Die Nomenklatur beim Brauen

[afri]

Mir fällt gelegentlich auf, dass die Begriffe von dem abweichen, das ich in meiner nur kurzen Laufbahn als Brauer als gegeben annahm. Daher wollte ich mal nachfragen, ob ich das überhaupt selbst richtig sehe, wie der Grundstoff unseres Biers in den verschiedenen Stadien genannt wird. Ich meine natürlich das Wasser.

Zuerst ist es genau das, nämlich Wasser. Kippe ich geschrotenes Malz hinzu, ergibt sich die Maische.

Läutere ich die Maische, erhalte ich die Vorderwürze; ich sammle alles in einem Behälter, so bekomme ich aus Vorderwürze und Nachgusswürze die Pfannevollwürze.

Wird diese gekocht und gehopft, kommt nach dem Abscheiden von Hopfen und Eiweiß die Ausschlagwürze heraus, die ich umgehend zu kühlen beginne.

Sobald ich angestellt habe, werde ich steuerpflichtig und das anfängliche Wasser heißt nun Grün- oder Jungbier.

Habe ich das so ungefähr richtig geschrieben? So habe ich es aus dem Buch von Hagen Rudolph gelernt und es erscheint mir auch logisch. Im Wiki finde ich dazu nichts, nur hin und wieder in den Foren, wobei mir halt auffällt, wenn jemand einen Begriff nach meinem Verständnis falsch anbringt. Und etwas fehlt auch noch, nämlich die Anstellwürze, hier bin ich unsicher, ob das die Ausschlagwürze nach dem Kochen ist, oder ob es sie gar nicht gibt.
Feuer frei!
Achim

[gulp]

Hier wirst du bestimmt fündig.

Gruß
Peter

[Dave1987]

Fast alles richtig, bis auf die Ausschlagswürze. Das ist nämlich die Würze vor dem Abseihen (siehe hier). Was danach noch an Flüssigkeit übrig ist, ist die Anstellwürze.

[Schlupfer]

...Läutere ich die Maische, erhalte ich die Vorderwürze; ich sammle alles in einem Behälter, so bekomme ich aus Vorderwürze und Nachgusswürze die Pfannevollwürze...

Apropos Nachgüsse und um es komplett zu machen: Die Nachgüsse macht man mit Anschwänzwasser und der Vorgang nennt sich dann An- oder Überschwänzen. Wenn bei den Nachgüssen der Extraktgehalt der ablaufenden Vorderwürze unter 2,5 - 3% fällt, spricht man von Glattwasser.

Michael

[afri]

Wenn bei den Nachgüssen der Extraktgehalt der ablaufenden Vorderwürze unter 2,5 - 3% fällt, spricht man von Glattwasser.

Michael

Das ist der Punkt, den ich meine. Die nun ablaufende "Vorderwürze" ist keine solche mehr, sondern sie ist die Nachgusswürze, die halt unter einen bestimmten Extraktgehalt fällt. Nichts gegen dich, Michael, aber genau diese ungenauen Angaben sind es, die meinen Beitrag befeuerten. Gerade bei den Hobbybrauern ist Vorderwürze und Nachgusswürze nicht immer korrekt zu unterscheiden, das ist mir klar. Mir geht es um die formale Richtigkeit meines Wissens.

Ansonsten bereits danke für die interessanten Links und Hinweise.
Achim

[Janbeer]

Wenn bei den Nachgüssen der Extraktgehalt der ablaufenden Vorderwürze unter 2,5 - 3% fällt, spricht man von Glattwasser.

Michael

Das ist der Punkt, den ich meine. Die nun ablaufende "Vorderwürze" ist keine solche mehr, sondern sie ist die Nachgusswürze, die halt unter einen bestimmten Extraktgehalt fällt. Nichts gegen dich, Michael, aber genau diese ungenauen Angaben sind es, die meinen Beitrag befeuerten. Gerade bei den Hobbybrauern ist Vorderwürze und Nachgusswürze nicht immer korrekt zu unterscheiden, das ist mir klar. Mir geht es um die formale Richtigkeit meines Wissens.

Ansonsten bereits danke für die interessanten Links und Hinweise.
Achim

Also den Begriff Nachgusswürze gibt es so nicht. Die Würze die nach der Vorderwürze abläuft, heißt Nachguss ohne Würze. Und Glattwasser ist der Nachgussanteil mit einem Restextrakt von unter 3 %. Bei Michael war nur ein Vorder zuviel, ansonsten hatte er mit seiner Aussage komplett recht.

Und Anstellwürze heißt es erst nach dem Abkühlen auf die Anstelltemperatur. Dadurch verändert sich ja auch nochmal das Volumen der Würze und ggf. könnte eine Kalttrubentfernung erfolgen.

[prometheus]

Interessant. Ich dachte immer man gibt die Nachgüsse über den Treber.
Wenn ich es jetzt richtig verstanden habe gibt man Anschwänzwasser über den Treber und erhält die Nachgüsse.
Wobei das Wort Treber hier sicherlich auch wieder falsch ist, da man den ja erhält, wenn man mit den Anschwänzen fertig ist.

[Ruthard]

Interessant. Ich dachte immer man gibt die Nachgüsse über den Treber.
Wenn ich es jetzt richtig verstanden habe gibt man Anschwänzwasser über den Treber und erhält die Nachgüsse.
Wobei das Wort Treber hier sicherlich auch wieder falsch ist, da man den ja erhält, wenn man mit den Anschwänzen fertig ist.

Auch wieder interessant: ist Maische, der bereits Vorderwürze entzogen ist, noch Maische oder schon Treber?

Fragen über Fragen.


Cheers, Ruthard

[hutschpferd]

Wenn bei den Nachgüssen der Extraktgehalt der ablaufenden Vorderwürze unter 2,5 - 3% fällt, spricht man von Glattwasser.

Michael

Das ist der Punkt, den ich meine. Die nun ablaufende "Vorderwürze" ist keine solche mehr, sondern sie ist die Nachgusswürze, die halt unter einen bestimmten Extraktgehalt fällt. Nichts gegen dich, Michael, aber genau diese ungenauen Angaben sind es, die meinen Beitrag befeuerten. Gerade bei den Hobbybrauern ist Vorderwürze und Nachgusswürze nicht immer korrekt zu unterscheiden, das ist mir klar. Mir geht es um die formale Richtigkeit meines Wissens.

Ansonsten bereits danke für die interessanten Links und Hinweise.
Achim

Nachgusswürze hab ich noch nie gehört, Glattwasser schon.
Pfannevollwürze kenn ich nur aus dem Forum, in der Literatur hab ich überall einfach nur Würze gefunden

[olibaer]

Auch wieder interessant: ist Maische, der bereits Vorderwürze entzogen ist, noch Maische oder schon Treber?
Fragen über Fragen.

Cheers, Ruthard

Der Prozessschritt "Abmaischen Ende" markiert auch das Aus für die Bezeichnung Maische. Der Prozessschritt "Abmaischen Ende" macht aus Maische Würze und aus Schrot Treber.

Noch eine Bemerkung zu Anschwänzen:
Anschwänzen umschreibt den Beginn des Nachgusses oder den Beginn eines Teilnachgusses. Das Anschwänzwasser als Teil des Nachgusses kann dabei entweder "trocken" oder "naß" aufgebracht werden. Man spricht z.B. von "trocken Anschwänzen", wenn sich beim Anschwänzen keine Flüssigkeit mehr auf der obersten Treberschicht befindet. Nach dieser Phase wird weiter so viel Wasser nachgegeben, bis die Rezepturmenge an Wasser für den jeweiligen Nachguss aufgebracht ist. Diese Phase wird auch als "Überschwänzen" bezeichnet.

Gruß
Oli

[afri]

Danke allen Beitragsschreibern. So hatte ich mir das vorgestellt.

Man sieht: nicht alle Begrifflichkeiten decken sich bei allen Lesern, das war mir wichtig.
Achim

[Ruthard]

Deswegen ist es gut, dass wir drüber sprechen - dafür ist das Forum schließlich da.

Der Prozessschritt "Abmaischen Ende" markiert auch das Aus für die Bezeichnung Maische. Der Prozessschritt "Abmaischen Ende" macht aus Maische Würze und aus Schrot Treber.

Ich verstehe unter "Abmaischen" den Vorgang bei dem die Maische von der Maischepfanne in den Läuterbottich überführt wird (oder wenn ein Brauer für immer das Maischeholz aus der Hand legt).
Ist dieser Vorgang abgeschlossen ("Abmaischen Ende"), befindet sich im Läuterbottich also keine Maische, sondern ein Gemenge aus Würze und Treber, obwohl noch kein einziger Tropfen Würze im Läutergrant angekommen ist.

Wo beginnt und endet das Abmaischen eigentlich bei Systemen mit z.B. einer Läuterhexe?


Cheers, Ruthard

[Borni94]

@Brauwolf: du hast richtig verstanden. abmaischen ende meint dann, wenn keine Maische mehr im Maischbottich/in der Maischpfanne ist.

Wie man das ganze im Läuterbottich nennt weiß ich gerade selber nicht..

[olibaer]

Hallo Ruthard,

Deswegen ist es gut, dass wir drüber sprechen - dafür ist das Forum schließlich da.
Ich verstehe unter "Abmaischen" den Vorgang bei dem die Maische von der Maischepfanne in den Läuterbottich überführt wird

Ich auch.

Ist dieser Vorgang abgeschlossen ("Abmaischen Ende"), befindet sich im Läuterbottich also keine Maische, sondern ein Gemenge aus Würze und Treber, obwohl noch kein einziger Tropfen Würze im Läutergrant angekommen ist.

So ist es. Der Brauer kennt für dieses ungeklärte Gemisch innerhalb des Läuterbottich keine gesamtheitliche Bezeichnung. Einzig bekannt ist, dass er es nicht Maische nennt. Es ist aber üblich die beiden Fraktionen des Gemisches im jeweiligen Kontext einzeln zu benennen. Ein klassischer Ableger wäre "Trübwürze" der uns z.B. beim "Trübwürzepumpen" begegnet:
"Die Würze wird im Kreis gepumpt, bis sie sich durch die Ausbildung einer Treberschicht hinreichend gekärt hat[...]".

Beim Läutern ist eine weitere Fraktion nicht klar benannt. Dass ist diejenige Würzemenge, die zwischen Vorderwürze und Glattwasser, ausgewaschen durch die Nachgüsse, in die Pfanne läuft. Hier hat sich der Brauer nie etwas dazu einfallen lassen. In manchen Quellen wird sie mit "Läuterwürze" beschrieben, was man aber besser bleiben lassen sollte. Verwirrung ist hier vorprogrammiert.

Wo beginnt und endet das Abmaischen eigentlich bei Systemen mit z.B. einer Läuterhexe?

System "Läuterhexe" kann mit und ohne Abmaischen betrieben werden. Es ist ja nicht zwingend vorgeschrieben, dass Läutern und Maischen in einem Topf stattfindet.
Darf "Abmaischen" entfallen(Ein-Topf-Variante), kann der Zeitpunkt "Abmaischen Ende" durch den Zeitpunkt "Läuterruhe Beginn" beschrieben werden.


Gruß
Oli

P.S.: Der Unterhaltungswert dieses Threads ist nicht zu unterschätzen, gell

[Seed7]

P.S.: Der Unterhaltungswert dieses Threads ist nicht zu unterschätzen, gell

Gibt es einen Moment in dem ganzen Bierbrauprozess wofür es kein Deutsches Brauerlatein gibt?

Ingo

[hutschpferd]

P.S.: Der Unterhaltungswert dieses Threads ist nicht zu unterschätzen, gell

Gibt es einen Moment in dem ganzen Bierbrauprozess wofür es kein Deutsches Brauerlatein gibt?

Ingo

ja, beim WHIRLPOOL! ^^

[olibaer]

Gibt es einen Moment in dem ganzen Bierbrauprozess wofür es kein Deutsches Brauerlatein gibt?
Ingo

Natürlich. Ich habe Beispiele bereits benannt.

Interessant ist, dass es im internationalen Kontext auch heute noch ganz schwer ist zu kommunizieren, wenn es keinen vergleichbaren deutschen Fachausdruck für einen Vorgang, einen Zustand oder einen Zeitpunkt gibt. Die Übersetzungsszenarien sind an solchen Stellen oft willkürlich und nicht selten redet man aneinander vorbei - in beide Richtungen und ungewollt.

Damit das keiner in den falschen Hals bekommt: das sind wertfreie Alltagserfahrungen.

Gruß
Oli

[flying]

ja, beim WHIRLPOOL! ^^

weil der Quirlpool ja auch ganz unchristlich- neumodisches Zeuch ist...

[gulp]

ja, beim WHIRLPOOL! ^^

weil der Quirlpool ja auch ganz unchristlich- neumodisches Zeuch ist...

....das keiner wirklich braucht!

Gruß
Peter