Mal 250 Liter brauen

[Bierwisch]

Hallo Hobbybrauer,

ich habe jetzt die Chance, auf einer etwas größeren Anlage zu brauen - ein elektrisch beheiztes Zwei-Geräte-Sudwerk. Die Vergärung erfolgt unter Druck in einem gekühlten 250l-ZKG.
Dummerweise hat die Pfanne nur 220 Liter, ich wollte aber 250 Liter fertiges Bier mit 11,1°P herstellen...

Hier jetzt mein Ansatz:

46kg Schüttung
SHA 65%

Schüttungsvolumen: 32.2 Liter
Hauptguss: 138.5 Liter
Maischevolumen: 170.7 Liter
Treberverlust: 54.7 Liter
Nachguss: 102.9 Liter
Vorderwürzevolumen: 218.9 Liter mit 13.7 °P
Verdampfungsverlust: 27.4 Liter
Hopfentreberverlust: 1.5 Liter
Ausschlagvolumen: 190 Liter mit 14.6 °P

Zum Schluss verdünne ich mit Wasser auf die Zielstammwürze.

Leider kenne ich die Anlage noch nicht und der Eigentümer ist mir auch keine sehr große Hilfe, er kennt nicht mal seine übliche Sudhausausbeute...

Kann ich das so einfach skalieren oder habe ich irgendwo noch einen Denkfehler? Ich hab jetzt erstmal nur diesen Versuch und da darf nix in die Hosen gehen...

Gruß,
Bierwisch

[holledauer]

Servus,

wenn dir von der Anlage nicht mehr bekannt ist, wirst du wohl oder übel "blind" drauf losbrauen müßen.
Wie kommst du auf Zahlen wie den Verdampfungsverlust? Sind das die Werte deiner Anlage?

Und das wichtigste: welches Bier soll es denn werden? ;-)

[Bierwisch]

Nein, konkrete Zahlen habe ich nicht, darum wird das ein Blindflug.

Ich braue einen Sierra Nevada PA-Clone, da muß es dann der Hopfen (Weimea) rausreissen...

[holledauer]

hm. Dann nimm dir lieben eine Copiloten mit :-)

Oder wie man in Bayern so schön sagt:
"Wead scho wean" ;-)

Foto nicht vergessen.

[Bierwisch]

An Copiloten mangelt es nicht...

Ich hoffe, daß ich Zeit finde, das ordentlich zu dokumentieren. Und natürlich, daß es dann auch Bier wird...

[holledauer]

Bier wird es immer.
Du hast bestimmt Zeit zum dokumentieren wenn du genügend Steuermänner dabei hast ;-)

[Schlupfer]

Moin,

die Berechnung passt schon. Es hängt halt an der SHA, wobei 65% ja schon konservativ gerechnet sind. Zur Sicherheit kannst Du nach dem Läutern bis Pfanne voll noch weiter läutern und das Glattwasser in Eimern sammeln. Damit könntest Du die Verdampfung schon während des Kochens durch Zugabe des Glattwassers ausgleichen und gleichzeitig die SHA erhöhen.
Aber 65% SHA sind bestimmt mindestens drin; mit meinem 150L-BIAB schaffe ich schon locker 60%...........
Und wegen des Verdünnens nach dem Kochen: den Gärtank würde ich trotz Druckgärung nicht ganz voll machen.

Michael

[Bierwisch]

Ich denke auch, daß bei den recht konservativen Annahmen noch Luft nach oben ist. Ich muß zum Schluss nur halbwegs meine Zielstammwürze treffen, damit das ein Sessionbier und kein IPA wird.

[Boludo]

Maische so viel Malz ein wie geht und brech den Läutervorgang ab sobald die Stammwürze nach dem Verdünnen rechnerisch passt.
Und rechne mit einer sehr geringen Verdampfungsrate.
Dadurch hast du eine miese Ausbeute und verschwendest viel Malz, kommst aber ans Ziel.
Und solltest du über das Ziel hinausschießen, dann hast du noch Würze für zuhause.
Die Ausbeute solltest du eigentlich herausfinden indem du frägst, wie viel er schüttet und wie viel dabei herauskommt.

Stefan

[Bierwisch]

Noch eine Frage zur Hefe:

damit ich dann genügend Hefe zur Verfügung habe, werde ich in den nächsten Tagen noch einen 50l-Sud ansetzen. Der Experimentierfreude wegen, habe ich mir mal zwei neue Hefen kommen lassen: die T58 und die WLP007.

Bei der James Bond-Hefe lese ich nun von dem sehr hohen Vergärgrad (ich plane eine Kombirast bei 64°C) und habe jetzt ein bisschen Angst, daß das am Ende etwas zu trocken wird.
Kann mir da mal jemand hilfreiche Tips geben? Im Zweifelsfall nehme ich halt die Notti, die kennt mich mittlerweile ganz gut...

[GamZuBo]

Servus du Glücklicher, wenn ich im Auftrag braue mache ich keine Experimente. Nimm doch eine Hefe die du kennst.

[gulp]

Servus du Glücklicher, wenn ich im Auftrag braue mache ich keine Experimente. Nimm doch eine Hefe die du kennst.

Was mir noch auffällt:
"ich wollte aber 250 Liter fertiges Bier mit 11,1°P herstellen"

"Ich braue einen Sierra Nevada PA-Clone, da muß es dann der Hopfen (Weimea) rausreissen..."

SNPA mit nur 11,1 P und Weimea? Beides falsch bei einem SNPA Clon.

Gruß
Peter

[olibaer]

Hallo Bierwisch,

zum ersten mal solche Mengen auf einer unbekannten Anlage, die offensichtlich nicht einmal der Eigentümer wirklich kennt, zu brauen ist als "one man show" keine kleine Herausforderung. Ein paar Dinge sind mir aufgefallen:

1. Vorderwürzevolumen: 218.9 Liter mit 13.7 °P

   
   Das kann nicht sein. Das Vorderwürzevolumen wird zwischen 85-90 Liter liegen, die Konzentration passend dazu liegt bei 17-17,5 °P. Ich denke die Angaben hier beziehen sich auf die Pfanne-Voll-Menge und nicht auf das Vorderwürzevolumen.

2. Dummerweise hat die Pfanne nur 220 Liter

   
   Wenn sich 1. auf die Pfanne-Voll-Menge bezieht, und davon gehe ich aus, wird die Ankochphase eine grenzwertige Erfahrung werden. 218 L Pfanne-Voll Würze in einer 220 L Pfanne geht nach hinten los ... und zwar gewaltig.

3. Ausschlagvolumen: 190 Liter mit 14.6 °P

   
   Wenn Du von Ausschlagvolumen sprichst, meinst Du bestimmt "Menge heiße Würze"(ca. 98°C). Das macht dann mit einem Kontraktionsfaktor von 0,96 verrechnet rund 183 Liter kalte Würze. Es macht Sinn bei diesen Mengen die Rezepturdetails rund um Heisse Würze/Kalte Würze zu berücksichtigen ... vor allem dann, wenn man die Anlage nicht kennt und am Schluß noch eine Verdünnung auf dem Zettel steht(Platz in den Töpfen)

4. Verdampfungsverlust: 27.4 Liter

   
   Das entspricht bei einer angenommen Kochzeit von 90 min einer Verdampfungsziffer VZ[%] von 9,5 %. Das ist für solch eine Anlage gewaltig.
   Ich würde für die Berechnungen eher eine VZ von 8% annehmen.

Meine Tipps:
Du nimmst das Pfannenvolumen von 220 L als begrenzende Größe an und ziehst 15 % davon ab. Daraus errechnet sich die Menge Würze die kurz vor Kochbeginn in der Pfanne sein darf.
220 L - 15 % = 187 L. Das ist dein Maximum für die Pfanne-voll-Menge und darum wird das Rezept gebaut.

Jetzt gehst Du her und erfasst die Dir bekannten Eckdaten und Zielwerte im Rechner:
Zielstammwürze, Ausbeute, VZ(8%), Kochdauer(z.B. 90 min) . Das Verhältnis HG:NG im Rezeptoriginal lag bei 1: 0,74. Daraus lassen sich die Mengen HG und NG für die neuen Rezepturen ableiten. Die Konzentration der VW nebst der Menge ergibt sich ebenfalls daraus.
Wie die im Anschluß gelplante Verdünnung im Detail aussieht ist erst mal irrelevant. Du musst den Brautag und das Rezept erst mal solide und zuverlässig "rund um die Anlage mit genügend Luft nach oben" bauen - vielleicht so wie vorgeschlagen.

Ich hab das mal in meinen Rechner eingetippt und gehe dabei von einer VZ von 8% und einer Kochdauer von 90 min. aus.:

Es ergibt sich ein gänzlich anderes Bild für die max. 187 L in der Pfanne vor Kochbeginn. So werden es nur noch 161 L kalte Würze mit 14,6 °P, aber du bist auf der sicheren Seite.

Ich kann Dir nur davon abraten im unbekannten Anlagenumfeld und mit dem ersten Sud Grenzen auszuloten - das ging noch nie gut.

Gruß
Oli

P.S.: Wenn die Fakten auf dem Tisch sind(Konzentration und Menge der Kalt-oder Heißwürze) wird es für Dich ein Leichtes sein die Menge an Verdünnungswasser auszurechnen. Wenn Dir die Zielmenge zu gering ist, kannst Du auch die Zielstammwürze im Rezept nach oben schieben - auch das dürfte Dir nicht schwer fallen. Das kannst Du im Grunde so weit treiben, bis eine der Anlagenkomponenten die Grätsche macht und das wären eben für die Pfanne die genannten ~187 L. Für den LB liegen leider keine Angaben vor aber ich würde für den ersten Versuch keine Zielstammwürze von > 16 °P wählen.

Wenns Dir mulmig wird, kannst Dich auch gerne und kurz entschlossen via PM melden.

[Macallan]

Servus du Glücklicher, wenn ich im Auftrag braue mache ich keine Experimente. Nimm doch eine Hefe die du kennst.

Was mir noch auffällt:
"ich wollte aber 250 Liter fertiges Bier mit 11,1°P herstellen"

"Ich braue einen Sierra Nevada PA-Clone, da muß es dann der Hopfen (Weimea) rausreissen..."

SNPA mit nur 11,1 P und Weimea? Beides falsch bei einem SNPA Clon.

Gruß
Peter

Evlt. hilfreich bei der Rezeptgrübelei mein Erfahrung zum SNPA:
Ich hab da auch mal einen 50l Sud gemacht - nach dem Rezept von MMuM und bekam von mehreren Seiten positive Rückmeldung bzgl. Vergleichbarkeit zum Original.
Denke der Kurt hats sehr sehr gut getroffen.

Cheers!

[Kurt]

Danke,

ich habe das Rezept aber nur 1:1 aus dem Englischen übersetzt. Wichtig ist halt, das die Temperatur beim Whirlpool nicht zu hoch ist, sonst wird´s zu bitter. Mit 11°P und Weimea wird´s aber ohnehin irgendwas anderes ;)

P.S. Die T58 würde ich meiden wie der Teufel das Weihwasser. Komisch phenolisch ohne Ende, die WLP007 ist da schon besser, bringt aber im Vergleich zur US-05/WLP001/WY1056 deutlich mehr Ester.

[Boludo]

Die T 58 ist für mich auch eine der Hefen, die ich nie wieder nehmen würde.
Schmeckt mir überhaupt nicht und macht ganz unangenehme Aromen.
Die 250 liter würde ich ganz einfach mit 10 Päckchen US 05 anstellen und fertig.
Das sollte einem eine vernünftige Gärung bei der Menge schon wert sein.

Stefan

[Odin]

@olibaer:

was ist das für ein Rechner in deinem Beitrag? Gefällt mir gut und ich würde mir den gerne mal genauer anschauen. Gibt es einen Link ?

[ZeroDome]

@olibaer:

was ist das für ein Rechner in deinem Beitrag? Gefällt mir gut und ich würde mir den gerne mal genauer anschauen. Gibt es einen Link ?

Siehe in seiner Signatur ;)

http://www.brewrecipedeveloper.de/

_______

Immer wieder schön solche Beiträge, Oli

[olibaer]

Immer wieder schön solche Beiträge, Oli

Gerne

[Bierwisch]

Danke für eure Rückmeldungen!

Ja, es ist nur ein Clonerezept, das sich dann bei mir weiterentwickelt hat. Das Grundrezept funktioniert hervorragend und ich versuche damit immer wieder gerne neue Hopfensorten.

Danke Oli, ich werde das Rezept dementsprechend noch mal anpassen und mich bei Bedarf bei Dir melden.

Bilder und einen ausführlichen Bericht werde ich dann posten.

Gruß,
Bierwisch

[Bierwisch]

Heute war es dann endlich soweit - mit zwei Freunden, zwei Säcken Malz, 400g Hopfen und zehn Tüten Notti sind wir nach Buchfahrt gefahren, um für unser Erntedankfest zu brauen:

Vor dem Brauen ist Malz schleppen angesagt

Geschrotet wurde in einer alten Wassermühle mit etlichen museumsreifen Geräten

Leider führt die Ilm zur Zeit zu wenig Wasser, daher stand das Rad still, aber Strom gibt es hier dann auch schon

Die Anlage

Würze zirkulieren - leider plätschert hier alles ziemlich frei vor sich hin...

Die Vorderwürze plätschert in die Pfanne

Nachgüsse werden aus dem Boiler per Gartenschlauch aufgebracht

...ein Würzespeier...

Nachgüsse

Die letzte Hopfengabe

Trotz einiger Unfälle stimmte wenigstens die Stammwürze

Auch die Würze fiel dann im freien Fall in den Gärtank

Das wird für die kommenden Tage das Zuhause unseres Sudes

Abschlussbesprechung

Der Ausklang mit ein paar guten Tropfen aus Gerstenmalz (ungehopft) aus Irland, Schottland und vom Schliersee (und ich Idiot hatte gesagt, daß ich fahre!)

Natürlich ging einigies schief - die Pfanne hatte natürlich genügend Platz für 250 Liter, nur leider war die Sudhausausbeute grottenschlecht! Mit 46kg Schüttung hatten wir zum Schluss keine 200 Liter im Tank! Das Läutern ohne Zwischenbehälter per Pumpe und 60°C heißes Nachgusswasser haben wohl ihren Tribut gefordert. Da muß ich mir beim nächsten Mal was einfallen lassen (ich hoffe auf Tips von professionellen Brauern unter euch, die ähnliche Anlagen kennen), bzw. muß ich deutlich mehr schütten.

Es war jedenfalls ein geiles Erlebnis für uns alle und wird hoffentlich auch mal wiederholt!

Jetzt habe ich ein paar harte Tage vor mir, bis ich weiß, ob es mehr als "nur Bier" geworden ist. Immerhin fehlen mir ca. 50 Liter zu meiner Hopfenkalkulation...

Gruß,
Bierwisch

[Boludo]

Läutern mit Pumpe ohne Zwischenbehälter ist übel. Da zieht sich ruck zuck der Treber zusammen. Hackt man dann irgend wie auf, bildet sich schnell ein Kanal. Da ist ein gutes Hackwerk schon besser.
Da würde ich mir irgend was zusammen basteln. Wir lassen immer mit Schwerkraft in einen Gärbehälter ablaufen und pumpen von da aus ab.
Die miserable Ausbeute liegt ziemlich sicher am Läutern.
Und lösch mal das böse Gartenschlauchwort, bevor es hier Diskussionen gibt

Stefan

[Alt-Phex]

Das aufbringen der Nachgüsse ist sicherlich auch nicht optimal, von dem Gartenschlauch mal abgesehen...

[Chrisssss]

Alte Schrotmühlen haben oft ein heterogenes Schrotbild. Das kann auch zu einer schlechten SHA führen.

[Alt-Phex]

Alte Schrotmühlen haben oft ein heterogenes Schrotbild. Das kann auch zu einer schlechten SHA führen.

Auch ein gutes Argument. Schrot überprüft, oder einfach so genommen ?

Egal, wenn man so ein Möglichkeit dann will man die auch nutzen. Ich hoffe du kannst/darfst da noch öfter
brauen. Dann wirst du die Anlage kennen lernen und deine Rezepte entsprechend anpassen.

- Du solltest das Schrotbild prüfen
- Nachguß besser verteilen, Sprühkopf, Nudelsieb...
- Per Schwerkraft läutern

[Fridurener]

[Bierwisch]

Also das Schrot war Spitze - der Besitzer der Mühle ist absoluter Freak auf dem Gebiet, er restauriert europaweit alte Mühlen und Dampfmaschinen. Ich hatte ihm eine Handvoll Schrot aus meiner Mühle als Muster mitgebracht.

Es liegt recht sicher am Läutern. Beim nächsten Mal wird per Schwerkraft in einen Edelstahleimer geläutert und die Nachgüsse werde ich sicher auch irgendwie anders aufbringen. Nur dauert das bei diesen Volumina auch entsprechend lange.
Oder ich lebe damit und schütte entsprechend mehr...

Gruß,
Bierwisch

[Bierwisch]

Irgendwie habe ich ein Problem mit diesem Sud. Das Bier ist mittlerweile alle, aber mir hat es überhaupt nicht geschmeckt – zuviel Restextrakt, der Hopfen (Weimea) war nicht herauszuschmecken und insgesamt war das ganze unrund...

Dummerweise bin ich auch noch erkältet und schmecke nicht besonders gut. Darum habe ich vom letzten Faß noch drei Flaschen über den Zapfhahn abgefüllt, damit ich später unter besseren Bedingungen noch eine Manöverkritik abhalten kann.

Natürlich habe ich ein paar Verdächtige – das Wasser: Gesamthärte ist fast gleich, Nitrat ist nur ein Drittel und Chlorid weniger als die Hälfte von mir. Die restlichen Werte sind sich sehr ähnlich.

(Mist, die Tabelle bekomme ich nicht formatiert)
Q. 14.04.15 BB 04/15
Fluorid mg/l 0,12 0,19
Nitrat mg/l 34,7 10,9
Ammonium mg/l 0,05
Chlorid mg/l 43,2 18,5
Natrium mg/l 8,7 11,2
Sulfat mg/l 58,8 72,5
Gesamthärte °dH 14,8 12,8
Karbonathärte °dH ? 8,6
Härte mmol/l 2,64
Calcium mg/l 62,6 57,9
Magnesium mg/l 26,4 20,6
Kalium mg/l 2,91 4,1
Phosphat mg/l 0,3 0,06
Säurekapazität mmol/l 2,92 3,07
Basenkapazität mmol/l 0,07 0,09
Hydrogenkarbonat mg/l ? 184


Die Gärtemperatur – die Gärung fand in einem isolierten 500l Tank statt. Am Anfang drucklos, zum Ende hin im geschlossenen Tank bei 1,5 bar. Im Raum selbst ist es ziemlich kühl, wie der Temperaturverlauf war, weiß ich nicht.
Hefe war die Notti, acht Päckchen frisch rehydriert und in die abgekühlte Würze gegeben...

Da die Hopfenmenge nicht zur Menge der Ausschlagwürze passte, habe ich nach ca. fünf Tagen nochmal 50l schwachgehopfte Würze (gleiches Rezept) nachgebraut und dazugegeben (das sollte aber keinen großen Einfluss auf das Ergebnis gehabt haben).

Ich zermartere mir seit Tagen den Kopf, komme aber auf keine befriedigende Antwort, warum das Rezept auf meiner Anlage ein verdammt leckeres Bier ergibt und mit leicht anderem Wasser im größeren Maßstab etwas völlig anderes herauskommt.

Biologische Probleme würde ich mal ausschliessen, das Brauhaus ist wirklich gut gepflegt und es gibt bei ihren Standardsuden keine Beanstandungen.

Gruß,
Bierwisch

[holledauer]

mit sowas hab ich mir auch schon den Kopf zerbrochen.
Habe mein Rezept auf der Anlage von meinem Kumpel gebraut. Ziemlich identische Anlage. Sogaer die Menge ist die gleiche. Aber as Bier wurde ein anderes...

[Boludo]

Das ist doch ein ganz alter Hut, dass man jedes Rezept auf die entsprechende Anlage anpassen muss.
Vor allem bei so einem gewaltigen Upscaling.
Andere Aufheizraten, anderes Brauwasser (ich würde mit Chlorid aufsalzen), andere Durchmischung, anderes Malzmühle, vollkommen andere Geometrie des Gärbehälters, andere Belüftung, aktives Kühlen usw.
Wundern tut mich das Ergebnis jedenfalls nicht.

Stefan

[Bierwisch]

Dazu kommt, daß mir das Haus-Bier von dort auch nicht schmeckt (viel zu süß, zu hohe Stammwürze, nur Bitterhopfen)...

Und jetzt habe ich niemanden, der mir sagen kann, wie man auf der Anlage ein gutes Bier braut. Mal schnell eben zu Testzwecken ein paar hundert Liter brauen ist mir etwas zu umständlich.

Wie gehe ich jetzt weiter vor? Hat jemand eine Idee?

[Boludo]

Ich würde es noch mal machen und mit allem was ich weiß, den Dingen entgegensteuern, die nicht gefallen.
Wenn es trockener werden soll, dann würde ich eine Kombination aus langer Maltoserast und kurzer Kombirast versuchen, weniger Spezialmalze usw.
Am Wasser kannst du wohl wenig drehen, oder?
Hopfenmengen eventell erhöhen wäre auch noch ne Möglichkeit.

Was anderes, als die Anlage kennen lernen, wird dir wohl nicht übrig bleiben.


Stefan

[Bierwisch]

Das Wasser wäre wohl noch das leichteste, nur kann ich mir bei den sehr geringen Unterschieden keinen Reim drauf machen und habe nicht die geringste Ahnung, wie das Wasser zu behandeln wäre...

Spezialmalze sind kaum dran 48% PiMa, 48% MüMa, Rest Carahell.

Die Kombirast bei 68°C dauerte über eine Stunde. Vielleicht sollte ich die Temperatur kontrollieren und bei 65°C rasten. Eventuell noch eine Verzuckerungsrast hintendran.

Es waren bereits 350g Hopfen... Ja, da muß ich definitiv auch was dran machen. Auf jeden Fall braue ich auf der Anlage kein Single Hop mehr.

Vielleicht hat ja noch jemand ein paar Ideen.

[Boludo]

Ich würde in diesem besonderen Fall die Finger von der Kombirast lassen. Das ist sicherer.
Meinen höchsten Vergärungsgrad mit untergäriger Hefe (85%, war aber auch 100% PiMa) hatte ich mal mit 45 min bei 63°C und 15 min bei 67°C, ohne weitere Rast, abgemaischt bei 77°C. Eine Verzuckerungsrast macht das Bier nicht schlanker.

Stefan

[Pepsin]

Hallo Bierwisch,

du schreibst, dass du kein Hopfenaroma im Bier hattest. 350g Hopfen erscheint mir relativ wenig bei der Menge Bier. Wie waren deine Hopfengaben? Gibt´s unterschiede bei der Nachisomerisierung bei dir in kleinem Maßstab und in der 250l-Version?

Grüße,
Stefan

[Berliner]

Die Hefemenge war ja auch nicht übermäßig viel. 8x11g reichen laut Hersteller nur für knapp 100 Liter. Das kann schon Ursache für einen geringen EVG sein (was hattest Du gemessen?).
Dazu dann noch die unkontrollierte Temperatur in dem isolierten Bottich; 250 Liter produzieren schon eine ganze Menge Wärme. Hast Du mal ein Thermometer reingehängt? Wieviel Ester hatte das Bier?

[Boludo]

Die Herstellerangabe von 1g Nottingham pro Liter ist aber auch extrem. Ich hab das einmal bei 350 liter Bock gemacht und mach das nie wieder. Die Sauerei war heftig.
Aber klar, so treibt man den Vergärungsgrad schon auch nach oben.

Ein isolierter Bottich geht eigentlich gar nicht, erst recht bei der Größe.

Stefan

[gulp]

Bei Mr. Malty komme ich auf 9 Päckchen, daran liegt es also nicht.

Gruß
Peter