Infusion bei 70-74°C greifen. Die M20 scheint Maltotriose nicht zu vergären, bei den Temperaturen kann man dann 50-60% Vergärgrad erwarten. Der getrennte Ansatz bedeutet nur, dass die Maische mit Maltoserast den finalen VG wieder erhöht, und letztlich stellt man dann kaum einen Unterschied fest.

Mein letzter Testsud mit der Windsor zum Beispiel hatte selbst bei 78°C Einzelrast schon 50% VG. Jodnormal war der übrigens schon nach 25 min, nur die Ausbeute sinkt bei den hohen Temperaturen.

[MaltHopMagic]

Dann ist die M20 doch eher ein "Untervergärer" wenn sie keine maltotriose kann.

Das Datenblatt der WB06 sagt nicht aus, das es ein diastatischer Stamm ist, darauf wird sich extra hingewiesen. Der Vergärgrad bis 84% ist zwar hoch, aber ein über ist das für mich noch nicht. Jürgen, wo findest du die Info?

Colindo, wenn jodnormal muss ja alle Stärke
umgewandelt sein. Warum ist die Ausbeute dann schlechter? Ist die Zuckerzusammensetzung dann so anders, das sich eine andere Würzedichte ergibt? Und die Ausbeute dadurch nur scheinbar schlechter ist? Kennst du eine theoretische Erklärung?

Spannend!

[Colindo]

Schwer zu sagen. Dass eine gute Ausnutzung der Alpha-Amylase die Ausbeute erhöht, entweder durch Maische-pH oder Temperaturführung, wird an vielen Orten erwähnt. Mal zum Vergleich die Kurve aus einem aktuellen Paper.

Der Effekt ist hier aber nur gering.

Verhältnis Extrakt zu Kombirasttemperatur.png (96.92 KiB) 178 mal betrachtet

[Götz404]

Mein letzter Testsud mit der Windsor zum Beispiel hatte selbst bei 78°C Einzelrast schon 50% VG. Jodnormal war der übrigens schon nach 25 min, nur die Ausbeute sinkt bei den hohen Temperaturen.

Hi Colindo,

die Danstar Windsor habe ich auch im Fokus:
Sie produziert während der Gärung herrlich traditionelle, britische Ester.
Das Aroma erinnert oft an reife Früchte, leichte Banane oder Beeren.

Lg Götz

[Götz404]

Dann ist die M20 doch eher ein "Untervergärer" wenn sie keine maltotriose kann.

Hi,
Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat vergärt Maltotriose. Sie besitzt die biochemischen Werkzeuge, um diesen Dreifachzucker aufzunehmen und abzubauen – allerdings tut sie das spürbar langsamer und unvollständiger als viele andere Weißbierhefen auf dem Markt.
Es bleibt also eine gewisse Restsüsse übrig.

Lg Götz

[Colindo]

Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat vergärt Maltotriose. Sie besitzt die biochemischen Werkzeuge, um diesen Dreifachzucker aufzunehmen und abzubauen – allerdings tut sie das spürbar langsamer und unvollständiger als viele andere Weißbierhefen auf dem Markt.

Halte ich für unwahrscheinlich. Hefen, die Maltotriose teilweise vergären werden meist mit 75%-78% angegeben, wie z.B. die M36. Die M15 (=S-33) hat hingegen wie die M20 die 70% angegeben, und die M15 vergärt gar keine Maltotriose.