Mein Bier war im Labor....

[locke74]

Hallo liebe Braugemeinde,
ich hatte folgenden Plan....

Sommerbier.pdf

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Der Plan wurde auch durchgeführt.
Ein Bekannter von mir ist Braumeister bei einer Kölner Brauerei und hat durch Zufall mitbekommen, dass ich Hobbybrauer bin und ist sofort neugierig geworden. Ich soll ihm mal was von meinem Selbstgebrauten zukommen lassen. Er will das dann mal in der Brauerei durch´s Labor laufen lassen. Warum also nicht....
Und das ist dabei raus gekommen...

Ich war sehr erfreut, dass ich mit meinen bescheidenen Mitteln den Plan recht gut umgesetzt habe. Die Berechnungen zu Stammwürze, Alkohol und BE mit dem kleinen Brauhelfer habe ich ja fast genau getroffen lediglich die Farbe ist ein bisschen dunkler. Aber das ist mir schnurz....
Was auffällig ist, dass die Notti erheblich Diacetyl erzeugt hat. Davon hatte ich bisher nix gehört. Hab den Tipp bekommen es noch was im warmen stehen zu lassen (wenn man denn weiß, dass man Diacetyl im Bier hat, dann wusste ich das auch schon vorher).
Bei der Verkostung des Bieres wurde vermutet, dass das Bier hopfengestopft sei. Aber da hat die späte Whirpoolgabe wohl ihr übriges getan und der Cascade ist echt extem dominant im Aroma. Dazu wurde eine leichte säure festgestellt, die aber überhaupt nicht schlimm sei. Ich persönlich schmecke die gar nicht
Als letzten Tipp habe ich bekommen lieber Flüssighefe zu nehmen. Das sei viel besser. Mal schauen. Vielleicht mache ich nochmal den direkten Vergleich.
Na und der Braumeister freut sich auf weitere Versuche

Grüße
Jörg

[GamZuBo]

Moin, hast ja eine schöne Butterblume...

Ist immer recht interessant zu wissen, hauptsächlich IBU und Alk. Ich mach das regelmäßig.

Ok, wie du siehst ist dein Diacetylgehalt viel zu hoch (0,1mg/l Richtwert) . Der PH Wert scheint mir ebenfalls etwas zu wenig zu sein (4,4-4,5 optimal). Hast du erntehefe verwendet ? Vielleicht hast du bei einer zu hohen Temperatur vergoren.

Was mir auch etwas komisch vorkommt ist der geringe Alkoholgehalt bei einem 80% ES und der STW sollte da um 4,5 (hab eben gesehen, bin verrutscht) drinne sein.

Du hast nicht (oh hast du editiert oder hab ich das überlesen) erwähnt ob du mit deinem Bier zufrieden bist.

Gut, wenn du mal ein leichtes Bier brauen möchtest solltest du aber an deiner Hefe und Gärführung arbeiten. Der hohe Diacetylgehalt und der niedrige PH Wert zeigen das. Ok, man sagt 3,7-4,5 ist normal. Allerdings ist meine persönliche Erfahrung, dass das Bier ausgewogener im Säurebereich und Diacetyl Reduktion wenn der PH Wert um 4,5 liegt.

[locke74]

Ich hab 2 Päckchen Trockenhefe verwendet. 20 Liter ist ja an der Grenze. Eins oder zwei. Na lieber ein bisschen zu viel als zu wenig, hab ich gedacht.
Der Alk liegt bei 5,01 lt. Analyse. Das passt also.
Hm was könnte/sollte ich gegen den niedrigen pH-Wert machen?

[GamZuBo]

Wie steht die Temperatur wärend der LAG Phase? Kannst du deinen Maisch PH/Würz PH messen ?

Sowas kann vom Wasser her kommen.

[locke74]

Also Gärung lief die ganze Zeit bei Raumtemperatur. War das abgedunkelte belüftete Bad. Im Mai also nicht wesentlich über 20 Grad. Sud war auch ausreichend über Nacht abgekühlt.
Wasser ist bei mir aus der Leitung eigentlich ganz i.O. Restalkalität 4,8. Damit sollte man ganz ordentlich brauen können.
pH-Messstreifen habe ich. Müsste ich wohl nochmal raus kramen...

[danduril]

Also rein subjektiv finde ich, dass Nottingham-Biere bei mir auch eher "buttern". Möglicherweise schmeckt man das Diacetyl auch eher raus, weil die Hefe relativ neutral vergärt und das Diacetyl nicht durch Esteraromen überlagert wird

[philipp]

weil die Hefe relativ neutral vergärt

Das tut die Nottingham nicht. Gerade bei Temperaturen über 18-20°C im Gärgefäß (also ab 18°C Raumtemperatur) entwickelt die ein Kaugummiaroma.

[hutschpferd]

weil die Hefe relativ neutral vergärt

Das tut die Nottingham nicht. Gerade bei Temperaturen über 18-20°C im Gärgefäß (also ab 18°C Raumtemperatur) entwickelt die ein Kaugummiaroma.

Ich hab meine Nottinghambiere (allesamt OG bei 20-22 Grad Gärtemperatur) von div. dipl. Biersommelieren verkosten lassen, aber Kaugummiaroma kam bislang niemals vor (sicher um die 10 verschiedene Sude)

Bei 14 Grad erkannte bislang niemand dass es eine OG Hefe war...

[philipp]

Bei 14°C Gärtemperatur? Naja, deswegen schrieb ich ja "ab 18-20°C Gärtemperatur". Aber gut, wollte das nur anmerken, weil das häufiger behauptet wird und manche Neuanfänger dann die Hefe nehmen und zu warm vergären.

Lass uns zurück zum Thema kommen: Wurde auch mikrobiologisch untersucht?

[schloemi]

Hey Leute ihr müsst echt aufpassen, sonst bekommt ihr noch ne Popcorn-Lunge:

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/po ... ma-ia.html

schloemi

[BadBuddha]

Diacetyl soll aber nur schädlich sein, wenn es verdampft wird.

[Crocodile Dundee]

Hallo locke,
was hat es denn eigentlich mit der Angabe der Milchsäure im Rezept auf sich ?

Gruß
Frank

[Crocodile Dundee]

... und wie ich gesehen habe hast du erst nach 4 Wochen abgefüllt.
Hat das Bier so lange für die Gärung gebraucht, oder warum hast so solange gewartet ?

Gruß
Frank

[Hagen]

Diacetyl soll aber nur schädlich sein, wenn es verdampft wird.

Erschien der Beitrag von Schloemi bei dir nicht im "Spaß-Modus"?

[Ulrich]

Diacetyl 20ppm? Das zweifele ich aber nun doch mal ganz frech an! Sowas habe ich in meiner ganzen Laufbahn ja noch nicht einmal als Maximumwert während der Gärung gemessen, auch nicht bei mit Diacetyl-produzierenden Bakterien infizierten Bieren.
Da würde ich bei dem Braumeister noch einmal nachfragen. Da stimmt was nicht.

[locke74]

Also zu den Fragen:
Es wurde nur chemisch-technisch untersucht. Mikrobiologisch nicht. Zumindest hab ich kein Ergebnis bekommen.
Aber geschenktem Gaul schaut man nicht in's Maul.
Milchsaäure wurde nicht eingesetzt (steht im Rezept auch mit 0 ml). Das ist standardmäßig beim kleinen Brauhelfer drin. Man könnte das Wasser ja damit ein wenig modifizieren. Aber wie gesagt: eigentlich mit einer Restalkalität von 4,8°dH bin ich eigentlich ganz zufrieden.
Bei der Reifezeit habe ich wohl geschludert mit den tatsächlichen Daten. Das sind wohl eher die Daten vom Ausdruck. Gärung hat ne gute Woche gedauert. Dann mit Zucker ab in die Flasche und noch eine Woche warm in der Bude stehen lassen. Danach in den etwas kühleren Keller.
Tja und zum Diacetyl. Warum soll ich den Wert anzweifeln? Das Labor wird es wohl besser wissen als ich. Der Braumeister hat mir auch nur gesagt, dass der Diacetyl-Wert auffällig sei. Das sei aber auch nicht so schlimm. Einfach noch etwas länger wärmer stehen lassen und gut ist. Ich hatte das Bier auch relativ "jung" abgegeben. Da war auch noch recht viel Hefe in der Schwebe. Mittlerweile ist es fast blank. Und ein Butteraroma kann ich definitiv nicht raus schmecken. Wurde aber auch nicht bei der Verkostung durch zwei Braumeister bemängelt. Wie bereits oben erwähnt eine leichte saure Note, die aber nicht schlimm sei. Und die sauer Note merke ich nicht mal. Dafür ist das Bier zu malzig und der Cascade sticht echt hervor.

[GamZuBo]

Das mit dem Cascade ist kein Problem, das Aroma legt sich wärend der Reifedauer.

Einfach länger stehen lassen, so einfach ist es leider nicht. Die Hefe muss noch aktiv sein um Diacetyl abzubauen. Dieser Wert ist wärend der HG vielleicht ok. Aber nach Abschluss sollte der schon wesentlich geringer sein. Kälter Anstellen und die Gärtemperatur im Pot kontrollieren. Die kann 3-5 Grad über der Gärtemperatur liegen. Eine niedrigere Temperatur muss nicht die HG Dauer verlängern, eher die heiße Phase wird verlängert und abgeschwächt. Somit kann in der Zeit schon Diacetyl reduziert werden.

Zu malzig kann auch von zu viel Diacetyl sein. Es wird auch gern als papig süß bezeichnet wenn die konzentration zu hoch ist.

Wenn du wirklich 4,8 dh hast, musst du was machen, wenn auch nur Zugabe von Milchsäure oder Sauermalz reicht. Auch bei dunklen Schüttungen. -2 dh Restalkalität bringen dich recht gut in den optimalen PH Bereich. Ich bezweifle aber die Werte vom Wasserversorger. Bei mir war das so. Kannst vielleicht mal ein wenig Brauwasser deinem Kumpel geben und die RA austetrieren lassen. Das können die Brauerreien.

Zu hohe Restalkalität oder Mineralgehalt kann auch sauere Komponenten bilden wärend der Maische, das steht bei dem Braumagazin mit im Artikel. Hatte leider auch diese Probleme, ich habe 17 dh Gesamthärte.

Grund für den hohen Diacetylgehalt kann auch der Pediokokus Cerversia sein. Dieser bildet Diacetyl, das Bier wird nach ein paar Wochen Lagerleiter dann auch sauer und der PH Wert geht bis 3,8 runter. Das Problem hatte ich auch schon. 2 von 4 Fässern waren infiziert, daraufhin habe ich auf neomoskan SEPA umgestellt.


http://www.spektrum.de/lexikon/biologie ... ccus/49890

[schnapsbrenner]

Moin

Aber geschenktem Gaul schaut man nicht in's Maul.

nein das tut man nicht, aber es könnte auch ein Tippfehler sein.

Warum soll ich den Wert anzweifeln? Das Labor wird es wohl besser wissen als ich.
Diacetyl 20 mg/l ist eigentlich nicht möglich.

Und ein Butteraroma kann ich definitiv nicht raus schmecken.
Würdest du aber bei diese Wert.

Nachfragen kostet nichts, ich würde das bei eine Nachfrage ehr werten das du die Analyse ernst nimmst und nicht das du diese anzweifelst.

VG

Simon

[Schlupfer]

Hi,

da kann ich Ulrich und Simon nur beipflichten. Der Geschmacksschwellenwert von Diacetyl im Bier liegt bei 0,15 mg/l (0,15 ppm). Ein "buttriger" Rotwein hat vllt. 4 ppm.
Bei 20 mg/l könnte man es neben der geöffneten Bierflasche nicht mehr aushalten

Wahrscheinlich ist nur das Komma verrutscht

Michael

[locke74]

So, hab jetzt auch noch mal was zum Diacetyl nachgelesen...
OK der Wert ist auch wirklich verdammt hoch. Da werd ich nochmal nachhören.
Aber der angemoserte pH-Wert von 4,11 dürfte gar nicht so schlecht für den Abbau sein. Zumindest so wie ich das lese. Und ja die Hefe war sicher noch aktiv. Wie gesagt, die Flasche war noch sehr jung als sie zur Analyse ging. Inzwischen sieht das Bier ganz anders aus. Aber wie gesagt: es riecht nicht buttrig und pappsüß schmeckt es auch nicht. Die Bittere und die Süße sind harmonisch ausgewogen.
Der Tipp mit kühler anstellen und kontrollierter Gären ist ja recht nett. Aber da bin ich nun mal an meine technischen Gegebenheiten gebunden. Hab halt keine Kühlung! Und kälter als Raumtemperatur wird es nun mal nicht! Bier brauen kann man wohl auch ohne Kühlung.
Und muss ich wirklich was am Wasser tun? Also nach meinem Wissen sind 4,8 Restalkalität alles andere als dramatisch. Braue häufig meiner Region entsprechend Altbier. Da wird sogar häufig eine Restalkalität von 5 empfohlen. Ich beabsichtige keine extrem hellen Biere oder Hopfenbomben zu brauen.

[Ulrich]

Ich sehe auch kein Problem mit dem pH.
Aus mikrobiologischer Sicht wäre eine pH <4,5 zu empfehlen. (hast Du ja)
Bei UG ist 4,25 - 4,35 normal! (Man merkt zwar keinen Unterschied zwischen 4,3 und 4,6, aber hier wäre ein pH von 3,9 - 4,1 merklich sauer, bzw man merkt, dass das Bier ein wenig sauer ist. Manchmal unpassend, aber nicht dramatisch!)
Bei OG geht es oft runter bis auf pH4 (Weizenbier manchmal pH 3,9) Hier passt das aber auch zur fruchtigen Note. Bei neutal vergärenden Hefen (Notti, US05, usw) und bei schlanken Bieren wäre manchmal ein etwas höherer pH (wie bei UG) wünschenswert.

Wasser: => Eine RA von knapp 5 ist meiner meinung nach nicht dramatisch! Ob Dein Wasser nun dranatisch ist oder nicht kannst aber nur Du entscheiden. Brau doch mal zB.: mit desteliertem Wasser (extrem, zugegeben) und bestimme für Dich, ob es wirklich einen Unterschied macht.
Ich persönlich schau natürlich schon wieviel CaSO4, CaCl2, Ca (HCO3)2, ich habe (bzw wieviel für dien jeweilige Biersorte angemessen erscheint) und versuche auf Mg2+ , Nitrate und Nitrite weitesgehend zu verzichten. Natrium beurteile ich von Fall zu Fall, usw. Bei einigen Bieren ist das wichtiger, bei andern weniger. Mußt Du aber ganz für Dich selber herausfinden bzw entscheiden.

Diacetyl- Geruch kannst Du gut kennenlernen: Wenn Du eine frische Packung Magariene aufmachst und riechst in dem Moment, wenn Du die Folie abziehts, dann hast Du den typischen Gruch von Diacetyl. Schmeckt süßlich (für einige angenehm, für andere ungenießbar) aber bei 20ppm hättest Du das selber gemerkt, da die Konzentration von 20mg/L jenseits von gut und Böse ist. Wahrscheinlich hättest Du schon während des Trinkens einen kapitalen Brumschädel bekommen, wenn dieser Wert der Wahrheit entsprechen würde. Vieleicht meinten die ja VDK? neee, trotzden wäre der Wert beachtlich...

[tauroplu]

Ähm...Butteraroma in Margarine? Finde ich eher ungewöhnlich. Ich tät ja ne Butterpackung nehmen.

[Ulrich]

Ähm...Butteraroma in Margarine? Finde ich eher ungewöhnlich. Ich tät ja ne Butterpackung nehmen.

ja, könnte man meinen, aber Diac. wird als Aromastoff der Magarine teilweise in höherer Konzentration dazugegeben und man erhält, wie beschrieben, den exakten Geruch! Wie haben Diacetyl in Reinform verglichen mit Butter und Magarine. Aber war ja auch nur ein Tip!

[tauroplu]

Ja, weiß ich ja, Ulrich, dass das nur ein Beispiel war, um den Diacetylgeruch kennenzulernen. Ich war nur verwundert, weil eigentlich alle Zusätze bei Lebensmitteln deklariert werden müssen und das auf Margarineverpackungen normal nicht vermerkt ist. Mal abgesehen von Rama mit Buttergeschmack, da ist das Aroma halt mit aufgeführt, ist aber eben auch keine "normale" Margarine

Cheers
Michael

[ggansde]

Diacetyl in Lebensmitteln wird als Aromastoff oder sogar als natürliches Aroma klassifiziert. Wenn das nicht draufsteht, darf auch keins enthalten sein.
VG, Markus

[Ulrich]

Diacetyl is an organic substance that imparts a rich, buttery flavor. Although it occurs naturally in some foods, most of the diacetyl in the human diet is artificially manufactured and used to flavor processed food products.
Major Sources

Diacetyl is the main flavoring agent in margarine, shortening, oil sprays and most other artificially flavored butter substitutes. It’s widely used in microwave popcorn, potato chips, corn chips and crackers, but it’s also frequently found in cookies, chocolate, cocoa-flavored products, candy, gelatin desserts, flour mixes, flavored syrups and prepackaged frosting. Sauces, soft drinks, chewing gum and ice cream are other common sources.
Other Sources

Diacetyl is found in real butter, too. It’s the main flavor agent in the starter cultures used to make butter, according to a report by the National Toxicology Program. Minute amounts of the compound are also naturally present in milk, yogurt, cheese, coffee, honey and most fruits. Because diacetyl is a natural product of alcohol fermentation, it is often found in beer and wine.

Considerations
Although diacetyl has been linked to a high prevalence of acute lung disease in industrial workers that handle the flavoring, the U.S. Food and Drug Administration recognizes it as generally safe for consumption. On food labels, diacetyl is typically listed under the blanket term “artificial flavors.”

[Ulrich]

Künstliches Diacetyl ist heute immer noch in sehr vielen Lebensmitteln enthalten, die nach Butter schmecken. Dazu zählen aromatisierte Bratöle, Margarine, Diätprodukte oder verschiedene Snacks. Diacetyl ist zwar auch ein natürlicher Bestandteil verschiedener Nahrungsmittel wie von echter Butter, doch von natürlichen Lebensmitteln geht generell kaum eine Gefahr. Die Diacetyl-Freisetzung aus Butter ist beispielsweise um ein Vielfaches geringer als die der besagten künstlichen Butteraromen.

Doch da auch Butter beim Erhitzen Diacetyl-Dämpfe abgibt, wird bereits seit Jahren davon abgeraten, Butter zum Braten zu verwenden. Stattdessen gibt es jedoch seit einiger Zeit immer mehr aromatisierte Bratöle, die alle enorm nach Butter riechen und von welchen komischerweise niemand abrät.

Es gibt jedoch Vermutungen, dass auch diese Produkte - da sie beim Braten ebenfalls Dämpfe bilden - eine Gefährdung der Gesundheit darstellen. Vor allem Köche oder Hobbyköche könnten von dieser Gefahr betroffen sein.

Wer aus diesen Gründen künstliches Butteraroma meiden möchte, sollte einen Blick auf die Inhaltsstoffe werfen. Doch Vorsicht: Diacetyl kann sich hinter den Begriffen "Aroma", "Butteraroma" und sogar hinter "natürlichem Butteraroma" verstecken. Wer sicher sein möchte, sollte generell auf aromatisierte Produkte verzichten - vor allem auf solche, die erhitzt werden müssen, da die Gefahr bei Diacetyl bekanntlich von den Dämpfen ausgeht