Verständnisfrage Hefe

[braudich]

Hi!

Eine grundsätzliche Frage in Richtung Hefe, ich habe da gerade nichts in den Threads gefunden und will ja alles richtig machen (beim nächsten Mal wird zum 1. Mal ohne Bierkit gebraut ):

Also:

Flüssighefe: muss ich vorher noch asetzen und "füttern"

Trockenhefe: kippe ich über den "fertigen" Biersud einfach drüber, rühre gut um und dann kommt der Deckel drauf und ich warte dass die Vergärung durchläuft

Oder muss ich die Trockenhefe auch vorher mit irgendetwas ansetzen?

Danke schonmal :)

[Alt-Phex]

Teilweise kann man Trockenhefe direkt auf die Würze streuen. Normalerweise rehydriert man die aber vorher in
entsprechender Menge Wasser. Steht aber eigentlich auf jeder Packung drauf wie man das zu machen hat.

[braudich]

Ok, danke.
Bei den Kits stand halt nie was wirklich Aussagekräftiges dabei.

Ich habe gerade was im Wiki entdeckt :)
Die Frage könnten auch noch andere haben.

Infos zur Trockenhefe hier:
wiki/doku.php/trockenhefe#vorbereitung_ ... em_einsatz

[Boludo]

30 Minuten vorher anrühren reicht auch. Man darf zu Beginn auf keinen Fall rühren, sonst werden die Zellen mechanisch zerstört.
Also 15 Minuten nur quellen lassen, dann ganz vorsichtig umrühren, dann sollte nach weiteren 15 Minuten eine schöne cremige Hefesuspension entstanden sein.

Stefan

[Pman]

Man darf zu Beginn auf keinen Fall rühren, sonst werden die Zellen mechanisch zerstört.

Genau - beim ersten Mal Brauen habe ich das in großen Buchstaben auf der Verpackung stehende "DO NOT STIR" irgendwie überlesen...
Hat aber dennoch geklappt. Aber seitdem nehme ich mir für unbekannte Hefen ausreichend Zeit fürs Durchlesen.

Ein Tipp:
Verlass Dich nicht darauf, was auf der Verpackung steht. Schau Dir die Anleitung auf der Seite des Herstellers an. Da steht bei den von mir verwendeten Hefen immer was anderes.

[cyme]

Flüssighefe: muss ich vorher noch asetzen und "füttern"

"Füttern" muss man Hefe nicht. Trockenhefe kommt mit reichlich Reserven, und auch Flüssighefe, solange sie nicht uralt ist, sollte auch in einem Zustand sein, dass sie direkt in die Würze gegeben werden kann. Was du meinst, ist der "Starter", der eigentlich falsch benannt ist - denn dabei geht es nicht darum, Hefe zu "aktivieren" sondern darum, die Hefe zu vermehren. Dieser empfiehlt sich, wenn man zu wenig Hefe für die Anstellwürze hat. Die üblichen Packungen von Wyeast und White Labs sind für 20l bei einer Anstelltemperatur von etwa 16-22°C gedacht. Wenn man mehr Würze oder bei kälteren Temperaturen anstellen will (letzteres wird oft für untertäniges empfohlen), sollte man entweder entsprechend mehr Packungen verwenden oder die Hefe vorher vermehren.

Trockenhefe zu vermehren lohnt sich meiner Meinung nach angesichts des niedrigen Preis nicht.

[TobiasM]

Flüssighefe: muss ich vorher noch asetzen und "füttern"

"Füttern" muss man Hefe nicht. Trockenhefe kommt mit reichlich Reserven, und auch Flüssighefe, solange sie nicht uralt ist, sollte auch in einem Zustand sein, dass sie direkt in die Würze gegeben werden kann. Was du meinst, ist der "Starter", der eigentlich falsch benannt ist - denn dabei geht es nicht darum, Hefe zu "aktivieren" sondern darum, die Hefe zu vermehren. Dieser empfiehlt sich, wenn man zu wenig Hefe für die Anstellwürze hat. Die üblichen Packungen von Wyeast und White Labs sind für 20l bei einer Anstelltemperatur von etwa 16-22°C gedacht. Wenn man mehr Würze oder bei kälteren Temperaturen anstellen will (letzteres wird oft für untertäniges empfohlen), sollte man entweder entsprechend mehr Packungen verwenden oder die Hefe vorher vermehren.

Trockenhefe zu vermehren lohnt sich meiner Meinung nach angesichts des niedrigen Preis nicht.

Untertäniges Bier... das hat was

[braudich]

Nicht gerührt sie wird - umbringen will ich die Hefe ja nicht. Ein Päckchen auf 20l sollte es dann tun.

Was sind denn eure Erfahrungswerte was besser ist - Rehydrieren mit Wasser oder Würze?
Oder macht das keinen großen Unterschied.

Mit dem Starter hast du mir grad noch ne andere Frage beantwortet, hatte mich schon gefragt, was genau das sein soll

[cyme]

Was sind denn eure Erfahrungswerte was besser ist - Rehydrieren mit Wasser oder Würze?
Oder macht das keinen großen Unterschied.

Laut Dr. Clayton Cone von Danstar: Leitungswasser.

The water should be tap water with the normal amount of hardness present.
The hardness is essential for good recovery. 250 -500 ppm hardness is
ideal. This means that deionized or distilled water should not be used.
Ideally, the warm rehydration water should contain about 0.5 – 1.0% yeast
extract

For the initial few minutes (perhaps seconds) of rehydration, the yeast
cell wall cannot differentiate what passes through the wall. Toxic
materials like sprays, hops, SO2 and sugars in high levels, that the yeast
normally can selectively keep from passing through its cell wall rush right
in and seriously damage the cells. The moment that the cell wall is
properly reconstituted, the yeast can then regulate what goes in and out of
the cell. That is why we hesitate to recommend rehydration in wort or
must. Very dilute wort seems to be OK.

[braudich]

Top!

[tauroplu]

Wenn Du nur mit Wasser rehydrierst, musst Du aber damit rechnen, dass die Hefe recht lange benötigen kann, bis sie loslegt. Hatten wir gerade erst bei der Gozdawa German Altbier 9 Hefe.

1 kleiner TL Zucker auf 200 ml Wasser schadet nichts (nein, auch nicht den Hefezellen). Der Zucker bewirkt 1. schnelleres Angären und 2. zeigt er beim Rehydrieren an, ob die Hefe tot ist oder nicht (hatte schon mal tote Hefe, als ich nur mit Wasser gearbeitet habe). Es bildet sich nämlich nach kurzer Zeit ein kleines Schaumhütchen, das die Gärfähigkeit der Hefe anzeigt.

Gruß
Michael

[Ursus007]

Hallo Michael,

das Schaumhütchen bildet die Hefe aber auch in normalem Leitungswasser. Jedoch wenn die Hefe tot ist, ist es egal, in welchen Medium sie rehydriert wird. Tot ist tot!

Ich nehme immer Leitungswasser für ca. 30 Min. und gebe danach die ersten ml abgekühlter Würze vom Hopfenseihen dazu, da kann sich die Hefe schon mal an ihr neues Zuhause gewöhnen. Und nachdem der gesamte Sud dann auf Anstelltemp. ist, ziehen die kleinen Freunde des Bierbrauers in ihr neues Medium um.

Für mich auch ein Zeichen, dass die Hefe aktiv ist: Der Geruch. Unmittelbar nach dem Einrühren nach der ersten Viertelstunde riecht das Ganze sehr hefig (logischerweise), und kurz vor der Zugabe der ersten Würze hat sich ein angenehmer, deutlich fuchtiger, fast süßlicher Geruch eingestellt.

Ursus

[Boludo]

Ja in der Tat fängt es auch nur mit Wasser an zu schäumen.

Seit die uns bei Doemens erklärt haben, dass die Hefezelle beim Aufquellen nicht steuern kann, was durch die Zellmembran geht, nehm ich nur noch das empfohlene Wasser.
Dies gilt vor allem bei untergärigen Hefen.
eine S-33 kann man auch direkt auf die Würze streuen.
Pauschale Angaben sind hier wie immer schwierig, nur mit Wasser ist man aber auf der sicheren Seite.


Stefan

[tauroplu]

Na, dann bin ich offensichtlich in einem anderen Paralleluniversum unterwegs. Ich habe – bei obergärigen Trockenhefen – noch nie einen Gärschaumhut gehabt. Das kann auch überhaupt nicht sein, da die Hefe ja gar nix zum Vergären hat und damit auch kein Schaum gebildet werden kann.

Ich würde sogar behaupten, dass nur mit Wasser ein Schaum allein schon durch den in einem anderen thread hier diskutierten Zusatzstoff „Sorbitanfettsäureester“, der ja eine oberflächenaktive Substanz ist und damit prinzipiell Schaum generiert.

Der Schaum, der beim Einrühren nur in Wasser entsteht ist für mich kein Schaumhut wie der, den man beobachten kann, wenn sich die Hefe im Rahmen von Gärung vermehrt und seine Arbeit verrichtet. Und dieser "Einrührschaum" ist für mich auch kein Indikator für eine gäraktive Hefe...aber egal, jeder muss halt selbst entscheiden, wie er beim Rehydrieren vorgeht und sich nur auf den Gärgeruch zu verlassen - zumindest bei so vergleichsweise kleinen Mengen, halte ich für recht schwierig, aber wer in der Lage ist, das dann zu erkennen, um so besser. Auf jeden Fall auch ein Kriterium, um den Zustand gäraktiver Hefe beurteilen zu können. Aber in meinen Augen sind Anfänger auf jeden Fall damit überfordert.

Gruß
Michael

[Boludo]

Na, dann bin ich offensichtlich in einem anderen Paralleluniversum unterwegs. Ich habe – bei obergärigen Trockenhefen – noch nie einen Gärschaumhut gehabt. Das kann auch überhaupt nicht sein, da die Hefe ja gar nix zum Vergären hat und damit auch kein Schaum gebildet werden kann.

Soviel ich weiß, hat die Hefe einiges an Zucker wie Trehalose im getrockneten Zustand eingelagert. Gerade Trehalose ist sehr wichtig, damit die Hefe den Wiedereintritt ins Leben überstehen kann.
Die wird dann auch sofort verstoffwechselt.
Ich hab mal 15 Päckchenn Hefe (war glaub S-33) in knapp zwei Liter Wasser in einem 5 Liter Meßbecher aufquellen lassen und musste dann ziemlich schnell rennen, damit mir das nicht alles oben rausgeschäumt ist. Nur mit Wasser, wie gesagt.

Stefan

[Uwe12]

Je nach Trockenhefe sieht man so eine Reaktion schon bei blankem Wasser.
Ich hatte schon welche, die gar nichts machen (BRY-97?, Mauribrew und Brewferm Lager) und welche die bis zum Uhrglas hochkrabbeln, mit dem das Becherglas abgedeckt ist (Kopfraum etwa 3x der Flüssigkeitsstand um 100ml).

Uwe

[Boromsel]

Man darf zu Beginn auf keinen Fall rühren, sonst werden die Zellen mechanisch zerstört.
Stefan

Ui, das wusste ich noch nicht. Sind Hefezellen wirklich so empfindlich? Auch wenn sie rehydriert sind? Ich habe bisher die Gläser mit Erntehefe immer nochmal kräftig geschüttelt, um den letzten Rest rauszukriegen. Das sollte ich dann wohl in Zukunft besser bleiben lassen?

[Boludo]

Nein, wenn die rehydriert sind, kannst du natürlich rühren.
Nur wenn die gerade wieder Wasser aufnehmen sind sie mechanisch sehr empfindlich.

Stefan

[nobody2k]

Ich glaube es war nur Trockenhefe gemeint...schließlich stehts dort auch in der Anleitung, erst aufstreuen -> warten -> dann rühren

[GamZuBo]

Man darf zu Beginn auf keinen Fall rühren, sonst werden die Zellen mechanisch zerstört.
Stefan

Ui, das wusste ich noch nicht. Sind Hefezellen wirklich so empfindlich?

Nicht nur das, frag mal einen Bäcker, der auf seinen Holzknettisch gegenüber dem Gesundheitsamt besteht. Ein Edelstahltisch wäre leichter zu reinigen. Der Tenperaturschock, wenn der Hefeteig auf den kalten Tisch knallt lässt die Hefe förmlich vor schreck erstarren.

Dieses Gewächs ist in der Tat recht empfindlich aber auch robust. Für uns ist es eben wichtig qualitativ hochwertige und in ausreichender Zahl Hefezellen in der Würze zu haben. Sonst wirds nix, oder eben nicht perfekt.

Also auch auf die Temperaturunterschiede beim zugeben achten. Habe hier aber mal gelesn es wäre bei frisch rehydrierter Hefe zweitrangig, dennoch achte ich darauf und merke da auch einen unterschied.

Und nicht mit Würze rehydrieren. Da kommt allerlei sachen durch die Zellwand, dass die Hefe so garnicht brauchen kann.

Ich nehme Osmosewasser, wohl auf 25-30 Grad temperriert. Lasse das so 1 Std. Stehen, danach wird gerührt. Ein Schlückchen verdünte Vorederwürze (8-9 Plato) und dann ab in den Kühlschrank. Vor dem anstellen Würzetemperatur und Hefesuspension messen, je kleiner die Differenz desto besser. Größer 5 Kelvin vermeide ich.