Hefe in Kochsalzlösung (NaCl) konservieren - Erfahrung?

[holledauer]

Hallo zusammen,

hat von euch wer Erfahrung mit dem konservieren von Hefe in einer Kochsalzlösung?

Hab das mal wo gelesen, finde den Artikel aber nicht mehr. Was aber nicht hier im Forum.

Hat vielleicht wer Tips und praktische (erfolgreiche) Erfahrung?

[Miicha]

Frag doch mal den Thomas tk2710

"Hallo Braugemeinde,

das Unertl Weissbier ist nicht schlecht. Finde das Gutmann aber besser.
Trotzdem habe ich mal den Bodensatz von dem Unertl Weissbier mit Malzbier vermischt und siehe da es gärt.
Das ganze dann wie einen Starter weiter geführt und den entstandenen Bodensatz in NaCl eingelagert.

Gruß Thomas"

LG Micha

[Dekobier]

Hallo Martin,

bis auf ganz wenige Hefen (US-05, W34/70) nehme ich nur noch reaktivierte, NaCl-gelagerte Hefen. Die älteste ist eine Weihenstephan, die 2012 in die Ampulle kam und letztens immer noch gut funktionierte (aufwachen, vermehren, Banane :)

Die reaktivierten und vermehrten Hefen kommen beim Anstellen immer sehr schnell an und sind hyperaktiv, die Wyeast1007 z.B. drückt es mir ständig aus dem Gärspund raus

Hygiene sollte aber selbstverständlich sein, wenn man bedenkt, dass hier wenige, dafür aber umso tiefer schlafende Hefezellen wieder reaktiviert werden. Bis man im Starter echte Zeichen von Aktivität bemerkt, vergehen 1-2 Tage. Da haben sonst auch andere Tierchen ihre Chance...

Das Einlagern mache ich wie im anderen Forum schön beschrieben, das Vermehren nach der Anleitung von Bierjunge im Brau!magazin.

Die NaCl-Ampullen gibts z.B. bei Hopfen-und-mehr, Erlenmeyerkolben von 50 - 2000 mL im Laborbedarf oder im Buchhändler Deiner Wahl, Magnetrührer sollte auch vorhanden sein.

Eigentlich alles total easy, man muss halt nur seinen Zeitplan zum Vermehren und Brauen einhalten (können).

Gruß,
Oliver

[danduril]

Hallo,

ja, ich mache das jetzt seit ein paar Monaten. Wobei ich aber nur Minimalmengen von Hefe in kleinen 1,5ml-Gefäßen aufbewahre. So kann ich mir platzsparend im Kühlschrank eine Hefebank anlegen. Um mir einen Starter zu züchten, tauche ich nur einmal mit einer Impföse in den Behälter und schüttele diesen dann in einem Kulturröhrchen (oder Reagenzglas) ab. Das wird dann so weiter propagiert, und nach ca. einer Woche habe ich eine ordentliche Menge Hefe.

Die Frage ist natürlich, wie lange sich die Hefe so konservieren lässt. Langzeiterfahrung habe ich nicht -- aber da ja die Hefe in NaCl bei Kühlung nahe dem Gefrierpunkt aufbewahrt wird, und ich zudem nur wenige lebende Hefezellen zur Propagation benötige, gehe ich aber von Lagerzeiten von bis zu einem Jahr aus. Danach kann man die Kultur ja schließlich auch erneuern.

Kleiner Tipp: Ich würde keine teuren NaCl-Ampullen kaufen. Destilliertes Wasser mit reinem unjodiertem Kochsalz funktioniert bestens.

Viele Grüße
Daniel

[holledauer]

Danke euch allen.
Komisch daß ich die Anteitung nicht mehr gefunden habe.

Alles was ich brauche habe ich wohl daheim. Dann kann ich quasi loslegen.

Ich werde berichten. Vielleicht mache ich ein paar Bildchen

[Tyrion]

Guten Morgen,

ich lagere Hefe eigentlich schon seit ich vor 7 Jahren mit dem Hobbybrauen angefangen habe in Kochsalz ein.
Im Prinzip hab ich immer so um die 10 Hefestämme in 100ml Kochsalzfläschchen.

Vorgehensweise ist recht einfach:
Man nehme eine frische Spritze und Kanüle. Eine Packung Wyeast-Hefe (mit anderen Flüssighefen gehts wohl auch, hab ich aber nie probiert) und ein volles Fläschchen mit Kochsalzlösung. Zum desinfizieren z.B. Isopropanol 70% und ggf. eine zweite Kanüle mit Sterilfilteraufsatz (nehm ich zumindest, wäre evtl. nicht nötig)

Zunächst ein Stückchen Küchenrolle mit Isoprop tränken und damit alles abreiben, was irgendwie in die Nähe der Hefe kommt. Vorallem aber den Wyeastbeutel rund um die geplante Einstichstelle.
In den Gummideckel der Kochsalzflasche die Kanüle mit Sterilfilter einstechen und anschliessend mit der Spritze gut 40ml Kochsalzlösung entfernen. Da Standardspritzen mit 20ml gängige Grösse (und billig zu bekommen) sind, muss man natürlich zweimal ran.
Das herausziehen von Hefesuspension aus dem (natürlich nicht gesmackten) Wyeastbeutel erfordert etwas Übung und ist ohne Bilder auch nicht ganz einfach zu beschreiben. Ich dreh den Beutel auf den Kopf. Fixiere mit der linken Hand den Innenbeutel ( der darf nicht kaputt gehen) und steche dann mit der Spritze, von unten nach oben, so ein, dass ich mit der Spitze der Kanüle bis fast zum Boden des Beutels komme (dabei aufpassen auch wirklich nur ein Loch zu stechen).
Dann kippe ich den Beutel soweit, dass die Hefe im Beutel zum Boden fliessen kann und ziehe die Spritze auf. Wenn die weitestgehend voll ist stell ich den Beutel wieder auf den Kopf und spritze die Hefe in die Kochsalzflasche.
Dann nochmal vorsichtig ins gleiche Loch des Wyeastbeutels einstechen, Beutel wieder kippen, eine zweite Spritze mit Hefe füllen und wieder in die Flasche.
Nun ist rund die Hälfte der Hefe aus dem Beutel (ca. 45ml) in der Flasche und die andere Hälfte geht dann gleich in den bereitstehenden Starter zur Vermehrung (hier darf auch der Inhalt des Nährlösungsbeutels dazu).

Wenn ich nun mit einer meiner Kochsalzhefen brauen will muss ich rund eine Woche im Voraus planen.
Mit einer sterilen Spritze ca. 10-20 ml aus der gut aufgeschüttelten Kochsalzflasche ziehen. Die Menge richtet sich nach der Häufigkeit mit der ich diese Hefe verwende. Wenn ich nur einmal im Jahr damit braue nehme ich 20 ml. Bei der 3068, die rund 3 mal im Jahr ran muss, nehm ich 10ml. Diese Spritze stell ich dann 24h mit der Kanüle nach oben an ein ruhiges Plätzchen (evtl. mit irgendwas absichern, damit die Spritze stehen bleibt)
Am nächsten Tag hat sich die Hefe gut abgesetzt und man kann den Überstand einfach entfernen, indem man die Spritze weiterhin senkrecht hält und die NaCl-Lösung rausspritzt.
Den frei geworden Platz in der Spritze füll ich mit Malzbier auf und stell die Spritze wieder senkrecht an einen warmen Ort.

Wann die Hefe aus ihrem Dornröschenschlaf erwacht, ist schwer vorherzusagen. Das kann in 12h passieren. 24-36 h würde ich als Durchschnitt bezeichnen. Machmal dauert es aber bis zu 48h. Ich habe 60h für mich als Obergrenze definiert, was dann nicht wach ist, ist tot. Das ist mir in 7 Jahren bei mehr als 100 "Wiederbelebungen" einmal passiert. Mit einer drei Jahre alten 1056. Die wollte auch nach 72 Stunden noch nicht.

Ob die Hefe schon aktiv geworden ist, erkennt man daran, dass es beim Schütteln der Spritze, Würze aus der Kanüle drückt. Nicht einfach nur ein Tröpchen, sondern das sollte schon etwas sprudeln. Ideal wäre nun das Überführen in einen weitere Starter von 200ml und nach etwa 48h auf dem Magnetrührer dann ein Auffüllen des Starters auf 2 Liter und weiteren 24-48 Stunden. Das reicht mir für einen 20 Liter Sud.


Fazit: Die ganze Sache ist natürlich recht aufwendig und birgt eine gewisse Kontaminationsgefahr. Spontanbrauen ist auch nicht drin und auch die Tatsache, dass nach 3-5 Jahren (das ist so mein Erfahrungswert) die Hefe unbrauchbar wird, spricht auch nicht für diese Art des Hefebanking.
Inwiefern sich im Laufe der Lagerung Mutationen bilden, die dann zu untypischen Ergebnissen für den jeweiligen Hefestamm führen, kann ich als Laie, der die meisten Hefen nur selten benutzt, häufig mit unterschiedlichen Schüttungen und Hopfen braut und keine streng kontrollierte, standardisierte Gärung durchzieht, natürlich nicht beurteilen. Mir haben die überwiegende Zahl der Biere, die von Hefen produziert wurden, die z.T. schon 4 Jahre in der Kochsalzflasche lagen (natürlich ständig in einer gut schliessenden Box im Kühlschrank) prima geschmeckt. Deshalb werd ich wohl auch dabei bleiben, auch wenn das Einfrieren mit Glycerin sicherlich die bessere Methode ist.

Gruss
Matthias

[holledauer]

Matthias, danke dir. Das sehe ich jetzt als Bestätigung daß es funktioniert und ich teste es :)

[olibaer]

Hallo zusammen,

ich habe über Jahre hinweg eine obergärige Weißbierhefe weit über 30 Führungen lang immer wieder geerntet, in Kochsalzlösung bei 0-5°C aufbewahrt und dann direkt und ohne Starter aus dem Aufbewahrungsgefäß wieder gegeben. Zwischen den Suden lagen 4-8 Wochen.
Ankommen, Gärverlauf und Endprodukt waren immer so, wie ich es mir für eine Obergärung erwarte - keine Probleme, auch nicht mikrobiologischer Natur(überprüft mit NBB®-B, Bouillon, visuelles screening durch Indikatorumschlag ).

Geerntet habe ich die Hefe "von oben" in eine sterile Edelstahlschüssel. Dort habe ich sie mit einem Schaumlöffel entspannt und Luft untergerührt und dann mit der gleichen Menge isotonischer Kochsalzlösung vermengt. Die Mischung wurde in ein 2 l Aufbewahrungsgefäß gefüllt das bei 0-5°C auf den nächsten Einsatz wartete(4-8 Wochen).

Wenn es so weit war, wurde der klare Überstand abgegossen und die Hefe direkt zum Anstellen von 70-80 l Würze gegeben. Im Anschluß wurde die Anstellwürze incl. Hefe nach Alter Väter Sitte kräftig "aufgezogen". Ich kann mich an keine Hauptgärung erinnern, die bei 18-22°C > 4 Tage gedauert hätte(P13, VGs 80%).

Anmerkung:
Die Hefeernte war teilweise so gut und von so guter guter Qualität, dass es mir manchmal schwer gefallen ist einen Teil der "guten Hefe" verwerfen zu müssen. In die heiße Anstellwürze gabe es immer noch eine kleine Messerspitze voll Zinkchlorid ZnCl2(In dieser Phase der Herstellung nicht RHG-konform).


Gruß
Oli

[TheCK]

Martin, hier ein Link der das Einlagern in NaCl behandelt (zusätzlich auch diverse andere Kultivierungsmöglichkeiten). Der Punkt "Anlegen einer Dauerkultur" wäre der für dich interessante:
http://netbeer.org/content/view/17/42/lang,de_AT/